【文章內(nèi)容簡介】 市場，大有錢賺。一、料液配制 泡制1000枚鴨蛋的料液配比為：純堿4公斤，生石灰8公斤，食鹽2公斤，紅茶末2公斤，，天然精糖或糖精30克，開水50公斤。關(guān)于天然精糖的介紹請見395頁。采用沖料法配制料液。先將紅茶末、干姜和桂皮放入桶中加開水燜泡20分鐘，再將純堿、食鹽、氧化鋅同時加入攪勻，然后沖入放有石灰的另一缸內(nèi)，待作用完全后，撈出石灰渣，料液冷卻后待用。二、裝缸灌料將預先洗凈、并經(jīng)照蛋器檢驗合格的新鮮鴨蛋輕輕放入空缸內(nèi)，一層一層地擺好，裝蛋至離缸口15—20厘米，上面鋪一層刨木花或稻草，將冷卻的料液攪勻，緩緩倒入缸內(nèi)，使蛋全部浸泡在料液中，然后加上缸蓋，用塑料膜封口，保持20—25℃的室溫進行泡制。三、管理檢查在泡制過程中，對皮蛋變化情況進行3次檢查。鮮蛋浸泡7—9天，蛋白已凝固十進行第一次檢查。用照蛋器透視時，若見蛋黃貼蛋殼一邊，蛋白呈陰暗狀，說明凝固良好。鮮蛋下缸后 19—21天時進行第二次檢查，取蛋剝殼后，可見蛋白已凝固，蛋白表面光潔，褐中帶青，略顯透明，蛋黃呈褐綠色。鮮蛋下缸后29—31天，進行第三次檢查，剝殼后見蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈綠褐色?？v向切開，將蛋黃中心呈淺黃色糖，品嘗則口味豐厚鮮美，辛辣味小，無腥味。說明皮蛋已成熟，用特制的撈子將皮蛋輕輕撈出，以清水沖凈料液后，晾干。四、涂膜保藏皮蛋在加工過程中，蛋殼受料液作用變脆而易碎裂，影響其保藏。將晾干的皮蛋浸入液體石蠟中并快速撈出，即可在蛋殼表面涂上一層石蠟保護膜，裝入普通蛋箱中，可貯藏半年不變質(zhì)?？梢膊捎貌视“b，提高商品的檔次，增長率加經(jīng)濟效益。無鉛涂膜松花蛋加工技術(shù)松花蛋是人們喜愛的菜肴之一，以往人們制作松花蛋時，通常加入一定量的氧化鉛或黃丹粉。然而隨著科學的發(fā)展和生活水平的提高，人們逐漸認識到鉛是一種有毒的金屬元素，為保障人們身體健康，加強食品衛(wèi)生管理，國家有關(guān)部門規(guī)定松花蛋中鉛的含量不得超過３ppm。近年來，國際市場已提出禁止銷售含鉛松花蛋，這就阻礙了松花蛋的出口創(chuàng)匯。因此，研究生產(chǎn)無鉛松花蛋迫在眉睫。我們經(jīng)過查閱大量資料和多次實驗，成功地以銅、鈰混合鹽代替氧化鉛生產(chǎn)出無鉛松花蛋，并把以往用泥糠包松花蛋的作法改成固體石蠟涂膜的新工藝，提高了松花蛋質(zhì)量和檔次，受到國內(nèi)外客商的歡迎，從而提高了經(jīng)濟效益。 一、松花蛋加工工藝主要原料鮮鴨蛋堿、食鹽、紅茶末、銅鹽、鈰鹽、開水，工業(yè)用生石灰、石蠟等。加工方法（1）制松花蛋方法將定量的食用純堿、生石灰、食鹽、銅鹽、鈰鹽，用開水混配攪拌均勻，冷卻至室溫時，把洗凈的鮮鴨蛋輕輕放入液體中浸泡一個月，取出擦干，待涂蠟膜。（2）涂蠟膜方法將定量固體石蠟溶化，然后把上述加工過的鴨蛋逐個在蠟液中浸一下，馬上取出來，３min—４min后，就形成堅固的一層膜。經(jīng)檢驗合格后即為成品。 二、檢測結(jié)果 經(jīng)有關(guān)部門檢測，此方法加工的松花蛋，／ｋｇ，／ｋｇ，均在國家規(guī)定范圍之內(nèi)，而且銅、鈰元素適量，對人體健康有益無害。同時松花蛋的松花明顯，彈性增強，色澤純正，口感極佳，是一種優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。三、工藝特點 采用該工藝制作的松花蛋美味可口，蛋白凝固成綠褐色，形態(tài)完整，表面光滑，剝皮容易，蛋黃層次分明；表皮用蠟浸過無粘性，表面光潔度好，密封性強，價格便宜。此工藝徹底解決泥糠包蛋的重量沉、體積大、不衛(wèi)生，泥糖料易干裂、脫落、使松花蛋變質(zhì)等缺陷，更重要的是此蛋無鉛，解除了人們的后顧之憂。 無鉛涂膜松花蛋原料易得，工藝簡單，其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，價格便宜，具有廣闊的發(fā)展前景。 水晶皮蛋制作新技術(shù)采用新工藝制作的水晶皮蛋無泥無鉛，不但外觀如水晶漂亮，而且口感爽滑清香，風味獨特，保質(zhì)期長達一年。新工藝采用浸泡方法加工，冬春季10天，夏秋季7天即可出蛋，每個皮蛋加工成本只需1分錢左右。制作工藝如下：配制浸泡液：泡蛋的料液配比是：純堿3克、生石灰12克、大粒石鹽2克、醋酸鋅1克、水55克，將上述原料一起放到鍋里，加蓋后用文火慢煮至70℃左右撤火，當鍋里的料液溫度降至40℃時即可泡蛋。泡蛋。依據(jù)所泡蛋數(shù)的多少準備好瓦缸，將選好的蛋放進缸中，蛋面距缸口10—15厘米為度。將熱浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過蛋面6—8厘米為止，在液面放數(shù)根竹條，以壓住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封緊。管理。皮蛋成熟期的需的溫度為27—32℃。小規(guī)模泡蛋可將缸放在爐灶邊，大規(guī)模泡蛋用簡易溫室或泡蛋。蛋泡進缸后不能搬動，也不要隨意翻蛋。檢驗：當?shù)芭葜?天時，可掀膜拿出一個蛋先對著太陽光或燈光照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察：如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質(zhì)體透明度較好，說明蛋已成熟，應立即出缸，若蛋白爛頭，說明堿太強，應馬上出缸，泡進另一個裝有5%濃度香醋液缸中，一般泡30小左右即可：若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅實，說明堿性弱，應再泡2天左右。蛋白水晶化。皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進盆中，加凈水適量（水淹過蛋面即可），再將明礬粉均勻地撒入水中（每100個蛋用明礬5克），皮蛋在明礬液中浸泡6小時左右即成水晶皮蛋。保鮮處理。成品皮蛋就近銷售，則只需將皮蛋外殼擦干即右。如果要遠距離運輸銷售，則要對皮進行涂蠟保鮮處理。方法是：將石蠟（食品級）適量放進電飯煲中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水在皮蛋薄薄地涂上一層，蠟水涂時的溫度不能太高，以免燒蛋。無鉛鵪鶉皮蛋的加工近年來鵪鶉飼養(yǎng)量有逐年下降的趨勢，其主要原因是深加工產(chǎn)品少，食用方法單一，消費渠道少。因此，開發(fā)和推廣鵪鶉產(chǎn)品的深加工技術(shù)，不僅促進養(yǎng)鵪鶉業(yè)的持續(xù)發(fā)展，擴大養(yǎng)殖業(yè)品種發(fā)展多種經(jīng)營，而且也可提供更多的就業(yè)機會和致富途徑，具有較好的社會效益和經(jīng)濟效益。鵪鶉皮蛋是以新鮮的鵪鶉蛋為原料，采用新工藝加工而成的，其產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風味獨特，市場需求量大，是深受消費者歡迎的產(chǎn)品。一、料液配制水50公斤、純堿3．5公斤、生石灰12．5公斤、食鹽2．5公斤、紅茶末2公斤、硫酸鋅75克、硫酸銅75克。按配方的要求，將紅茶末放入水中煮沸1015分鐘，然后用紗布將茶葉過濾，再把茶葉水趁熱倒入裝有純堿、生石灰和硫酸鋅、硫酸銅的缸中充分攪拌，涼后加入食鹽混勻即可。二、裝缸灌料將鵪鶉蛋放入缸中，裝至缸口510厘米處為宜，在蛋面上壓上竹蔑，防止灌料蛋體上浮。再將冷卻至20℃的料液灌入缸內(nèi)，使蛋淹沒，封缸。三、出缸涂膜包裝溫度在20℃時，經(jīng)1820天即可成熟。出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜，裝盒包裝后出售。四、加工技術(shù)要點（一）蛋的鮮度是基礎。加工皮蛋時，要求蛋的內(nèi)容物正常，鮮度要高，蛋殼結(jié)實無污染。只有內(nèi)容物新鮮，化學反應才能正常進行，易加工成品質(zhì)優(yōu)良的皮蛋。（二）堿的濃度是關(guān)鍵。堿的濃度是指純堿和生石灰在水中反應生成氫氧化鈉的濃度。因此，純堿和生石灰配比非常重要，如料液堿含量過大，會造成“堿傷蛋”。料液堿量不足，成熟時間長，或內(nèi)容物不凝固。因此，氫氧化鈉的濃度掌握在5％6％之間。（三）環(huán)境(料液)溫度很重要。室溫和料溫不合適，輕者影響皮蛋質(zhì)量，重者則制不成皮蛋。溫度與皮蛋的化學變化速度有關(guān)，溫度高則變化快，溫度低則變化慢。但溫度過高，會出現(xiàn)爛頭蛋，粘殼蛋、溏心收縮不好；溫度過低成熟時間長，味苦。因此，室溫掌握在15℃25℃之間。（四）制作時間要適當。加工時間短，蛋清凝固不良，彈性不夠，色澤不深。加工時間長，會使巳凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期進行檢查，掌握好出缸時間。 高級包膜蛋一、準備內(nèi)外包裝 根據(jù)皮蛋的大致大小，依樣再設計外包裝、內(nèi)包裝式樣，尺寸及厚度（具體依樣自定，便外包裝最少應大于2厘米），去塑印廠定做。 購塑封機（也就是封口機，手動的只需100多元，半自動的1000元以內(nèi)，一般的省市級城市和中級城市均有售）。外膜（外袋）：依樣去塑印廠定做（厚度1毫米左右），這種包裝輕薄美觀，可印刷上各種賞心悅目、色彩斑斕的卡通圖案和吉祥祝福文字，使皮蛋這一傳美食重新煥發(fā)出耀眼有光芒。內(nèi)膜（包蛋紙）：要求無毒衛(wèi)生，吸水性好。二、原料配方 氫氧化鈉（又名燒堿，化工商店有售）、鹽（普通食鹽即可）、五香粉（調(diào)味品市場有售）、茶末（農(nóng)貿(mào)市場有售）。 氫氧化鈉50克、鹽2—5克、五香粉3—10克、茶末4—10克、開水3斤左右。三、其它工具 小克秤或電子秤一臺（用于稱氫氧化鈉）、其它則用小瓢舀，無須精確稱，注意氫氧化鈉必須精確。四、配制方法 將上述原料稱好并用開水化開，即成包蛋液。 選蛋原則：取新鮮完整的雞蛋（或鴨蛋，下同）作為加工對象，凡有裂紋、破口以及有散黃、水泡、熱傷者均需剔除，將選出的蛋清洗干凈晾干后備用。 包蛋方法：用小勺舀包蛋液淋在紙上（已經(jīng)裁成小的紙張），涂勻涂濕，將洗干凈的蛋放在紙上，象包糖果好樣包好，再用透明的膠帶貼封蛋的兩頭，平放好，再每5個裝入一個外膜袋中，密封即可。 制好的皮蛋一般有黃色、茶色、綠色、黑色四種，從品質(zhì)上講，黑色最好最鮮，黃色最差。皮蛋變黑的原因是蛋殼保持濕潤即變黑，所以包蛋的紙一定要涂濕，并將蛋完全包好。如果蛋殼外干燥，就會變黃，成為品質(zhì)差的皮蛋。 一般夏天7天，春秋冬冷天12天（產(chǎn)低于5報氏度）蛋清完全凝固即可上市。30天開始長松花，常溫不拆外膜，保質(zhì)期一年，吃前兩三天去外膜，保證無堿味。五、附包膜鹽蛋的制作 鹽蛋：以食鹽1斤、開水2斤、五香粉半兩的比例用火熬化，加白酒1兩，冷后即成包蛋液。 包蛋方法：用小勺舀包蛋液淋在紙上（已經(jīng)裁成小張的紙）、涂勻涂溫，將洗干凈的蛋放在紙上，象包糖那樣包好，再用透明膠帶貼封蛋的兩頭，平放好，再每5個裝入一個外膜袋中，密封即可。六、安全提示本食品類的所有原料均為食品級，千萬不要購買化學級原料，以防中毒。氫氧化鈉有強腐蝕性，包蛋進要戴手套。七、注意事項先用包蛋膜將蛋包好，再在外包一個塑料料袋。再使用專門制做的吸塑硬盒每10個一盒將蛋放好。最后使用彩印的高檔紙盒包裝，這樣制成的蛋不僅清潔、美觀、大方、而且高檔、豪華、能夠做為禮品出售。松花蛋松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。松花蛋的生產(chǎn)是我國發(fā)明的，早在200多年以前我國勞動人民已經(jīng)熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術(shù)，國外雖有仿制者，但產(chǎn)品風味都不及中國松花蛋。用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。松花蛋剝殼后，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結(jié)晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。松花蛋的生產(chǎn)幾乎遍于全國，各地制造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。原料配方 我國生產(chǎn)的松花蛋，各地的配料標準均不一樣，現(xiàn)將北京、天津、湖北等地區(qū)的配料標準列入表1。工藝流程 鮮蛋→敲蛋→照蛋→分級→下缸→出磚→洗蛋→驗簍→驗質(zhì)→包泥→滾稻→入缸→封口制作方法 鴨蛋的選擇：加工松花蛋必須采用質(zhì)量優(yōu)良的鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質(zhì)量的一個重要因素。為此，在加工前，須對進廠的鴨蛋進行感官鑒定，照蛋、敲蛋、分級。表1 松花蛋配料標準參考表(單位：公斤)地區(qū)季節(jié)原材料北京天津湖北春、秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鮮鴨蛋(只)160016001600160020002000生石灰28～3030～32283032～3535～36純咸78～～7黃丹粉～～食鹽443333茶葉33334木碳灰225～67松柏枝少許少許黃泥11清水或熟水100100100100100100熬料：首先將鍋洗刷干凈，然后按配料標準，把事先稱量準確的純堿(或紫堿)、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。沖料：另準備一個空缸(厚缸)或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸(或桶)中，后將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發(fā)出高溫，待缸中蒸發(fā)力漸弱后，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。并用鐵絲網(wǎng)撈出料液中的石塊(生石灰里常夾雜有不易溶化的石塊)，為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補足生石灰。待到缸中的各種材料充分溶解化開后，使料液(或料湯)冷卻靜置，以備灌湯用。裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經(jīng)過原料蛋選鮮，即經(jīng)過感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級等工序挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小下入清潔的缸內(nèi)。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時，要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏于一端，蛋下至離缸面略低，大約裝至距缸口6～10厘米處，加上花眼竹篦蓋，用木棍壓住，以免灌湯以后，鴨蛋飄浮起來。鮮蛋裝缸后，將經(jīng)過冷卻涼透的料液(或料湯)加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止，灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料湯。料湯灌好后，再靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，在春、秋季節(jié)，料湯的溫度，應控制在15℃左右為宜，冬季最低20℃為宜。料湯溫度過低，室溫也低時，則部分鴨蛋清發(fā)黃，有的部分發(fā)硬，蛋黃不呈湯心，并帶有苦澀味；反之料湯溫度過高，蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至蛋黃發(fā)臭，影響缸內(nèi)大部分蛋的質(zhì)量發(fā)生變化，因此，夏季料湯的溫度應掌握在20～22℃之間，保持在25℃以下為好。技術(shù)管理：灌湯后即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切。首先是嚴格掌握室內(nèi)(缸房)的溫度。一般要求在21～24℃之間。鴨蛋在料湯內(nèi)腌制過程中，春、秋季節(jié)約經(jīng)過7～10天，夏季大約經(jīng)過3～