篇第二章乳酸ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-26 03:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 生成 D和 L乳酸 24 最適宜生長溫度 45℃ 乳桿菌屬的鼠李糖乳桿菌 (Lactobacillus rhamnosus) , 以前稱為德氏乳桿菌 (Lactobacillus delbrueckii) 賴氏乳酸桿菌 ? 細胞桿狀， m ? 單個或成短鏈 ? 呈現(xiàn)兩個或更多的深著色顆粒 ? 不運動 ? 革蘭氏陽性 ? 最適宜生長溫度 36 ℃ ? 發(fā)酵生成 D乳酸 25 米根霉 ? 菌落疏松或稠密 ? 白色 灰褐色 黑褐色 ? 葡萄枝爬行 ? 假根發(fā)達 ? 孢子梗直立或稍彎曲 ? 適宜溫度 37℃ ? 有淀粉糖化能力 ? 發(fā)酵生產(chǎn) L乳酸最適宜溫度 30 ℃ 26 二、乳酸菌的分離 ? 動、植物的汁液之自然發(fā)酵，首先為乳酸發(fā)酵，即自然發(fā)酵的先峰菌 ? 乳酸菌是兼性厭氧菌，桿狀或球狀，革蘭氏呈陽性，發(fā)酵葡萄糖生成 50%以上乳酸的一類群細菌 27 L乳酸微生物發(fā)酵優(yōu)劣比較 ? 目前應用發(fā)酵法生產(chǎn) L乳酸常用的微生物 ,一類為乳酸菌 , 另一類為根霉菌屬 。之前國內(nèi)外多采用根霉菌中的米根霉 進行 L乳酸的發(fā)酵。 ? 米根霉菌發(fā)酵營養(yǎng)要求低 ,可直接利用淀粉無須糖化 。耐低 pH值 ,產(chǎn)物為高光學純度乳酸 ,菌體大 ,容易分離。但是 ,米根霉菌的乳酸產(chǎn)率和轉(zhuǎn)化率低于乳酸細菌 ,并且產(chǎn)物中含有大量副產(chǎn)物 ,給乳酸的提取和精制帶來很大困難 。根霉菌在發(fā)酵過程中需要通氣攪拌 ,使得動力消耗增加 ,生產(chǎn)成本上升。 ? 乳桿菌的厭氧發(fā)酵或兼性厭氧發(fā)酵可以大規(guī)模降低能耗 ,有利于連續(xù)發(fā)酵 ,減少乳酸的生產(chǎn)成本。同型發(fā)酵的乳桿菌實際轉(zhuǎn)化率大多在 90%以上。但是乳酸菌屬于化能異養(yǎng)微生物 ,營養(yǎng)條件復雜 ,需添加復合氮源 ,提高成本 。一般的乳酸菌均不產(chǎn)淀粉酶 ,不能直接利用淀粉發(fā)酵生產(chǎn)乳酸 ,需糖化處理。 第四節(jié) 乳酸發(fā)酵原料 一、主要原料 ? 乳酸細菌能直接利用 29 己糖 低聚糖 乳酸發(fā)酵 營養(yǎng)因子 氨基酸、維生素、核酸 輔助原料 麥根、麩皮、米糠等 己糖 、低 聚糖 ? 蔗糖 ? 糖蜜 ? 淀粉水解糖 ? 乳糖及含乳糖原料 保加利亞乳桿菌，直接接入全乳或脫脂乳發(fā)酵生產(chǎn) ? 亞硫酸鹽紙漿廢液 戊糖乳桿菌 30 菌體 賴氏乳桿菌 德氏乳桿菌 菌種 德氏乳桿菌 ? 玉米、大米、紅薯、馬鈴薯 ? 水解方法 ? 糖化劑 31 酸解 酶法 酶制劑 麥芽粉 麩曲 無機酸 單行發(fā)酵工藝 并行發(fā)酵工藝 糖化、發(fā)酵同時進行 菌種 德氏乳桿菌 米根霉 淀粉 / 淀粉質(zhì)原料 二、輔助原料 ? 乳酸菌的生長、繁殖、發(fā)酵能力的獲得與其它菌一樣，也需要添加適宜營養(yǎng)物質(zhì) ? 營養(yǎng)鹽添加量 亞適量水平 32 理論 氨基酸、維生素、核酸堿基 天然 麩皮、米糠、玉米漿、麥根 麩皮 玉米漿 玉米用亞硫酸鹽溶液浸出和濃縮而成 ? 是面粉工業(yè)的副產(chǎn)品，乳酸菌生長需要的許多生長因子麩皮中均有 ? 如 鎂、磷、鐵、鈣、生物素、維生素 33 麥根 ? 是啤酒工業(yè)制麥工段的副產(chǎn)物，含氮量高達 30% ? 麥根中含有許多種游離的 34 氨基酸，碳水化物，維生素，葉酸，生物素 大麥必須通過發(fā)芽過程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺４篼溤谑斋@后先貯存 23月，才能進入麥芽車間開始制造麥芽。 為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。 制麥的主要過程為：大麥進入浸麥槽洗麥、吸水后，進入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入干燥塔 /爐烘干，經(jīng)除根機去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要 10天左右時間。 第五節(jié) 乳酸發(fā)酵工藝 一、水解糖發(fā)酵工藝 （一）原料的糖化 淀粉水解原理 35 淀 粉 葡萄糖 復合二糖 5羥基甲基糠醛 有機物、有色物質(zhì) 水解反應 復合反應 分解反應 復合低聚糖 ? 有色物質(zhì)、龍膽二糖等為乳酸菌的非發(fā)酵性物質(zhì)，會導致 分離難 產(chǎn)率下降 產(chǎn)品質(zhì)量差 （ 1）酸法水解 ? 酸法水解是以無機酸或有機
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