【文章內(nèi)容簡介】 種維生素，而且那些對人體有益的礦物質(zhì)等含量也比較高，非常適合老年人和兒童食用。牛奶掛面主要是以鮮奶和面，不僅保留了鮮奶的豐富營養(yǎng)價值，更使面條增加了色澤和良好的口感。補藥掛面是將補藥與面條合二為一的營養(yǎng)面，主要有花生面、紅棗面、核桃仁面、杏仁面、蓮子面等。補藥掛面能把補藥的營養(yǎng)成分融合到面條中，起到增加營養(yǎng)的作用。追求綠色、均衡營養(yǎng)也已經(jīng)成為掛面行業(yè)的一種新的方向?，F(xiàn)在國家公工營養(yǎng)改善項目正在推廣“7+1”營養(yǎng)強化面粉，是指添加鐵、鈣、鋅、維生素B維生素B葉酸、尼克酸7種基礎(chǔ)配方和維生素A建議配方等微量元素的面粉。部分廠家已經(jīng)開始用這種面粉生產(chǎn)營養(yǎng)強化掛面。目前，我國掛面生產(chǎn)工藝和設(shè)備已經(jīng)基本成熟，但是，由于我國制面工業(yè)基礎(chǔ)差、規(guī)模小，也還存在著許多問題，不能適應(yīng)生產(chǎn)發(fā)展及技術(shù)進(jìn)步的需要，主要表現(xiàn)在下述幾個方面：從總體上看，我國掛面生產(chǎn)工業(yè)化技術(shù)水平和經(jīng)營規(guī)模仍處在較低水平。從企業(yè)規(guī)劃、生產(chǎn)工藝、品種數(shù)量、內(nèi)在質(zhì)量、包裝形態(tài)等，與國外發(fā)達(dá)國家還有一定差距。對掛面生產(chǎn)缺乏理論性研究。掛面生產(chǎn)包含復(fù)雜和物理、化學(xué)以及生物化學(xué)變化過程，這些變化對掛面加工過程影響很大，但目前人們對這些變化了解很少，因此對掛面影響較大的生產(chǎn)工藝如和面、干燥等環(huán)節(jié)全憑經(jīng)驗操作而不能以理論指導(dǎo)生產(chǎn)，以致能耗高、熱效率低，掛面質(zhì)量差而不穩(wěn)定，正品率低，成本偏高?，F(xiàn)行掛面標(biāo)準(zhǔn)相對過時，不是很合理，缺乏科學(xué)的檢測手段。僅對掛面的感官物理指標(biāo)有要求，而對掛面的筋力、食味性、霉變、微生物污染等沒有明確的規(guī)定。用于加工各種掛面的專用粉品種少，忽視面粉品質(zhì)對掛面質(zhì)量的影響。對和面用水的質(zhì)量同樣重視不夠，起量、起范圍使用食品添加劑，以及晾曬、包裝和流通過程中因達(dá)不到衛(wèi)生要求而造成產(chǎn)品污染，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。部分設(shè)備還有待開發(fā)。烘干過程中對烘房的溫濕度自動檢測和自動調(diào)整設(shè)備還急待開發(fā)，掛面的自動稱量和包裝設(shè)備也沒有得到廣泛應(yīng)用。中國連鎖經(jīng)營真正進(jìn)入規(guī)模性的發(fā)展已經(jīng)五個年頭了，從發(fā)展現(xiàn)狀來說整個勢頭是較好的，主要表現(xiàn)在：已經(jīng)在全國形成了一些較大規(guī)模的連鎖型企業(yè)，如上海華聯(lián)、聯(lián)華、農(nóng)工商超市公司、北京伍富連鎖公司、福建華榕連鎖公司、廣東美佳超市公司、深圳萬佳百貨有限公司等。這些連鎖企業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，規(guī)模效益明顯，市場份額不斷擴(kuò)大，市場地位日益凸現(xiàn)。這些公司的成功除實行連鎖經(jīng)營的方式之外，在業(yè)態(tài)上選擇了超級市場這一新的形式是一個很關(guān)鍵的因素。經(jīng)過幾年的實踐，許多連鎖企業(yè)已經(jīng)形成了較完整的營運體系，在店鋪發(fā)展、配送中心運作、采購系統(tǒng)有效控制、統(tǒng)一的銷售體制推行，都積累了許多適合于中國特點的經(jīng)驗，并培養(yǎng)和造就了一大批連鎖的管理人才。連鎖經(jīng)營方式的內(nèi)涵和運作規(guī)律以及由此產(chǎn)生的規(guī)模效益已日益為中國商業(yè)所認(rèn)識，作為對這種方式的認(rèn)同作用，已經(jīng)開始把連鎖經(jīng)營的方式從超市連鎖拓展和運用到其他領(lǐng)域和業(yè)態(tài)中，如專業(yè)、專賣店連鎖，餐飲、快餐店連鎖，服務(wù)業(yè)連鎖等，這也預(yù)示著中國流通業(yè)正在掀起一場經(jīng)營方式的革命一一連鎖經(jīng)營。中國的連鎖經(jīng)營從發(fā)展上來看，存在著地域上的不平衡，沿海比內(nèi)地發(fā)展的快，成功率高，成熟度強。這也表明中國沿海地區(qū)的連鎖企業(yè)在地域的拓展上存在著很大的市場發(fā)展空間。由此可見，中國的大型連鎖企業(yè)也將產(chǎn)生于沿海已經(jīng)發(fā)展起來的連鎖企業(yè)之中。中國的連鎖經(jīng)營在法制建設(shè)上和規(guī)?；ㄔO(shè)上已進(jìn)入實質(zhì)性的起步階段，這將為連鎖經(jīng)營在中國的發(fā)展創(chuàng)造良好的市場法律環(huán)境。中國連鎖經(jīng)營的發(fā)展已形成了一些有獨立市場地位的流通組織，如超級市場已經(jīng)在我國一些城市和地區(qū)成為極具競爭力的流通產(chǎn)業(yè)。它的發(fā)展同時還帶動了社會許多相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如食品加工業(yè)、電子計算機產(chǎn)業(yè)、貨架設(shè)備業(yè)、冷柜生產(chǎn)企業(yè)、集約化的倉儲業(yè)等。　　第三章 產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模 產(chǎn)品方案本項目產(chǎn)品方案：a、利用本地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)各種專用面粉和普通面粉以及副產(chǎn)品。b、利用本公司生產(chǎn)的專用面粉加工優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)掛面。（一）小麥粉的分類小麥粉通常根據(jù)含麩程度分級。為了提高小麥的食用品質(zhì)、營養(yǎng)價值和商品價格，并充分利用原料，使小麥粉有適宜的食品加工性能，可根據(jù)小麥粉的用途及蛋白質(zhì)的含量分類，如分為強力粉、標(biāo)準(zhǔn)強力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各類面粉由于用途不同，又可分為各種等級。①強力粉蛋白質(zhì)含量在13%以上，濕面筋含量在34%以上，對原料的要求是高玻璃質(zhì)強筋小麥。由于面筋含量高，是制作高檔面包和一些高檔發(fā)酵食品的優(yōu)質(zhì)原料。②標(biāo)準(zhǔn)強力粉蛋白質(zhì)含量在11—13%，濕面筋含量在30%—34%，要求小麥?zhǔn)侵虚g玻璃質(zhì)強筋小麥。標(biāo)準(zhǔn)強力粉適宜制作面包、高級點心、面條類等面制品。③中力粉蛋白質(zhì)含量在9—11%，濕面筋含量在24—30%，要求小麥為軟質(zhì)或中間質(zhì)。中力粉適宜家庭用粉，具有多種用途，其制品可為中級食品，比較大眾化。④薄力粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，濕面筋含量在24%以下，對原料要求為軟質(zhì)小麥。由于面筋含量低，是制作餅干、糕點的良好原料。如果利用它制作面包、面條，效果不佳。國外生產(chǎn)的一些專用面粉的種類很多，如面包粉、餅干粉、家庭用粉、糕點粉、麩皮粉、強化粉、顆粒粉等，各種面粉都具有它本身的理化特性，對小麥品質(zhì)有一定的要求，我國今后面粉生產(chǎn)發(fā)展的趨勢是發(fā)展專用面粉的生產(chǎn)，提高小麥的利用率。（2）小麥粉的等級我國食用面粉質(zhì)量不高，等級不多，多以標(biāo)準(zhǔn)粉為食用面粉，特制粉在市場上所占的比例為20%—30%。近幾年來，由于城鄉(xiāng)人民對特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市將以特制粉為主，標(biāo)準(zhǔn)粉已很少生產(chǎn)，也有不少面粉廠以生產(chǎn)特制一等粉和標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量之間的面粉稱為特制二等粉（一些地方稱為上白粉）為主。我國目前生產(chǎn)的這3種面粉，還不能滿足消費者的需要。為了滿足各種食品的特殊需要，面粉種類將會逐漸增加。①特制一等粉（富強粉、精粉） 相當(dāng)于前蘇聯(lián)一等粉，質(zhì)量比國外的特等粉差，我國單獨生產(chǎn)特制一等粉的出粉率為60—70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品。在生產(chǎn)特制一等粉中也可提取更高的精制粉（%左右），以供制作高檔食品。②特制二等粉（上白粉、特付粉）由于特制一等粉出粉率低，標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量又次，因此根據(jù)用戶習(xí)慣，生產(chǎn)了特制二等粉這種比較大眾化的實惠面粉。這種面粉出粉率在73%—75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料。③次粉（飼料粉） 在生產(chǎn)特制粉中提取10%左右的次粉，作飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經(jīng)濟(jì)價值，減少加工副產(chǎn)品——麩皮的比例。 強化面粉和專用面粉小麥粉是人們食物結(jié)構(gòu)的主要組成部分，也是人體營養(yǎng)的主要來源。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營養(yǎng)成分，但由于小麥和小麥粉的營養(yǎng)含量不等，以及在加工過程中營養(yǎng)素的損失，加之人體所需的營養(yǎng)素是多方面的，因此，需要向小麥粉內(nèi)添加其含量不足或缺乏的營養(yǎng)成分，以提高面粉的營養(yǎng)價值，這個過程為面粉的強化。經(jīng)過添加外來營養(yǎng)成分的面粉稱為強化面粉，在面粉中加入適量添加劑和對面粉進(jìn)行搭配，使之成為專門用途的面粉稱為專用面粉。（1）強化面粉①強化的目的 面粉強化的目的可歸結(jié)為如下幾點：第一、恢復(fù)制粉工藝過程中受到損失或破壞的營養(yǎng)成分；第二、提高面粉營養(yǎng)成分的含量，滿足人體需要及特殊地區(qū)、特殊職業(yè)所必須的正常營養(yǎng)；第三、通過對面粉的強化，提高面粉的營養(yǎng)價值，如在面粉中加入適量的硫胺素，以保證面粉中的碳水化合物在體內(nèi)的正常代謝。②強化的原則 面粉強化應(yīng)根據(jù)以下原則進(jìn)行：第一、強化的成分必須是人的膳食中較缺乏的成分；第二、根據(jù)各食品的要求和食用價值，給予強化；第三、經(jīng)添加某種成分的面粉，其含量應(yīng)有明顯的提高，但不能過量，以免損害人體的健康，尤其在添加維生素A、維生素D以及鐵元素時應(yīng)注意；第四、添加的營養(yǎng)素應(yīng)具有生物活性，混在小麥粉中的性質(zhì)穩(wěn)定，在正常溫濕度下貯存及食品加工過程不會破壞或影響面粉品質(zhì)；第五、強化營養(yǎng)素不應(yīng)影響小麥粉的色、香、味以及組織結(jié)構(gòu)等，更不能產(chǎn)生其它副作用及毒性物質(zhì)；第六、小麥粉強化應(yīng)注意降低成本；第七、經(jīng)強化的小麥粉，必須混合均勻，保證適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素比例。③強化的分類 面粉強化可分為以下類別：a、小麥粉強化小麥粉：小麥?zhǔn)怯甥溒?、麥胚、胚?大部分組成的。在加工過程中，將麥皮和麥胚同胚乳分開的同時，把有較高營養(yǎng)的麥胚和糊粉層舍去，造成面粉的營養(yǎng)含量降低。為補救這一營養(yǎng)損失，可用小麥粉強化小麥粉，利用加工中提取的胚芽制成胚芽粉和從糊粉層中提取蛋白質(zhì)添入面粉中，使面粉的營養(yǎng)價值提高。還可利用淀粉生產(chǎn)中的副產(chǎn)品如面筋粉摻入面粉中，可使面粉的蛋白質(zhì)含量增加，提高其食品性能。另外，將營養(yǎng)粉和弱營養(yǎng)粉搭配，以提高弱質(zhì)粉的食用品質(zhì)。b、以營養(yǎng)和化學(xué)物質(zhì)強化小麥粉：由于人體發(fā)育需要各種營養(yǎng)，同時需要一些適量的化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)，在小麥粉中添加適量的營養(yǎng)素、化學(xué)物質(zhì)及礦物質(zhì)，不僅能使面粉得以強化，滿足不同營養(yǎng)的需求，而且可使面粉具有較高的經(jīng)濟(jì)價值和實用價值。如在小麥粉中加入各種維生素，使面粉的營養(yǎng)價值得到提高。加入某些化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)如鐵、鈣等，可以滿足人體不同發(fā)育時期的營養(yǎng)需要，以提高人體對各種疾病的低抗能力。c、用異種糧粒的谷胚和胚乳強化小麥粉：由于各種糧粒生長的差異和自身因素不同，其營養(yǎng)成分及含量也各不相同，如大豆中各種氨基酸的成分最全，含量較多，將大豆粉添入面粉內(nèi)可使面粉的氨基酸含量增高，食用品質(zhì)有所改善。在谷物的籽粒中，營養(yǎng)成分多集中在谷胚中，可將其谷胚提取精制，再摻入面粉內(nèi)，使面粉具有較高的營養(yǎng)價值，可產(chǎn)生良好的食用效果。④強化小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)面粉中添加營養(yǎng)素是在制粉廠進(jìn)行的，是根據(jù)面粉的用途以及國家制定的標(biāo)準(zhǔn)，掌握各種營養(yǎng)素的添加量。美國現(xiàn)行的強化標(biāo)準(zhǔn)（毫克/100克）注：鈣的添加，在強化自發(fā)面粉中是強制性的，在強化面粉、強化粉中是任選的。近年來，全美營養(yǎng)協(xié)會提出擴(kuò)大面粉的營養(yǎng)強化范圍，建議新的面粉強化標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各地人們?nèi)狈Φ牟煌瑺I養(yǎng)素。由于面粉是人們飲食中應(yīng)用普遍的食品，容易將這些營養(yǎng)素混入松散均勻的粉料中，所以在技術(shù)上易解決?，F(xiàn)行的面粉強化中還添加有如下營養(yǎng)素，每百克含量為：，，鎂44毫克。加拿大強化面粉的標(biāo)準(zhǔn)是：在每百克面粉中，還允許任選的營養(yǎng)素包括：—，—，—，鎂150—190毫克，碳酸鈣和食用骨粉要達(dá)到提供足量的鈣110—140毫克。加拿大面粉強化標(biāo)準(zhǔn)（毫克/100克）（2）專用面粉專用面粉在我國已開始起步，在國外則發(fā)展很快。為滿足各種食品不同的用途，面粉質(zhì)量有特定的要求，首先要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），并采用合理的工藝流程，使生產(chǎn)的面粉達(dá)到一定的物理、化學(xué)、谷物生化特性。①面包粉 用面包粉能制作松軟而富于彈性的面包。這是由蛋白質(zhì)的特性所決定的。以筋力強的小麥加工的面粉，制成的面團(tuán)有彈性，可經(jīng)受成型和模制，能生產(chǎn)出體積大、結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻的面包。面包質(zhì)量根據(jù)面包體積（面包特定的體積厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白質(zhì)含量成正比，并與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。為此，制作面包用的面粉，必須具有數(shù)量多而質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，一般面粉的蛋白質(zhì)在12%以上。②餅干粉 制作酥脆和香甜的餅干，必須采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉餅干后，干而不硬，而面粉的蛋白質(zhì)含質(zhì)應(yīng)在10%以下。粒度很細(xì)的面粉可生產(chǎn)出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅干。制作各式糕點的面粉，可含有稍高的蛋白質(zhì)，采用軟麥與硬麥各半加工而成。采用全部軟麥加工的面粉，可制作摻有果仁的各式餅干。③家庭用粉 在英國，家庭用粉專門用來制作面食、蛋糕、軟點心等。它采用蛋白質(zhì)低的軟麥加工而成，%。小麥加工時，應(yīng)清除發(fā)芽小麥，因為α淀粉酶的活性，易使面團(tuán)在烘烤時產(chǎn)生糊精物質(zhì)，制成發(fā)粘的烘培食品，食用品質(zhì)不佳。④自發(fā)面粉 這種面粉是在家庭用粉內(nèi)添加發(fā)酵劑。由于面團(tuán)在烘烤時氣體產(chǎn)生得相當(dāng)快，得到充分膨脹，因此，保證面粉有足夠的筋力，才能保證所產(chǎn)生的氣體。%，以免使面團(tuán)的發(fā)酵劑超過反應(yīng)，而減少充氣能力。家用自發(fā)面粉通常添加的發(fā)酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣，在有水的情況下產(chǎn)生反應(yīng)，生成二氧化碳。發(fā)酵劑的使用量，%和80%%。酸性成分添加濟(jì)稍多些是合適的，但碳酸氫鈉加得過多，易產(chǎn)生堿味，并使色澤成黃褐色。⑤糕點粉 由于糕點的種類不同，生產(chǎn)各類糕點的用粉可分為下列幾種：a、糕點粉：這種面粉之所以能使制成的糕點保持松散的結(jié)構(gòu)，是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。它可采用蛋白質(zhì)含量低，α淀粉酶活性低的粉質(zhì)小麥加工而成。在研磨時淀粉粒要不受損傷。糕點粉的標(biāo)準(zhǔn)特性是：不經(jīng)處理的糕點粉，蛋白質(zhì)含量 %—%，顆粒大小超過90微米至最小限度，以便制造出更為細(xì)密而均勻的點心：筋力強的糕點粉，采用筋力較高的小麥加工而成，適用于水果層狀蛋糕，蛋白質(zhì)含量12%，%氯氣處理，%—%。b、“高比”面粉：糕點粉經(jīng)氯氣漂白，可改善面粉色澤，并使糕點的配方中，糖與面粉之比和液體與面粉之比都高，故稱為“高比”面粉。對這種面粉的要求是粒度細(xì)，蛋白質(zhì)含量要低，% —%氯氣處理。英國磨制“高比”粉的標(biāo)準(zhǔn)是：%—%，%—%，面粉細(xì)度要求有70%在32微米以下，超過90微米的顆粒至最低限度?！案弑取泵娣圻m于制作海綿狀食品，如松軟的蛋糕。c、發(fā)酵食品（奶油小圓甜面包等）用粉：要求用中等筋力的面包粉，因為它發(fā)酵時間短，配方中油脂和糖可促使面筋軟化。d、軟點心用粉：要求采用筋力較強的烘培用粉制作奶油松餅，筋力不太強的家庭用粉制作油酥點心類。⑥湯用面粉 面粉經(jīng)蒸汽處理，或者小麥經(jīng)蒸汽處理，再加工成面粉，會使酶類失去活性，湯用面粉中細(xì)菌的狀況具體要求是：每10克面粉中耐熱孢子總數(shù)不大于125個；每10克面粉中平均酸菌孢子不大于50個；每10克面粉中硫化腐敗菌不大于5個，在3試管中耐熱孢子不超過6%。⑦面糊面粉 是一種低蛋白質(zhì)面粉，適宜采用90%筋力弱的小麥和10%的筋力強的小麥加工而成。要求α淀粉酶活性弱，并加入合適的發(fā)酵粉。小麥在研磨時要避免淀粉損傷過多，防止面糊粘度過多。⑧香腸餡用粉 是采用筋力弱的小麥，加工成蛋白質(zhì)含量低的面粉，或者可將面粉采用空氣分級所得的低蛋白質(zhì)作為原料。理想的面粉特征是：麥芽糖值低，α淀粉酶活力弱，吸水能力強。⑨出口面粉 對于出口的面粉質(zhì)量必然嚴(yán)格檢查。對于灰分、粗細(xì)度、面