【文章內(nèi)容簡介】 奶業(yè)的一體化程度也是最高的．原因就是牛奶屬于鮮活易腐產(chǎn)品．如得不到及時(shí)的冷卻 收集和儲(chǔ)運(yùn)，鮮奶的質(zhì)量就無法得到保證。因此，乳業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了物流業(yè)的發(fā)展。第3章 市場分析與預(yù)測 我國原料奶供應(yīng)緊張我國的原料奶只能夠滿足液態(tài)奶的70%（從海關(guān)進(jìn)口的奶粉、乳清粉可知），國外50%的牛奶做液態(tài)奶用，其余用作奶奶酪等乳產(chǎn)品加工。而我國目前液態(tài)奶生產(chǎn)的原料還不能充分滿足，有的企業(yè)采用“還原奶”生產(chǎn)以緩解原料供應(yīng)不足，初步估算，我國現(xiàn)有市場缺口在50%以上（假設(shè)全部奶制品加工采用鮮奶）。2005年10月15日,國務(wù)院發(fā)布的“國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營管理的通知”正式實(shí)施，通知精神要求嚴(yán)格乳制品產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，對(duì)“還原奶”進(jìn)行標(biāo)識(shí)，這很大程度上保護(hù)了奶牛養(yǎng)殖企業(yè)及廣大奶農(nóng)的利益?！皹?biāo)識(shí)”規(guī)范了乳制品企業(yè)的原料使用，因此，各乳制品企業(yè)對(duì)奶源的重視程度又一次提升到一個(gè)新的高度。在完達(dá)山集團(tuán)、新希望集團(tuán)2006年奶源會(huì)議上，提出2006年對(duì)奶源加強(qiáng)管理，并將抗生素、脂肪和蛋白作為鮮奶收購時(shí)的檢驗(yàn)指標(biāo)，達(dá)不到要求標(biāo)準(zhǔn)就不收。而蒙牛集團(tuán)、伊利集團(tuán)也提出對(duì)奶源進(jìn)行控制。特別是伊利集團(tuán)提出2006年增長速度達(dá)到50%，其主要措施就是要求奶源供應(yīng)增長50%。行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)近期的出臺(tái)的措施均對(duì)奶牛養(yǎng)殖提出了更高的要求，原來的奶牛以散養(yǎng)為主的養(yǎng)殖方式已經(jīng)不能適應(yīng)加工企業(yè)的要求。我國人均消費(fèi)剛起步，潛力巨大。自上世紀(jì)80年代后期以來，中國奶業(yè)開始逐漸發(fā)展，特別是九十年代以來，我國乳品消費(fèi)的總量及人均消費(fèi)量都呈增長態(tài)勢，%％，；而且乳品消費(fèi)主要集中在大城市。在各大城市中，上海和北京是兩個(gè)最主要的奶類消費(fèi)地，各城市的排列為：上海、北京、重慶、天津、廣州、南京等城市；而農(nóng)村的消費(fèi)量則大大低于城市居民的消費(fèi)量。除習(xí)慣的差別外，收入是影響奶類消費(fèi)的重要因素。表3－1 中國城鄉(xiāng)居民乳品年人均消費(fèi)量年份單位199519961997199820002002城鎮(zhèn)公斤人農(nóng)村目前中國乳品消費(fèi)的品種主要是超高溫滅菌奶、巴氏消毒奶、酸奶和奶粉，并且其品牌很多。但我國乳品消費(fèi)量較低，而新加坡、日本、印度等地區(qū)均屬于亞洲，食品消費(fèi)習(xí)慣與我國有許多相似之處，但他們?nèi)槠啡司M(fèi)量卻比我們高出很多（新加坡175公斤、日本70公斤、亞洲平均40公斤）。差距則意味著潛力。根據(jù)我國對(duì)乳制品的需求和市場變化的趨勢，我國農(nóng)業(yè)部已確定了我國乳業(yè)中長其發(fā)展規(guī)劃，即在“十五”期末的2005年，我國乳類產(chǎn)品的人均占有量要達(dá)到10公斤，總產(chǎn)量增加到1350噸。到2010年－2030年我國乳類人均占有量將分別達(dá)到16公斤和25公斤，總產(chǎn)量增加到2600和4250萬噸。與許多國家已經(jīng)達(dá)到人均占有量相比，目標(biāo)并不宏偉。但是從當(dāng)前我國乳牛業(yè)的實(shí)際情況來看，其前景十分廣闊，空間也十分巨大。農(nóng)業(yè)部調(diào)查報(bào)告表明：近幾年奶類消費(fèi)結(jié)構(gòu)和方式出現(xiàn)了積極的變化，消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大。嬰幼兒對(duì)奶類的消費(fèi)，較前有所降低，只占l9％；60歲以上老人占28％，其它年齡段占53％。今后隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便食用的乳制品消費(fèi)量大幅度增加。 我國奶牛飼養(yǎng)集約化程度低，技術(shù)落后。我國大部分奶牛是家庭飼養(yǎng)，規(guī)模養(yǎng)殖程度較低，繁殖和防疫技術(shù)和管理都很落后，原料奶不足、質(zhì)量低將是我國未來很長時(shí)間內(nèi)主要問題。我國奶牛喂飼技術(shù)和設(shè)施還徘徊在落后粗放的狀態(tài)，絕大多數(shù)飼養(yǎng)場的飼料混合配制工作仍由手工操作完成，不僅勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)率低，且造成飼喂時(shí)間過長，飼料浪費(fèi)嚴(yán)重。由人工混合的不均勻性造成牛挑食現(xiàn)象嚴(yán)重，涉入營養(yǎng)不全面，消耗內(nèi)能高而吸收率低。飼料結(jié)構(gòu)方面的不合理問題更加突出，主要表現(xiàn)是：飼料單一，連精、青、粗飼料合理搭配都沒有做到，更談不上按照奶牛生長及發(fā)育和產(chǎn)奶需要合理配給混合日糧了。奶牛是草食動(dòng)物，在其飼料日糧中，青綠飼料、青貯飼料及其它粗飼料占有相當(dāng)?shù)谋戎?，約占干物質(zhì)總量的60～70%。為確保奶牛足夠的采食量和消化機(jī)能的正常，其日糧中應(yīng)有足夠的容積及干物質(zhì)。一般要求干草和青貯料應(yīng)不少于日糧干物質(zhì)的60%，其中的青綠多汁飼料和好的青貯料因其適口性強(qiáng)、消化率高，而成為奶牛必不可少的粗飼料之一。由于青貯飼料數(shù)量不足，質(zhì)量不高，造成奶牛乳腺炎、子宮病、肢蹄病司空見慣，以及空懷率、死淘率偏高等等，直接影響了奶牛的產(chǎn)奶量和原料奶的質(zhì)量。很顯然，依靠目前中國原料奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了未來奶產(chǎn)品消費(fèi)市場需求，為此，研究認(rèn)為必須從全面系統(tǒng)的角度加快提高中國原料奶的生產(chǎn)能力和生產(chǎn)水平，并構(gòu)想未來中國原料奶的生產(chǎn)至少應(yīng)該基本具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一是奶牛品種產(chǎn)量高，成乳牛平均單產(chǎn)水平由目前的3,500千克/頭提高到5,000千克/頭以上。二是機(jī)械化程度高，擠奶由機(jī)械完成，喂飼實(shí)現(xiàn)全混合日糧定向配制和機(jī)械加工。三是提高養(yǎng)殖規(guī)模程度，集中進(jìn)行防疫與配種。這恰好是集約化養(yǎng)殖的優(yōu)勢。目前，規(guī)模養(yǎng)殖占全國奶牛養(yǎng)殖的比例相對(duì)很小，2004年度中國500頭以上奶牛規(guī)?；B(yǎng)殖場有513個(gè)，規(guī)模養(yǎng)殖奶?？倲?shù)為57萬多頭，僅占全國奶?？倲?shù)的5%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能能適應(yīng)乳品行業(yè)速發(fā)展的要求和加工企業(yè)對(duì)優(yōu)質(zhì)奶源的需求。按照伊利集團(tuán)的規(guī)劃，在十一五期間需要再建設(shè)300個(gè)千頭規(guī)模以上的集約化養(yǎng)殖基地。 國內(nèi)市場高端奶缺乏隨著我國奶業(yè)市場多年的快速發(fā)展，消費(fèi)市場的高端奶需求也初顯端倪，市場消費(fèi)行為開始細(xì)分，我國乳品消費(fèi)已經(jīng)由“有奶喝”過渡到“喝好奶”階段。針對(duì)消費(fèi)者的多元需求，“喝好奶”的需求進(jìn)一步催化了高端奶這一細(xì)分市場，為追求卓越生活品質(zhì)的中高端消費(fèi)群體提供了選擇，“天然”、“香濃” 等高端乳飲料的走俏已經(jīng)顯示出這一市場的勃勃生機(jī)， 營養(yǎng)價(jià)值更高的高端奶前景必將在人們健康支出中占據(jù)更多的比例。高端奶市場的蓬勃生機(jī)使曾陷入血拼價(jià)格戰(zhàn)的乳業(yè)巨頭面對(duì)持續(xù)上升的成本，不約而同地邁向高端奶。蒙牛推出充滿草原氣息的“特倫蘇”、%蛋白質(zhì)含量的“金典”，這兩者走的是高端奶路線，而光明不僅推出了源自100%純種北美血統(tǒng)奶牛的“優(yōu)倍”高端奶，而且首次推出了“健”字號(hào)功能型奶，隨之夏進(jìn)推出了“全家好”枸杞養(yǎng)生奶預(yù)示著高附加值功能奶時(shí)代的到來。蒙牛乳業(yè)在其市場目標(biāo)中，普通純牛奶是用來保障和滿足全國人的健康生活的，陸續(xù)推出的各種功能奶是滿足分類消費(fèi)群體優(yōu)質(zhì)生活要求的，2006年3月29日，蒙牛借助“造骨牛奶蛋白(OMP)增強(qiáng)骨密度項(xiàng)目”，推出的高端奶產(chǎn)品“特倫蘇”，這是在全世界范圍內(nèi)，中國研究人員第一次完整發(fā)現(xiàn)了OMP對(duì)促進(jìn)骨骼合成代謝的獨(dú)特作用，也是中國乳業(yè)企業(yè)則第一次開發(fā)出了OMP牛奶產(chǎn)品。同時(shí)還能夠滿足個(gè)人的精致生活要求。從蒙牛對(duì)“特侖蘇”的定位來看有意將其作為旗下高端、高品質(zhì)牛奶的代表，全力進(jìn)軍高端液態(tài)奶市場。 針對(duì)國內(nèi)現(xiàn)有的健康需求，蒙牛成功的推出了含豐富的造骨牛奶蛋白的特倫蘇。有數(shù)據(jù)顯示，我國40%的兒童和60%的老人缺鈣，全國有數(shù)千萬骨質(zhì)疏松癥患者。據(jù)衛(wèi)生部公布的第四次“中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告”顯示，我國城鄉(xiāng)居民日均鈣攝入量為391毫克，僅相當(dāng)于推薦攝入量的41%。而牛奶是最好的鈣質(zhì)來源，也是最好的補(bǔ)鈣天然食物，研究牛奶對(duì)于人體鈣的補(bǔ)充與吸收機(jī)理，一直是全世界營養(yǎng)專家的關(guān)注焦點(diǎn)。據(jù)悉，OMP造骨牛奶蛋白(OsteoblastsMilkProtein)是一種微量存在于牛乳中的天然活性蛋白，在有效提高人體骨密度方面具有獨(dú)特的效果，即傳統(tǒng)的補(bǔ)鈣機(jī)制是強(qiáng)調(diào)讓人體補(bǔ)充鈣、吸收鈣，而OMP的獨(dú)特之處在于，它能夠幫助肌體留住鈣。在液態(tài)奶市場，企業(yè)在市場中提高利潤的方式，除了嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，就是加大產(chǎn)品研發(fā)的力度。伊利也不例外，2006年10月伊利借助一項(xiàng)旨在提高精英健康意識(shí)、呼吁社會(huì)共同關(guān)注的“關(guān)愛精英健康計(jì)劃”公益活動(dòng)，向全國推出了伊利金典奶。“金典”意味著頂級(jí)好牛奶，預(yù)示著伊利已進(jìn)入高端奶市場。伊利的牧場處在全球公認(rèn)的最優(yōu)奶源帶上。而金典奶的原料奶，更是源自于伊利頂級(jí)現(xiàn)代化的優(yōu)質(zhì)天然牧場園區(qū)，這些園區(qū)內(nèi)設(shè)有世界先進(jìn)水平的淋浴廳、擠奶廳、休息廳、運(yùn)動(dòng)場、飼料青貯窖。園區(qū)內(nèi)可享受全天候的防疫和技術(shù)等服務(wù)。奶牛全部精選自世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)奶牛種群。伊利專為奶牛精心選配的飼料確保奶牛營養(yǎng)均衡，健康生活。而原料奶進(jìn)廠后，在投入正式生產(chǎn)前，還需經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)、精心篩選方可投入使用。保證在新鮮度、微生物、原奶干物質(zhì)等各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)高于普通純牛奶。據(jù)悉，金典純牛奶的頂級(jí)品質(zhì)體現(xiàn)于頂級(jí)奶源，歷經(jīng)層層篩選，全程國際領(lǐng)先的生產(chǎn)管理工藝精心打造，%，較普通牛奶可提供更為豐富的營養(yǎng)，并且擁有百分百香滑醇厚的口感。金典純牛奶全方位的出色品質(zhì)和獨(dú)特的地位，使它成為牛奶中的VIP，代表著對(duì)完美品質(zhì)和品位的追求，也是對(duì)更健康生活方式的倡導(dǎo)。從而滿足高端市場的需求。此外，據(jù)有關(guān)“金典”銷售數(shù)據(jù)顯示，盡管金典的社會(huì)售價(jià)很高，但其銷售額始終呈上升趨勢，由此可知消費(fèi)者觀念及層次都在變化。 自蒙牛與伊利分別推出高端常溫奶“特侖蘇”、“金典”后，乳業(yè)另一巨頭光明也宣布備戰(zhàn)高端市場。光明推出高端新鮮奶“優(yōu)倍”，將在全國一線城市全面推廣，這是國內(nèi)目前第一款低溫高端奶“優(yōu)倍”采用72～85℃左右的巴氏殺菌法及低溫濃縮工藝，新鮮屋包裝，在４～７℃條件下冷藏保質(zhì)期為5～7天，更大限度地保證各項(xiàng)營養(yǎng)價(jià)值。“優(yōu)倍”的原料奶采購也極為嚴(yán)格：在理化指標(biāo)方面，%，%，脂肪、非脂乳固體等其他指標(biāo)方面均有嚴(yán)格規(guī)定；在安全衛(wèi)生指標(biāo)方面，微生物（細(xì)菌數(shù)）要小于10萬／ml，體細(xì)胞小于40萬／ml，要達(dá)到100%無抗生素殘留，必須通過歐盟Ｅ50檢測，等等。2007年，光明將推出多個(gè)“健”字號(hào)乳品，其中包括國際上首例具有降血脂、降血壓功效的酸奶和添加了生物活性蛋白的免疫保鮮奶。 夏進(jìn)乳業(yè)作為馳騁在乳制品市場多年的競賽者，時(shí)刻注視著市場變化，針對(duì)當(dāng)前乳制品市場的發(fā)展方向，在今年中秋佳節(jié)推出了“全家好”功能型營養(yǎng)牛奶。夏進(jìn)公司全家好枸杞養(yǎng)生奶成為功能奶的代表。 據(jù)夏進(jìn)公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，全家好作為其功能營養(yǎng)牛奶系列的副品牌，有充分滿足全家人所需營養(yǎng)之意。它的產(chǎn)地中國枸杞之都寧夏銀川，依托中溫帶暖濕季風(fēng)性氣候、世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)枸杞帶等一系列得天獨(dú)厚的優(yōu)勢自然條件，提供了市場稀缺的高品質(zhì)野生枸杞鮮果。這里有寧夏的塞上草原優(yōu)質(zhì)牧場，有自治區(qū)的高素質(zhì)養(yǎng)牛戶，也有其全智能自動(dòng)化控制中心與中科院枸杞研究發(fā)展所。夏進(jìn)獨(dú)創(chuàng)了國際先進(jìn)的閃融加工技術(shù)，最大程度地保證了牛奶蛋白與枸杞枸杞蛋白的有機(jī)融合，將擁有免疫功效的枸杞蛋白與牛奶蛋白融為一體，形成優(yōu)質(zhì)的DPM雙蛋白。其整體營養(yǎng)含量更是高于普通牛奶，而且口味更香濃爽滑。據(jù)了解，作為一種高端牛奶制品，全家好在保證普通牛奶健康營養(yǎng)特性的基礎(chǔ)上，獨(dú)有的DPM雙蛋白可以更好地維持人體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送，增強(qiáng)人體免疫力，保持人體內(nèi)的酸堿平衡及水分的分布，對(duì)人體健康非常有益。 夏進(jìn)將“全家好”定位為一種倡導(dǎo)現(xiàn)代健康生活方式的產(chǎn)品，其目標(biāo)消費(fèi)群體一般是那些追求高尚生活方式的，具有高收入和高學(xué)歷的人士，尤其深得很多關(guān)愛家人、注重健康生活的廣大女性消費(fèi)者的青睞。 隨著夏進(jìn)枸杞養(yǎng)生奶等高端產(chǎn)品的上市，中國的牛奶市場進(jìn)入高附加值的功能牛奶新時(shí)代，并且這場革命也將愈演愈烈。2006年3月，傳喜(北京)乳業(yè)工程科技發(fā)展有限公司推出了直接定位高端市場的傳喜系列功能性牛奶．產(chǎn)品應(yīng)用了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所“共軛亞油酸牛奶”的專項(xiàng)課題成果，其目的在于提高牛奶中的CLA含量 ，所謂“CLA”又叫共軛亞油酸．它是一種人體必需的脂肪酸．當(dāng)人體內(nèi)有足夠的CLA多效因子時(shí)．可以有效抑制癌細(xì)胞、提高免疫力、保護(hù)心血管健康、調(diào)節(jié)脂肪代謝．還可以幫助兒童、青少年的生長發(fā)育。目前在世界范圍內(nèi)．更健康、更具附加值的高端乳品已經(jīng)開始在消費(fèi)市場上占主流。比如在新西蘭．高端乳品就占到了當(dāng)?shù)厥袌龅?0%，又如在我國臺(tái)灣．排名前3位的乳品品牌已經(jīng)占到當(dāng)?shù)厝槠肥袌龅?0%以上，統(tǒng)一集團(tuán)2006年推出了世界第一款膜過濾巴士殺菌奶“”。法國也于去年推出了膜過濾殺菌奶，保質(zhì)期達(dá)4～5個(gè)月。本項(xiàng)目與國內(nèi)外同類技術(shù)及產(chǎn)品現(xiàn)行指標(biāo)對(duì)比(見表表2)表1. 液態(tài)奶熱處理技術(shù)一覽表成品名稱技術(shù)類別主要工藝參數(shù)總β乳球蛋白變性率[%]糠氨酸[毫克/升]產(chǎn)品保質(zhì)期鮮奶第一類巴氏殺菌63℃/30分72℃/15秒89℃/1秒90℃/100℃/≤10℃，≤10天鮮奶：延長保質(zhì)期（ESL）第二類巴氏殺菌75℃/+133℃/≤10℃，≤45天滅菌奶：直接超高溫瞬時(shí)第一類UHT滅菌75℃/℃/1秒75℃/℃/2秒常溫下，≤9個(gè)月滅菌奶：間接超高溫瞬時(shí)第二類UHT滅菌110℃/20秒137℃/4秒110℃/20秒140℃/1秒常溫下，≤9個(gè)月滅菌奶：一步保持法第一類保持滅菌120℃/600秒常溫下，≤12個(gè)月滅菌奶：二步保持法第二類保持滅菌80℃/60秒120℃/900秒常溫下，≤12個(gè)月其中“總β乳球蛋白變性率”表達(dá)的是生奶中部分活性蛋白質(zhì)營養(yǎng)功能，經(jīng)過加工后的損失程度，越低越好；“糠氨酸”則是屬于“呋喃類”的化學(xué)物質(zhì)，生奶中幾乎沒有，含量越高越不好；這是國際奶業(yè)普遍用來評(píng)估奶和奶制品品質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)。顯然，不同工藝所得到的液態(tài)奶成品的內(nèi)在品質(zhì)，從上至下逐步降低；而產(chǎn)品所提供的方便性則逐步上升。由于不管選擇任何一種升溫滅菌手段，都會(huì)對(duì)牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)和成分造成一定程度的破壞，影響人們的消化吸收，同時(shí)也降低了牛奶的利用率，無形中造成了一種浪費(fèi)。為最大程度的保護(hù)牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分不被破壞，采用新型的滅菌手段是一個(gè)有效的措施，為此，經(jīng)過大量的調(diào)研和工藝可行性的分析，我們最終選擇了超濾作為牛奶滅菌的新手段。表2 國內(nèi)同類產(chǎn)品一覽表名 稱規(guī) 格售 價(jià)特 點(diǎn)特侖蘇OMP牛奶250ml12盒/箱 55元/箱常溫保鮮180天 產(chǎn)品說明:補(bǔ)鈣又留鈣，OMP（造骨牛奶蛋白）是一種來自牛乳中的天然活性蛋白。經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明：“OMP”能顯著改善骨骼合成代