【文章內(nèi)容簡介】 等?！　　　∑渌С觯汉怂悴粚儆诨锸持С龇矫娴钠渌M(fèi)用?！　　　』锸秤潱汉怂悴蛷d在月度、年度內(nèi)伙食收支的結(jié)余或虧損。 實(shí)行日核算制度　 （1）餐廳主任接收保管員開出的物資出庫單時，應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒收腐爛、變質(zhì)的蔬菜食品。根據(jù)科財務(wù)規(guī)定，核定并統(tǒng)一追究責(zé)任?！?（2）進(jìn)行單機(jī)、單菜成本核算，餐廳各小組組長，在操作前，應(yīng)填寫《餐廳食品成本核算表》，配菜按主、輔料一定比例合理配制，核算時，　　　　要根據(jù)下料成本、調(diào)料、燃料成本之和，經(jīng)餐廳主任核算單菜成本?！?（3）進(jìn)行日盈虧核算。每日餐廳主任根據(jù)機(jī)房打印的《日營業(yè)情況明細(xì)表》和餐廳填寫的《日用料登記表》進(jìn)行日盈虧核算，發(fā)現(xiàn)問題要做到實(shí)事求是，尋找原因，及時改正。 1 財務(wù)檢查制度　　　　為了更好地執(zhí)行崗位職責(zé)及相關(guān)財務(wù)制度和規(guī)定，特制定如下檢查制度：　 （1）成本核算檢查　　?、倜刻煲谐杀竞怂?，及時反應(yīng)一天的盈虧及比例，以便調(diào)整經(jīng)營決策?！　　、谌鐚?shí)反應(yīng)收支情況，不欺騙，不隱瞞?！　　、郛?dāng)月成本核算收入、%?！?（2）現(xiàn)金流通檢查　　?、侔凑找?guī)定允許用現(xiàn)金結(jié)算的餐廳，一律配置收銀機(jī)。收銀員要培訓(xùn)上崗。　　?、谏辖滑F(xiàn)金要與報表金額相符，與售飯窗口收入一致，報表按日期排列，保存完好?！　　、墼碌滓虺鋈卢F(xiàn)金報表，結(jié)算現(xiàn)金及管理費(fèi)的收入情況。形成良好的監(jiān)控機(jī)制?！　　、芩胁蛷d售飯窗口均不得以任何借口直接收取現(xiàn)金?！?（3）庫房管理檢查　　　①庫房出入手續(xù)完備，臨時出庫要隨時記錄?！　　、谝ＷC時時帳物相符、帳帳相符。不得壓庫，私分物資?！　　、郾９軉T的鑰匙要隨身攜帶，任何人不得隨便進(jìn)入庫房。　　?、茇攧?wù)人員不定期地對庫房進(jìn)行抽查?！?（4）會計內(nèi)部檢查　　?、巽y行日記帳、現(xiàn)金日記帳的登錄、帳實(shí)相符情況、銀行存款余額調(diào)節(jié)表制表是否按時、正確?！　　、诔黾{開出的收據(jù)是否符合規(guī)定。日期、金額及付款人幾要素要完整，字跡要清楚?！　　、蹠嫿Y(jié)帳、報表是否及時、準(zhǔn)確。庫存材料總帳和各餐廳明細(xì)帳要月月核對，及時調(diào)整。做到帳帳相符、帳實(shí)相符、帳表相符?！　　、車?yán)格按照會計法及各項政策法規(guī)進(jìn)行操作。 1 會計報表 月末膳食科向后勤處及分管校長報送由會計制度規(guī)定的會計報表及《資產(chǎn)負(fù)債表》、《損益表》、《伙食盈虧表》。 食品安全管理例會制度為加強(qiáng)對食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，提高食品安全工作的規(guī)范化程度，有效推進(jìn)食品安全工作，特制定本制度。例會時間為每周一下午3:30，會議地點(diǎn)在6號窗口包間。參加例會的人員：餐飲中心主任、餐飲中心副主任、食品衛(wèi)生監(jiān)管員、各經(jīng)營戶經(jīng)理。 例會的主要內(nèi)容： （1）總結(jié)前階段食品安全工作。 （2）分析食品安全形勢和食品安全工作中存在的問題，研究解決問題的政策、措施和辦法。 （3）部署、推進(jìn)、督促落實(shí)食品安全各項工作。 （4）對食品安全工作有關(guān)事宜進(jìn)行協(xié)調(diào)、溝通和聯(lián)絡(luò)。 （5）各經(jīng)營戶所進(jìn)行工作情況的交流和探討。 （6）學(xué)習(xí)傳達(dá)教育廳、衛(wèi)生廳、食品藥品監(jiān)督管理局重要文件和重要會議精神。 （7）學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)及制度。 （8）由餐飲中心主任確定的其他內(nèi)容。 例會的會務(wù)由餐飲中心副主任主持，負(fù)責(zé)簽到和會議記錄等工作。 實(shí)行請假制度。應(yīng)出席會議的對象不能參加會議的，要及時向餐飲中心主任請假，說明原因，并安排其他相關(guān)同志參加會議。 三、食品監(jiān)督檢查制度 我院餐廳應(yīng)積極配合食藥局、食藥所、伙專會等部門和校學(xué)生會、伙委會的檢查。 有關(guān)上級部門或有關(guān)部門以及校學(xué)生會和伙委會成員對餐廳進(jìn)行檢查時一定要有本餐廳工作人員陪同。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員每天都要對餐廳、各經(jīng)營戶窗口的安全衛(wèi)生進(jìn)行定時或不定時的檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理并上報。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員檢查內(nèi)容，詳見《日常食品衛(wèi)生監(jiān)督管理檢查表》。 食品衛(wèi)生監(jiān)管員每日檢查結(jié)束以后，詳細(xì)記錄各經(jīng)營戶食品安全衛(wèi)生各個方面的情況，留存檔案，并打分評比，在餐飲中心食品安全管理例會上向領(lǐng)導(dǎo)匯報。 每周四食品衛(wèi)生監(jiān)管員協(xié)同餐飲中心領(lǐng)導(dǎo)對各經(jīng)營戶窗口進(jìn)行大檢查，包括食品衛(wèi)生安全、消防安全、器械操作安全等內(nèi)容，及時排除各類安全隱患。各經(jīng)營戶應(yīng)隨時對本窗口內(nèi)的食品衛(wèi)生進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，內(nèi)部不能處理的應(yīng)向主任匯報。四、食品采購管理制度餐飲中心按照山西省教育廳和山西質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局聯(lián)合下發(fā)文件，即“山西省高等學(xué)校飲食物資集中定點(diǎn)采購實(shí)施辦法”及山西省高?；飳?jù)此推薦的商家、廠家，組織落實(shí)物資采購。對大米、面、食用油、雜糧、肉類、雞蛋、醬油、醋、鹽及主要調(diào)味品實(shí)行集中定點(diǎn)采購。在經(jīng)過餐廳試用，并經(jīng)簽訂進(jìn)貨合同后，方可采購。集中定點(diǎn)采購堅持“規(guī)模采購、降低成本、保證質(zhì)量”和“公開、公平、公正”的原則。學(xué)院所有經(jīng)營窗口必須服從餐飲中心集中采購制度，并積極參加集中采購。在集中定點(diǎn)采購的基礎(chǔ)上要及時準(zhǔn)確地掌握市場信息，貨比三家，擇優(yōu)而購。加強(qiáng)計劃性，采購員要經(jīng)常與餐廳溝通情況，交流信息，保持聯(lián)系。要根據(jù)輕重緩急的原則，保證餐廳需要，勤儉節(jié)約地使用采購費(fèi)用，盡量就地就近采購，盡力減少采購運(yùn)輸開支。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，包括假冒、偽劣、過期、質(zhì)價不符等，及時退回原購單位。物資采購應(yīng)向廠家、商家索取衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)證明、工商營業(yè)執(zhí)照及其它相關(guān)證件，并建立臺賬?！? 經(jīng)濟(jì)手續(xù)要清楚、齊全。每筆采購應(yīng)有單據(jù)，及時與財會人員交接、結(jié)算。單據(jù)報銷必須在48小時內(nèi)完成，否則不予報銷。盡力做到減少中間環(huán)節(jié)，降低食物成本?，F(xiàn)金采購時，必須是兩人以上的采購。不得采購“人情貨”、“關(guān)系物”，不準(zhǔn)以任何理由收受回扣、禮品，不準(zhǔn)刁難供貨單位等。1各經(jīng)營戶自購食品，參照上述規(guī)定執(zhí)行。采購、驗(yàn)收和使用不符合食品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)要求者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除沒收食品并予以銷毀外，根據(jù)情況予以相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者，解除合同。　 五、食品庫房管理制度 食品倉庫專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！　∈称窇?yīng)分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存?！　∈称愤M(jìn)、出倉庫應(yīng)專人驗(yàn)收、登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。庫房內(nèi)不得存放雜品、有毒有害、個人物品。　　食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。　　工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。對所發(fā)生的出入庫業(yè)務(wù)，應(yīng)隨時登記入帳。六、職工宿舍管理制度 為了規(guī)范宿舍的管理，給職工創(chuàng)造一個良好的生活、休息環(huán)境，以便更好地工作和學(xué)習(xí)，特制定本辦法。 住房管理　 （1）本宿舍僅限餐飲中心員工居住?！?（2）以餐廳為單位相對集中安排住房，2—8人一間。 （3）宿舍專人管理，各宿舍由舍長負(fù)責(zé)。　 （4）職工因被開除、解聘者，自接通知次日起，2日內(nèi)必須攜帶本人物品搬離宿舍，舍長應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行督促檢查。無理取鬧拒不執(zhí)行者交校保衛(wèi)科處理?！?（5）有空床位必須由分管主任同意后，方可安排人員入住。 安全管理　 （1）堅決制止在宿舍內(nèi)進(jìn)行違法亂紀(jì)活動，上班期間內(nèi)嚴(yán)禁容留非本宿舍人員?！?（2）午休及晚11點(diǎn)后謝絕會客、禁止喧嘩，嚴(yán)禁留宿非本宿舍人員。　 （3）晚11點(diǎn)后，男、女職工不得互竄宿舍?！?（4）禁止在宿舍賭博、打架、酗酒鬧事。　 （5）寒暑假期間，未住人的宿舍要貼封條。任何人不得私自啟封。違者追究其一切責(zé)任。 公共設(shè)施管理　 （1）損壞公共設(shè)施，照價賠償?！?（2）宿舍的床、鋪板等公共財產(chǎn)和公共設(shè)施不得私自拆卸和私自借出。　 （3）宿舍嚴(yán)禁長明燈，不得私自拆移電燈、開關(guān)等設(shè)備的位置。　 （4）宿舍內(nèi)除電視、收錄機(jī)外，嚴(yán)禁使用電爐、電熱水器等高功率電器。 衛(wèi)生管理　 （1）不隨地吐痰、大小便；不亂丟雜物、垃圾。　 （2）宿舍衛(wèi)生由舍長安排職工輪流打掃，宿舍管理員定期檢查，對衛(wèi)生極差的宿舍，給予嚴(yán)重警告，并責(zé)令限期改正。室內(nèi)垃圾中要倒入指定垃圾桶。　 （3）不得將生、熟飯菜帶回宿舍（病號除外）?！?（4）嚴(yán)禁向走廊或樓下潑水，亂扔紙屑或臟物?！?（5）嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生“四勤”要求。 從業(yè)人員健康檢查制度 從業(yè)人員每年必須進(jìn)行體檢，新參加工作者必須進(jìn)行體檢，取得有效健康證后方可參加工作?！　∈称飞a(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動?！　》不加辛〖病?、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化濃性或滲出性皮膚病等疾病的，應(yīng)及時離崗治療，經(jīng)治愈后方可重新工作。　　有其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎、肛瘺、膀胱瘺等，不得參加直接入口食品的工作。 根據(jù)學(xué)校衛(wèi)生管理工作規(guī)定，從業(yè)人員必須定期到校衛(wèi)生所進(jìn)行體檢。 從業(yè)人員培訓(xùn)制度 食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn) 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于50、15課時。 新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生，必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 售飯系統(tǒng)管理制度 售飯系統(tǒng)管理　　　微機(jī)必須由具有一定微機(jī)知識的專職人員管理，使用前先檢查通訊線的連接、UPS電源線的連接、打印機(jī)的電纜連接是否完好。無異常情況出現(xiàn)時，應(yīng)在開餐前30分鐘依次打開UPS、打印機(jī)、顯示器和主機(jī)開關(guān)，微機(jī)啟動后，運(yùn)行磁卡就餐機(jī)管理系統(tǒng)軟件。每日就餐窗口機(jī)都停止?fàn)I業(yè)后，關(guān)閉系統(tǒng)時要先打印出當(dāng)日各項營業(yè)報表，做好磁盤數(shù)據(jù)備份(硬盤備份兩次，軟盤備份一次)再關(guān)機(jī)?！?（1）窗口機(jī)使用人員應(yīng)熟悉窗口機(jī)的各項功能和操作方法，當(dāng)發(fā)現(xiàn)窗口機(jī)處于“脫機(jī)”狀態(tài)時，應(yīng)向就餐者進(jìn)行解釋。使用時有發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時通知微機(jī)管理人員?！?（2）窗口機(jī)要做到定期檢查清洗，及時更換有故障的零部件。與廠家保持密切的聯(lián)系，以保證在出現(xiàn)故障時廠家維修人員能及時前來修理。　 （3）磁卡的發(fā)行：根據(jù)學(xué)校就餐人數(shù)，確保磁卡流通量，中心統(tǒng)一購買，由充值員保管?！?（4）磁卡的辦理：由出納負(fù)責(zé)收取辦理磁卡的工本費(fèi)，由充值員負(fù)責(zé)開戶、加款?！?（5）磁卡的掛失、解掛，每名辦卡人須記好磁卡號碼，妥善保管，磁卡丟失后，應(yīng)立即到機(jī)房申請掛失，找到磁卡后須持本人證件到機(jī)房辦理解掛?！?（6）每月打印出餐廳的收入月報表，交會計核算賬務(wù)。　 （7）管理員要負(fù)責(zé)清理機(jī)房的環(huán)境衛(wèi)生，檢查機(jī)房設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題時及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報并做出相應(yīng)的處理。 就餐窗口機(jī)的管理　　窗口機(jī)使用人員應(yīng)熟悉窗口機(jī)的各項功能和操作方法，當(dāng)發(fā)現(xiàn)窗口機(jī)處于“脫機(jī)”狀態(tài)時，應(yīng)向就餐者進(jìn)行解釋。使用時發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時通知微機(jī)管理人員。 辦理業(yè)務(wù)時間：　 上午：11:00—12:30　　　　 下午：17:00—18:30（周六日下午不開放）　　　 餐廳設(shè)備、炊械、炊具管理制度 各種炊事設(shè)備必須指定專人使用、管理、保養(yǎng)，不是專用人員不得使用設(shè)備。 各種炊事設(shè)備不準(zhǔn)擅自改變用途。 各種設(shè)備、炊械、灶具、餐具和用具必須擺放整齊。做到清潔衛(wèi)生，并由專人負(fù)責(zé)。 使用設(shè)備必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，定期檢查運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。 灶具、炊具須輕拿輕放，正確使用，嚴(yán)禁亂扔亂甩。對于損壞者要照價賠償，視情節(jié)給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 定期清點(diǎn)、核對財產(chǎn)設(shè)備，保證帳實(shí)相符，無故短缺損壞者，從各餐廳工資中給予扣回。 盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開來，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。機(jī)械使用后及時做好清潔衛(wèi)生工作。 各單位操作設(shè)備要清潔無灰塵，無油污，見本色，干凈整潔。 餐廳、餐廳的餐具和食品加工工具生熟分開，各種盛具均不得落地。 冰箱、冰柜、冷庫均要求生熟分開，清潔，無霜，無異味，物品存放整齊，不得存放私人物品。 1餐前必須對所有餐具、炊具和其它用具進(jìn)行消毒處理。 1嚴(yán)格餐廳設(shè)施管理，愛護(hù)餐廳設(shè)備、炊械、炊具。 1設(shè)備自然損壞，必須在當(dāng)天報告主任，迅速組織修理或更換。1 治安消防管理制度 餐飲中心設(shè)二級安全責(zé)任人；所屬各餐廳設(shè)三級安全責(zé)任人。 各單位應(yīng)將內(nèi)部安全管理作為一項重要任務(wù)列入工作計劃，與生產(chǎn)和工作任務(wù)同布置、同考核、同獎懲?！　β毠猿诌M(jìn)行思想品德教育和法制教育，做到遵守社會公德，知法、懂法、守法，積極同違法犯罪行為作斗爭。　　發(fā)動和依靠職工，落實(shí)防火、防盜、防破壞、防毒等防范措施，做好消防安全保衛(wèi)工作?！　鹪础㈦娫醇訌?qiáng)管理、液化氣灶定人使用；液化氣罐不準(zhǔn)用火烤或倒置使用。換液化氣時一定要加蓋罐帽，煤氣灶在使用過程中不能離人。　　廚房內(nèi)的火、電、氣必須專人管理，爐火附近不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。若出現(xiàn)火警，必須立即撲救和報警，并同時向領(lǐng)導(dǎo)報告。　　7