食品加工機(jī)械設(shè)計(jì)論文(編輯修改稿)
2024-12-07 19:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 氧化酶的去活性 處理較為充分，可以考慮采用真空脫臭作為二次處理。由于前工序殺菌處理的溫度較高，所以當(dāng)蒸發(fā)溫度迅速下降時(shí) (80OC 以下 )，采用吹汽殺菌而帶人的蒸汽凝縮水被除去而能防止煮味發(fā)生，在這種情況下，脫臭使用大型的真空罐較為有效。脫臭還可防止豆?jié){氣泡的溢出和降低真空度。均質(zhì)一般放在殺菌后進(jìn)行，因?yàn)槿绻跉⒕?前均質(zhì)，則均 質(zhì)后由于加熱而引將脂肪的游離，并使配合物不能完全均質(zhì)。因此，通常采用先殺菌后均質(zhì)的方法，這樣，對均質(zhì)機(jī)的要求較高，要求具有可以防止細(xì)菌污染的無菌結(jié)構(gòu)。 紅棗泥的制備 原料處理 :干棗經(jīng)挑選后用 35~40℃的溫水浸泡 6 一 8h，使棗吸水膨脹，攪拌 3 一 5min 即可洗凈。如帶泥沙等污物較多，可適當(dāng)延長攪拌時(shí)間。 預(yù)煮 :將洗凈的棗入夾層鍋，同時(shí)加入棗重 2 倍的清水，加熱預(yù)煮1 一 ，中間攪動 l 一 2 次，使棗軟爛。 打漿及磨漿 :用孔徑 打漿機(jī)打漿，除去棗核和棗皮，然后入膠體磨處理，進(jìn)一步 使果肉微?；? 六、 設(shè)備流程 圖 。， 。 。 。， 罐， 。 : 。， ， 。14.混合罐 。 。1 預(yù)熱器 。 。 。罐 。 。， ， 。 菌罐 。； 26 無菌包裝機(jī)， 。28 蒸汽調(diào)節(jié)器 。冷凝器 。 。 。 七、 主要的設(shè)備工藝設(shè)計(jì) a) 篩選清洗設(shè)備 在生產(chǎn)中，需添加優(yōu)質(zhì)紅棗，以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值， 及良好獨(dú)特的風(fēng)味。而紅棗大部分是從樹上落下來而進(jìn)行收集的，所以難免會夾帶很多泥沙或其他雜質(zhì)，同時(shí)混有壞的等劣質(zhì)的棗在原料中，所以在加工之前，我們需對其進(jìn)行清理、篩選處理。 b) 蒸煮設(shè)備 紅棗屬于一種水果，有一定的含水量，若在加工中直接對其進(jìn)行打漿處理，很難保留其足夠的營養(yǎng)價(jià)值，而是渣出大量汁液，是果汁與果肉分離，不能發(fā)揮其獨(dú)特的風(fēng)味。所以應(yīng)在打漿處理之前，先進(jìn)行蒸煮處理以得到 紅棗泥。 對于黃豆，我們采用打漿、去渣后對其進(jìn)行蒸煮，以去酶 活性。因生產(chǎn)大豆中存在各種酶，包括尿素酶、淀粉酶、蛋白酶、過氧化物酶、脂肪氧化酶、磷酸酶等 20 多種，這些酶在豆?jié){制造中產(chǎn)生豆腥味，發(fā)生苦味、澀味等，影響豆?jié){風(fēng)味。有時(shí)還不利人體消化，產(chǎn)生毒性分解物。這些酶通過一般的加熱處理大都失去活性，可是，如果脂肪氧化酶的分解物一旦處理不完全，則會使豆?jié){產(chǎn)生豆腥味，所以再設(shè)置蒸煮處理以充分去除酶活性。 c) 打漿設(shè)備 紅棗屬于核果，除了有很厚的果肉外，有堅(jiān)硬的核 和一定纖維化的表皮， 若不除去將影響口感與后續(xù)加工工藝，所以在紅棗磨漿之前設(shè)置打漿設(shè)備，既可以去核 和皮 ，又可以使后 續(xù)磨漿更方便、充分以減小磨漿設(shè)備的性能要求。 我們在此需選擇孔徑 的打漿機(jī)，以達(dá)到去核、去皮的目的。 d) 磨漿設(shè)備 單純的黃豆很難被人吸收，使得其營養(yǎng)價(jià)值很低 ，大大降低了黃豆的利用率。只有經(jīng)過加工，破壞黃豆中的一些抗性因子，使具有功能性的成分充分發(fā)揮其作用。為了得到均勻，細(xì)膩的豆?jié){，我們必需把黃豆充分破碎并去其渣。所以在加工中，我們需要磨漿設(shè)備和去渣設(shè)備，根據(jù)市場所供，可以選擇既可磨漿又可去的設(shè)備。 紅棗經(jīng)過前序的打漿工序，已經(jīng)把果實(shí)打成碎塊 ，但要得到我們想要的產(chǎn)品無沉淀，且能與豆?jié){混合均勻 ，需將 其進(jìn)行更細(xì)的磨碎，所以我們需采用膠體磨進(jìn)行處理。 e) 離心分離設(shè)備 豆?jié){經(jīng)過前序磨漿分離，但是豆?jié){與豆渣的分離效果還不夠，要達(dá)到產(chǎn)品所要求的質(zhì)量，需對其進(jìn)一步的分離。因此時(shí)豆?jié){中所含有的豆渣顆粒的比較小，所以需采用高壓離心分離設(shè)備。 f) 混合設(shè)備 要得到具有特殊風(fēng)味的豆?jié){，且能保證產(chǎn)品能夠具有市場，需將上述所得豆?jié){與紅棗泥按一定比例調(diào)配混合均勻。 g) 均質(zhì)設(shè)備 由于前處理果肉顆粒太大，必須通過均質(zhì)，使果肉顆粒分割成 更細(xì)小的粒子，才能穩(wěn)定地懸浮在介質(zhì)中。生產(chǎn)上采用高壓均質(zhì)機(jī)，工作莊力 10 一 15MPa，使組織均一。注 意均質(zhì)時(shí)先打開回流閥，使物料回流，待均質(zhì)機(jī)壓力穩(wěn)定后，再打開出料閥出料。另外，棗泥呈粘稠的漿狀，如果直接用來調(diào)配果肉飲料，用量不易平衡。因此，調(diào)配前須先對棗泥濃度進(jìn)行調(diào)整，以保證每批產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致。試驗(yàn)的結(jié)果是，將棗泥調(diào)至巧 Brix，即可按比例加入。 h) 殺菌設(shè)備 為賦予產(chǎn)品的商品性，我們必需使產(chǎn)品有一定的貨架期和衛(wèi)生安全性。因豆?jié){中主要存在兩種影響產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)，分別是耐熱細(xì)菌和影響人體消化的胰蛋白酶的抑制素。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，需要進(jìn)行 120~140’ C、 1 分鐘的殺菌處理，以除去這兩種物質(zhì)。根據(jù)了解目前 主要采用超高溫的板式或管式殺菌機(jī)。向豆?jié){中吹人蒸汽而進(jìn)行的超高溫殺菌，據(jù)認(rèn)為是一種較理想的殺菌方法。 在此生產(chǎn)中，采用管式殺菌機(jī)，因其殺菌效果更好。 i) 脫臭設(shè)備 脫臭主要防止加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生的煮味。如果脂肪氧化酶的去活性處理較為充分，可以考慮采用真空脫臭作為二次處理。由于前工序殺菌處理的溫度較高，所以當(dāng)蒸發(fā)溫度迅速下降時(shí) (80OC 以
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