20xx年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目-中式烹調(diào)師技能初級(jí)(編輯修改稿)
2024-12-01 12:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 合要求扣 5 分 7 裝盤(pán) 裝盤(pán)豐滿(mǎn) 5 不符合要求扣 5 分 盤(pán)邊潔凈 5 衛(wèi)生差扣 5 分 8 其它 失飪 生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對(duì)，此項(xiàng)試題為 0 分 9 現(xiàn)場(chǎng) 操作 合理用料 浪費(fèi)原料從總分中扣 5 分 考場(chǎng)紀(jì)律 違反紀(jì)律從總分中扣 5 分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生 衛(wèi)生差從總分中扣 5 分 10 安全文明操作 遵守操作規(guī)程 每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5 分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作 11 考核 時(shí)限 超時(shí) 每超時(shí) 1min 從總分中扣 5分，超時(shí) 3min 停止操作 合 計(jì) 100 考評(píng)員： 核分員： 年 月 日 試題四：溜肉段 準(zhǔn)備要求 （ 1）原料準(zhǔn)備： 序號(hào) 名稱(chēng) 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 豬凈瘦肉 g 175 考場(chǎng)準(zhǔn)備 2 濕淀粉 g 100 考場(chǎng)準(zhǔn)備 3 鹽 g 2 考場(chǎng)準(zhǔn)備 4 醬油 g 15 考場(chǎng)準(zhǔn)備 5 糖 g 2 考場(chǎng)準(zhǔn)備 6 醋 g 8 考場(chǎng)準(zhǔn)備 7 料酒 g 20 考場(chǎng)準(zhǔn)備 8 蔥 g 10 考場(chǎng)準(zhǔn)備 9 姜 g 5 考場(chǎng)準(zhǔn)備 10 蒜 g 5 考場(chǎng)準(zhǔn) 備 11 味精 g 2 考場(chǎng)準(zhǔn)備 12 肉湯 g 70 考場(chǎng)準(zhǔn)備 13 色拉油 g 100 考場(chǎng)準(zhǔn)備 （ 2）工具、用具準(zhǔn)備： 序號(hào) 名稱(chēng) 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 刀 1 把 考生自備 2 平盤(pán) 8 寸 1 塊 考場(chǎng)準(zhǔn)備 3 小碗 1 個(gè) 考場(chǎng)準(zhǔn)備 操作考核規(guī)定及說(shuō)明： （ 1）操作程序 1） 豬肉切成 3 厘米長(zhǎng) 厘米寬的段，喂口，抓糊； 2） 兌汁：肉湯 70 克，鹽 2 克，味素 2 克，糖 2 克，醬油 15 克，料酒 20 克，醋 8 克，水淀粉適量，待用； 3） 勺內(nèi)放油燒熱，下肉段炸至金黃色，撈出； 4）勺加底油、蔥 、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均勻即可。 （ 2）考核規(guī)定說(shuō)明 1）如操作違章，將停止考核。 2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。 （ 3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。 （ 4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作溜肉段掌握的熟練程度。 考核時(shí)限： （ 1） 準(zhǔn)備工作 1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。 （ 2） 正式操作 25min。 （ 3） 提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。 評(píng)分記錄表 中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷 中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表 現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱(chēng) ： 溜肉段 考核時(shí)間 ： 25min 序 號(hào) 考核 項(xiàng)目 評(píng)分要素 配分 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè) 結(jié)果 扣分 得分 備注 1 色澤 色澤金黃色 10 色澤過(guò)重或過(guò)輕扣 10 分 2 調(diào)味 口味咸鮮 10 口味不準(zhǔn)扣 10 分 口味適中 10 過(guò)輕或過(guò)重扣 10 分 無(wú)異味 3 有異味 扣 3 分 3 形狀 主料為段 7 主料不是段扣 7 分 4 刀工 段長(zhǎng)短相等 5 段長(zhǎng)短不均扣 5 分 5 火候 過(guò)火、欠火 10 不符合要求扣 10 分 無(wú)焦煳 5 炸焦煳扣 5 分 6 漿糊 糊均勻 5 糊不均扣 5 分 不脫糊 5 脫糊扣 5 分 外焦肉嫩 10 達(dá)不到要求扣 10 分 7 芡汁 油量合適 5 油大扣 5 分 芡汁緊包原料 7 不符合要求扣 7 分 8 裝盤(pán) 裝盤(pán)豐滿(mǎn) 4 裝盤(pán)不自然扣 4 分 盤(pán)邊 潔凈 4 衛(wèi)生差扣 4 分 9 其它 失飪 生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對(duì)，此項(xiàng)試題為 0 分 10 現(xiàn)場(chǎng) 操作 合理用料 浪費(fèi)原料從總分中扣 5 分 考場(chǎng)紀(jì)律 違反紀(jì)律從總分中扣 5 分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生 衛(wèi)生差從總分中扣 5 分 11 安全文明操作 遵守操作規(guī)程 每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5 分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作 12 考核 時(shí)限 超時(shí) 每超時(shí) 1min 從總分中扣 5分，超時(shí) 3min 停止操作 合 計(jì) 100 考評(píng)員： 核分員： 年 月 日 試題五：攤黃菜 準(zhǔn)備要求 （ 1）原料準(zhǔn)備： 序號(hào) 名稱(chēng) 規(guī)格 數(shù)量 備注 1 雞蛋 g 200 考場(chǎng)準(zhǔn)備 2 色拉油 g 50 考場(chǎng)準(zhǔn)備 3 鹽 g
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