【正文】 料要親自驗收。 維護：正確使用并按規(guī)定對設備設施進行清潔和維護。 操作： A 根據(jù)賓客的指點，即時取出所需海 、河鮮產(chǎn)品。 對本組所需物品的申購和領用權。 1其它：完成上級交辦的其它工作。 B 明碼標價，準確稱量，誠實經(jīng)營。 直接責任： 例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理召開的工作例會，主持本組工作會議。 工作責任： 上崗：持證上崗（鍋爐工專業(yè)上崗證書）。 B 按規(guī)定的消毒程序將洗滌的餐具、用具進行消毒，保證餐用具符合食品衛(wèi)生要求。 對本組員工的考評權和獎懲建議權。 1其它：完成廚師長布置的其它工作任務。 維護： A 檢查本組員工正確使用和保管各類工具、用具。 指導：負責對本組員工的粗加工、宰殺、洗滌的 指導工作。 C 做好每班的各項收尾工作。 菜譜：積極主動配合組長和廚師長進行菜譜標準化工作。 對本組員工有考評 權和獎懲建議權。 1溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊伍。 1維護： A 每天檢查本組設備設施的運轉情況，發(fā)現(xiàn)問題及時 報告廚師長，安排維修。 備餐： A 帶領本組員工預先加工烹制當日營業(yè)所需燒烤類菜肴。 例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持的工作例會，主持本組工作會議。 收餐：妥善保藏剩余的原料成品及 調(diào)味汁，做好餐后 收尾工作。 冷盤間所有設備設施及其它資產(chǎn)。 對冷盤間所有設施設備使用保養(yǎng)管理負責。 B 檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生。 B 嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作當天用完。 B 每道菜肴至少有兩名廚師能按標準化制作。 其它：完成上級交辦的其它工作。 出品：根據(jù)不同風味點心的規(guī)格標準，按規(guī)定的 操作程序和質(zhì)量要求，制作各類點心，并保證出品及時。 有新品點心有推出權。 對本組衛(wèi)生工作負責。 B 并負責對面點生產(chǎn)所需設備、器具的添補和維修提出建議。 B 做到點心出品準確及時，在酒店規(guī)定的時間之內(nèi)。 指導：負責對面點組員工的技術培訓與指導工作。 衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。 廚部上雜廚師 崗位名稱： 上雜廚師 直接上級： 上雜組長 本職工作： 廚部高湯吊制，煲湯、清蒸類菜肴的制作。 對本組菜肴的出品質(zhì)量負責。 衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。 制度：協(xié)助廚師長負責本組的操作流程和工作標準。 B 做好打荷臺內(nèi)外及責任區(qū)域的清潔工作， 保持個人衛(wèi)生。 工作責任： 例會：參加灶臺（菜系）組長召開的工作例會。 開炒：根據(jù)菜肴烹制要求，及時將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區(qū)。 B 根據(jù)組長要求領取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率。 協(xié)作 ：配合自己的打荷廚工和切配廚師工作，確保出品裝盤美觀，造型符合規(guī)格標準。 灶臺（菜系）廚師 崗位 名稱： 灶臺廚師 直接上級： 灶臺組長 本職工作： 負責按規(guī)范標準生產(chǎn)各類菜肴，定期推出新產(chǎn)品。 對灶臺組衛(wèi)生工作負責。 1衛(wèi)生：熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》，負責檢查本級食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生管理和員工衛(wèi)生，使之達到公司規(guī)定的標準。 B 積極主動配合廚師長進行菜譜標準化工作。 排班：根據(jù)營業(yè)情況，合理安排本大組員工值班、輪休。 1資產(chǎn)：協(xié)助廚師長對廚部資產(chǎn)進行管理，負責每月的資產(chǎn)盤存工作。 制度：協(xié)助廚師長制定廚部的操作流程和工作制度。 對廚房改造、設施添置申報權。 對廚部衛(wèi)生工作負責。 1協(xié)作：與前廳建立良好的合作關系，相互及時溝通傳遞有關信息，對前廳所反映的顧客意見，需認真對待并及時改進，滿足顧客需求。 B 建立原材料預警制度，對原材料庫存進行合理控制。 C 參與菜肴銷售定價工作。 例會：參加酒店總經(jīng)理召開的工作 例會，主持廚部工作會議。 部門名稱： 上雜組 上級部門： 酒店廚部 部門本職： 按酒店要求生產(chǎn)加工蒸煮類、湯煲類的菜肴，滿足酒店經(jīng)營的需要。 2）、對廚部各班組工作標準和生產(chǎn)流程進行有效管理。 部門名稱： 燒烤組 上級部門： 酒店廚部 部門本職： 按酒店要求生產(chǎn)加工各類燒烤類菜肴，滿足酒店經(jīng)營的需要。 考核：協(xié)助酒店總經(jīng)理對各級班組長、廚師的技能考核工作。 C 負責每天或定期推出廚師長特選菜肴。 1大宴：重要的及大型宴會的預定菜單，提前與前廳經(jīng)理、酒店總經(jīng)理協(xié)商后做好相應準備工作，如有必要親自到市場采購原材料。 2其它：完成上級交待的其它任務。 對員工餐的安排、質(zhì)量、數(shù)量負責。 后廚部所有設備、設施及其所有資產(chǎn)。 協(xié)調(diào)： A 開餐時，根據(jù)營業(yè)情況現(xiàn)場協(xié)調(diào)各班組切配廚師和 打荷廚工的工作量。 1消防：負責廚部消防安全管理工作，嚴格遵守并執(zhí)行《酒店消防安全管理規(guī)定》。 指導：負責對爐灶員工菜肴烹制技術的培訓與指導工作 菜譜： A 積極主動帶領本組員工配合廚師長進行菜譜標準化工作。 C 對原料的申購應認真仔細，做到字跡清楚、數(shù)量、品種準確。 1員工餐：安排灶臺員工輪流烹制好員工餐的菜肴。 對菜肴出品質(zhì)量有檢查權和指揮權。 預加工： A 負責原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。 培訓：維護積極參加各項培訓工作。 B 保證出品的速度。 衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。 C 自制好或領用所需的各種盤飾品。 其它：完成上級交待的其它工作任務。 B 每日認真填寫備料單，報廚師長批準并能及時到驗貨部取貨。 1菜譜： A 積極主動配合廚師長做好菜譜的標準化工作。 主要權力 ： 對本組員工工作任務的分配、檢查和指揮權。 出品： A 確保出品的口味純正，堅決不用隔夜湯。 面點組長 崗位名稱： 面點組長 直接上級： 廚師長 直接下級： 點心廚師 本職工作： 負責帶領本組員工按菜單和菜譜制作高質(zhì)量的點心食品。 創(chuàng)新：根據(jù)酒店要求，定期推出新品種。 13 1衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。 1建議：傾聽前廳對點心質(zhì)量的反饋意見并及時改進。 主要權力： 對本組員工有任務分配權。 廚部面點廚師 崗位名稱： 面點廚師 14 直接上級： 面點組長 本職工作： 按菜單和菜譜生產(chǎn)高品質(zhì)的面點食品。 維護：正確使用食品機械，做好維護保養(yǎng)。 排班：根據(jù)營業(yè)情況對本組員工合理排班，分配工作。 B 并做好各式冷菜的明檔展示工作。 1維護： A 每天檢查冷藏設備的運轉是否正 常，發(fā)現(xiàn)問題及時 報告廚師長，安排維修。 1溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊伍。 對本組員工有考評權和獎懲建議權。 菜譜：積極主動配合組長和廚師長進行菜譜標準化工作。 B 保持個人衛(wèi)生及責任區(qū)域衛(wèi)生。 制度：協(xié)助廚師長制定本組操作 流程和工作標準。 B 保證燒烤類菜肴出品的口味、色澤，裝盤造型等符合規(guī)格要求。 B 第二天及時到采購部取回所購原料。 對本組出品質(zhì)量負責。 對燒烤類菜肴所需原料申購、領用初審權。 19 開餐：接受燒烤菜單，及時制作，按規(guī)格切配裝盤，及時準確向總傳（劃）按單發(fā)放。 勤雜組長 崗位名稱： 勤雜組長 直接上級： 廚師長 直接下級： 勤雜人員、鍋爐工 本職工作： 組織本 組員工對食品原材料初加工、洗滌和餐具用具的洗滌以及熱水蒸汽供應。 宰殺：安排對水產(chǎn)品、家禽類等食品原材料 的宰殺，清洗。 1協(xié)調(diào)：帶領本組員工與其它部門協(xié)調(diào)工作，確保為其提供高效、優(yōu)質(zhì)的后勤服務。 對所清潔餐具、用具衛(wèi)生消毒和保管工作負責。 管轄范圍： 本組員工。 衛(wèi)生： A 熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。 節(jié)約：適當控制設備的運轉，做到水、電、油的合理節(jié)約使用。 制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標準。 B 每天檢查溫控機、水泵、增氧機的工作情況，并做好記錄，保持其良好的運行。 對稱量海鮮的精確度及發(fā)出的速度負責。 海鮮養(yǎng)殖員 崗位名稱： 海鮮養(yǎng)殖員 直接上級： 海鮮養(yǎng)殖組長 本職工作： 負責各類水產(chǎn)品的養(yǎng)殖和保鮮工作，并向客人推銷。 D 電腦分單員負責將電腦輸出的單據(jù)按其編號與裝桶 單號碼相對應，用夾子夾好，交海鮮傳遞員傳出。 10． A 驗收組長 崗位名稱 :驗收組長 直接上級 :廚師長 直接下級 :驗收員 本職工作 :帶領本組員工按酒店規(guī)定的標準驗收廚房采購的物品和原材料 . 直接責任 : 例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理召開的工作例會，主持本組工作會議。 維護：正確使用并按規(guī)定對驗收設備設施進行維護保養(yǎng)。 對驗收組的包干區(qū)域的衛(wèi)生負責。 工作職責： 根據(jù)酒店制定的驗收工作制度和工作程序進行工作。 有高度的責任心 ,不徇私情 ,按原則辦事 . 完成上級交辦的其它任務。在實施前需對相關人員進行必要的培訓，以確保其對重點整治項目的了解。 序號 內(nèi) 容 罰款 一、工 作 程 序 紀 律 1 對公司品質(zhì)部的檢查不能按時反饋。 20 元 28 9 工作態(tài)度不端正，拖延上級布置的工作任務，故意窩工。 5 元 5 在工 作時間內(nèi)扎堆聊天，交頭接耳議論他人，指指點點。 10 元 3 在工作時間內(nèi)未經(jīng)許可擅自外出。 20 元 4 每餐收市或下班后未按規(guī)定關窗、鎖門、關閉電器、熄滅爐灶火。 50 元 3 偷吃酒店或顧客剩余食物。 500 元 11 故意浪費、損耗、破壞或竊取公司和酒店的工具、機器、原料或其它財產(chǎn)。 內(nèi)容： ① 保安人員值勤時，查出私自攜帶酒店物品外出，則按攜帶物品價值的 10 倍對當事人罰款，罰款全額獎勵給當值保安員。 （ 4）、洗手間衛(wèi)生 (違反本條每次罰款 5 元 )： 公共洗手間干凈、整潔、無異味；各洗手池、便池等衛(wèi)生器具亮潔無垢，無破損。（刀、菜板洗凈消毒后立放）。 E 食品庫的貨架須離地面、墻壁 10CM 以上，有防塵、防潮、防鼠、防蠅措施和設施； F 食品庫、冷庫、冰柜的各類食品 貨物做到先進先出，有完善 的貨物進出庫手續(xù)； G 冷庫、冰箱、食品 庫專用，不得存有 私人用品、化學品、藥 劑； H 及時處理變質(zhì)品及報損品，特殊情況必須另打包，密封放置 并明顯標識，以免誤發(fā)、誤用或污染； （ 17）、食品（菜肴）加工 (違反本條每次罰款 20 元 )： A 食品原材料認真分揀、洗滌，無蟲子、無毛發(fā)、無泥沙等異 物； B 食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，攪拌食品在操作臺 上進行； C 廚師在切配、裝盤時嚴把質(zhì)量關，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)品或異常情況如 米粒狀豬肉等不得使用； D 菜肴出品符合酒店衛(wèi)生質(zhì)量標準，無頭發(fā)、無蟲子、無泥沙 等異物。 （ 24）、防“四害” (違反本條每次罰款 10 元 )： A 酒店內(nèi)防“四害”（鼠、蚊、蠅、蟑螂）設施完善有效，達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準； B 在進行除害工作時必須保管好食品、物品，操作人員必須戴口罩，以防污染。 酒店鑰匙分類，酒店鑰匙按使用頻率分為備用鑰匙和常用鑰匙兩大類。 ② 、酒店各部門的常用鑰匙由行政部總務組長負責發(fā)放，發(fā)放時應填寫《鑰匙登記表》，經(jīng)使用部門的部門經(jīng)理批準后，由部門保管人簽字 領取。 ⑥ 、除酒店大門的鑰匙外，其它工作鑰匙一般不許帶 出酒店，特殊情況需請示行政部主任同意。特殊情況需請示酒店總經(jīng)理。 B 夜間值班人員在值班期間對酒店所有區(qū)域全面檢查，并記錄檢查情況。 七、酒店食品（原材料）申購驗收管理規(guī)定 目的：提高食品原材料驗收的質(zhì)量，減少經(jīng)營成本，滿足顧客需 求，實現(xiàn)經(jīng)營目標。 ② 比較昂貴的水產(chǎn)品，如：龍蝦、鮑魚、甲魚、螃蟹、石斑魚、鰻魚等，或比較昂貴的食品原材料如乳豬、鴨子、鴿子等，在驗收單上同時注明斤兩和個數(shù)，以便進行成本核算。 領導責任 （ 1）酒店總經(jīng)理、廚師長、驗收主管對所有酒店食品原材料驗收工作質(zhì)量負領導責任。 ② 、前廳服務部各樓面的主管指定專人 (后勤領班 )負責 本樓面的餐具賬目 的建立和管理。 ①、 由 后勤領班 填寫《賠償補充單》說明原因并簽字，由當事人 簽字后，交樓面主管審核。超過自然損耗率的 費用部分，包廂部分由包廂服務員個人承擔；大廳部分由大廳全體人員平均承擔。 （ 4）、餐具洗滌和破損責任 ① 、洗滌組 ： A、洗滌組員工在洗滌餐具時， 洗滌前應注意檢查 收臺撤下的餐 具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應立即記下送洗餐具員工（通 常是傳菜員）的號碼，揀出來單獨放在一邊不洗，只洗完整