【文章內(nèi)容簡介】 （五）、低制易耗品及設(shè)備維修成本的控制應(yīng)從以下方面著手： 如餐洗凈等應(yīng)核定使用量，專人定量領(lǐng)取，并在使用中注意效果； 掃帚、刀、案板等要在使用前進行捆綁式蒸煮，延長使用期限； 各種低值易耗品核量核時領(lǐng)取，核定位置擺放，避免無關(guān)損害； 部分低值易耗品（如菜刀）設(shè)定保管人； 工作服裝定期檢查，如有損害，及時縫補，配戴要規(guī)范； 設(shè)備維修要及時，以免造成大修費用； 時常教育員工愛惜公物。主題：成本控制流程指導(dǎo)書餐費結(jié)算流程 目標 具體操作指導(dǎo)書 操作崗位.成本費用的基本保證原材料價格監(jiān)控 核算員員,報核算員作為每天的投入額進行成本核算,(祥見倉庫管理規(guī)定)有效的配合生產(chǎn)成本的控制保管員(主)核算員(輔)原材料出入庫控制 ,要預(yù)算單品投料與價格,由倉庫建立《耗用控制臺帳》進行控制控制投料避免材料流失與浪費成本預(yù)算控制廚師長(主)保管員(輔),要加強從初加工到成品完成全過程的原料利用率的控制,為防止因質(zhì)量返工和制作不當造成的浪費和遺失,、物耗等制定消耗標準,能分耗指額報核算員進行成本核算,每月與工資考核兌現(xiàn)生產(chǎn)過程中費用控制避免浪費與流失廚師長班組長(即餐廳投入)進行第一步成本核算,（要測試盈虧平衡點,制定投料率和毛利率的計劃指標）生產(chǎn)成本的管理廚師長(主)核算員 (輔)核算員,發(fā)現(xiàn)不正常問題要進行現(xiàn)場落實,不能如實上報對核算員進行考核對快餐廠成本進行綜合控制成本核算管理與考核銷售成本管理控制餐廳的投入產(chǎn)出《班組日清核算表》和回收餐券一起報核算員. 《班組日清核算表》進行審核,并將退餐(以退餐單為依據(jù)),防止造成市場投訴控制投料率與生產(chǎn)毛利率餐廳主管(主)核算員(輔)食堂衛(wèi)生管理措施一、人員衛(wèi)生管理:本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，具有良好的個人衛(wèi)生習慣。做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、勤洗被褥；勤換工作服，使自已具有良好整潔的儀表。在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗除廚房用具、物料以外的物品。保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，工作帽應(yīng)將頭發(fā)完全包住,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。二、餐具衛(wèi)生管理：打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面；餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。A刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。B沖：用清水沖掉油污及雜物。C浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。D洗：用清水洗凈。E消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。F保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。三、廚房衛(wèi)生管理：廚房清潔設(shè)立崗位責任制。廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。灶頭和抽煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，排放整齊。工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈。爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時徹底清洗保持干凈、整潔。冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。面點房的各種機械用具，保持無銹漬及油污，經(jīng)常擦、洗案板，地面要保持干凈衛(wèi)生，不亂放雜物。冷菜間必須保持各種原料的清潔衛(wèi)生，不準無關(guān)人員進入，以免發(fā)生食品污染，刀與砧板都必須進行消毒處理后才能使用。庫房要保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)，地面干凈，物品擺放整齊，無關(guān)人員不得隨便入內(nèi)。四、食品衛(wèi)生管理：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。采購的原料或食品，應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要定點采購，先買先用，防止過期變質(zhì)。做到采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不加工腐爛變質(zhì)的食品；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。食品存放要實行四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。個人要有良好的衛(wèi)生意識，做到勤洗手，勤換洗衣服，勤剪指甲，穿工作服，戴工作帽。食品加工要嚴格按照食品衛(wèi)生標準進行，凍品要完全解凍，需浸泡的物品要充分浸泡，食品需煮熟，杜絕任何有毒、霉、變質(zhì)的食品在餐廳售賣。以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理:各餐廳門口的樓梯、洗手間、下水道衛(wèi)生由專職衛(wèi)生員負責。各餐廳的垃圾要有專一的地點存放，每餐要清倒并打掃干凈。應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺凳的清潔衛(wèi)生，每次用餐后及時擦拭，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清洗一次地板，保證沒有積水，干凈、清爽。墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)；確保就餐環(huán)境舒適、通風、排污設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等；專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。各餐廳的走廊、陽臺要保持干凈，無臟物，無雜物堆放，地面無臟水。各餐廳要做到人人動手，消滅四害，杜絕蚊蠅橫飛現(xiàn)象的出現(xiàn)。設(shè)備使用和維護一點利快餐（店）廠管理體系文件編號：SHSZ00009適用范圍：快餐工（店）廠主題：設(shè)備維護和安全操作指導(dǎo)書序號類別安全操作和維護措施1液化氣 液化氣使用人員工作前首先要檢查液化氣間是否通風，是否有液化氣氣味，如發(fā)現(xiàn)有液化氣味應(yīng)停止使用，進行檢查維修后，方可使用。通風不良，要進行空氣疏通。檢查事項要看液化氣管有無老化、漏氣、氣管上有無鐵夾，是否有漏氣現(xiàn)象，如有以上現(xiàn)象，嚴禁使用。需要換罐時，要有專人負責，按操作程序更換（將罐總閥關(guān)閉，將管通閥關(guān)閉，將減壓器換下后，換上新罐，將減壓器扭上，一切正常后將管道閥打開）。使用結(jié)束時，必須先關(guān)閉總閥再關(guān)閉道閥，方可離去?？展迴炫疲瑖澜麃y人進入存放間，一旦有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)先將窗戶打開。每天下班前必須檢查一遍是否達標，如果不按程序操作，出現(xiàn)問題由當班人員負責。液化氣間嚴禁火種。液化氣間及周圍，除消防器材以外，禁止存放任何雜物。嚴禁用水浸燙液化氣瓶或用別的方法給液化氣瓶加溫。液化氣使用，開關(guān)必須有專人專管，責任到人，非使用人員嚴禁使 用或開閥用氣。2大灶 使用前檢查大灶各部位是否完好，再合上閘后，用測電筆測試是否漏電，一切正常后方可使用。 使用時先打開煤氣閥，檢查管道是否漏氣，一切正常后方可使用。 工作中要先把風門調(diào)大，把灶中的淤氣吹凈。 開氣閥，小開點火棒，把風門調(diào)到使用范圍。小開氣閥，點燃火后，把風門加大，再加大氣源。 工作中要隨時注意安全，檢查設(shè)備有沒有故障，有問題馬上找有關(guān)人員檢修。 做好班前檢查。如果不按順序操作，出現(xiàn)問題由當班人承擔。 大灶試用完畢，必須隨時先關(guān)閉煤氣總閥再關(guān)閉道閥，并注意關(guān)閉電源開關(guān)，拉下電源，最后清理衛(wèi)生。 清理衛(wèi)生時，要用抹布擦洗，嚴禁用水沖刷電機部位，以免造成損害。一點利快餐（店）廠管理體系文件編號：SHSZ00009適用范圍：快餐工（店）廠主題：設(shè)備維護和安全操作指導(dǎo)書序號類別安全操作和維護措施3和面機將蓋打開將面和水按比例加好。將蓋關(guān)好后，再將電源接通。接通電源后，要用測電筆測量外殼是否帶電。如果帶電停止工作，馬上通知電工及有關(guān)人員排除故障。故障排除后方可使用。打開轉(zhuǎn)換開關(guān)使攪面機自動工作。當面和好后立即關(guān)閉開關(guān)，切斷電源，將擋板取下，用手把面斗傾斜，取出和好的面。工作時切勿將手放入箱內(nèi)，清理和面機時一定要斷電。工作完畢后仔細檢查一遍機器無安全隱患方可離去。清理衛(wèi)生，用抹布擦洗，嚴禁用水沖刷電機部位，以免造成損害。4電烤箱使用前檢查各部位是否完好無損，一切正常后方可合閘試運轉(zhuǎn)。合上電源開關(guān)后，要用測電筆測量是否漏電。如發(fā)現(xiàn)漏電要停止工作，馬上通知電工及有關(guān)人員排除故障。故障排除后方可使用。 使用前要用干布將箱內(nèi)擦凈， 即可使用。電源接通后，要先進行加溫預(yù)熱，達到預(yù)定溫度后，即可使用。使用時切勿不戴手套，進行操作取料時必須關(guān)掉電源，以免發(fā)生危險。要嚴格按照操作規(guī)定使用設(shè)備。嚴禁違章操作。設(shè)備要設(shè)專人負責，其他人需要使用設(shè)備必須經(jīng)責任人同意，方可使用；如人為損壞，照價賠償。使用完畢后，要拉下電閘清理衛(wèi)生，嚴禁用水沖洗電器部位。做好班前檢查。如果不按程序，出現(xiàn)問題由當班責任人承擔。一點利快餐（店）廠管理體系文件編號：SHSZ00009適用范圍：快餐工（店）廠主題：設(shè)備維護和安全操作指導(dǎo)書序號類別安全操作和維護措施5電餅鐺使用前檢查各部位是否完好無損，一切正常后方可合閘試運轉(zhuǎn)。 合上電源開關(guān)后，要用測電筆測量是否漏電。如發(fā)現(xiàn)漏電要停止工作，馬上通知電工及有關(guān)人員排除故障。故障排除后方可使用。使用前要用干布沾油將設(shè)備鍋體平面擦凈，達標后方可使用。打開電源開關(guān)，將溫度調(diào)至需要的檔位，蓋上蓋進行升溫預(yù)熱，等溫度達到預(yù)定的溫度時，打開蓋即可使用。嚴禁用手觸摸。 將面餅放入已預(yù)熱的電餅鐺內(nèi)蓋好蓋，5分鐘打開蓋將面餅再翻一次后，蓋好蓋，嚴禁用手觸摸。 約10分鐘，面餅已熟，將蓋打開，取出面餅后，再將鍋面清理干凈，在放入的過程中，要防止燙傷。做好班前檢查。如果不按程序，出現(xiàn)問題由當班責任人承擔。使用完后，關(guān)閉開關(guān)，再拉下電閘，清理衛(wèi)生，嚴禁用水和濕布擦洗。6蒸飯箱、消毒柜使用前檢查各部門是否完好，汽閥有無漏氣現(xiàn)象，一切正常方可使用。清理衛(wèi)生，用水沖洗干凈，達標后方可使用。在使用中注意安全，箱內(nèi)一定要先添水，將門關(guān)好后再升汽進行工作，以免發(fā)生燙傷。如：使用電蒸箱和消毒柜，箱內(nèi)一定要先添水，再合上電源開關(guān)，避免將電熱管燒壞。合上電源開關(guān)后，要用測電筆測量是否漏電。如發(fā)現(xiàn)漏電要停止工作，馬上通知電工及有關(guān)人員排除故障。故障排除后方可使用。三班要做好交接記錄，班前檢查，如果不按程序操作，出現(xiàn)問題時由當班人員承擔。使用完，必須先關(guān)閉汽閘或電源后，再進行清理衛(wèi)生。嚴禁用水沖洗電器部位。一點利快餐（店）廠管理體系文件編號：SHSZ00009適用范圍：快餐工（店）廠主題：設(shè)備維護和安全操作指導(dǎo)書序號類別安全操作和維護措施7汽鍋 設(shè)備初次投入使用，先根據(jù)生產(chǎn)需要，調(diào)節(jié)好安全閥的開啟壓力。 使用前檢查各部位是否完好，檢查汽閥有無漏汽現(xiàn)象。，一切正常后，方可使用。 使用時必須先開放汽閥，再開進汽閥，使夾層內(nèi)的積存的冷凝水或空氣通過蒸汽的壓力從放汽閥口排除，待積存的冷凝水或空氣全部排出后，關(guān)閉放汽嘴繼續(xù)通入蒸汽。嚴禁工作時不開放汽閥。如設(shè)備間歇性工作，工作前則應(yīng)先將夾層內(nèi)積存的冷凝水排放掉。 在使用過程中，除應(yīng)做好防護外，還應(yīng)時刻監(jiān)視壓力表描示。（應(yīng) 描在＜，嚴禁超出范圍）在操作過程中要注意安全，以免被燙傷。 使用完畢，先關(guān)閉汽閥，觀察壓力表降為零時，方可清理衛(wèi)生。 三班要做好交接班記錄，班前檢查，如果不按程序操作，出現(xiàn)問題時由當班人員承擔。8賣臺 使用前檢查各部位是否完好，一切正常后方可使用。前賣臺使用前，一定要在鍋內(nèi)先加滿水后，再打開電源，進行預(yù)熱。打開電源后，要用測電筆測量是否漏電。觀察加熱絲是否加熱。如發(fā)現(xiàn)漏電或不加熱，要停止工作,馬上通知電工及有關(guān)人員排除故障。故障排除后方可使用。要查看溫度控制盤是否在溫度達到后自動關(guān)閉。要經(jīng)常查看鍋內(nèi)是否有水，以免發(fā)生危險。兩班要做好交接班工作，班前檢查。如果不按程序操作，出現(xiàn)問題時由當班人承擔。使用完后關(guān)閉開關(guān)，再拉下電源清理衛(wèi)生。一點利快餐（店）廠管理體系文件編號：SHSZ00009適用范圍：快餐工（店）廠主題：設(shè)備維護和安全操作指導(dǎo)書序號類別安全操作和維護措施9饅頭機 使用前檢查各部位是否完好無損，檢查機箱及饅頭出口處有無異物，并將衛(wèi)生徹底清理干凈后，方可合上電閘工作。 合上電源開關(guān)后，要用測電筆測量是否漏電。如發(fā)現(xiàn)漏電要停止工作，馬上通知電工及有關(guān)人員排除故障。故障排除后方可使用。 工作前檢查物料（面團）有無雜物。確認后，即可開車使用。 工作時，