中式微波速凍菜肴技術(shù)示范項目可行性研究報告(編輯修改稿)
2025-05-23 04:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 味；②冷庫的冷臭造成食品變味；③速凍工藝不規(guī)范，如原料受凍、過分慢凍、燙漂不足、凍結(jié)或溫度波動，以及反復(fù)凍結(jié)，都會使蔬菜組織變化、胞液流失而造成變味；④含蛋白質(zhì)和脂肪的蔬菜氧化后發(fā)生的變味。后兩種變味往往使口感下降，變味多發(fā)生在凍藏階段。結(jié)冰霜及干耗：這兩種現(xiàn)象都是由于水分而引起。水分在凍結(jié)時發(fā)生輕微的膨脹，在冷藏中若溫度波動，冰晶就會逐漸長大，溫度若高于18℃，并有蒸氣壓差，冰晶會附在制品表面，造成粘連；速凍前若甩水不徹底也會造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的，也是由于蒸氣壓差的存在而產(chǎn)生的，水分從表面升華后，造成制品表面干燥，質(zhì)量減少，嚴重時呈海綿狀。冰霜和干耗多發(fā)生在凍藏階段。口感劣變：口感的劣變主要是指食品的變硬、變生和纖維化等。①口感劣變發(fā)生在凍藏期間，主要是制品的蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬，使脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā)，以及氧化造成纖維老化等；②口感劣變發(fā)生在食用階段，食用方法不當，如緩慢烹調(diào)造成制品汁液流失使細胞結(jié)構(gòu)變化而發(fā)生纖維化，烹調(diào)后有“生菜”的感覺。營養(yǎng)損失：好的速凍蔬菜食品不僅色香味好，而且還應(yīng)保持其較高的營養(yǎng)成分，而這一點往往被忽略，雖然營養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在食品出現(xiàn)色、香、味變化時，但是加工中還有很多工序可使營養(yǎng)成分損失，比如蔬菜切分后洗滌可使其礦物質(zhì)和糖損失；熱燙、凍藏和烹調(diào)不當可使蔬菜的維生素損失，主要是VC的損失。營養(yǎng)損失發(fā)生在速凍、凍藏及食用階段(見表表2)。微生物超標：速凍蔬菜食品無殺菌過程，之所以能夠長期保存而不受微生物危害、是由于冷凍狀態(tài)下微生物不能獲得水分而受到抑制。速凍蔬菜中的微生物主要是細菌，低溫細菌在10℃才停止繁殖但并非死亡，在18℃下只有一部分細菌死亡，隨著凍藏時間的延長，細菌數(shù)量會減少，但溫度回升后未滅的細菌仍可繁殖。速凍蔬菜微生物超標可在速凍、凍藏及流通期間發(fā)生，而往往不易被察覺，但它對企業(yè)造成的危害是很大的，可影響產(chǎn)品的出廠銷售。表1 有關(guān)速凍蔬菜維生素C損失率名稱新鮮時維生素C含量（mg/100g）速凍后維生素C含量（mg/100g）速凍后維生素C損失率（%）冷藏百天后維生素C含量（mg/100g）凍藏期維生素C損失率（%）維生素C總損失率（%）辣椒西紅柿2014表2 速凍甜椒在18℃凍藏3個月后營養(yǎng)成分的變化品名貯藏期粗蛋白（%）脂肪（%）還原糖（%）水分（%）有機酸（%）粗纖維（%）Vc(mg/100g)甜椒4月12日至7月13日（三）肉類菜肴工藝參數(shù)選料：選擇成熟度適中，肉質(zhì)鮮嫩的產(chǎn)品做為原料。原輔料配方及處理：根據(jù)不同的原料采取不同的配方和處理方法進行加熱（利用旋轉(zhuǎn)炒鍋，根據(jù)標準配方可以極大的提高勞動效率）。速凍：在30℃下速凍20～35分鐘后取出一起裝盒密封，在18℃下凍藏。舉例如下：速凍醬排骨最為著名的醬排骨是無錫醬排骨，其制作及速凍工藝流程為：原輔料配方及處理→上硝鹽→漂洗燒煮→速凍。①原輔料配方及處理：原輔料配方為豬排骨50kg，上等醬油6kg，鹽1kg，硝水1kg，八角、茴香、丁香、桂皮、姜、蔥適量。選取鮮豬前夾心的排骨為原料，削去肥肉，切成重約100g的長方塊。②上硝鹽：硝的用量為萬分之二。將硝水與鹽拌勻后，倒入放有長方肉塊的缸內(nèi)，稍浸漬一會就取出，晾攤一晝夜，滴盡血水。③漂洗燒煮：將排骨用清水沖洗干凈后，放入沸水中用旺火燒23分鐘再在冷水中漂洗。在鍋底的竹制篾墊上放入排骨，先加八角、茴香、丁香、桂皮等輔料、再加醬油、紹興黃酒、白糖、姜、蔥等煮2h后即可出鍋冷卻。鍋內(nèi)的湯汁再加些糖，熬成老湯，裝袋封口。④速凍：在30℃下速凍2035分鐘后取出裝盒密封，在18℃下凍藏。速凍魚香肉絲配菜制作及速凍工藝流程為：原輔料配方→切絲處理→調(diào)料制作→速凍
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