【文章內(nèi)容簡介】 （四）烹飪環(huán)節(jié)管理 規(guī)范 A、 烹制操作流程圖 說明：流程圖中黃色框為衛(wèi)生關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 領(lǐng)調(diào)料 用前檢查 接收切配工序半成品 烹制 留樣 交付售賣 盛用具清洗消毒 工作區(qū)清潔 物品定位放 置 成品驗收 出鍋 防護 剩余半成品存放 剩余主食的回收與保存 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 15 B、烹制設(shè)施 設(shè)備 基本要求 廚房設(shè)置按照生進熟出的原則，避免交叉感染。 配置專用的嘗菜用具。 配置數(shù)量適宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的順序標(biāo)識各層（見下圖）。 配置數(shù)量適 宜的半成品、 成品盛具，并用 有效方式予以標(biāo)識。 配置洗刷池，以對鏟、勺、盛具、抹布等炊具進行消毒。 要設(shè)置數(shù)量適宜的成品防護設(shè)施。 設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶。 配備數(shù)量適宜的冰箱以對剩余原料和成品進行妥善存放。 9. 設(shè)置紫外線消毒燈，距懸掛于室內(nèi)中央部位，距地面 2 米以內(nèi)。 C、烹飪操作規(guī)范 烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 （ 1） 、食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。 （ 2） 、調(diào)料：散裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過期或“三無”產(chǎn)品。 （ 3） 、切配好的肉類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。 烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔。 烹制前，檢查燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有燃?xì)庑孤┑劝踩[患。 廚師在烹制作過程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。 焯水、過油或蒸制后的半品一律裝入干凈的半成品盆內(nèi)。 烹制時要按菜肴要求翻攪，必須及時、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象。 加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃。 試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 16 菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進行驗收。驗收合格方可交付售賣。 烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、辦成品分開放置，且不得落地放置。 1 出鍋后的成 品菜要按留 樣衛(wèi)生規(guī)范 留樣。 1 將用過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜。 1掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用。 1待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護措施，且與半成品、原料分開盛放。 1當(dāng)餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于 10℃時，要熱藏存放（ 60℃以上蒸箱內(nèi)）。 1未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放冰箱成品冰室內(nèi)冷藏存放。 1操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺、桌面、地面干將整潔。 1烹制操作結(jié)束后要及時關(guān)閉燃?xì)庠铋_關(guān)和燃?xì)夤揲y門。 1做好臺勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。 D、成品驗收規(guī)范： 以感官檢驗方法為主，必要時借助儀器設(shè)備分析化驗進行。 要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣前，按鍋次對其進行分批驗收。 檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大 產(chǎn)品的中心部位是否熟透。 檢查四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動物內(nèi)臟等高危食品是否熟透。 檢查菜品是否有異味或異物。 對驗收不合格的成品禁止售賣。補救無望的，應(yīng)及時銷毀。 做好成品檢驗記錄。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 17 成品驗收記錄表 單位： _____________________ 年 月 序號 餐別 品 名 制作人 質(zhì) 量 衛(wèi)生安全 處 置 經(jīng)理抽查 色澤 口味 形狀 配料 其它 氣味 熟度 異物 其它 出售 返工 銷毀 品種 質(zhì)量 衛(wèi)生 1 2 3 4 5 6 7 8 9 班組長簽字： 經(jīng)理或主管： 備注 在驗收合格，劃“√”；不合格劃“”； 經(jīng)理抽查的品種，在“品種”欄目中劃“√”； 剩餐回鍋為經(jīng)理必查項。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 18 （五）留樣環(huán)節(jié)管理 規(guī)范 留樣由專人負(fù)責(zé)操作，留樣人必須經(jīng)過留樣技能培訓(xùn)并考核合格。 每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過 100 份的小吃，需要留樣。 留樣應(yīng)采集加工終止時、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作。 留樣保存時限 48小時，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。 留樣容器應(yīng)密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。 留樣要保存在專用的冰箱內(nèi)， 貯存溫度為 5℃左右，不得冷凍存放。 每個品種留樣量不少于 150 克。小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零取（如牛奶、飲料）。 定期清潔留樣冰箱，每周用 1： 250 的 84 消毒液擦拭消毒兩次?？导颜\餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 19 留樣記錄表 餐廳名稱 ： __________ 日期 餐別 時間 留樣種類 早餐 午餐 晚餐 早餐 午餐 晚餐 留樣人： 監(jiān)督人： 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 20 （六）洗消環(huán)節(jié)管理 規(guī)范 A、 洗消操作流程圖 （ 1） 、 化學(xué)消毒流程圖： （ 2） 、 物理消毒流程圖： 說明 ：流程圖中橙 黃色 色框為關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。 刮殘渣 消 毒 過 清 保潔存放 清 洗 垃圾桶 浸泡池 過清池 保潔柜 清洗池 消毒劑溶液 清 水 洗滌劑溶液 刮殘渣 過 清 消 毒 保潔存放 清 洗 垃圾桶 熱力消毒設(shè)備 保潔柜 清洗池 清 水 洗滌劑溶液 過清池 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 21 B、餐用具洗消規(guī)程 將餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶內(nèi)。 在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 在過清池中用清水沖去餐用表面殘留的洗滌劑溶液。 將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。 洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒 : （ 1）煮沸消毒，完全浸泡在沸騰（ 100℃）的水中保持 15 分鐘以上。 （ 2）蒸汽消毒，要放入 100℃的蒸箱中保持 10 分鐘以上。 （ 3）紅外線消毒，要放入 120℃紅外線消毒柜中，保持 10 分鐘以上。 將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒 后的餐用具。 C、消毒基本要求： 使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)。 碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒。 煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中。 蒸汽消毒時，要將餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時要關(guān)緊門，開足蒸汽。 抹布消毒時，要可采用煮沸法。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 22 消毒記錄表 餐飲中心： 日 期 餐 別 餐具所屬 作業(yè)組 種 類 消毒方式 操作人 是否符合 消毒要求 作業(yè)組長 簽 字 備 注 此表存放消毒現(xiàn)場，由各作業(yè)組組員每餐填寫； 作業(yè)組長負(fù)責(zé)檢查，并簽字負(fù)責(zé)； “種類”包括：餐盤、碗筷、盛具、菜墩、冰箱、設(shè)備、抹布、冷拼間等。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 23 （七） 、 收尾環(huán)節(jié)管理 規(guī)范 A、 收尾操作流程圖 關(guān)閉火源 剩余原料 合理存放 清潔后 廚設(shè)備 清潔下水道 清洗清 潔工具 清潔門窗 關(guān)窗鎖門 洗消盛用具 剩餐合 理存放 清潔垃圾桶 清潔餐 廳桌椅 清潔水池 剩半成品 合理存放 清潔墻面 清潔地面 物品定 位放置 關(guān)閉水源 關(guān)閉電源 注：圖中黃色框為衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 24 B、工作區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn) 貨架 ： （ 1） 、用濕抹布擦拭干凈。 （ 2） 、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈。 （ 3） 、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無污物、油垢。 調(diào)料車： （ 1） 、將原料先取出放在一邊，用濕布將架子擦拭干凈。 （ 2） 、將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清洗干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈。 （ 3） 、將各種調(diào)料按照順序分類碼放，常用的放近處，不常用的放遠(yuǎn)處。 （ 4） 、容器加蓋，做好防護措施。 （ 5） 、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無灰塵，不得存放私人物品。 水池： （ 1） 、泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下角料清理干凈。 （ 2） 、用清水將水池沖洗干凈。 （ 3） 、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、垃圾，無油漬。 灶臺： （ 1） 、將鍋刷洗干凈。 （ 2） 、將灶臺上的下角料清理干凈。 （ 3） 、用抹布沾洗潔精水除去灶臺上的油污。 （ 4） 、用清水將灶臺沖洗干凈。 （ 5） 、標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油垢。 排風(fēng)扇： （ 1） 、將排風(fēng)扇拆卸開清洗。 （ 2） 、將排風(fēng)扇的護蓋卸下，用干軟刷掃除護蓋及風(fēng)扇葉片上的灰塵、雜物等。 （ 3） 、用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍。 （ 4） 、然后用干抹布擦拭干凈，晾干。 （ 5） 、將護蓋裝好。 （ 6） 、每周定期對排風(fēng)扇進行一次徹底清洗。 （ 7） 、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油垢。 下水道： （ 1） 、掀開蓋，將殘渣雜物清理干凈，保持下水道通暢。 （ 2） 、用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁。 （ 3） 、標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無積物。 餐 桌椅： （ 1） 、用濕抹布擦掉桌椅上的殘渣。 （ 2） 、用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌椅面。 （ 3） 、用干抹布將桌椅面擦拭干凈。 （ 4） 、每周用干抹布將桌腿和桌面的背部擦拭一次。 （ 5） 、標(biāo)準(zhǔn)：無污物、油跡，光亮不粘手。 垃圾桶： （ 1） 、將垃圾倒掉。 （ 2） 、將垃圾桶沖刷干凈。 （ 3） 、沖凈后加蓋并定位放置。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 25 （ 4） 、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無殘物，潔凈，有蓋。 地面：