【文章內容簡介】 定價的基本方法：成本導向定價法、競爭導向定價法、需求導向定價法。 二、品牌管理 ?細分市場 ?提高產品檔次 ?注重自我包裝和宣傳 ?提高管理效率 ?加強親情服務 ?運用現(xiàn)代化的技術手段 ?利用名人效應 第 11課鄉(xiāng)村旅游餐館開辦準備（ P73） ? 開辦鄉(xiāng)村旅游餐館的選址 ? 關于位置： ? 鄉(xiāng)村旅游餐館所面向的游客主要是到鄉(xiāng)村來旅游和游客。 ? 鄉(xiāng)村旅游餐館應選擇在鄉(xiāng)村旅游路線的關鍵點或者說交通樞紐上，一般是起點，終點。 ? 鄉(xiāng)村旅游餐館的位置要盡量處于游客的視野之中。 ? 鄉(xiāng)村旅游餐館要建在餐館集中地。 ? 鄉(xiāng)村旅游上盡量選在環(huán)境優(yōu)美之處。 ?關于選址要考察的因素： ?客流量的大小 ?交通路線的方便程度 ?餐館的周邊環(huán)境 ? 鄉(xiāng)村旅游餐館的規(guī)模 ?因地制宜，因陋就簡 ?投資少、費用低 ?建筑和裝飾不宜豪華 ? 開鄉(xiāng)村餐館要辦的手續(xù) ?營業(yè)執(zhí)照 ?衛(wèi)生許可證 ?環(huán)保審批 ?行業(yè)管理登記 ?物價審核 ?酒類經營許可證 ?稅務登記 第 12課鄉(xiāng)村旅游餐館開辦技巧（ P76） 一、鄉(xiāng)村旅游餐館的軟硬件準備 關于合作經營者的選擇： ?必須與開店者志同道合 ?合作者的人品要選擇愿意全身心投入的人 ?要充分考慮好利益的分配比例 客源的準備 ?把游客的期望維持在合理的水平 ?為顧客提供個性化服務 ?妥善處理客人的投訴刺激顧客重復消費的欲望 ?重視與顧客的交流和溝通 ? 與政府部門的關系 ?各級政府頒布了哪些與鄉(xiāng)村旅游相關的優(yōu)惠政策，主要是工商稅收的收取方式； ?各行業(yè)管理部門及協(xié)會制定的餐館發(fā)展戰(zhàn)略，宏觀調控力度及扶持力度； ?衛(wèi)生防疫部門對餐飲業(yè)的要求和標準等。 技術準備 ?加盟成功的餐飲企； ?聘請高級廚師； ?積極學習； ?飲食培訓院校。 設備設施準備 ?制作設備主要為廚房和其他操作間用于烹飪、加工、制作的設備。 ?經營設備主要為大堂和包間配備的設備。 ?輔助設備主要為衛(wèi)生間、庫房等處配備的設備。 ?娛樂設備主要是為游客提供娛樂休閑的設施設備。 二、鄉(xiāng)村餐館的營銷方法 ?綠色營銷 綠色營銷的核心是在不損害人類自身及后代的未來需要的條件下，去滿足社會和消費者現(xiàn)在需要的經營和銷售活動。 ?情感營銷 情感生活是人們的基本需要之一，旅游的過程也是人們情感生活的過程。鄉(xiāng)村旅游餐館可以利用各種活動刺激和調動人們的情感，以過到促銷的目的。 ?文化營銷 鄉(xiāng)村旅游餐館可以依托當?shù)氐奶厣幕谟慰托闹袠淞ⅹ毺氐奈幕蜗蟆? ?廣告營銷 通過推出各種活動、采取各種方式擴大餐館的影響，吸引顧客前往，達到增加企業(yè)收入的目的。 ?人員促銷 人員促銷是餐館的員工或臨時聘請的人員有組織、有目的、有計劃地對社會公眾或特定的目標顧客進行了的宣傳活動。 ?誠信營銷 不偷工減料，不欺瞞顧客、不無端拖延時間送餐，樹立顧客至上的理念。 第 13課 鄉(xiāng)村旅游餐館經營竅門（ P83） 一、日常管理竅門 廚房管理 廚房是集食品烹制、加工等功能于一身的場所，廚房生產的水準和菜品的質量，直接關系到餐館的特色和形象。 廚房的管理要做好以下幾個方面： ? 了解食品原料的市場情況 ? 進貨與采購 ? 控制菜肴主副料的搭配 ? 節(jié)約開支，控制不必要的支出 ? 對客人的投訴要認真處理 ? 工作人員工作時應時刻注意 ? 廚房的清潔掃除工作每日數(shù)次或至少一次 ? 不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋襪雜物等。工作人員生病時應留在家中休息。 ? 廚房應有良好的供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng) ? 食物應在工作臺上料理操作，生熟分開處理 ? 地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，不應有孔洞。抽油煙機要定期清理。 ? 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生。 ? 調味品應以適當容器盛裝。 ? 餐具的清洗要注意方法是否正確，水量、溫度是否適宜等。 ? 處理廚房的固體廢棄物應該分類。 原料管理：采購 驗收 倉儲。 衛(wèi)生管理 ?場地衛(wèi)生要求； ?食品原料衛(wèi)生； ?加工流程衛(wèi)生； ?食品的清洗； ?食品的存放； ?員工個人衛(wèi)生。 安全管理 餐館的安全管理是指在經營過程中對意外事故或潛在的危險的管理，通過學習制定管理方法的制度，降低餐館的財務損失，確保員工、顧客及其他人員的人身安全。狹義指餐飲服務加工，切配和烹調中的安全管理；廣義是指除了狹義的內容之外，還包括不可預見的外力作用下的安全因素預測，如防盜、防搶、防食物中毒等。它包括一般的安全管理和意外事故安全管理。（意外：火災、防盜、搶劫、食物中毒、應急物品的準備） 二、價格管理 餐館的成功在很大程度上取決于定價的合理性。定價策略在為顧客確定產品價值上有重大的意義 ，并起到為餐館樹立形象的作用。 定價時應考慮的主要因素 ?成本因素：產品的成本是定價的基礎，是價格的最低限度。 ?需求因素：餐飲企業(yè)應該清楚價格和需求的關系及需求如何隨不同定價水平而產生的變化。 ? 定價的基本方法 以成本為中心的定價方法。即餐館根據成本來確定食品、飲料的銷售價格，一般又可分為成本加利潤定價法和目標收益定價法。 ? 以需求為中心的定價方法。即根據顧客對餐館的認知程度和需求程度來確定價格的方法，它又可分為理解價值定價法和區(qū)分需求定價法。 以競爭為中心的定價方法。 即餐飲企業(yè)以競爭對手的價格為定價依據的定價方法，同樣也有兩種形式，競爭參照定價法和隨行就市法。 三、人員管理 對于餐飲服務行業(yè)而言，擁有一支高素質員工隊伍，是關系餐館前途命運的重要因素。餐館業(yè)的服務人員應當具備如下幾方面的素質素養(yǎng)： ? 服務意識； ? 具備良好的文化理念基礎； ? 充分掌握餐飲業(yè)專業(yè)知識； ? 餐飲服務的每一種服務及每一個環(huán)節(jié)都有特定的操作標準和要求； ? 要有一定的交際能力； ? 行為動作大方體得，保持良好的心態(tài)。 ? 對顧客友好，熱情； ? 講求服務藝術； 第 14課 鄉(xiāng)村旅游餐飲中的食品安全（ P92） 一、飲食行業(yè)的衛(wèi)生基本要求 證照要求 從業(yè)場所必須具有當年有效的 《 食品衛(wèi)生許可證 》 并懸掛在明顯處，以便監(jiān)督檢查。經營地點和品種應與 《 衛(wèi)生許可證 》 的規(guī)定相符合。 原料衛(wèi)生要求 ?采購的食品及食品原料應新鮮、衛(wèi)生，符合有關的食品衛(wèi)生標準。嚴禁采購腐敗變質、發(fā)霉、蟲蛀、污穢不潔和超過保質期的食品及食品原料。 ?原料進貨應有嚴格的驗收制度。要有驗收記錄，從原料到成品應層層把關，實行“四不”，即采購員不買腐敗變質的原料；保管員不驗收腐敗變質的原料；廚師不用腐敗變質的原料；營業(yè)員不賣腐敗變質的原料； 貯存衛(wèi)生要求 ?魚、肉、禽、蛋等易腐食品應低溫貯存，冰箱的溫度為 0~1℃ ，保存期為 1周。生熟食分開放。 ?大米、面粉以及各類干菜等易霉食品應保持干燥，防止受潮。 ?醬油、鹽、醋、味精等調味品要注意容器清潔，盛放調味品的容器應定期清洗，缸、壇要加蓋，防止生蟲、霉變。 烹調加工衛(wèi)生要求 ?加工衛(wèi)生； ?烹調衛(wèi)生； 銷售衛(wèi)生要求 ?銷售直接入口食品應使用工具、不能用手抓、銷售時要做到貨、款分開。 ?銷售熟食、鹵味要做到“三專一嚴”，即專間銷售、使用專用工具和容器、專人操作、玩火嚴格消毒。營業(yè)場所要人洗手消毒設施，消毒液要達到規(guī)定的濃度。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 ?工作時應穿戴清潔的工作衣帽；銷售熟食應戴口罩，銷售前應洗手消毒。 ?工作時不吸煙、不戴戒指 ,不涂指甲油、不隨地吐痰，不得穿工作服上廁所。 ?個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣衣服被褥、勤換工作服。 二、食物腐敗變質 食品腐敗變質是指食品在微生物等作用下，降低或失去食用價值的變化。 食品腐敗變質的原因 ?引起食品腐敗變質的微生物主是要各種非致病菌、真菌和酵母菌。 ?食品中含有豐富的營養(yǎng)和酶，當適宜的溫度、濕度作用并持續(xù)一段時間后，在酶的作用下食物的營養(yǎng)成分發(fā)生改變，發(fā)生腐敗變質。 ?濕度、溫度、紫外線和氧等環(huán)境因素對食品腐敗變質有一定的影響。 食品腐敗變質的判斷方法 ?肉、魚、禽、蛋及其他蛋白質較多的食品腐敗變質的判斷 ——聞。 ?食用油脂和含脂肪較多的食品 ——聞和看。 ?糧食及其加工制品等含碳水化合物較多的食品，腐敗變質后主要是酸度增加和產氣。 防止食品腐敗變質的方法 ?低溫貯藏。冰箱是最常用的方法，冷藏溫度一般在 0~10℃ 為宜，冷凍溫度以 18℃ 為適合。 ?高溫滅菌貯藏。 ?脫水干燥貯藏。 ?腌漬貯藏。采用鹽腌或糖漬的方法可提高食品的滲透壓，抑制微生物的生長。 三、食物中毒 食物中毒是最常見的食源性疾病，是由于吃進了含有毒、有害物質的食品后所出現(xiàn)的以急性中毒過程為主的一大類疾病。 食物中毒的特點： ?食物中毒發(fā)病快。 ?中毒病人在發(fā)病前往往進食相同食物。 ?中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似，最常見的是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。 ?停止食用有毒食物后發(fā)病就可以迅速控制，不再出現(xiàn)新病人。 食物中毒分類 食物中毒一般分為細菌食物中毒、真菌性食物中毒、有毒植物引起的食物中毒、有毒動物引起的食物中毒、化學性食物中毒。 （二）細菌性食物中毒 細菌性是由于致病性細菌污染食物后在食物中大量繁殖或產生毒素，人吃了這種含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。 細菌性食物中毒的特點： ? （ 1）病人為同一單位、同一家庭或進食同一種食物的人群：常呈暴發(fā)形式，可找到共