【文章內容簡介】 00人以上的機關、企事業(yè)單位食堂：粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒；中型飯店：切配烹飪、餐用具清洗消毒。*進行熟食鹵味制作、裱花操作的，分別設置相應操作專間。***食堂備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤、加工生食海產品，設置操作專間或專用操作場所。***采用非專間方式備餐的，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設施，門應設有空氣幕。***各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口及使用后的餐具回收通道、入口應分開設置。**用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。***食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比:特大型飯店≥1：，大型飯店≥1：，中型飯店≥1：（使用半成品烹飪的、經(jīng)營火鍋或燒烤的可適當減少）；食堂食品處理區(qū)面積≥150㎡，㎡，㎡。**切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪、經(jīng)營火鍋或燒烤的的可適當減少），熟食專間累計面積≥食品處理區(qū)面積10%。*熟食專間累計面積：特大型飯店≥75㎡，大型飯店≥15㎡，中型飯店≥8㎡。裱花專間面積≥6㎡。備餐專間或場所面積≥16㎡，每增加1人，㎡。各專間面積不包括通過式預進間的面積，并應與供應的品種和數(shù)量相適應。***加工經(jīng)營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。*烹調場所天花板離地面距離≥，《飲食建筑設計規(guī)范》要求。*地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。***地面和排水溝有排水坡度（%），排水流向從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。**、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。**門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。**粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。**清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。*水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。**洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。*洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。*配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。***消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質、大小等原因無法采用熱力消毒的可采用化學消毒方式。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池，各類水池以明顯標識標明其用途。特大型飯店、大型飯店設置洗碗機，其規(guī)格應能滿足需要。***餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。***餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。*設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。**清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。***、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。**設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。**、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。**接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。*所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。 *烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。**排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。**加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。*食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。*餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。*食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。***除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。*冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。*專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。**專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。**專間內設有獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池；需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施；熟食間、裱花間設專用冷藏設施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率≥，專間內紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內。***專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6項的規(guī)定。***專用操作場所設置在清潔操作區(qū)內，不得設置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內。***專用操作場所應有明顯標識與其他場所區(qū)分。**專用操作場所內使用設備、工具、容器應專用，存放區(qū)域應有明顯標識。***專用操作場所內設置流動水源和工具清洗消毒水池。需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施。 **更衣場所為獨立間隔并與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?廁所不設在食品處理區(qū)。***廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。*建立《上海市餐飲服務許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內容應與本單位的實際情況相適應，并便于操作和執(zhí)行。***注：，其中關鍵項19項，重點項18項，一般項21項。 ?！?第二類 適用于快餐店，供餐人數(shù)50～500人的機關、企事業(yè)單位食堂核查內容編號核查和評價方法核查項目的重要性選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。***、布局、分隔、面積設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工和切配（全部使用半成品原料的可不設置）、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內，食品處理區(qū)內不得設置廁所、浴室等生活場所及設施。***進行熟食鹵味配制、裱花操作，分別設置相應操作專間。***食堂備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤、加工生食海產品，設置操作專間或專用操作場所。 ***采用非專間方式備餐的，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設施，門應設有空氣幕。***各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。**用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。***食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比：加工經(jīng)營場所面積＞50㎡的快餐店≥1：，切配烹飪場所≥10㎡；加工經(jīng)營場所面積≤50㎡的快餐店≥1：，切配烹飪場所≥8㎡。食堂食品處理區(qū)面積≥30㎡，㎡。**切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。熟食專間累計面積≥食品處理區(qū)面積10%。*熟食專間面積≥5㎡，裱花專間面積≥6㎡。備餐專間或場所面積≥8m2。各專間面積不包括通過式預進間的面積，并應與供應的品種和數(shù)量相適應。***加工經(jīng)營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。*烹調場所天花板離地面距離≥，《飲食建筑設計規(guī)范》要求。*3．食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。**地面和排水溝有排水坡度（%），排水流向從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。**門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。**食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。**洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。*配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。***消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質、大小等原因無法采用熱力消毒的可采用化學消毒方式。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池，各類水池以明顯標識標明其用途。***餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。***設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。*清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。**、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。**設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。*7. 設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。**接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。*烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。**排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。**廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。*餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。*食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置，并有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。***專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。**專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。**專間內設獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池；需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施；熟食間、裱花間設專用冷藏設施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率≥，專間內紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內。***專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第4項的規(guī)定。***12．專用操作場所專用操作場所設置在清潔操作區(qū)內，不得設置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內。***專用操作場所應有明顯標識與其他場所區(qū)分。**專用操作場所內使用設備、工具、容器應專用，存放區(qū)域應有明顯標識。***專用操作場所內設置流動水源和工具清洗消毒水池，需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施。 **廁所不設在食品處理區(qū)。***廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。*建立《上海市餐飲服務許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內容應與本單位的