【文章內(nèi)容簡介】 C 做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。 D 督促員工做好每班的各項收尾工作。 1溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊伍。 1其它：完成廚師長布置的其它工作。 領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任 ： 本組員工工作安排、勞動紀律負責(zé)。 對本組出品質(zhì)量負責(zé)。 對本組衛(wèi)生消毒工作負責(zé)。 對本組所有設(shè)施設(shè)備使用保養(yǎng)管理負責(zé)。 對本組食品原料保管負責(zé)。 主要權(quán)力： 對本組員工任用有建議權(quán)。 對本組員工有考評 權(quán)和獎懲建議權(quán)。 對燒烤制作過程的指揮權(quán)。 對燒烤類新菜推薦建議權(quán)和推出建議權(quán)。 對燒烤類菜肴所需原料申購、領(lǐng)用初審權(quán)。 管轄范圍： 組所有員工。 本組所有設(shè)備設(shè)施及其資產(chǎn)。 7． B 燒烤廚師 崗位名稱： 燒烤廚師 直接上級： 烘烤組長 本職工作： 在燒烤組長的帶領(lǐng)下按酒店要求制作燒烤類菜肴。 工作責(zé)任： 例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。 菜譜：積極主動配合組長和廚師長進行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 備餐： A 負責(zé)原料的領(lǐng)取。 B 根據(jù)客情和菜單，預(yù)先加工烹制 營業(yè)所需燒烤類菜肴。 19 開餐：接受燒烤菜單，及時制作，按規(guī)格切配裝盤，及時準(zhǔn)確向總傳（劃）按單發(fā)放。 收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調(diào)味汁，做好餐后 收尾工作。 用具：正確維護、合理使用自己的設(shè)備設(shè)施及各種用具，并保持完好整潔。 衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。 B 保持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 C 做好每班的各項收尾工作。 D 負責(zé)冷盤間的消毒工作。 其它：完成上級交辦的其它任務(wù)。 勤雜組長 崗位名稱： 勤雜組長 直接上級： 廚師長 直接下級： 勤雜人員、鍋爐工 本職工作： 組織本 組員工對食品原材料初加工、洗滌和餐具用具的洗滌以及熱水蒸汽供應(yīng)。 直接責(zé)任： 例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持的工作例會，主持本組工作會議。 排班：根據(jù)營業(yè)情況安排本組員工值班、輪休。 考核：協(xié)助廚師長負責(zé)本組員工的考評考績工作。 制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。 指導(dǎo)：負責(zé)對本組員工的粗加工、宰殺、洗滌的 指導(dǎo)工作。 粗加工： A 負責(zé)安排對菜蔬等食品原材料的清洗，撿摘。 B 嚴格按原料的質(zhì)地性能進行合理加工、洗滌，努 力提高原料出凈率。 宰殺：安排對水產(chǎn)品、家禽類等食品原材料 的宰殺，清洗。 餐具： A 帶領(lǐng)員工對廚部和餐廳的餐俱用品洗滌。 B 負責(zé)對餐、用具的保管、存放工作。 C 負責(zé)帶領(lǐng)本組員工正確規(guī)范洗滌各類餐具、用具，做 20 好清潔和消毒工作，確保餐具、用具衛(wèi)生安全。 D 督導(dǎo)本組員工正確操作，發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)及時登記，減少餐具損耗率。 維護： A 檢查本組員工正確使用和保管各類工具、用具。 B 正確使用并按規(guī)定維護設(shè)備設(shè)施。 鍋爐：督導(dǎo)鍋爐工正確使用鍋爐，為酒店提供足夠熱水和蒸 汽。 1協(xié)調(diào)：帶領(lǐng)本組員工與其它部門協(xié)調(diào)工作，確保為其提供高效、優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)。 1衛(wèi) 生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。 B 督導(dǎo)員工保持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 C 督導(dǎo)做好每班的各項收尾工作。 1溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊伍。 1其它：完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。 領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 對本組員工工作紀律負責(zé)。 對所加工菜肴原料衛(wèi)生質(zhì)量負責(zé)。 對所清潔餐具、用具衛(wèi)生消毒和保管工作負責(zé)。 對廚部熱水、蒸汽、米飯的供應(yīng)負責(zé)。 對餐具損耗和日用品損耗率負責(zé)。 對本組設(shè)施、設(shè)備正確使用保管負責(zé)。 主要權(quán)力 ： 對本組員工的工作有分配權(quán)。 對本組員工的考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。 對本組員工工作任務(wù)檢查權(quán)和指揮權(quán)。 對所需物品申購領(lǐng)用有初審權(quán)。 管轄范圍： 本組員工。 本組所有資產(chǎn) 21 勤雜工 崗位名稱： 勤雜工 直接上級： 勤雜組長 本職工作： 負責(zé)生產(chǎn)部原材料初加工、洗滌；負責(zé)餐具、用具的洗滌、消毒和保養(yǎng)工作。 工作責(zé)任 ： 粗加工：負責(zé)將各類蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈。 宰殺：負責(zé)將各類動物內(nèi)臟初步加工整理，按規(guī)定要求清洗干凈，保證符合食品衛(wèi)生要求。 洗滌： A 負責(zé)按洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)清洗所有餐具和用具。 B 按規(guī)定的消毒程序?qū)⑾礈斓牟途?、用具進行消毒，保證餐用具符合食品衛(wèi)生要求。 C 將洗凈已消毒的餐用具分類整齊擺放在指定保潔柜內(nèi)，并保持其內(nèi)外整潔衛(wèi)生。 D 負責(zé)破損餐具的挑揀整理工作。 衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。 B 保持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 C 做好每班的各項收尾工作。 其它：完成上級交辦的其它工作任務(wù)。 鍋爐工 崗位名稱： 鍋爐工 直接上級： 勤雜組長 本職工作： 供應(yīng)廚部生產(chǎn)及前廳服務(wù)所需的熱水、蒸汽。 工作責(zé)任： 上崗：持證上崗（鍋爐工專業(yè)上崗證書）。 安全：經(jīng)常檢查設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，確保無安全事故的發(fā)生。 供應(yīng)：及時足量供應(yīng)酒店生產(chǎn)、服務(wù)所需的熱水蒸汽。 節(jié)約：適當(dāng)控制設(shè)備的運轉(zhuǎn)，做到水、電、油的合理節(jié)約使用。 22 衛(wèi)生：保持個人衛(wèi)生，隨時打掃責(zé)任區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，確保符合公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 紀律：非鍋爐房的員工嚴禁入內(nèi)，不得在鍋爐旁掛曬衣服及與工作無關(guān)的物品。 其它：完成上級交辦的其它工作。 海鮮養(yǎng)殖組長 崗位名稱： 海鮮養(yǎng)殖組長 直接上級： 廚師長 直接下級： 海鮮養(yǎng)殖員 本職工作： 負責(zé)各類海河水產(chǎn)品的養(yǎng)殖和保鮮工作，保證各類產(chǎn)品的鮮活率。 直接責(zé)任： 例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理召開的工作例會，主持本組工作會議。 排班：根據(jù)營業(yè)情況合理安排員工班次。 考核：協(xié)助廚師長對本組員工進行考核。 制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。 指導(dǎo)：對本組員進行水產(chǎn)品養(yǎng)殖專業(yè)技術(shù)的指導(dǎo)與培訓(xùn)。 養(yǎng)殖： A 負責(zé)按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢查各類水產(chǎn)的活體養(yǎng)殖工作，努力提高成活率和新鮮度。 B 負責(zé)監(jiān)督海水魚缸的水溫、鹽度、氧氣等條件的維護，保證海水魚缸內(nèi)的 環(huán)境適應(yīng)各類海產(chǎn)類的生存。 推銷： A 帶領(lǐng)本組員工隨時向客人其推銷海、河鮮產(chǎn)品，滿足客人需要。 B 明碼標(biāo)價，準(zhǔn)確稱量，誠實經(jīng)營。 C 督促本組員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)熱情接待每一位客人。 維護： A 正確使用并按規(guī)定對海鮮池設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)。 B 每天檢查溫控機、水泵、增氧機的工作情況，并做好記錄，保持其良好的運行。 衛(wèi)生： A 檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達到公司規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 23 B 保持其良好的環(huán)境，按規(guī)范接待每一位客人。 報表：做好每天的進、銷、存的統(tǒng)計工作，發(fā)現(xiàn)遺失或短缺，立即報告，查明 原因。 1溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊伍。 1其它：完成上級交辦的其它工作。 領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 對海鮮池員工的勞動紀律負責(zé)。 對海鮮池的海、河水產(chǎn)品的成活率負責(zé)及對所有的保鮮產(chǎn)品的新鮮度負責(zé)。 對稱量海鮮的精確度及發(fā)出的速度負責(zé)。 對海鮮池的包干區(qū)域的衛(wèi)生負責(zé)。 對海鮮池的所有設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和管理負責(zé)。 主要權(quán)力 ： 對本組員工的工作任務(wù)有分配權(quán)。 對本組員的考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。 對本組所需物品的申購和領(lǐng)用權(quán)。 管轄范圍 ： 本組員工。 本組所有的設(shè)備設(shè)施及其它資產(chǎn)。 海鮮養(yǎng)殖員 崗位名稱： 海鮮養(yǎng)殖員 直接上級： 海鮮養(yǎng)殖組長 本職工作： 負責(zé)各類水產(chǎn)品的養(yǎng)殖和保鮮工作，并向客人推銷。 工作責(zé)任： 養(yǎng)殖： A 負責(zé)按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對各類水產(chǎn)的活體養(yǎng)殖工作，努力提高成活率 。 B 維持海水魚缸的水溫、鹽度、氧氣等條件的維護，保證海水魚缸內(nèi)的環(huán)境適應(yīng)各類海產(chǎn)類的生存。 推銷： A 熱情禮貌地歡迎客人購買河海鮮。 B 主動向客人介紹河海鮮的生活特點及其營養(yǎng)價值，合理 24 推銷。 操作： A 根據(jù)賓客的指點，即時取出所需海 、河鮮產(chǎn)品。 B 準(zhǔn)確稱量，準(zhǔn)確唱報斤兩。 C 在得到賓客認可后，裝袋交服務(wù)員編號裝桶后再交至電腦出單處出單。 D 電腦分單員負責(zé)將電腦輸出的單據(jù)按其編號與裝桶 單號碼相對應(yīng)，用夾子夾好，交海鮮傳遞員傳出。 檢查： A 當(dāng)班時、下班前多次檢查水產(chǎn)原料成活情況。 B 撈出已死、將死水產(chǎn)品，并迅速加冰保鮮或送宰殺組 經(jīng)加工后再放入冰箱保鮮，并填寫記錄表。 衛(wèi)生： A 隨時保持海鮮魚缸及淡水魚缸的衛(wèi)生整潔。 B 保持責(zé)任區(qū)域的所有衛(wèi)生清潔工作和個人衛(wèi)生。 維護：正確使用并按規(guī)定對設(shè)備設(shè)施進行清潔和維護。 報表：每日 統(tǒng)計進、銷、存、報表，做好交接盤點手續(xù)。 其它：完成上級交辦的其它工作任務(wù)。 10． A 驗收組長 崗位名稱 :驗收組長 直接上級 :廚師長 直接下級 :驗收員 本職工作 :帶領(lǐng)本組員工按酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)驗收廚房采購的物品和原材料 . 直接責(zé)任 : 例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理召開的工作例會，主持本組工作會議。 排班：根據(jù)酒店營業(yè)情況合理安排驗收組的員工班次。 考核：協(xié)助廚師長對驗收組員工進行考核。 制度： A 協(xié)助廚師長制定驗收組操作流程和驗收標(biāo)準(zhǔn)。 B 協(xié)助采供部制定原材料采購標(biāo)準(zhǔn)。 驗收： 督導(dǎo)驗收員按標(biāo)準(zhǔn)驗收物品，必要時或重要的原材料要親自驗收。 分組：根據(jù)廚部和班組菜系申購的數(shù)量，公平合理地分配采購回 25 來的食品原材料， 輸入：按酒店規(guī)定準(zhǔn)確及時輸入當(dāng)天驗收單輸入計算機采購賬套。 成本控制：參與酒店廚部的原材料成本核算工作。 維護：正確使用并按規(guī)定對驗收設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)。 衛(wèi)生： A 檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達到公司規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 B 保持其良好的環(huán)境，按規(guī)范接待每一位客人。 1報表：做好每天的驗收報表，認真填寫，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。 1溝通：經(jīng)常與員工 溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊伍。 1其它：完成上級交辦的其它工作。 領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 對驗收組員工的勞動紀律負責(zé)。 對驗收的工作質(zhì)量負責(zé)。 對驗收組的包干區(qū)域的衛(wèi)生負責(zé)。 對驗收組的所有設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和管理負責(zé)。 主要權(quán)力 ： 對本組員工的工作任務(wù)有分配權(quán)。 對本組員的考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。 對本組所需物品的申購和領(lǐng)用權(quán)。 管轄范圍 ： 本組員工。 本組資產(chǎn)。 10． B 驗收員 崗位名稱：驗收員 直接上級：驗收組長 本職工作： 按酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)驗收廚房采購的物品和原材料 。 工作職責(zé)： 根據(jù)酒店制定的驗收工作制度和工作程序進行工作。 對酒店所有申購的食品原材料及規(guī)定的物品進行數(shù)量、質(zhì)量、價格的計量、登記、驗收。 26 核對申購量與交貨量是否一致。 驗收采購價格與酒店訂購價格是否相符。 檢查采購物資和送貨物料是否能達驗收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是否符合酒店要求。 在驗收中，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)按規(guī)定上報并追究責(zé)任人。 驗收好的物資，在規(guī)定時間內(nèi)入庫，進場。 驗收員熟悉原料名稱、質(zhì)量要求，了解市場的價格動態(tài)。 有高度的責(zé)任心 ,不徇私情 ,按原則辦事 . 完成上級交辦的其它任務(wù)。 第四章、 酒 店與廚部管理制度 一、 公司品質(zhì)部檢查處罰管理規(guī)定》 為了規(guī)范品質(zhì)部檢查處罰程序，提高檢查效率，特制定本規(guī)定。 內(nèi)容： （ 1）、日常檢查 品質(zhì)部對公司和酒店各部門的日常檢查一般不進行處罰，僅作為公司各部門和各酒店改進工作的建議。 （ 2）、違規(guī)處罰 品質(zhì)部在檢查工作中，對違反《員工手冊》、《夢都公司工作紀律和處罰補充規(guī)定》和《酒店衛(wèi)生管理制度》的行為將對直接責(zé)任人進行處罰，在檢查表上填寫處罰決定，并注明處罰依據(jù)。具體處罰行為由酒店執(zhí)行。 （ 3）、重點整治 A 重點整治一般以月為單位進行，針對某幾個項目進 行重點檢查，或者重點推行某幾個制度。 B 重點整治項目一般由公司總經(jīng)理辦公會議和酒店經(jīng)營例會確 定，或者由公司總經(jīng)理和營業(yè)總監(jiān)確定，也可以由品質(zhì)部提議確定。 C 重點整治項目在開始前，品質(zhì)部應(yīng)與酒店方面充分協(xié)商達成共識，有詳細的工作計劃，確定工作階段和目標(biāo)