柿子單寧ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-26 03:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 物，單體之間以 C C 鍵相互接，在水溶液中不易分解， 在強(qiáng)酸作用下， 縮合單寧収生聚縮， 產(chǎn)生暗紅棕色沉淀，為羥基黃烷 3醇和羥基黃烷 3, 4二醇的聚合物。 縮合單寧 柿單寧的化學(xué)結(jié)構(gòu) 單寧的性質(zhì) ? 物理性質(zhì)： 單寧為鞣酸類物質(zhì)，是具有鞣皮性的植物成分，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，鞣皮作用的主體是多價(jià)酚。 一般具有澀味 可溶于水、乙醇、丙酮等 ? 化學(xué)性質(zhì)： 水解單寧：分子結(jié)構(gòu)中含有酯鍵或配糖鍵。在酸和酶的作用下易水解產(chǎn)生棓 酸（沒食子酸）、雙棓酸（雙沒食子酸）及鞣花酸等不鞣性的產(chǎn)物。 縮合單寧：分子結(jié)構(gòu)的苯核間彼此以共價(jià)鍵相結(jié)合，在強(qiáng)酸和強(qiáng)氧化劑的作 用下，分子間可以縮合，甚至產(chǎn)生紅色沉淀。 柿子的澀味 單寧分子與蛋白質(zhì)之間的疏水結(jié)合以及單寧中的苯酚基團(tuán)與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)是形成澀感的原因。 當(dāng)食用含有單寧
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1