【文章內(nèi)容簡介】 ) 3高接種量低溫發(fā)酵，啤酒中的雙乙酰含量相對(duì)較低。答：(對(duì)) 酵母在厭氧條件下，可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。答：(對(duì)) 4在正常啤酒發(fā)酵中，可發(fā)酵糖全部轉(zhuǎn)化成酒精和水。答：(錯(cuò)) 4一些研究認(rèn)為，酒類高級(jí)醇中異戊醇、異丁醇和活性戊醇，25％來自于糖代謝，75％來自相應(yīng)的亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路線。答：(錯(cuò)) 4為了減少代謝副產(chǎn)物，酵母在發(fā)酵時(shí)的增殖倍數(shù)最好控制在3～4倍。答：(對(duì)) 4提高發(fā)酵溫度雖然對(duì)降糖和還原雙乙酰有促進(jìn)作用，但也促進(jìn)了酵母的繁殖，會(huì)相應(yīng)增加高級(jí)醇的含量。答：(對(duì)) 4 α乙酰乳酸脫羧酶可以還原雙乙酰。答：(錯(cuò)) 4乙偶姻和雙乙酰實(shí)是同一物質(zhì)。答：(錯(cuò)) 4雙乙酰的閾值比戊二酮的閾值低。答：(對(duì)) 4乙醛主要來自于丙酮酸，它在丙酮酸脫羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。答：(錯(cuò)) 4乙醛在貯酒期可被亞硫酸鹽固定，形成乙縮醛，使游離性乙醛減少。答：(對(duì)) 50、過濾速度與液體粘度成反比，與壓差和過濾面積成正比。答：(對(duì)) 5啤酒粘度越高，過濾速度越快；壓差越小，過濾越快。答：(錯(cuò)) 5麥汁在發(fā)酵時(shí)一部分低分子含氮物質(zhì)為酵母所同化，一部分高分子蛋白質(zhì)則隨溫度和酸堿度的降低而析出。答：(對(duì)) 5高級(jí)醇主要在發(fā)酵階段生成，在貯存期間變化也很大。答：(錯(cuò)) 5為降低灌裝過程的瓶頸空氣，應(yīng)適當(dāng)提高裝酒瓶內(nèi)的備壓，降低灌裝溫度。答：(錯(cuò)) 5據(jù)研究，啤酒中大約含有17種氨基酸和10多種維生素。答：(對(duì))57176。p啤酒的酒精度應(yīng)≥(％V01)。答：(錯(cuò))57 、TTT法是英博公司的一種判斷產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性的品評(píng)方法，它是在待評(píng)樣品之間進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)其相似度。答：(錯(cuò))5使用TTT法品評(píng)時(shí)，品評(píng)人員可以是經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)品評(píng)員，也可以是未經(jīng)過培訓(xùn)的非專業(yè)品評(píng)人員。答：(錯(cuò))5風(fēng)味物質(zhì)的閾值不是一個(gè)固定的值，會(huì)隨條件而變。答：(對(duì))60、如果想知道某個(gè)品評(píng)團(tuán)體的識(shí)別閾值，則以超過三分之一人數(shù)以上的識(shí)別閾值來定義。答：(錯(cuò))6差異閾值通常可以通過三杯法來測試，將一種味道的溶液調(diào)配成多個(gè)不同濃度，兩兩不同濃度的溶液用三杯法測試，答對(duì)率未達(dá)到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。答：(對(duì))6在新產(chǎn)品開發(fā)的消費(fèi)者品評(píng)中，應(yīng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。答：(錯(cuò))6隨機(jī)找一些消費(fèi)者，依照自己的喜好對(duì)3～4個(gè)樣品進(jìn)行排序，稱為偏愛性調(diào)查測試。答：(對(duì))6對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差稱為差異閾值。答：(對(duì))6去除啤酒中的某一種次要風(fēng)味化合物，對(duì)啤酒風(fēng)味的影響察覺不到。答：(錯(cuò))6啤酒風(fēng)味強(qiáng)度(FU)與被察覺程度有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。答：(對(duì))6合格的品評(píng)員一定要具備良好的識(shí)別和判斷能力，表達(dá)能力并不重要。答：(錯(cuò))6品評(píng)員及釀酒專家們?cè)u(píng)定各方面品質(zhì)皆優(yōu)的酒，不一定受到老百姓的喜愛。答：(對(duì))6感官品評(píng)的排序法(順位品評(píng)法)適合作為工廠的質(zhì)量控制方法。答：(錯(cuò))70、感官品評(píng)的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗(yàn)等。答：(對(duì))7人的味覺比嗅覺敏銳得多。答：(錯(cuò))7舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。答：(對(duì))7舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。答：(錯(cuò))7澀味是由味蕾感覺到的。答：(錯(cuò))7有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。答：(對(duì))7對(duì)不同的物質(zhì)，嗅覺適應(yīng)的速度不同。答：(對(duì))7清水閾值練習(xí)所使用的水基可以是純凈水也可以是礦泉水。答：(錯(cuò))三、選擇題我國啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)二棱啤酒大麥的三天發(fā)芽率應(yīng)不低于C。A、80％ B、90％ C、95％ D、85％我國啤酒麥芽標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級(jí)淡色啤酒麥芽的糖化力不小于A。A、 260WK B、240WK C、220WK D、200WK為了區(qū)別結(jié)晶麥芽和焦香麥芽，可以將麥芽粒剖開，觀察內(nèi)部的物理狀態(tài)，結(jié)晶麥芽內(nèi)部為B，焦香麥芽呈C。A、顆粒狀 B、結(jié)晶狀 C、粉狀 D、纖維狀生產(chǎn)焦香麥芽、黑麥芽時(shí)，要將焙焦溫度升高至C，又要避免焦化。A、180℃ B、200℃ C、230℃ D、270℃乳酸麥芽中的乳酸量一般為B％。A、0．5～0．8 B、1．5～2．5 C、5～8 D、10～12淺色麥芽的葉芽平均長度，其中為麥粒長0．75～1的比例通常為C左右。A、25% B、50% C、75％ D、100％麥芽中的氧化還原酶類經(jīng)過麥芽焙焦，有的酶幾乎全部損失，有的酶能保留酶活60～70%，對(duì)糖化產(chǎn)生影響的主要是A和C。A、多酚氧化酶 B、過氧化氫酶 C、過氧化物酶 D、葡萄糖氧化酶綠麥芽的干燥前期應(yīng)大風(fēng)量排潮，水份在10％左右時(shí)麥溫不得超過B。A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃類黑素是一類B物質(zhì)，在啤酒中呈C性，有利于改進(jìn)啤酒質(zhì)量。A、氧化 B、還原 C、酸 D、堿類黑素的反應(yīng)與pH值有關(guān)，pH為B時(shí)最有利于類黑素的形成。A、3 B、5 C、6 D、71二甲基硫味的閾值為B，對(duì)啤酒質(zhì)量很有影響。A、30mg／L B、30181。g／L C、30ng／L D、70181。g／L1A組分的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的主要部分。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、纖維素 D、脂肪酸1淀粉分解酶是一類酶，主要包括A、B和支鏈淀粉酶。A、α淀粉酶 B、β淀粉酶 C、異淀粉酶 D、羧肽酶1下列A和C可反映出細(xì)胞壁的溶解度和β葡聚糖的分解程度。A、粗細(xì)粉浸出物差 B、庫值 C、協(xié)定法麥芽汁粘度 D、糖化力1大米的新鮮度可以通過A、pH值和D指標(biāo)來表示。A、脂肪酸值 B、浸出率 C、酸度 D、TBA值1還原型異構(gòu)化酒花浸膏，不僅具有B，還具有強(qiáng)D所以能減少“日光臭”的生成和改進(jìn)泡沫性能。A、光不穩(wěn)定性 B、光穩(wěn)定性 C、親水性 D、疏水性1香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量較B，多酚含量較A，法尼烯含量高，香葉烯含量較低，律草烯和石竹烯的比值較高。A、高 B、低 C、強(qiáng) D、弱1酒花中的多酚物質(zhì)和麥芽中的相比，A組分較多，因此和蛋白質(zhì)的結(jié)合力大。A、單寧 B、單體酚 C、花色苷 D、黃酮1工業(yè)界用水主要是兩種：B溶解雜質(zhì)多、懸浮物多、水質(zhì)波動(dòng)大、受污染大，需注意檢測和處理；C水質(zhì)清潔，有機(jī)物、懸浮物少，硬度較高，一般需適當(dāng)處理。A、雨水 B、地表水 C、地下水 D、海水淺色啤酒釀造水的理想堿度應(yīng)為D。A、5～8176。dH B、8～12176。dH C、5～0176。dH D、0～5176。dH2l、淺色啤酒釀造水的理想硬度應(yīng)為A。A、2～8176。dH B、10～16176。dH C、1～2176。dH D、16～20176。dH2麥汁中含有BZn2+，酵母能旺盛生長，發(fā)酵力強(qiáng)，還能增強(qiáng)啤酒泡沫強(qiáng)度。A、0．0l～0．03mg／L B、0．1～0．3mg／L C、～0．3ug／L D、0．3～0．5mg／L2下列物質(zhì)中，B的分解產(chǎn)物對(duì)啤酒風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性有重要影響。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、纖維素 D、脂肪酸24 、DMS的兩種前體物質(zhì)是A和B。A、硫甲基蛋氨酸(簡稱SMM) B、二甲基亞砜(簡稱DMSO) C、高絲氨酸 D、二氧化硫2下列離子中A和D可以降低麥芽醪液的pH。A、鈣 B、碳酸氫根 C、碳酸鹽 D、鎂、2啤酒酵母對(duì)可發(fā)酵性糖的發(fā)酵順序是A、D、C、麥芽三糖。A葡萄糖 B乳糖 C麥芽糖 D蔗糖2對(duì)于普通啤酒而言，當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到C時(shí)，全部高級(jí)醇已基本形成。A、30%～35％ B、40％～45％ C、50％～55% D、60%~65％2以下中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質(zhì)是A。A糊精 B單糖 C雙糖 D麥芽三糖2啤酒中殘存含氮化合物對(duì)啤酒風(fēng)味影響極大，一般來說，高含氮量(450mg／L)啤酒顯得D；含氮量在300～400mg／L顯得C；若低于300mg／L會(huì)顯得B。A、淡 B、寡淡如水 C、爽口 D、濃醇高級(jí)醇主要在A階段產(chǎn)生，所以和菌種、接種量有關(guān)。A、酵母繁殖 B、主發(fā)酵 C、后發(fā)酵 D、貯酒3在考慮高濃稀釋方案時(shí)，某工廠的稀釋水脫氧水平低，應(yīng)采取B；某工廠要充分提高釀造設(shè)備的利用率應(yīng)采用C。A、麥汁稀釋 B、前稀釋 C、后稀釋 D、隨意稀釋3啤酒國標(biāo)中規(guī)定≤176。P淡色啤酒的總酸要求為：≤CmL／lOOmL。A、1．8 B、2．0 C、2．2 D、2．63 A啤酒和C啤酒的蔗糖轉(zhuǎn)化酶應(yīng)呈陽性。A、生啤酒 B、熟啤酒 C、鮮啤酒 D、桶裝啤酒3啤酒工廠在原料改變或添加劑來源變化時(shí)，為避免上市產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生改變，最好采用D，對(duì)變更前后的產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)比較。 A、描述法 B、評(píng)分法 C、排序法 D、三杯法3隨機(jī)找一組消費(fèi)者，免費(fèi)為其提供兩種啤酒，根據(jù)消費(fèi)者自己選擇應(yīng)用，然后計(jì)算每種酒的消費(fèi)量。這種方法稱為A調(diào)查測試。A、可飲性 B、飲后感 C、偏愛性 D、廣泛性3隨機(jī)找一組消費(fèi)者，依照自己的喜好，將3～4個(gè)啤酒樣品進(jìn)行排序，這種方法稱為C調(diào)查測試。A、可飲性 B、飲后感 C、偏愛性 D、廣泛性3企業(yè)有新產(chǎn)品開發(fā)出來時(shí)，需要了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛程度及接受程度，主要對(duì)三項(xiàng)內(nèi)容：A、B和D進(jìn)行調(diào)查。A、可飲性 B、飲后感 C、風(fēng)味特性 D、偏愛程度3應(yīng)用TTT法進(jìn)行品評(píng)時(shí)，人數(shù)至少在B人以上。A、6 B、8 C、10 D、123果想知道某個(gè)品評(píng)團(tuán)體的絕對(duì)閾值，團(tuán)體人數(shù)最少應(yīng)在C人以上才具有代表性。A、15 B、20 C、30 D、5040 、Fu值與被察覺程度相對(duì)應(yīng)，當(dāng)Fu值為C時(shí)，可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識(shí)。A、大于2．0 B、1．0～2．0 C、0．5～1．0 D、0～0．54l、 B的風(fēng)味強(qiáng)度在0．1～0．5FU之間，去除其中某一種這類風(fēng)味化合物對(duì)啤酒風(fēng)味的影響察覺不到。A、背景風(fēng)味化合物 B、第三位的風(fēng)味化合物 C、次要風(fēng)味化合 D、主要風(fēng)味化合物4所有背景風(fēng)味化合物的總和對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不超過B。A、30％ B、20％ C、10％ D、5％4對(duì)一個(gè)風(fēng)味或口味的刺激，能確實(shí)識(shí)別出是什么味的最低濃度稱為B。A、絕對(duì)閾值 B、識(shí)別閾值