【文章內容簡介】 應冷卻至品溫不再下降時加入。（4） 打量水打量水應在加曲后進行，加水量應與材料的手感及化驗結果相吻合。活　別溫度（℃）水分（%）酸　度淀粉含量（%）大　渣16－1857－590．5－14－18二　渣16－1858－59－14－18回　渣18－2058－60－18－20發(fā)酵日期30天（1）準備：將裝酒容器沖凈，備好；生產用汽調整好；每班清理鍋底，沖凈，放凈甑桶及甑底廢水。（2）裝甑裝甑要做到“輕、松、薄、勻、緩”，并以緩汽蒸酒，大汽追尾為原則。①打開蒸汽閥門，少量給汽；然后，在甑底簾子表面，撒上一層熟稻殼；接著裝入3－6厘米厚的加稻殼較多且較干的酒醅；此時，蒸汽要小而穩(wěn)。②在打底的基礎上，繼續(xù)裝入輔料較少而較濕的酒醅，蒸汽可以大一些。③裝至最上層時，材料要干一些，蒸汽也要小一些；裝滿一甑約需50－60分鐘；裝甑不應過滿，以裝平甑口為宜。④裝甑時，物料要疏松，裝甑動作要輕巧，撒料要準確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從上至下要求平整，如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不均勻時，可將不上汽的部位扒成一個小坑，待上汽后，再用輔料填平。⑤裝甑方法：甑桶內蒸汽上升，使上層材料表面發(fā)濕時，撒上一層物料；以免跑汽而損失酒分。：待甑桶內物料表面呈現很少白色霧狀酒汽時，迅速而準確地蓋上一薄層物料，采用該法，不易壓汽。（3）蒸汽量的控制開始裝甑時，蒸汽量要稍小一些，以后逐漸加大，到蓋甑鍋蓋時，蒸汽量略小一些，待流酒時，蒸汽量恢復正常；當酒量流至2/3時，應用大汽量，追盡余酒，使原酒平均酒度在60度以上。（4）酒溫的控制冷卻水在蒸餾過程中應不斷流動，使出酒溫度控制在19－25℃之間。（5）掐頭去尾接酒時，應根據原料質量和經驗確定掐頭去尾的具體數量(一般公斤5左右)，酒尾單獨接取，回鍋蒸餾冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用泥封抹，然后用塑料布蓋嚴，抹窖用泥要經常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要薄；夏季要少蓋或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風之處，應壓實補嚴；如果發(fā)現窖帽泥表面將要干裂，應加少量的水抹嚴；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫過高。入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經5分鐘后，迅速取出看準讀數并封閉小孔，新的溫度計應用標準溫度計校驗。5原酒的質量要求：乙酸乙酯含量在100mg/100ml以上；：酒精度在53%vol左右。6 儲存工序 目的:剛蒸出的酒由于有不愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經自然 存放后，酒體會發(fā)生一系列的會發(fā)作用及物理、化學變化，可使酒體變得柔和， 香味增加，自然協調，從而提高蒸餾酒的質量，這一過程也叫陳釀。儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期為不少于90 天。 將蒸餾的原酒通過管道運到庫房。 有關部門、人員進行感官理化檢驗。檢驗合格后，計量稱重。 輸入規(guī)定的貯存罐。 做好入庫貯存原始記錄。 ：灌裝前經過濾，感官和理化指標達到標準要求后才能進行灌裝。：支取經檢驗合格的包裝物瓶子、瓶蓋、盒、箱等，并相互配套。包裝前對酒精度進行檢驗，酒度控制在177。經沖洗后的灌裝機在灌裝過程中隨時抽樣進行凈含量測定。壓蓋前進行初檢，要求酒液清澈透明，無雜質和懸浮物。瓶蓋打碼后用酒清洗干凈，壓蓋。壓蓋后重新檢驗，要求無滲漏、無掉蓋，能打開。壓蓋合格后貼標，貼標要求橫平豎直，上下位置誤差在5mm之內。包裝貼標后裝箱，裝箱后打包，要求上下封口打包帶平整，外形美觀。9檢驗質檢員在裝箱后隨機抽取成品進行抽樣，對凈含量、酒液是否滲漏、貼標質量、禮盒、裝箱打包質量、酒質是否透明、有無雜質進行檢驗。入庫包裝后成品酒入庫。1由化驗員進行抽樣檢測，檢測合格后方可出廠銷售。濃香型白酒關鍵環(huán)節(jié)控制制度一、原料1高粱：要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質≤3%。2稻殼：具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質≤5%，水分≤13%。3大曲：微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力≥500mg/，水分≤14%，－。4水：符合飲用水標準（我公司自建深井）。二、配料配料標準：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼20公斤，大曲20公斤，回醅1：－。三、入池糖化發(fā)酵活　別溫度（℃）水分（%）酸　度淀粉含量（%）大　渣15－1856－58－14－16二　渣15－1856－58－14－16回　渣20－2454－56－12－14發(fā)酵時間40天：濃香型白酒發(fā)酵時間為40天。冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用泥封抹，然后用塑料布蓋嚴，抹窖用泥要經常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要?。幌募疽偕w或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風之處，應壓實補嚴；如果發(fā)現窖帽泥表面將要干裂，應加少量的水抹嚴；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫過高。入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經5分鐘后，迅速取出看準讀數并封閉小孔，新的溫度計應用標準溫度計校驗。四、儲存工序 1 目的:剛蒸出的酒由于有不愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經自然 存放后，酒體會發(fā)生一系列的會發(fā)作用及物理、化學變化，可使酒體變得柔和， 香味增加，自然協調，從而提高蒸餾酒的質量，這一過程也叫陳釀。儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期不少于90 天。五、勾兌：要按比例勾兌，低溫季節(jié)酒（即112月）：高溫季節(jié)酒（即10月）為8：2。適量添加凈化水調節(jié)酒精度。清香型白酒關鍵環(huán)節(jié)控制制度一、原料質量要求：要求顆粒飽滿，無霉變，淀粉含量≥58%，水分≤18%，雜質≤3%。：具有金黃色，無霉變，帶稻香味，雜質≤5%，水分≤13%。：微黃色，菌絲間均勻一致，糖化力380500mg/，水分≤14%，－,淀粉≥45%.：符合飲用水標準（我公司自建深井）。二、配料標準：高粱100公斤，水分55－58%，稻殼30公斤，大曲16公斤，回醅1：－。三、入窖條件活　別溫度（℃）水分（%）酸　度淀粉含量（%）大　渣16－1857－590．5－14－18二　渣16－1858－59－14－18回　渣18－2058－60－18－20發(fā)酵日期30天入窖發(fā)酵管理：濃香型白酒發(fā)酵時間為30天。保溫密封冬季在入窖前，使用比入窖物料溫度高2－4℃的糟或稻殼，輔于窖池底部及貼存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面蓋上一層保溫材料；夏天可不必這樣處理。窖池頂部要密封，先蓋絲布，再用泥封抹，然后用塑料布蓋嚴，抹窖用泥要經常更新；冬季要多蓋稻殼，泥層要??；夏季要少蓋或不蓋稻殼，泥層要稍厚些。入窖24小時后，要檢查塑料布是否有漏風之處，應壓實補嚴；如果發(fā)現窖帽泥表面將要干裂，應加少量的水抹嚴；在測品溫的同時，還要檢查窖帽的密封狀況。密封的目的，除保溫外，還可防止雜菌侵入，避免酒醅升溫過高。測溫入窖后，每隔10天，測一次品溫，將溫度計插入窖池的中央酒醅中，經5分鐘后，迅速取出看準讀數并封閉小孔，新的溫度計應用標準溫度計校驗。四、儲存工序 1 目的:剛蒸出的酒由于有不愉快的氣味，且口感粗糙、沖辣，經自然 存放后，酒體會發(fā)生一系列的會發(fā)作用及物理、化學變化，可使酒體變得柔和， 香味增加，自然協調，從而提高蒸餾酒的質量，這一過程也叫陳釀。儲存于不銹鋼酒罐中，本產品儲存期不少于90 天。五、勾兌：要按比例勾兌，低溫季節(jié)酒（即112月）：高溫季節(jié)酒（即10月）為8：2。適量添加凈化水調節(jié)酒精度。蟲害控制制度 目的 規(guī)范害蟲的管理，提高衛(wèi)生管理水平，保障產品質量。 適用范圍 適用于工廠范圍內對害蟲控制措施的計劃、執(zhí)行、監(jiān)督、考核全過程的管理。 職責 綜合部主任負責制定害蟲控制計劃、要求、監(jiān)督檢查、考核， 經理批準后執(zhí)行。 生產部、綜合部負責各自所屬區(qū)域害蟲控制措施的執(zhí)行落實 。 害蟲主要指:嚙齒類、鳥類、昆蟲、蟑螂、蜘蛛、螞蟻等。 清除害蟲的滋生地 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的管理，按廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的要求執(zhí)行。 衛(wèi)生間、更衣室、生產車間按規(guī)定清洗和消毒，不能存在衛(wèi)生死角和地面積水，及時清除引誘。 、畜及寵物。 車間出入口處大門和軟門簾平時應處于關閉狀態(tài)，防蟲 、鼠進入。 車間所有窗戶均安裝紗窗，在工作區(qū)內可打開窗戶，但不得打開紗窗。 車間內所有與外界相通的開口(如換氣扇口等)均需設防。、鼠設施及方法 在車間、倉庫、入口處安裝滅蠅燈， 保持開啟狀態(tài)以殺滅蚊蟲。 對沒有殺滅的飛蟲，用蠅拍撲滅。 公司內一切設施，包括衛(wèi)生間、餐廳、辦公室、宿舍等應根據蟲鼠類的活動規(guī)律定期實施殺蟲滅鼠措施。 應選用國家防疫部門認可允許在食品廠使用的殺蟲滅鼠藥品，按要求在規(guī)定范圍內使用，并在實施殺蟲程序前確認所有的原料、輔料、成品、半成品及曝露設備、容器用具均被安全覆蓋、隔 。、倉庫周圍 20 米以內不得種植可能影響環(huán)境的散發(fā)花粉、吸引蟲鼠的植物。 車間、倉庫周圍20 米以內不得設置垃圾堆、不得有積水等 滋生蚊蠅蟲鼠的場所。 廠區(qū)應保持干燥、整潔，外圍存放的垃圾、廢料應及時清理、 銷毀。 長期存放的原輔料試用前應進行檢查，防止有蚊蟲灰塵帶入生產線。 滅殺蟲、鼠設施的管理 上班后時打開窗戶以利于通風，但必須有完整窗紗，減少灰塵、蚊蠅蟲鼠等進入。下班無人時 需關閉各自區(qū)域所有窗戶。 保證各自所屬區(qū)域窗戶及窗紗的完好、衛(wèi)生，及時清理蚊 蟲尸體。 倉庫保管負責倉庫所有窗戶及窗簾，車間主任負責生產線 、生產輔助設施的窗戶及窗紗，其余由綜合部主辦負責。 電子滅蠅燈管理 滅蠅燈應懸掛于門旁或蚊蠅常出沒的地方，平時處于打開狀態(tài)滅蠅。 應安排至少每5 天清理一次滅蠅燈衛(wèi)生及殘留昆蟲尸體。 保持滅蠅處于良好的工作狀態(tài)，否則協調維修處理以保證滅蠅效果。 倉庫保管負責倉庫區(qū)域所屬的滅蠅燈，車間主任負責生產線所有的滅蠅燈，其余辦公區(qū)、食堂、衛(wèi)生間等區(qū)域的滅蠅等由綜合部負責。 噴藥管理 原則上以工廠自己噴灑為主。 噴施藥品應是衛(wèi)生防疫部門推薦、出售藥品，并按要求頻次、劑量、范圍進行。監(jiān)測 每天由綜合部主任檢查廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，記錄于《廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄表》 每天各責任人負責安排檢查各自衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生情況。 每天清理各自區(qū)內蟲鼠情況，清理殺滅的蟲鼠尸體。 每月綜合部主任組織各部門責任人一起檢查整個廠區(qū)內外衛(wèi) 生，按規(guī)定處罰、整改。 食品生產過程中防止異物污染、化學污染、微生物污染的管理制度食品安全是一個重大的公共安全衛(wèi)生問題，直接關系人們的身體健康，為保護顧客的身體健康，有效控制食品污染，防止食品安全事故的發(fā)生，按照食品生產加工通用衛(wèi)生規(guī)范的要求，本公司在原料采購、加工過程中采取必要的控制食品污染的條件和措施。 一、加強食品從業(yè)人員的食品安全意識，通過培訓，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。 二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。 三、保持食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，防止人為污染現象的發(fā)生。 四、建立食品加工設備和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。 五、每年對從業(yè)人員進行健康檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。 具體控制食品加工過程污染的條件和措施 六、生產加工人員衛(wèi)生要求及防污染控制措施，進入食品生產場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。應建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明。上崗前應接受衛(wèi)生培訓。 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調到其他不影響食品安全的工作崗位。 進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒。頭發(fā)應藏于工作帽內或使用發(fā)網約束。 進入作業(yè)區(qū)域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水。不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。 非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。 七、食品采購污染控制措施 本公司實施原材料采購的驗收把關質量管理，嚴格控制原材料質量，不符合要求的原材料不準使用，實行質量否決權。 本公司使用的原材料，添加劑均要符合國家標準、行業(yè)標準、及相關衛(wèi)生標準和規(guī)定。 采取必要的措施保證食品在運輸過程中質量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。 八、食品貯存污染控制措施 原