【正文】 級(jí)應(yīng)在隨后的24 小時(shí)內(nèi)給予回復(fù)。 D 品質(zhì)部對(duì)執(zhí)行重點(diǎn)整治項(xiàng)目不力者可按規(guī)定進(jìn)行處罰，程序同“違規(guī)處罰”。 （ 3）、重點(diǎn)整治 A 重點(diǎn)整治一般以月為單位進(jìn)行，針對(duì)某幾個(gè)項(xiàng)目進(jìn) 行重點(diǎn)檢查，或者重點(diǎn)推行某幾個(gè)制度。 第四章、 酒 店與廚部管理制度 一、 公司品質(zhì)部檢查處罰管理規(guī)定》 為了規(guī)范品質(zhì)部檢查處罰程序，提高檢查效率，特制定本規(guī)定。 在驗(yàn)收中，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)按規(guī)定上報(bào)并追究責(zé)任人。 對(duì)酒店所有申購(gòu)的食品原材料及規(guī)定的物品進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格的計(jì)量、登記、驗(yàn)收。 管轄范圍 ： 本組員工。 對(duì)驗(yàn)收組的所有設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和管理負(fù)責(zé)。 1其它：完成上級(jí)交辦的其它工作。 衛(wèi)生： A 檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到公司規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 驗(yàn)收： 督導(dǎo)驗(yàn)收員按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收物品，必要時(shí)或重要的原材料要親自驗(yàn)收。 排班：根據(jù)酒店?duì)I業(yè)情況合理安排驗(yàn)收組的員工班次。 維護(hù)：正確使用并按規(guī)定對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)。 檢查： A 當(dāng)班時(shí)、下班前多次檢查水產(chǎn)原料成活情況。 操作： A 根據(jù)賓客的指點(diǎn)，即時(shí)取出所需海 、河鮮產(chǎn)品。 工作責(zé)任： 養(yǎng)殖： A 負(fù)責(zé)按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類水產(chǎn)的活體養(yǎng)殖工作，努力提高成活率 。 對(duì)本組所需物品的申購(gòu)和領(lǐng)用權(quán)。 對(duì)海鮮池的包干區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)。 1其它：完成上級(jí)交辦的其它工作。 衛(wèi)生： A 檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到公司規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 B 明碼標(biāo)價(jià)，準(zhǔn)確稱量，誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)。 指導(dǎo)：對(duì)本組員進(jìn)行水產(chǎn)品養(yǎng)殖專業(yè)技術(shù)的指導(dǎo)與培訓(xùn)。 直接責(zé)任： 例會(huì)：參加廚師長(zhǎng)和酒店總經(jīng)理召開的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。 22 衛(wèi)生：保持個(gè)人衛(wèi)生，隨時(shí)打掃責(zé)任區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，確保符合公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 工作責(zé)任： 上崗：持證上崗（鍋爐工專業(yè)上崗證書）。 B 保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 B 按規(guī)定的消毒程序?qū)⑾礈斓牟途摺⒂镁哌M(jìn)行消毒，保證餐用具符合食品衛(wèi)生要求。 本組所有資產(chǎn) 21 勤雜工 崗位名稱： 勤雜工 直接上級(jí)： 勤雜組長(zhǎng) 本職工作： 負(fù)責(zé)生產(chǎn)部原材料初加工、洗滌；負(fù)責(zé)餐具、用具的洗滌、消毒和保養(yǎng)工作。 對(duì)本組員工的考評(píng)權(quán)和獎(jiǎng)懲建議權(quán)。 對(duì)廚部熱水、蒸汽、米飯的供應(yīng)負(fù)責(zé)。 1其它：完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。 1衛(wèi) 生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。 維護(hù)： A 檢查本組員工正確使用和保管各類工具、用具。 餐具： A 帶領(lǐng)員工對(duì)廚部和餐廳的餐俱用品洗滌。 指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的粗加工、宰殺、洗滌的 指導(dǎo)工作。 直接責(zé)任： 例會(huì)：參加廚師長(zhǎng)和酒店總經(jīng)理主持的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。 C 做好每班的各項(xiàng)收尾工作。 收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調(diào)味汁，做好餐后 收尾工作。 菜譜：積極主動(dòng)配合組長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 管轄范圍： 組所有員工。 對(duì)本組員工有考評(píng) 權(quán)和獎(jiǎng)懲建議權(quán)。 對(duì)本組衛(wèi)生消毒工作負(fù)責(zé)。 1溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長(zhǎng)穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。 1衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《 食品衛(wèi)生法》并 18 嚴(yán)格執(zhí)行。 1維護(hù)： A 每天檢查本組設(shè)備設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí) 報(bào)告廚師長(zhǎng)，安排維修。 控制： A 每天檢查冰箱內(nèi)本組菜肴儲(chǔ) 存質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 備餐： A 帶領(lǐng)本組員工預(yù)先加工烹制當(dāng)日營(yíng)業(yè)所需燒烤類菜肴。 指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對(duì)本組員工燒烤制作技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。 例會(huì)：參加廚師長(zhǎng)和酒店總經(jīng)理主持的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。 C 做好每班的各項(xiàng)收尾工作。 收餐：妥善保藏剩余的原料成品及 調(diào)味汁，做好餐后 收尾工作。 備餐： A 負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取。 冷盤間所有設(shè)備設(shè)施及其它資產(chǎn)。 對(duì)冷盤制作過程的指揮權(quán)。 對(duì)冷盤間所有設(shè)施設(shè)備使用保養(yǎng)管理負(fù)責(zé)。 1其它：完成廚師長(zhǎng)布置的其它 工作。 B 檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 B 正確使用并按規(guī)定對(duì)本組的設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)。 B 嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完。 出品： A 帶領(lǐng)并檢查員工按標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。 B 每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化制作。 考核：協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)本組員工進(jìn)行考核。 其它：完成上級(jí)交辦的其它工作。 衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。 出品：根據(jù)不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的 操作程序和質(zhì)量要求，制作各類點(diǎn)心，并保證出品及時(shí)。 工作責(zé)任： 例會(huì)：參加廚師長(zhǎng)和組長(zhǎng)召開的工作例會(huì)。 有新品點(diǎn)心有推出權(quán)。 對(duì)本組員工有考評(píng)權(quán)和獎(jiǎng)懲建議權(quán)。 對(duì)本組衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)。 1溝通： 掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長(zhǎng)穩(wěn)定員工隊(duì)伍。 B 并負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補(bǔ)和維修提出建議。 B 檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 B 做到點(diǎn)心出品準(zhǔn)確及時(shí)，在酒店規(guī)定的時(shí)間之內(nèi)。 備餐： A 負(fù)責(zé)掌握客情，安排原料的申領(lǐng)、加工。 指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。 直接責(zé)任： 例會(huì)：參加酒店總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)召開的工作例會(huì)。 衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。 12 B 吊湯、煲湯、清蒸類菜肴的制作力求按照標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行。 廚部上雜廚師 崗位名稱： 上雜廚師 直接上級(jí)： 上雜組長(zhǎng) 本職工作： 廚部高湯吊制，煲湯、清蒸類菜肴的制作。 對(duì)本組員工的工作考評(píng)權(quán)和獎(jiǎng)懲建議權(quán)。 對(duì)本組菜肴的出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。 B 保證本組每道菜至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行生產(chǎn)。 衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。 吊湯：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，為整個(gè)廚部吊制高湯。 制度：協(xié)助廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)本組的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。 廚部上雜組長(zhǎng) 崗位名稱： 上雜組長(zhǎng) 直接上級(jí)： 廚師長(zhǎng) 直接下級(jí)： 上雜組員工 本職工作： 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本組員工制作所有吊湯、煲仔、清蒸類菜肴。 B 做好打荷臺(tái)內(nèi)外及責(zé)任區(qū)域的清潔工作， 保持個(gè)人衛(wèi)生。 開餐： A 根據(jù)菜單出單和開炒的順序，負(fù)責(zé)將各類配好的菜肴傳遞給灶臺(tái)師傅烹制。 工作責(zé)任： 例會(huì)：參加灶臺(tái)（菜系）組長(zhǎng)召開的工作例會(huì)。 B 隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 開炒：根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區(qū)。 菜譜：積極主動(dòng)配合酒店的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 B 根據(jù)組長(zhǎng)要求領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率。 1節(jié)約：在保證出口速度和質(zhì)量的前提下，按廚房要求節(jié)約燃料、食用油和其它調(diào)味品。 協(xié)作 ：配合自己的打荷廚工和切配廚師工作，確保出品裝盤美觀，造型符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 B 并負(fù)責(zé)各類自制調(diào)味品，醬料的制作工作。 灶臺(tái)（菜系）廚師 崗位 名稱： 灶臺(tái)廚師 直接上級(jí)： 灶臺(tái)組長(zhǎng) 本職工作： 負(fù)責(zé)按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)各類菜肴，定期推出新產(chǎn)品。 對(duì)灶臺(tái)組所需物品申購(gòu)、領(lǐng)用有初審權(quán)。 對(duì)灶臺(tái)組衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)。 1溝通 ：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長(zhǎng)穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。 1衛(wèi)生：熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》，負(fù)責(zé)檢查本級(jí)食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生管理和員工衛(wèi)生，使之達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 D 及時(shí)督促本組員工到采購(gòu)部取回申購(gòu)物品。 B 積極主動(dòng)配合廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 B 保證本組的每道菜肴有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行生產(chǎn)。 排班：根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，合理安排本大組員工值班、輪休。 1溝通：協(xié)助廚師長(zhǎng)掌握員工思想動(dòng)態(tài)，協(xié)助其穩(wěn)定員工隊(duì)伍。 1資產(chǎn)：協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚部資產(chǎn)進(jìn)行管理，負(fù)責(zé)每月的資產(chǎn)盤存工作。 B 對(duì)各班組每日申請(qǐng)的物品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總，指定專人統(tǒng)一領(lǐng)發(fā) 信息：負(fù)責(zé)廚部公告板的管理以及廚部各類資料、信息的整 理和上傳下達(dá)。 制度：協(xié)助廚師長(zhǎng)制定廚部的操作流程和工作制度。 崗位名稱： 廚師長(zhǎng)助理 直接上級(jí)： 廚師長(zhǎng) 本職工作： 協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚部的計(jì)劃、信息、成本、衛(wèi)生的管理工作。 對(duì)廚房改造、設(shè)施添置申報(bào)權(quán)。 主要權(quán)力： 5 對(duì)廚部員工有崗位調(diào)配建議權(quán)。 對(duì)廚部衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)。 領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 對(duì)廚房的所有員工工作紀(jì)律和思想工作負(fù)責(zé)。 1協(xié)作：與前廳建立良好的合作關(guān)系，相互及時(shí)溝通傳遞有關(guān)信息，對(duì)前廳所反映的顧客意見，需認(rèn)真對(duì)待并及時(shí)改進(jìn)，滿足顧客需求。 1培訓(xùn)：制定廚房培訓(xùn)計(jì)劃及前廳服務(wù)員菜肴培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)酒 店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。 B 建立原材料預(yù)警制度，對(duì)原材料庫(kù)存進(jìn)行合理控制。 D 每天根據(jù)營(yíng)業(yè)情況和原料供應(yīng)情況更新合菜單。 C 參與菜肴銷售定價(jià)工作。 督導(dǎo)：現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)，對(duì)廚部工作中出現(xiàn)的問題現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)糾正，保證菜肴的出品。 例會(huì)：參加酒店總經(jīng)理召開的工作 例會(huì)，主持廚部工作會(huì)議。 部門名稱： 海鮮 養(yǎng)殖組 上級(jí)部門： 酒店廚部 部門本職： 按酒店要求對(duì)各類水產(chǎn)品進(jìn)行活體養(yǎng)殖，滿足酒店經(jīng) 3 營(yíng)的需要。 部門名稱： 上雜組 上級(jí)部門： 酒店廚部 部門本職： 按酒店要求生產(chǎn)加工蒸煮類、湯煲類的菜肴，滿足酒店經(jīng)營(yíng)的需要。 3）、 對(duì)生產(chǎn)成本、預(yù)算進(jìn)行控制。 2）、對(duì)廚部各班組工作標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)流程進(jìn)行有效管理。 部門名稱： 菜系組 上級(jí)部門： 酒店廚部 部門本職： 按酒店要求生產(chǎn)加工炒、燒、燴等類菜系的菜肴，滿足酒店經(jīng)營(yíng)的需要。 部門名稱： 燒烤組 上級(jí)部門： 酒店廚部 部門本職： 按酒店要求生產(chǎn)加工各類燒烤類菜肴，滿足酒店經(jīng)營(yíng)的需要。 計(jì)劃：制定廚部年度（月度）工作計(jì)劃、 毛利率 等生產(chǎn)指標(biāo)。 考核：協(xié)助酒店總經(jīng)理對(duì)各級(jí)班組長(zhǎng)、廚師的技能考核工作。 B 保證每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。 C 負(fù)責(zé)每天或定期推出廚師長(zhǎng)特選菜肴。 1成本： A 制定廚部食品成本、能源費(fèi)用、人力成本、瓷器 控制計(jì)劃，并組織生產(chǎn)人員進(jìn)行實(shí)施，控制毛利率達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 1大宴：重要的及大型宴會(huì)的預(yù)定菜單，提前與前廳經(jīng)理、酒店總經(jīng)理協(xié)商后做好相應(yīng)準(zhǔn)備工作，如有必要親自到市場(chǎng)采購(gòu)原材料。 1資產(chǎn)：按酒店管理規(guī)定對(duì)廚房資產(chǎn)進(jìn)行有效管理，對(duì)設(shè)備設(shè)施按計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)。 2其它：完成上級(jí)交待的其它任務(wù)。 對(duì)廚房日常生產(chǎn)管理規(guī)范化負(fù)責(zé)。 對(duì)員工餐的安排、質(zhì)量、數(shù)量負(fù)責(zé)。 對(duì)質(zhì)檢后的食品原料 計(jì)劃報(bào)批權(quán)。 后廚部所有設(shè)備、設(shè)施及其所有資產(chǎn)。 考核：協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚部員工進(jìn)行考核。 協(xié)調(diào)： A 開餐時(shí)，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)各班組切配廚師和 打荷廚工的工作量。 1 成本：利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行每日采購(gòu)與銷售的匹配統(tǒng)計(jì)并向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，合理控制成本。 1消防：負(fù)責(zé)廚部消防安全管理工作，嚴(yán)格遵守并執(zhí)行《酒店消防安全管理規(guī)定》。 直接責(zé)任： 例會(huì)：參加廚師長(zhǎng)和酒店總經(jīng)理主持召開的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。 指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對(duì)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作 菜譜： A 積極主動(dòng)帶領(lǐng)本組員工配合廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 烹調(diào)： A 帶領(lǐng)本組員工按菜譜標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)。 C 對(duì)原料的申購(gòu)應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，做到字跡清楚、數(shù)量、品種準(zhǔn)確。 1節(jié)約：積極配合廚師長(zhǎng)進(jìn)行成本控制，按規(guī)定合理開啟灶臺(tái)，合理使用調(diào)料。 1員工餐：安排灶臺(tái)員工輪流烹制好員工餐的菜肴。 對(duì)灶臺(tái)所有出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。 對(duì)菜肴出品質(zhì)量有檢查權(quán)和指揮權(quán)。 灶臺(tái)的所有設(shè)備設(shè)施及其資產(chǎn)。 預(yù)加工： A 負(fù)責(zé)原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。 菜譜：積極主動(dòng)配合酒店的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 培訓(xùn)：維護(hù)積極參加各項(xiàng)培訓(xùn)工作。 備料： A 開炒前負(fù)責(zé)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和本崗位所有的菜肴原料。 B 保證出品的速度。 C 每天檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，避免原材料過期或變質(zhì)。 衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。 打荷廚工 崗位名稱： 打荷廚工 直接 上級(jí)： 菜系（灶臺(tái)）組長(zhǎng) 本職工作： 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備熱菜盛皿和盤飾，保證菜品出菜及時(shí)有序。 C 自制好或領(lǐng)用所需的各種盤飾品。 衛(wèi)生： A 熟練掌 握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。 其它：完成上級(jí)交待的其它工作任務(wù)。 考核：協(xié)助廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)本 組員工的考評(píng)考績(jī)工作。 B 每日認(rèn)真填寫備料單，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)并能及時(shí)到驗(yàn)貨部取貨。 C 合理安排出菜程序。 1菜譜： A 積極主動(dòng)配合廚師長(zhǎng)做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任 ： 對(duì)本組員工的工作紀(jì)律負(fù)責(zé)。 主要權(quán)力 ：