【文章內(nèi)容簡介】 00人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂：粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒；中型飯店：切配烹飪、餐用具清洗消毒。*進(jìn)行熟食鹵味制作、裱花操作的，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。***食堂備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤、加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置操作專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?**采用非專間方式備餐的，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有空氣幕。***各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口及使用后的餐具回收通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。**用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。***食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比:特大型飯店≥1：，大型飯店≥1：，中型飯店≥1：（使用半成品烹飪的、經(jīng)營火鍋或燒烤的可適當(dāng)減少）；食堂食品處理區(qū)面積≥150㎡，㎡，㎡。**切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪、經(jīng)營火鍋或燒烤的的可適當(dāng)減少），熟食專間累計(jì)面積≥食品處理區(qū)面積10%。*熟食專間累計(jì)面積：特大型飯店≥75㎡，大型飯店≥15㎡，中型飯店≥8㎡。裱花專間面積≥6㎡。備餐專間或場所面積≥16㎡，每增加1人，㎡。各專間面積不包括通過式預(yù)進(jìn)間的面積，并應(yīng)與供應(yīng)的品種和數(shù)量相適應(yīng)。***加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。*烹調(diào)場所天花板離地面距離≥，《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。*地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。***地面和排水溝有排水坡度（%），排水流向從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。**、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。**門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。**粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。**清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。*水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。**洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。*洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。*配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。***消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力消毒的可采用化學(xué)消毒方式。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池，各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。特大型飯店、大型飯店設(shè)置洗碗機(jī)，其規(guī)格應(yīng)能滿足需要。***餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。***餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。*設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。**清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。***、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。**設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。**、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。**接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。*所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。 *烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。**排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。**加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。*食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。*廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。*餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。*食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。***除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。*冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。*專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。**專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。**專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池；需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施；熟食間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率≥，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。***專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項(xiàng)的規(guī)定。***專用操作場所設(shè)置在清潔操作區(qū)內(nèi)，不得設(shè)置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內(nèi)。***專用操作場所應(yīng)有明顯標(biāo)識與其他場所區(qū)分。**專用操作場所內(nèi)使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，存放區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。***專用操作場所內(nèi)設(shè)置流動水源和工具清洗消毒水池。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。 **更衣場所為獨(dú)立間隔并與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。***廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。*建立《上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內(nèi)容應(yīng)與本單位的實(shí)際情況相適應(yīng)，并便于操作和執(zhí)行。***注：，其中關(guān)鍵項(xiàng)19項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)18項(xiàng)，一般項(xiàng)21項(xiàng)。 ?！?第二類 適用于快餐店，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂核查內(nèi)容編號核查和評價方法核查項(xiàng)目的重要性選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。***、布局、分隔、面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工和切配（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴室等生活場所及設(shè)施。***進(jìn)行熟食鹵味配制、裱花操作，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。***食堂備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤、加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置操作專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?***采用非專間方式備餐的，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有空氣幕。***各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。**用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。***食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比：加工經(jīng)營場所面積＞50㎡的快餐店≥1：，切配烹飪場所≥10㎡；加工經(jīng)營場所面積≤50㎡的快餐店≥1：，切配烹飪場所≥8㎡。食堂食品處理區(qū)面積≥30㎡，㎡。**切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。熟食專間累計(jì)面積≥食品處理區(qū)面積10%。*熟食專間面積≥5㎡，裱花專間面積≥6㎡。備餐專間或場所面積≥8m2。各專間面積不包括通過式預(yù)進(jìn)間的面積，并應(yīng)與供應(yīng)的品種和數(shù)量相適應(yīng)。***加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。*烹調(diào)場所天花板離地面距離≥，《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。*3．食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。**地面和排水溝有排水坡度（%），排水流向從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。**門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。**食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。**洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。*配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。***消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力消毒的可采用化學(xué)消毒方式。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池，各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。***餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。***設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。**、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。**設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。*7. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。**接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。*烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。**排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。**廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。*餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。*食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置，并有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。***專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。**專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。**專間內(nèi)設(shè)獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池；需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施；熟食間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率≥，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。***專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第4項(xiàng)的規(guī)定。***12．專用操作場所專用操作場所設(shè)置在清潔操作區(qū)內(nèi)，不得設(shè)置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內(nèi)。***專用操作場所應(yīng)有明顯標(biāo)識與其他場所區(qū)分。**專用操作場所內(nèi)使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，存放區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。***專用操作場所內(nèi)設(shè)置流動水源和工具清洗消毒水池，需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。 **廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。***廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。*建立《上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內(nèi)容應(yīng)與本單位的