【文章內(nèi)容簡介】 餡，造型，然后使用各種煎、炸、烤的加溫方法，加工制作； (2) 根據(jù)要求對西點硬包進行和面，造型，然后使用烤的加熱方式，進行加工制作； (3) 根據(jù)要求對各種蛋糕進行調(diào)制鮮奶、抹鮮奶、裱花等。 (1) 烤制面包時，注意不要將面包烤糊； (2) 制作蛋糕時，鮮奶要抹制均勻。 3. 出品 (1) 將加工好的西點軟包，裝盤點綴； (2) 將加工好的西點硬包，改刀，裝盤點綴； (3) 將加工好的蛋糕，裝盤。 (1) 硬包改刀時，注意改刀 要均勻。 4. 自助餐西點加菜 (1) 餐中，自助餐中的西點軟包及時添加； (2) 餐中，對自助餐臺上的西點硬包及時添加； (3) 餐中，對自助餐臺的蛋糕，及時添加。 (1) 添加上檔西點時，注意不要將西點灑落在地上。 工作項目名稱：西點班后收檔 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 用具收檔 (1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間； (2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫《消毒記錄卡》； (3) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫《冰箱除霜卡》。 (1) 消毒記錄卡 (2) 冰箱除霜卡 2. 原料收檔 (1) 將沒用完的生原料收存于生冰 箱內(nèi)； (2) 將加工好的西點收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上； (3) 將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。 (1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。 3. 檢查原料情況 (1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊； (2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》； (3) 有變質(zhì)的不能用的填寫《原材料報廢申報(1) 食品衛(wèi)生檢查卡 (2) 原材 12 表》報廢，并上報主管，請相關部門人員鑒定。 料報廢申報表 4. 自助餐撤檔 (1) 班后營業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的西點； (2) 保留能用的西點等； (3) 清理撤檔時撤下來的餐具等。 ? 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。 四、熱 房領班 員工崗位工作說明書 JOB DESCRIPTION Department Section 部 門： 廚房 班 組： 西廚 Job Title 崗位名稱： 熱房領班 Res. To 隸 屬 于： 西廚廚師長 Shift 班 次： 兩頭班 Working Hours 工作時間： 10:00— 14:00/16:00— 21:30 Job Duty 工作職責： 1. 確保熱房菜品的出品質(zhì)量； 2. 控制熱菜成本； 3. 保持相關區(qū)域衛(wèi)生。 Job Contents 工作內(nèi)容 : 1. 檢查、制作熱房菜品； 2. 核算熱房菜品成本； 3. 協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品； 4. 培訓熱房廚師； 5. 巡檔、添加自助餐熱房菜品； 6. 檢查及進行熱房收檔工作； 7. 日常清理衛(wèi)生； 8. 周期衛(wèi)生清理。 工作程序與標準 PROCEDURE AND STANDARD 執(zhí)行崗位 ： 熱房領班 督導崗位 ： 西廚廚師長 工作項目名稱：檢查、制作熱房菜品 13 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 用具開檔 (1) 準備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒； (2) 準備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。 2. 制 作熱房菜品 (1) 準備制作扒板菜品的原料及各種燒汁； (2) 按要求對制作扒板菜品的原料改刀、切制成型； (3) 按要求加調(diào)味料制作熱房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等； (4) 將做好的豬扒、牛排、雞扒等熱房菜品裝布菲盒點綴； (5) 制作烤制的菜品以及燴制的菜品并裝布菲盒。 (1) 制作扒板菜品不要一次制作太多 ， 最多不超過二份。 3. 檢查熱房出品 (1) 檢查各種炒制菜品的質(zhì)量和裝盤效果； (2) 檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果； (3) 檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求，蒸制的米飯軟硬是否適中，蒸制的海鮮火候是否適中。 4. 安排上檔 (1) 將加工完的 熱房菜品安排人員上檔； (2) 將菜品擺放于餐車上，上檔。 (1) 上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。 5. 檢查熱房菜品的擺放 (1) 菜品上齊后，到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序； (2) 對擺放無序的菜品及時進行調(diào)整； (3) 查看布菲的熱度以及恒溫箱的溫度是否適中。 工作項目名稱：核算熱房菜品成本 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 準備用具 (1) 準備稱重的臺秤； (2) 檢查臺稱：用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。 2. 稱重 (1) 稱重熱房菜品主料的重量； (2) 稱重熱房菜品配料的重量； (3) 稱重熱房菜品調(diào)味料的重量； 14 3. 核算原 料成本 (1) 根據(jù)主料成本 =主料價格 /凈料率重量的公式，計算出主料成本； (2) 根據(jù)配料成本 =配料價格 /凈料率重量的公式，計算出配料成本； (3) 根據(jù)調(diào)味料成本 =調(diào)味料價格重量的公式，計算出調(diào)味料成本； 4. 核算菜品成本 (1) 根據(jù)菜品成本 =主料成本 +配料成本 +調(diào)味料成本的公式，計算出菜品成本。 5. 記錄 (1) 將上述數(shù)據(jù)記錄在《標準食譜卡》上 (1) 標準食譜卡 ? 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。 工作程序與標準 PROCEDURE AND STANDARD 執(zhí)行崗位 ： 熱房領班 督導崗位 ： 西廚廚師長 工作項目名稱：協(xié) 助西廚廚師長更換熱房菜品 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 日常學習 (1) 日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房菜品的操作； (2) 同事之間相互交流，學習技術(shù)； (3) 向外聘西餐廚師學習，學習西餐菜品的操作； (4) 學習常用西餐熱房原料的產(chǎn)地并掌握。 (1) 注意從書本上學習的熱房菜品要注重實用。 2. 考察市場 (1) 向同行酒店學習，研究分析他店的特色熱房菜品； (2) 到市場考察，有無新的食品原料上市； (3) 撰寫市場考察報告并上報。 (1) 市場考察報告 3. 菜品創(chuàng)新 (1) 根據(jù)日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對熱房菜品創(chuàng)新制作； (2) 根據(jù)其它酒店的特色 菜的特點制作本店的熱房菜品新特點； (3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新熱房菜品。 4. 記錄 (1) 將創(chuàng)新菜品記錄在《標準食譜卡》上。 (1) 標準食譜卡 5. 信息反饋 (1) 及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見； (2) 對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進； (3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。 15 工作項目名稱：培訓熱房廚師 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 確定培訓需求 (1) 對近期自助餐臺上的熱房菜品的客人食用情況進行總結(jié)，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓需求； (2) 針對近期客人投訴的熱房菜品質(zhì)量問題確定培訓需 求； (3) 根據(jù)每個 熱房廚 師個人技術(shù)及基本功情況確定培訓需求。 2. 制定培訓計劃 (1) 根據(jù)熱房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質(zhì)量的培訓計劃； (2) 針對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預防同類問題出現(xiàn)的培訓計劃； (3) 制定每個熱房廚師的個人技能提高及基本功練習的培訓計劃； (4) 制定工作當中每個廚師之間相互配合的培訓計劃。 (5) 將培訓計劃填寫在部門培訓計劃上，上報西廚廚師長，并上交培訓部。 (1) 廚房培訓計劃 3. 實施培訓 (1) 根據(jù)培訓計劃采取崗上培訓、班后培訓，理論培訓、實踐培訓等方法進行培訓。 4. 培訓考核 (1) 在實際工作中隨時檢查受訓熱房 廚師者是否按照培訓要求進行工作； (2) 若實際工作與培訓要求不符，立即指導并督導其改正； (3) 定期對培訓過的內(nèi)容進行考核，并將考核結(jié)果填寫在《自查表》上。 (1) 自查表 工作項目名稱：巡檔、添加自助餐熱房菜品 工作程序 標準 核查媒介 注意事項 1. 安排廚師巡檔 (1) 進入營業(yè)時間后，安排專人巡檔。 2. 巡檔 (1) 巡檔廚師在客人較多時或熱房菜品食用量大時，至少每隔半小時巡一次檔； (2) 廚師在巡檔時查看熱菜菜品的剩余數(shù)量以及自助餐臺的菜品是否凌亂； (3) 對凌亂的菜品稍加整理。 16 3. 制作熱房菜品 (1) 根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務員提供的信息 制作熱房菜品； (2) 將制作的熱房菜品裝入盛器內(nèi)。 4. 上檔 (1) 將 制作好的熱房菜品上