cy鮮葉appt課件(編輯修改稿)
2025-06-01 12:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 決于多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在不同的制茶過程中轉(zhuǎn)化的形式、深度、廣度和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的不同。 ? 鮮葉中多酚類化合物的含量因茶樹品種、肥培管理、采摘季節(jié)的不同而有差異，一般地說： ? 同一品種：夏季大于春季； ? 不遮蔭處理大于遮蔭處理。 ? 施肥：在保證 N肥的情況下，增施 P肥，可提高含量。 ? 品種：大葉種大于中小葉種。 ? 嫩度：隨老化成熟降低。 ? 兒茶素類化合物（黃烷醇類化合物） ? 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為四類：兒茶素類、花黃素類、酚酸類和花青素類等。其中，兒茶素類占多酚類總量的 80%，它對茶葉品質(zhì)的影響極大。 ? 兒茶素類化合物包括簡單（游離）兒茶素和復(fù)雜（酯型）兩種，兩者又各有兩種基本結(jié)構(gòu)。 ? 簡單兒茶素：兒茶素（ C），沒食子兒茶素（ GC） ? 復(fù)雜兒茶素：兒茶素沒食子酸酯（ CG），沒食子兒茶 ? 素沒食子酸酯（ GCG）。 ? 關(guān)于兒茶素的幾何構(gòu)型和旋光異構(gòu)不作要求。 “ L”表示左旋，“ D”表示右旋；“ E”表示順式。 ? 兒茶素與制茶品質(zhì)的關(guān)系 ? 兒茶素是形成茶葉色香味的主要物質(zhì)，對品質(zhì)影響很大。復(fù)雜兒茶素（ LEGCG， LECG）具有強(qiáng)收斂性，苦澀味較重；而簡單兒茶素收斂性較弱，味醇和，不苦澀。在制茶過程中，鮮葉中水溶性多酚類化合物轉(zhuǎn)化可分為三部分： ? 部分氧化 茶黃素、茶紅素 ? 部分未被氧化 兒茶素，非兒茶素類多酚類。 ? 非水溶性多酚類化合物 主要與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于葉底（不溶）。 ? 因此，在制茶過程中，多酚類化合物轉(zhuǎn)化的三部分含量和比例，對各類茶葉色香味的影響有顯著不同。 ? 綠茶類： 阻止酶促氧化，保留了較多的多酚類物質(zhì)，因此，茶湯滋味較苦澀，收斂性強(qiáng)，葉綠湯清。 ? 紅茶類： 酶促氧化，而且首先被氧化的部分主要是復(fù)雜兒茶素（還原勢高）。氧化產(chǎn)物是茶黃素（ TF）和茶紅素（ TR）。因此，滋味濃醇，苦澀味較輕，紅湯紅葉。 ? （二）花黃素類（黃酮類） ? 它是 兒茶素類的氧氣體，呈黃色。在茶葉中已發(fā)現(xiàn) 10多種，含量為干物的 %.。溶于水，是自動氧化部分的主要物質(zhì)。 花黃素的含量多少與紅茶茶湯帶橙黃色成正相關(guān)。在綠茶中， 花黃素及其自動氧化產(chǎn)物對茶湯、干茶和葉底色澤都有影響。 ? 花青素類 ? 種類很多 ，有青色
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