【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 些專用面粉的種類很多，如面包粉、餅干粉、家庭用粉、糕點(diǎn)粉、麩皮粉、強(qiáng)化粉、顆粒粉等，各種面粉都具有它本身的理化特性，對(duì)小麥品質(zhì)有一定的要求，我國(guó)今后面粉生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì)是發(fā)展專用面粉的生產(chǎn)，提高小麥的利用率。（2）小麥粉的等級(jí)我國(guó)食用面粉質(zhì)量不高，等級(jí)不多，多以標(biāo)準(zhǔn)粉為食用面粉，特制粉在市場(chǎng)上所占的比例為20%—30%。近幾年來(lái)，由于城鄉(xiāng)人民對(duì)特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市將以特制粉為主，標(biāo)準(zhǔn)粉已很少生產(chǎn)，也有不少面粉廠以生產(chǎn)特制一等粉和標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量之間的面粉稱為特制二等粉（一些地方稱為上白粉）為主。我國(guó)目前生產(chǎn)的這3種面粉，還不能滿足消費(fèi)者的需要。為了滿足各種食品的特殊需要，面粉種類將會(huì)逐漸增加。①特制一等粉（富強(qiáng)粉、精粉） 相當(dāng)于前蘇聯(lián)一等粉，質(zhì)量比國(guó)外的特等粉差，我國(guó)單獨(dú)生產(chǎn)特制一等粉的出粉率為60—70%。它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品。在生產(chǎn)特制一等粉中也可提取更高的精制粉（%左右），以供制作高檔食品。②特制二等粉（上白粉、特付粉）由于特制一等粉出粉率低，標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量又次，因此根據(jù)用戶習(xí)慣，生產(chǎn)了特制二等粉這種比較大眾化的實(shí)惠面粉。這種面粉出粉率在73%—75%，是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料。③次粉（飼料粉） 在生產(chǎn)特制粉中提取10%左右的次粉，作飼料粉，也可食用。提取次粉，是為了提高小麥粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，減少加工副產(chǎn)品——麩皮的比例。 強(qiáng)化面粉和專用面粉小麥粉是人們食物結(jié)構(gòu)的主要組成部分，也是人體營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源。雖然小麥粉中含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，但由于小麥和小麥粉的營(yíng)養(yǎng)含量不等，以及在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失，加之人體所需的營(yíng)養(yǎng)素是多方面的，因此，需要向小麥粉內(nèi)添加其含量不足或缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，以提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這個(gè)過(guò)程為面粉的強(qiáng)化。經(jīng)過(guò)添加外來(lái)營(yíng)養(yǎng)成分的面粉稱為強(qiáng)化面粉，在面粉中加入適量添加劑和對(duì)面粉進(jìn)行搭配，使之成為專門用途的面粉稱為專用面粉。（1）強(qiáng)化面粉①?gòu)?qiáng)化的目的 面粉強(qiáng)化的目的可歸結(jié)為如下幾點(diǎn)：第一、恢復(fù)制粉工藝過(guò)程中受到損失或破壞的營(yíng)養(yǎng)成分；第二、提高面粉營(yíng)養(yǎng)成分的含量，滿足人體需要及特殊地區(qū)、特殊職業(yè)所必須的正常營(yíng)養(yǎng)；第三、通過(guò)對(duì)面粉的強(qiáng)化，提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如在面粉中加入適量的硫胺素，以保證面粉中的碳水化合物在體內(nèi)的正常代謝。②強(qiáng)化的原則 面粉強(qiáng)化應(yīng)根據(jù)以下原則進(jìn)行：第一、強(qiáng)化的成分必須是人的膳食中較缺乏的成分；第二、根據(jù)各食品的要求和食用價(jià)值，給予強(qiáng)化；第三、經(jīng)添加某種成分的面粉，其含量應(yīng)有明顯的提高，但不能過(guò)量，以免損害人體的健康，尤其在添加維生素A、維生素D以及鐵元素時(shí)應(yīng)注意；第四、添加的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)具有生物活性，混在小麥粉中的性質(zhì)穩(wěn)定，在正常溫濕度下貯存及食品加工過(guò)程不會(huì)破壞或影響面粉品質(zhì)；第五、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素不應(yīng)影響小麥粉的色、香、味以及組織結(jié)構(gòu)等，更不能產(chǎn)生其它副作用及毒性物質(zhì)；第六、小麥粉強(qiáng)化應(yīng)注意降低成本；第七、經(jīng)強(qiáng)化的小麥粉，必須混合均勻，保證適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素比例。③強(qiáng)化的分類 面粉強(qiáng)化可分為以下類別：a、小麥粉強(qiáng)化小麥粉：小麥?zhǔn)怯甥溒?、麥胚、胚?大部分組成的。在加工過(guò)程中，將麥皮和麥胚同胚乳分開(kāi)的同時(shí)，把有較高營(yíng)養(yǎng)的麥胚和糊粉層舍去，造成面粉的營(yíng)養(yǎng)含量降低。為補(bǔ)救這一營(yíng)養(yǎng)損失，可用小麥粉強(qiáng)化小麥粉，利用加工中提取的胚芽制成胚芽粉和從糊粉層中提取蛋白質(zhì)添入面粉中，使面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。還可利用淀粉生產(chǎn)中的副產(chǎn)品如面筋粉摻入面粉中，可使面粉的蛋白質(zhì)含量增加，提高其食品性能。另外，將營(yíng)養(yǎng)粉和弱營(yíng)養(yǎng)粉搭配，以提高弱質(zhì)粉的食用品質(zhì)。b、以營(yíng)養(yǎng)和化學(xué)物質(zhì)強(qiáng)化小麥粉：由于人體發(fā)育需要各種營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)需要一些適量的化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)，在小麥粉中添加適量的營(yíng)養(yǎng)素、化學(xué)物質(zhì)及礦物質(zhì)，不僅能使面粉得以強(qiáng)化，滿足不同營(yíng)養(yǎng)的需求，而且可使面粉具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。如在小麥粉中加入各種維生素，使面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高。加入某些化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)如鐵、鈣等，可以滿足人體不同發(fā)育時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)需要，以提高人體對(duì)各種疾病的低抗能力。c、用異種糧粒的谷胚和胚乳強(qiáng)化小麥粉：由于各種糧粒生長(zhǎng)的差異和自身因素不同，其營(yíng)養(yǎng)成分及含量也各不相同，如大豆中各種氨基酸的成分最全，含量較多，將大豆粉添入面粉內(nèi)可使面粉的氨基酸含量增高，食用品質(zhì)有所改善。在谷物的籽粒中，營(yíng)養(yǎng)成分多集中在谷胚中，可將其谷胚提取精制，再摻入面粉內(nèi)，使面粉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可產(chǎn)生良好的食用效果。④強(qiáng)化小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)面粉中添加營(yíng)養(yǎng)素是在制粉廠進(jìn)行的，是根據(jù)面粉的用途以及國(guó)家制定的標(biāo)準(zhǔn)，掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的添加量。美國(guó)現(xiàn)行的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)（毫克/100克）注：鈣的添加，在強(qiáng)化自發(fā)面粉中是強(qiáng)制性的，在強(qiáng)化面粉、強(qiáng)化粉中是任選的。近年來(lái)，全美營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)提出擴(kuò)大面粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化范圍，建議新的面粉強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各地人們?nèi)狈Φ牟煌瑺I(yíng)養(yǎng)素。由于面粉是人們飲食中應(yīng)用普遍的食品，容易將這些營(yíng)養(yǎng)素混入松散均勻的粉料中，所以在技術(shù)上易解決?，F(xiàn)行的面粉強(qiáng)化中還添加有如下?tīng)I(yíng)養(yǎng)素，每百克含量為：，，鎂44毫克。加拿大強(qiáng)化面粉的標(biāo)準(zhǔn)是：在每百克面粉中，還允許任選的營(yíng)養(yǎng)素包括：—，—，—，鎂150—190毫克，碳酸鈣和食用骨粉要達(dá)到提供足量的鈣110—140毫克。加拿大面粉強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)（毫克/100克）（2）專用面粉專用面粉在我國(guó)已開(kāi)始起步，在國(guó)外則發(fā)展很快。為滿足各種食品不同的用途，面粉質(zhì)量有特定的要求，首先要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），并采用合理的工藝流程，使生產(chǎn)的面粉達(dá)到一定的物理、化學(xué)、谷物生化特性。①面包粉 用面包粉能制作松軟而富于彈性的面包。這是由蛋白質(zhì)的特性所決定的。以筋力強(qiáng)的小麥加工的面粉，制成的面團(tuán)有彈性，可經(jīng)受成型和模制，能生產(chǎn)出體積大、結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻的面包。面包質(zhì)量根據(jù)面包體積（面包特定的體積厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白質(zhì)含量成正比，并與蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。為此，制作面包用的面粉，必須具有數(shù)量多而質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，一般面粉的蛋白質(zhì)在12%以上。②餅干粉 制作酥脆和香甜的餅干，必須采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉餅干后，干而不硬，而面粉的蛋白質(zhì)含質(zhì)應(yīng)在10%以下。粒度很細(xì)的面粉可生產(chǎn)出光滑明亮、軟而脆的薄酥餅干。制作各式糕點(diǎn)的面粉，可含有稍高的蛋白質(zhì)，采用軟麥與硬麥各半加工而成。采用全部軟麥加工的面粉，可制作摻有果仁的各式餅干。③家庭用粉 在英國(guó)，家庭用粉專門用來(lái)制作面食、蛋糕、軟點(diǎn)心等。它采用蛋白質(zhì)低的軟麥加工而成，%。小麥加工時(shí)，應(yīng)清除發(fā)芽小麥，因?yàn)棣恋矸勖傅幕钚?，易使面團(tuán)在烘烤時(shí)產(chǎn)生糊精物質(zhì)，制成發(fā)粘的烘培食品，食用品質(zhì)不佳。④自發(fā)面粉 這種面粉是在家庭用粉內(nèi)添加發(fā)酵劑。由于面團(tuán)在烘烤時(shí)氣體產(chǎn)生得相當(dāng)快，得到充分膨脹，因此，保證面粉有足夠的筋力，才能保證所產(chǎn)生的氣體。%，以免使面團(tuán)的發(fā)酵劑超過(guò)反應(yīng)，而減少充氣能力。家用自發(fā)面粉通常添加的發(fā)酵劑有碳酸氫鈉和酸性磷酸鈣，在有水的情況下產(chǎn)生反應(yīng)，生成二氧化碳。發(fā)酵劑的使用量，%和80%%。酸性成分添加濟(jì)稍多些是合適的，但碳酸氫鈉加得過(guò)多，易產(chǎn)生堿味，并使色澤成黃褐色。⑤糕點(diǎn)粉 由于糕點(diǎn)的種類不同，生產(chǎn)各類糕點(diǎn)的用粉可分為下列幾種：a、糕點(diǎn)粉：這種面粉之所以能使制成的糕點(diǎn)保持松散的結(jié)構(gòu)，是由于它存在均勻和膨脹的淀粉粒。它可采用蛋白質(zhì)含量低，α淀粉酶活性低的粉質(zhì)小麥加工而成。在研磨時(shí)淀粉粒要不受損傷。糕點(diǎn)粉的標(biāo)準(zhǔn)特性是：不經(jīng)處理的糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量 %—%，顆粒大小超過(guò)90微米至最小限度，以便制造出更為細(xì)密而均勻的點(diǎn)心：筋力強(qiáng)的糕點(diǎn)粉，采用筋力較高的小麥加工而成，適用于水果層狀蛋糕，蛋白質(zhì)含量12%，%氯氣處理，%—%。b、“高比”面粉：糕點(diǎn)粉經(jīng)氯氣漂白，可改善面粉色澤，并使糕點(diǎn)的配方中，糖與面粉之比和液體與面粉之比都高，故稱為“高比”面粉。對(duì)這種面粉的要求是粒度細(xì)，蛋白質(zhì)含量要低，% —%氯氣處理。英國(guó)磨制“高比”粉的標(biāo)準(zhǔn)是：%—%，%—%，面粉細(xì)度要求有70%在32微米以下，超過(guò)90微米的顆粒至最低限度。“高比”面粉適于制作海綿狀食品，如松軟的蛋糕。c、發(fā)酵食品（奶油小圓甜面包等）用粉：要求用中等筋力的面包粉，因?yàn)樗l(fā)酵時(shí)間短，配方中油脂和糖可促使面筋軟化。d、軟點(diǎn)心用粉：要求采用筋力較強(qiáng)的烘培用粉制作奶油松餅，筋力不太強(qiáng)的家庭用粉制作油酥點(diǎn)心類。⑥湯用面粉 面粉經(jīng)蒸汽處理，或者小麥經(jīng)蒸汽處理，再加工成面粉，會(huì)使酶類失去活性，湯用面粉中細(xì)菌的狀況具體要求是：每10克面粉中耐熱孢子總數(shù)不大于125個(gè)；每10克面粉中平均酸菌孢子不大于50個(gè)；每10克面粉中硫化腐敗菌不大于5個(gè)，在3試管中耐熱孢子不超過(guò)6%。⑦面糊面粉 是一種低蛋白質(zhì)面粉，適宜采用90%筋力弱的小麥和10%的筋力強(qiáng)的小麥加工而成。要求α淀粉酶活性弱，并加入合適的發(fā)酵粉。小麥在研磨時(shí)要避免淀粉損傷過(guò)多，防止面糊粘度過(guò)多。⑧香腸餡用粉 是采用筋力弱的小麥，加工成蛋白質(zhì)含量低的面粉，或者可將面粉采用空氣分級(jí)所得的低蛋白質(zhì)作為原料。理想的面粉特征是：麥芽糖值低，α淀粉酶活力弱，吸水能力強(qiáng)。⑨出口面粉 對(duì)于出口的面粉質(zhì)量必然嚴(yán)格檢查。對(duì)于灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、色澤有較高的要求，并在國(guó)際市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)力，在貯藏、運(yùn)輸中面粉中的水分含量要低，以免發(fā)霉、蟲(chóng)害，為安全起見(jiàn)，面粉必須經(jīng)撞擊殺蟲(chóng)處理，如1980年美國(guó)食品和藥物管理局通告：面粉被污染程度，在50克面粉中含有5個(gè)或更多的昆蟲(chóng)碎片，以及含有1根或多根動(dòng)物的毛要予以扣留，對(duì)面粉內(nèi)的蟲(chóng)卵數(shù)也有要求。因此，應(yīng)根據(jù)面粉的去向和質(zhì)量要求進(jìn)行加工和后處理。 產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模本項(xiàng)目設(shè)計(jì)年加工優(yōu)質(zhì)小麥15萬(wàn)噸（日加工量500噸），按照銷售訂單加工成各種專用面粉和普通面粉11萬(wàn)噸，生產(chǎn)出副產(chǎn)品4萬(wàn)噸。利用本公司生產(chǎn)的專用面粉進(jìn)一步深加工。 第四章 工藝技術(shù)方案 技術(shù)方案選擇本項(xiàng)目選用端士布勒公司面粉生產(chǎn)技術(shù)方案，利用專用面粉生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)掛面的技術(shù)方案。 生產(chǎn)工藝流程 優(yōu)質(zhì)專用小麥生產(chǎn)技術(shù)流程分品種收購(gòu)品種展示品種試驗(yàn)引育種推廣應(yīng)用保優(yōu)技術(shù)（訂單生產(chǎn)）株選分品種入庫(kù)推廣良種繁育原種株系株行 制粉工藝流程 小麥制粉的加工原理小麥制粉加工原理是利用小麥吸水時(shí)，皮層和胚乳膨脹系數(shù)的不同，同時(shí)結(jié)合碾磨、篩理等機(jī)械作用，破碎麥粒而刮取其中胚乳的一系列操作過(guò)程。 小麥制粉工藝流程小麥的制粉主要包括清理、潤(rùn)麥、碾磨、篩理和成品等過(guò)程。（一）小麥的清理小麥中含有雜質(zhì)，對(duì)制粉生產(chǎn)和成品質(zhì)量均會(huì)造成極為有害的影響。因此，清理小麥中的雜質(zhì)是制粉生產(chǎn)中的首要任務(wù)。小麥的雜質(zhì)分類和含雜質(zhì)允許標(biāo)準(zhǔn)（1）小麥中的雜質(zhì)分類：按化學(xué)成分可分為無(wú)機(jī)雜質(zhì)和秀機(jī)雜質(zhì)。按物理性狀分為大雜、并肩雜質(zhì)和小雜質(zhì)；也可分為重雜和輕雜。（2）雜質(zhì)對(duì)制粉的影響：降低面粉品質(zhì)和出粉率，有害人體健康；影響面粉色澤和氣味；損壞機(jī)械設(shè)備，影響安全生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生。（3）小麥含雜的允許標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)在小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：小麥含雜總量小于1%，%以下，不完整糧粒6%。在制粉廠，對(duì)未清理的小麥稱為毛麥，經(jīng)過(guò)清理的小麥稱為凈麥。凈麥含雜標(biāo)準(zhǔn)：%，%，%。小麥清理的一般原理和方法 小麥中的雜質(zhì)雖然種類很多，但在物理特性方面總存在某種差別，而且有可能同時(shí)存在幾個(gè)方面的差別。因此，必須選擇小麥與雜質(zhì)最顯著的差別，作為主要依據(jù)。采用不同的機(jī)械設(shè)備和相應(yīng)的技術(shù)措施來(lái)分離雜質(zhì)，是符合既經(jīng)濟(jì)又有效的原則的。清理雜質(zhì)的一般原理和方法是：①空氣動(dòng)力學(xué)特性折不同——風(fēng)選法；②顆粒大小的不同——篩選法；③顆粒現(xiàn)狀的不同——精選法；④比重（密度）的不同——干法比重分選和濕法比重分選；⑤磁性的不同——磁選法；⑥強(qiáng)度的不同——撞擊法；⑦顏色的不同——光電分析法。目前，前6種的原理和方法在生產(chǎn)中已得到廣泛應(yīng)用。后一種方法，有的用來(lái)分離小麥的角質(zhì)，但由于產(chǎn)量較低，價(jià)格昂貴，應(yīng)用尚不普遍。 營(yíng)養(yǎng)掛面加工工藝流程及原輔料預(yù)處理 營(yíng)養(yǎng)掛面生產(chǎn)加工工藝截?cái)鄩貉影b稱量熟化干燥調(diào)粉切條普通掛面：切條壓延熟化調(diào)粉原輔助預(yù)處理花色掛面：包裝稱量截?cái)喔稍锇b稱量截?cái)喔稍锢醮陾l熟化調(diào)粉手工面：普通掛面：以小麥粉、雜糧粉為主要原料，添加適量食用鹽、食用堿或品質(zhì)改良劑，經(jīng)機(jī)制加工制成的掛面?；ㄉ珤烀妫阂孕←湻?、雜糧粉為主要原料，添加品質(zhì)改良劑和風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)機(jī)制加工制成的掛面。手工面：以小麥粉、雜糧粉為主要原料，添加品質(zhì)改良劑和風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)手工加工、晾曬或烘干制成的干面條。 原輔料預(yù)處理（1）原料選擇選擇優(yōu)良的原料，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)掛面的重要環(huán)節(jié)。面粉：掛面生產(chǎn)用小麥粉的濕面筋含量不宜低于26%，最好采用面條專用粉，并經(jīng)“伏倉(cāng)”處理（指新磨小麥粉在粉倉(cāng)中存放一段時(shí)間）。我國(guó)現(xiàn)行面條專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的主要理化指標(biāo)見(jiàn)表1：表1 理化指標(biāo)指標(biāo)精 制 粉濕面筋/（%）≥28≥26粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間/min≥≥降落數(shù)值/s≥200灰分/（%）≤≤水：我國(guó)對(duì)制掛面水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。面質(zhì)改良劑：目前掛面生產(chǎn)企業(yè)所用面質(zhì)改良劑主要有食鹽、食堿、增稠劑、氧化劑、乳化劑和谷朊粉等，應(yīng)根據(jù)需要添加并符合GB2760的規(guī)定。（2）原料預(yù)處理雞蛋掛面：挑選新鮮雞蛋，清洗干凈、破碎、去殼，攪拌后按一定比例加入水中，用于和面生產(chǎn)。蔬菜掛面：挑選新鮮蔬菜，分揀去除根、廢葉、枯葉，破碎、榨汁（也可以直接購(gòu)買蔬菜粉）按比例加入水中，用于和面生產(chǎn)。豆制掛面：將原料豆進(jìn)行清理除雜，經(jīng)過(guò)清洗、浸泡，用磨漿機(jī)磨漿后按一定比例加入水中，用一才面和平（也可以用粉碎機(jī)直接將清理干凈的原料豆進(jìn)行粉碎磨成粉按一定比例直接加入到面粉中攪拌和面）。 調(diào)粉（和面）和面就是按照工藝要求，在小麥粉、輔料中加入適量的水和食鹽溶液（也