【文章內(nèi)容簡介】 每月薪資中扣除。(5) 其他。在較為特殊的情況下所開立的賬卡。第二，客人結(jié)賬方式與控制方法。酒店客人退房結(jié)賬，可以有多種付款方式，如現(xiàn)金、支票、簽賬(公司支付)、信用卡或其他。酒店對于各種不同付款方式的處理如下：(1) 現(xiàn)金?，F(xiàn)金是最傳統(tǒng)的付款方式。收款員收受現(xiàn)金時需當(dāng)面點清，辨別真?zhèn)?。對于持有外幣的客人，收款員應(yīng)提醒客人到大堂外幣兌換處換取本位幣后付款。(2) 支票。支票是活期存款賬戶對銀行發(fā)出的一種支付通知，通知銀行從其賬戶上支付一定金額給指定人或支票持有人。支票分為現(xiàn)金支票和轉(zhuǎn)賬支票，現(xiàn)金支票可以支取現(xiàn)金，也可以轉(zhuǎn)賬，轉(zhuǎn)賬支票只能轉(zhuǎn)賬，不能支取現(xiàn)金。收款員收取支票，需要注意：①支票是否在有效期內(nèi)支付。②支票上應(yīng)有付款單位名稱及賬號，應(yīng)有付款單位支票專用章和單位法人章。③客人或付款人在支票上簽名應(yīng)用藍(lán)、黑鋼筆填寫，字跡要規(guī)范、清晰，不得涂改，不能折疊。④注意支票的限額欄是否注有對支票的用途、金額等的特殊限定內(nèi)容，確保與賬單消費內(nèi)容、金額一致。(3) 信用卡。信用卡是由銀行或?qū)ｉT機(jī)構(gòu)向持卡人提供的一種小額信貸，是供持卡人賒購商品、支付勞務(wù)費的一種信用工具。持卡人可以憑信用卡在有效期內(nèi)消費，不用支付現(xiàn)金。目前酒店普遍受理的信用卡有：美國運通卡(American Express)、維薩卡(VisaCard)、萬事達(dá)卡(Master Card)、大來卡(Dinner Card)、JCB卡、牡丹卡、長城卡等。信用卡的處理要點是：①確認(rèn)此卡酒店是否受理，看清有效期限，辨別真?zhèn)?，暫押卡。②將信用卡上的號碼、有效日期、消費金額告訴銀行授權(quán)中心，取得授權(quán)號碼。如取不到授權(quán)號碼，則要認(rèn)真查閱止付名單，并告知住客需要補足付款。③核對客人簽名是否與信用卡上的簽名相符，注意信用卡是否為持卡人所有。(4) 轉(zhuǎn)賬。轉(zhuǎn)賬是指酒店與個人或公司、機(jī)構(gòu)簽訂合同，同意支付客人的費用并明確支付范圍?？腿撕炠~退房后，賬單轉(zhuǎn)至財務(wù)部，定期與簽約方結(jié)賬?？腿艘筠D(zhuǎn)賬時，需注意：①查明個人或公司是否與酒店簽訂轉(zhuǎn)賬合約，即是否在允許的簽賬名單內(nèi)。②簽賬的住客是否為轉(zhuǎn)賬公司所承認(rèn)。住客簽賬的范圍，如可簽賬的最高限額、可簽賬的項目等，是否在協(xié)議之內(nèi)。③如對客人是否可以簽賬有疑問，應(yīng)請示主管或與簽約單位聯(lián)系確認(rèn)。④客人簽賬后的賬單轉(zhuǎn)至財務(wù)部作為應(yīng)收賬款處理。3． 酒店前廳收銀員交款控制。酒店前廳收銀員下班時需做好清點現(xiàn)金、對賬、編表等各項工作。(1) 清點現(xiàn)金。酒店前廳收銀員下班前需清點現(xiàn)金，填寫繳款袋，并與自己編制的本班收入報告中有關(guān)現(xiàn)金收入數(shù)額相核對，準(zhǔn)確無誤后，裝入繳款袋并封好，準(zhǔn)備交與酒店總出納。(2) 整理賬單。酒店前廳收銀員將開具的各類賬單，分別按現(xiàn)金結(jié)算收入、現(xiàn)金結(jié)算支出、支票結(jié)算、信用卡結(jié)算、掛賬結(jié)算以及住店客人保證金等分類整理，統(tǒng)計出合計金額，與所附單據(jù)放在一起，以便核對。(3) 編制收銀報告。收銀報告用來記錄酒店住客的消費和收銀員的收款情況，可以利用電腦自動打印出來。酒店前廳收銀員的收銀報告格式如下：借項欄列示酒店收銀員當(dāng)班經(jīng)手的應(yīng)收住客的賬款，貸項欄列示酒店收銀員當(dāng)班辦理結(jié)算的數(shù)額，如果借項合計大于貸項合計，差額欄為正，如果借項合計小于貸項合計，差額欄為負(fù)。(4) 核對賬單與收銀報告。將收銀報告和與收銀報告有關(guān)內(nèi)容相關(guān)聯(lián)的賬單相核對，既包括與借項欄相關(guān)的房租和服務(wù)費賬單、洗衣賬單、客房酒吧賬單等，也包括與貸項相關(guān)聯(lián)的現(xiàn)金、支票、轉(zhuǎn)賬、信用卡結(jié)算單據(jù)。如有不符，應(yīng)立即查找原因，及時更正。(5) 核對現(xiàn)金與收銀報告。收銀報告中現(xiàn)金收進(jìn)與現(xiàn)金支出項之差，就是現(xiàn)金應(yīng)交額?，F(xiàn)金結(jié)算收入賬單和現(xiàn)金結(jié)算支出賬單之差，也應(yīng)是現(xiàn)金應(yīng)交額。兩者應(yīng)相等，如不相等，應(yīng)立即查找原因。(6) 將繳款袋交給酒店總出納，將賬單和收銀報告交到酒店收銀部，等待酒店夜審員和日審員的稽核。(二) 酒店餐飲收入控制由于酒店餐廳多、服務(wù)項目多、人員流動大、收銀點多等特點，酒店餐飲收入控制會有一定難度。酒店財務(wù)部應(yīng)合理設(shè)置崗位，建立完善的內(nèi)部牽制制度，使餐飲收入相關(guān)工作人員相互監(jiān)督、相互制約。1． 餐飲收入控制過程中容易出現(xiàn)的問題(1) 走單。走單是指故意走失整張單據(jù)，以達(dá)到私吞餐飲收入的目的。其作弊手段又有：故意丟棄或毀掉賬單，私吞相應(yīng)收入；不開賬單，私吞賬款；一單重復(fù)收賬等幾種表現(xiàn)。(2) 走數(shù)。走數(shù)是指賬單上的某一項目的數(shù)額或該項目數(shù)額中的一部分走失。其作弊手段是擅改菜單或漏計收入。(3) 走餐。走餐是指不開賬單也不收錢，白白走失餐飲收入。其作弊通常是服務(wù)人員與客人串通一氣。這種現(xiàn)象在餐廳服務(wù)人員的親朋用餐時易發(fā)生。(4) 走匯。走匯主要是指餐廳收銀及有關(guān)人員私兌外幣使得酒店營業(yè)收人因私兌外幣蒙受損失。其作弊手段往往是收銀時將自己的人民幣放進(jìn)營業(yè)收入里，換出收進(jìn)的外匯，或相反。2． 餐飲營業(yè)收入控制程序。酒店餐飲活動涉及貨幣收入、物品消耗以及餐單傳遞三個方面，為此酒店設(shè)計三線兩點的控制方法，既把錢、單、物三者有機(jī)聯(lián)系起來，綜合考慮，又將三者單獨分開進(jìn)行考察和控制。三線兩點，即把錢、單、物分離三條相互獨立的線進(jìn)行傳遞，在三條傳遞線的終端設(shè)置兩個核對點，以聯(lián)絡(luò)三線進(jìn)行控制。凡經(jīng)手物品的人不經(jīng)手賬單和貨幣，僅從事物品的傳遞，形成一條傳遞線；同樣，貨幣和餐單的獨立傳遞形成另外兩條傳遞線。同時，每一條傳遞線又由許多緊密相聯(lián)、缺一不可的傳遞鏈條或傳遞環(huán)節(jié)組成。每向前傳遞一步，就對上一步的傳遞核查、總結(jié)一次，以保證每條傳遞線傳遞結(jié)果的正確。最后再將三個傳遞結(jié)果互相核對、比較，形成兩點，以提高控制系統(tǒng)的可靠性。第一，物品傳遞線。餐飲食品的傳遞從廚房開始，送至客人消費為止。這一傳遞線由代表實物的單據(jù)傳遞所構(gòu)成。其單據(jù)稱取菜單、點菜單或出品單等。物品傳遞具體步驟如下：（1） 餐廳服務(wù)員根據(jù)客人的需要開出取菜單。取菜單通常一式三聯(lián)。取菜單格式如下：（2） 餐廳服務(wù)員把一式三聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留一聯(lián)，用于打印賬單，服務(wù)員留一聯(lián)用于上餐，另一聯(lián)交給廚房或酒吧。（3） 廚房或酒吧根據(jù)取菜單制作菜品或準(zhǔn)備酒水。（4） 菜品或酒水準(zhǔn)備就緒，由服務(wù)員送到餐桌。（5） 每班結(jié)束后，廚師或調(diào)酒師把取菜單分餐廳按順序整理好，送交主管。（6） 廚房或酒吧主管將取菜單進(jìn)一步匯總整理，交財務(wù)部。第二，餐單傳遞線。餐單是餐費賬單的簡稱。餐單的具體格式：餐單傳遞具體步驟如下：（1） 收銀員將取菜單內(nèi)容輸入收銀機(jī)，打出餐單，并把取菜單附在其后，等待客人結(jié)賬。（2） 客人結(jié)賬時，統(tǒng)計并打印餐單的合計金額。根據(jù)餐單的合計金額向客人收款。（3） 每班結(jié)束時，根據(jù)餐單編制本班收銀報告，并在收銀機(jī)上打印本班收入情況，兩者核對后，連同餐單一并交夜間稽核處。收銀員收銀報告格式如下：收銀員報告主要由兩部分組成：收入項目和結(jié)算項目。收入項目的最后合計數(shù)應(yīng)等于結(jié)算項目的最后合計數(shù)。更正欄目是用于修改已輸進(jìn)收銀機(jī)但在結(jié)賬后發(fā)現(xiàn)記錯的項目。賬單使用情況是用來統(tǒng)計收銀員賬單使用情況。夜審員把一天的餐單及收銀員報告全部審核一遍，編制當(dāng)日餐銀收益表，并把餐單、收銀員報告、當(dāng)日餐飲收益報告表一起交給日審員，由日審員進(jìn)一步稽核。第三，貨幣傳遞線。其傳遞程序和步驟是：（1） 收銀員根據(jù)餐單向客人收款。如有信用卡、掛賬、支票等非現(xiàn)金結(jié)算，收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)程序辦理結(jié)算。（2） 收銀員下班時，按幣種、票面清點現(xiàn)金，填寫交款信封，交酒店出納。（3） 總出納點收當(dāng)日全部收銀員送交的現(xiàn)金，并將現(xiàn)金送存銀行。（4） 根據(jù)現(xiàn)金送存銀行的回單，編制總出納報告，并把銀行回單附在此報告上，交日審員審核。第四，取菜單與餐單核對點。收入稽核人員將廚房交來的取菜單與收銀員交來的餐單進(jìn)行核對，以檢查或測試餐單上的項目是否與取菜單的項目相符，即餐單是否完全根據(jù)取菜單的內(nèi)容開立，有無遺漏，如有不服，應(yīng)追查原因，并寫出處理報告。第五，餐單與貨幣核對點。收入稽核人員將根據(jù)餐單編制的餐飲收入日報表中的各幣種現(xiàn)金結(jié)算數(shù)與總出納交來的總出納員報告及銀行回單有關(guān)數(shù)據(jù)相核對，根據(jù)核對結(jié)果，編制現(xiàn)金收人控制表，并對現(xiàn)金的溢缺寫出追查結(jié)果報告。三、 酒店營業(yè)收入稽核控制酒店營業(yè)收入的稽核分為夜間稽核和H間稽核。夜間稽核，又稱夜審，是夜間進(jìn)行的核數(shù)工作。酒店一般白天人住、退房的客人較多，酒店各項經(jīng)營活動較繁忙，到了深夜，入住、退房的客人很少，很多營業(yè)活動也陸續(xù)結(jié)束，全天的營業(yè)收入基本可以確定下來。夜間是收入稽核最佳時間。夜審的工作對象是各收銀點的收銀員以及各營業(yè)部門交來的單據(jù)、報表等。日問稽核，又稱H審，是酒店營業(yè)收入的第二次稽核。日審的工作對象是夜審員審核后交來的賬單、報表以及夜審員未審核到的個別部門交來的賬單、報表。所以，日審也是對夜審工作質(zhì)量的監(jiān)督和檢查。(一) 酒店客房營業(yè)收入的夜間稽核客房收人夜審是檢查酒店客房出租及前廳收款情況，審核酒店客房營業(yè)收入。其收入夜間稽核工作流程為：1． 審查前廳收銀員交來的賬單，核查客人在酒店的消費是否全部計人。2． 將賬單與收款員收銀報告中的有關(guān)項目進(jìn)行核對，檢察賬單金額與收銀報告金額是否相等。3． 核對客房出租單據(jù)，明確所有出租客房均已登記入賬，尤其是特殊情況要有相關(guān)手續(xù)，包括：房租折扣是否有有關(guān)人員簽字、免費房是否有總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字、客人拒付要有大堂副理簽字等。4． 用電腦將新一天的房費資料自動計入到住客賬戶中5． 對當(dāng)天客房收益進(jìn)行試算。借方反映的是酒店當(dāng)天的客房收益，即酒店應(yīng)向客人收取的款項，貸方反映的是住店客人當(dāng)天的結(jié)算款項，余額反映的是截止當(dāng)日住店客人累計欠賬總數(shù)。其計算公式為：6． 編制當(dāng)天客房收益結(jié)賬表。當(dāng)天客房收益結(jié)賬表一旦編出，當(dāng)天的收益活動即告結(jié)束，以后還有業(yè)務(wù)發(fā)生就只能記人下一工作日業(yè)務(wù)中。當(dāng)天客房收益結(jié)賬表的內(nèi)容與格式和核對后的試算表完全相同。7． 編制客房收益會計分錄過賬表?？头渴找鏁嫹咒涍^賬表是根據(jù)客房收益結(jié)賬表編制的，將當(dāng)日客房收益分配到相應(yīng)會計賬戶中?？头渴找鏁嫹咒涍^賬表的借貸方應(yīng)相等，應(yīng)收賬款一住客賬的借貸方差額就是當(dāng)日住客賬的凈入賬數(shù)。(二) 酒店餐飲營業(yè)收入的夜間稽核餐飲收入夜審是檢查各餐廳及各營業(yè)點的營業(yè)收入，審核各收銀員交來的餐費賬單、El報等。餐飲收入的夜間稽核工作流程為：1． 清機(jī)。將收銀機(jī)當(dāng)天輸入的數(shù)據(jù)全部清理出來，打印在收銀機(jī)紙帶上，也就是收銀機(jī)打印的當(dāng)天營業(yè)日報。2． 核查餐廳當(dāng)日收銀工作。通過四項核對，即餐單與取菜單核對、餐單與收銀報告相核對、收銀報告與收銀機(jī)紙帶相核對、收銀機(jī)紙帶與清機(jī)報告相核對，以檢查當(dāng)日收銀數(shù)據(jù)是否正確。餐單與取菜單核對：檢查餐單是否清晰、整潔；檢查餐費賬單制作是否符合規(guī)定，掛賬的賬單是否符合手續(xù)，應(yīng)酬費賬單是否符合規(guī)定，作廢賬單是否有經(jīng)理簽字等；檢查餐費賬單與取菜單項目是否相符；餐費賬單中的取消項目是否有經(jīng)理簽字等。餐單與收銀報告核對：核對收銀報告的項目與總金額；核對賬單使用情況。收銀報告與收銀機(jī)紙帶相核對：核查收銀報告是否正確。收銀機(jī)紙帶與清機(jī)報告相核對：進(jìn)一步驗證收銀報告的正確性。3． 編制餐飲收入日報。四項核對無誤后，夜審員將各餐廳、各班次的全部收銀報告匯總，填制餐飲營業(yè)收入日報表。每日餐飲營業(yè)收入報表的左右欄總計應(yīng)相等。因為應(yīng)酬費用需要對酒店餐飲部門成本費用的耗費，所以列在每日餐飲營業(yè)收入報表的左方，但此費用酒店是沒有收入的，所以報表的右邊列示應(yīng)酬費用是為對沖以保持報表平衡的。4． 編制餐飲收益會計分錄過賬表。當(dāng)日夜審員根據(jù)餐飲收入日報等資料，可以編制出借貸形式的餐飲收益會計分錄過賬表。借方登記的是餐飲收人日報的結(jié)算欄，貸方登記的是餐飲收入日報的收入欄，借方合計數(shù)與貸方合計數(shù)相等。(三) 酒店營業(yè)收入的日間稽核酒店日審員每日稽核工作主要有：（1） 審核酒店所有夜間稽核編制的報表，復(fù)核所有收銀員、記賬員的營業(yè)報表。（2） 核對客房狀態(tài)日報表是否與前廳客房出租狀況統(tǒng)計表相符，如有不符，需查明原因，并書面報告。（3） 審核對外結(jié)算賬目和單據(jù)，包括團(tuán)隊、合同單位等。（4） 統(tǒng)計上日收益報告。酒店日審員首先用電腦統(tǒng)計上一日整個酒店的收益情況，包括客房、餐飲及其他部門收益，得出收益日報，交財務(wù)總監(jiān)每日晨會使用。這份報表是日審員還未審核確認(rèn)時編制的，屬非正式報告資料。（5） 稽核客房收益結(jié)賬表、餐飲營業(yè)收入日報表。稽核的工作內(nèi)容主要包括：復(fù)核各類賬單的匯總；用賬單核對報表；檢查報表計算是否有誤。（6） 編制酒店營業(yè)收人日報表。日審員稽核餐飲收入日報表，將遺漏和錯誤補正后，編制酒店營業(yè)收入日報表。（7） 檢查賬單號碼控制情況。主要內(nèi)容有：①檢查收銀報告中賬單使用情況以及收銀員填寫的賬單號碼控制表；②復(fù)核夜審員編制的賬單使用情況匯總表；③檢查因打印錯誤而作廢的單據(jù)是否有經(jīng)理簽字。（8） 檢查折扣數(shù)。對給予折扣的賬單，①檢查有無貴賓卡號，核查賬單上的貴賓簽署是否與貴賓卡持有人印鑒樣本相符；②復(fù)核所給的折扣數(shù)是否正確；③對無貴賓卡的折扣數(shù)，檢查有無經(jīng)理簽字。(9)核對現(xiàn)金。審核總出納收款報告，編制現(xiàn)金收入控制表。(10)負(fù)責(zé)保管所有收銀、記賬憑單及稽核報告。酒店成本費用控制酒店是以提供服務(wù)來獲取收益的，服務(wù)是綜合性的，難以直接歸人服務(wù)對象，為此，酒店將能直接計人服務(wù)對象的支出計人酒店的營業(yè)成本，如食品成本、飲品成本、商品成本；將不能直接予以對象化的支出，如人工費、折舊費等，都計人酒店的費用中。一、 酒店成本控制酒店成本控制主要是酒店對餐飲成本的控制，包括對食品、飲品的領(lǐng)用、加工到成品全過程的控制，以及對商品成本的控制。(一)酒店食品成本控制1．食品營業(yè)成本的形成包括日原料成