【文章內容簡介】 教育計劃應包括食品衛(wèi)生常識 , 這樣的教育計劃應能使消費者認識到各種產品信 息的重要性,并能夠按照產品說明正確地食用和使用食品,或者作出其他明智的選擇。消費者尤其應了解與產品有關的時間或者溫度的控制與食源性疾病間的關系。10 培訓目標：對于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應進行食品衛(wèi)生知識培劃和(或者)指導,以使他們達到其職責范圍內的食品衛(wèi)生標準要求。 理由:在任何食品衛(wèi)生體系中,培訓都是十分重要的。如果沒有對所有與食品活動相關的人員進行充分的衛(wèi)生培訓或指導及監(jiān)督,就可能對食品的安全性和消費的適宜性構成威脅。 認識與責任食品衛(wèi)生培訓是十分重要的,每個人都應認識到自己在防止食品污染和變質中的任務和責任。食品加工處理者應有必要的知識和技能,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。對于那些使用清潔用的化學品或其他具有潛在危害的化學品的人員還應在安全操作技術方面加以指導。 培訓計劃在評估要求達到的培訓水平時應考慮的因素包括：食品的性質,尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力； 加工的深度和性質或者在最終消費前的進一步烹調；食品貯存的條件；消費前預計的食品保質期。 指導與監(jiān)督對培訓和指導計劃的有效性應該進行定期的評估,而且還要做好日常的監(jiān)督和檢查工作,以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識,以使他們在工作中能夠對潛在的危害作出正確的判斷并采取有效的措施修改缺陷。 回顧性培訓對培訓計劃應進行常規(guī)性復查,必要時可作修訂,培訓制度應正常運作以保證食品操作者在工作中始終了解保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。附件危害分析和關鍵控制點 (HACCP)體系及其應用準則CAC/RCP11969，（1997）(1999年修訂)的附錄序言本文第一節(jié)列出了由CAC采納的危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系的準則。在認識到體系的具體應用會因食品操作環(huán)境而有改變時，第二節(jié)提供了體系應用的一般準則。HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，它著重強調對危害的預防，而不是主要依賴于對最終產品的檢驗。任何HACCP體系應當具有適應變化的能力，如設備設計、加工方法的改進或技術上的發(fā)展。 　　HACCP可應用于從初級生產到最終消費整個食品鏈中，它的運用應以對人體健康風險的科學證據作指導。在提高食品安全性的同時，實施HACCP體系也能帶來其他明顯的好處。此外，HACCP體系的應用有助于管理機構實施檢查， 并通過提高食品安全的可信度促進國際貿易。HACCP的成功應用，需要管理層和員工的全面承諾和介入。按照特定的研究對象，它也需要多學科的研究途徑。一般來說，應包括農學、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學、醫(yī)學、公共衛(wèi)生、食品技術、環(huán)境、化學和工程等學科的專業(yè)技術。 HACCP的應用與執(zhí)行質量管理體系，例如ISO9000系列是兼容的，在這些體系內的食品安全管理中，HACCP 的應用是一個可供選擇的體系系統(tǒng)?？紤]到HACCP對食品安全的應用，以下概念也可運用在食品質量的其他方面。定義控制(動詞)(Control):采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指標。控制(名詞)(Control):遵循正確的方法和達到安全指標時的狀態(tài)?？刂拼胧?Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或將其降低到可接受的水平所采取的任何行動和活動。糾偏行動(Corrective Action):監(jiān)測結果表明失控時，在關鍵控制點(HACCP)上所采取的行動。關鍵控制點[Critical Control Point (CCP)]:可進行控制，并能防止或消除食品安全危害，或將其降低到可接受水平的必需的步驟。關鍵限值(Critical Limit): 區(qū)分可接受與不可接受水平的指標。偏離(Deviation):不符合關鍵限值。流程圖(Flow Diagram):生產或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達。HACCP(危害分析和關鍵控制點):對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系。HACCP計劃:根據HACCP原理所制定的，用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。危害(Hazard):食品中產生的、潛在的、有健康危害的生物、化學或物理因子或狀態(tài)。危害分析(Hazard Analysis):收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中。監(jiān)控(Monitor):為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數所作的有計劃的、連續(xù)的觀察或測量活動。步驟(Step):包括原材料，從初級生產到最終消費的食品鏈中的某個點、程序、操作或階段。確認(Validation):獲得證據，證明HACCP的各要素是有效的過程。驗證(Verification): 除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法的應用。HACCP 體系的原理HACCP體系由以下七個原理組成:原理 1: 進行危害分析。原理 2: 確定關鍵控制點(CCPs)原理 3: 建立關鍵限值。原理 4: 建立 CCP 的監(jiān)控體系。原理 5: 建立糾偏行動，以便當監(jiān)控表明某個特定CCP失控時采用。原理 6: 建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。原理 7: 建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。HACCP 體系的應用準則在HACCP應用于食品鏈任一環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)就應是按照《食品衛(wèi)生總則(Codex General Principle of Food Hygiene)》、適當的食品法典操作規(guī)范和適用的食品安全法規(guī)運行操作的。管理層的承諾對于有效地實施HACCP體系是必要的。在危害鑒別、評估、以及隨后建立和應用HACCP體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序控制危害的作用、產品的最終可能使用方法、有關消費者群體分類以及與食品安全有關的流行病學的報告。HACCP體系的目標是對CCPs實施控制，如果某個危害被確定必須予以控制，而無CCPs存在，就應考慮重新設計操作工序?！ACCP 應獨立地應用于各個特定的操作。法典衛(wèi)生規(guī)范(Codex Code of Hygienic tice)實例中確定的 CCPs也許不是某一特定食品HACCP應用中的僅有的CCPs，或者它們各自具有不同的性質。當產品、加工或任何步驟有改進時，對HACCP的應用要進行審核，并作出必要的修改。重要的是，考慮到生產操作的特性和規(guī)模，在HACCP應用時，要有適當的靈活性并賦予應用的內涵。應用HACCP原理的應用由下列部分構成，如HACCP應用的邏輯順序 ( 見附圖Ⅱ1)所示。1 組成HACCP小組食品生產應確保有相應的產品專業(yè)知識和技術支持 ，以便制定有效的HACCP 計劃，最理想的是組成多種學科小組來完成該項工作。如現場缺乏這些技術時，應該能夠從其他途徑獲得專家的意見。應明確HACCP計劃的范圍，該范圍應列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說明危害的總體分類(如:是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類)。2 產品描述應對產品作全面描述 ， 這包括相關的安全信息，如:成分、物理/化學特性(包括Aw、pH值等)、加工方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)、包裝、保質期、儲存條 件和銷售方法。3 識別預期用途預期用途應基于最終用戶和消費者對產品的使用期望。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費群體，如團體進餐情況。4 制訂流程圖流程圖應由出HACCP小組制訂。該流程圖應包括該操作中的所有步驟。當HACCP應用于給定操作時，應對該特定操作的前后步驟予以考慮。 5 流程圖的現場確認HACCP小組應在所有操作階段和時間內，確定加工操作與流程圖一致，必要時，應對流程圖加以修改。6 列出與各步驟有關的所有潛在危害，進行危害分析，并考慮控制已識別危害的措施（見原理1）HACCP 小組應列出各個步驟中有理由可能產生的所有危害，這些步驟要包括原料生產、加工、制造、銷售直到消費。 附圖Ⅱ1HACCP小組下一步應為HACCP計劃進行危害分析，確定哪些危害具有如下特性，即:在食品安全生產方面將它們消除或降低至可接受水平是必不可少的。在進行危害分析時，只要可能應包括下列幾個方面:危害產生的可能性和影響健康的嚴重性；危害存在的定量/定性評價:相關微生物的存活或增殖；食品中毒素、化學或物理因子的產生和持久性以及導致上述因素的條件。HACCP小組必須考慮，對各個危害存在那些（可應用的）危害控制措施?？刂颇骋粋€特定危害可能需要一個以上的控制措施，某一個特定的控制措施也可能控制一個以上的危害。7 確定關鍵控制點（見附圖Ⅱ2）可能有一個以上的CCP用于控制同一危害。HACCP體系中CCP的確定能夠通過判斷樹(見附圖Ⅱ2)一一邏輯推理方法的應用予以促進。判斷樹應用于生產、屠宰、加工、貯藏、銷售等操作時，應有靈活性。確定CCP時應使用判斷樹作為指南。本例判斷樹也 并不一定適用于一切情況。其他方法也可采用。對判斷樹的應用進行培訓是值得推薦的。問題 1問題 2問題 3問題 4附圖Ⅱ2 確定CCPs的判斷樹實例*按過程進行至少一個危害。**在HACCP計劃的CCPs確定的總體目標內，需對可接受的和不可接受的水平作出定義。如果一種危害在某一步驟中已被確認，需要通過控制以保證食品安全。但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應對產品或加工方法予以修改，以使其包括(相應的)控制措施。8 建立各CCP的關鍵限值(見原理3)對每個關鍵控制點，可能的話必須規(guī)定關鍵限值，并予以確認。在某些情況下，某一 特定步驟中，要對一個以上的關鍵限值作詳細說明。通常采用的指標包括對溫度、時間、水分、pH值、Aw 、有效氯的測量以及感官參數，如，外觀和品質。9 建立對各個CCP芳的監(jiān)控系統(tǒng)(見原理 4)監(jiān)控是對與關鍵限值相關的CCP的有計劃的測量或觀察。監(jiān)控方法必須能夠檢測CCP是否失控；進而，監(jiān)控最好能及時提供信息，以便作出調整，確保加工控制，防止超出關鍵限值。如有可能，當監(jiān)控結果表明對CCP有失控趨勢時，應進行加工調整。加工調整應在偏離發(fā)生之前進行。從監(jiān)測中獲得的數據必須由指定的、有技術的和有權執(zhí)行糾偏行動的人員來評估。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數量必須足以保證 CCP 處于受控狀態(tài)。絕大多數CCPs 監(jiān)控程序需要快速完成，因為他們關系到現場加工，沒有時間做過長的分析測試。物理和化學方法通常優(yōu)于微生物檢驗，因為它們可以快速地進行，經常性地顯示產品的微生物控制情況。與監(jiān)控CCPs有關的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負責審核的人員簽字。 10 建立糾偏行動（見原理5）必須制定HACCP體系中各個CCP特定的糾偏行動，以便出現偏差時進行處理。行動必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)。采取的行動還必須包括受影響的產品的合理處置。偏離和產品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。11 建立驗證程序(見原理6)建立驗證程序。為了確定HACCP體系是否正確地運行，可以采用包括隨機抽樣和分析在內的驗證和審核方法、程序和檢測。驗證的頻率應足以證實HACCP體系的有效運行。驗證活動例子包括:HACCP體系和記錄的復查 。偏離和產品處置的復查 。證實HACCP處于受控狀態(tài)。如可能，確認活動應包括對HACCP計劃所有要素功效的證實。12 建立文件和記錄保持(系統(tǒng))（見原理7）應用 HACCP 體系必須有效、準確地保存記錄。HACCP 程序應文件化。文件和記錄的保持應合乎操作的特性和規(guī)模。文件實例，如:危害分析；CCP確定；偏離和有關的糾偏行動；HACCP的改進。HACCP工作單實例見附圖Ⅲ3。3．一覽表步驟 危害 控制措施 CCPs 關鍵限值 監(jiān)控程序 糾偏行動 記錄附圖Ⅱ3 HACCP工作單實例培訓HACCP有效執(zhí)行的基本要素是對生產企業(yè)、政府和學術界人員進行HACCP原理和應用的培訓，并增加消費者的意識。作為發(fā)展特定培訓以支持HACCP計劃的一個幫助，應制訂工作說明和程序，規(guī)定在各個關鍵控制點上操作人員的任務。原料生產者、生產企業(yè)、貿易集團、消費組織和主管機構之間的合作是至關重要的。應為生產企業(yè)和主管機關提供聯(lián)合培訓機會，以鼓勵、保持相互間的連續(xù)對話，并為實踐中應用HACCP營造相互理的良好氛圍。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,(1997),1999 年修訂導言人們有權利期望所食用的食品是安全和適于消費的。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也會帶來一些其他后果。食源性疾病的蔓延不僅會破壞貿易和旅游業(yè)，而且會導致收益損失、失業(yè)甚至法律訴訟。食品腐敗不僅會造成浪費，使人們付出高昂的代價，而且會對貿易和消費者信心產生負面影響。國際食品貿易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會和經濟效益,但同時也使得疾病更易于在世界范圍傳播。從新食品的生產、制作和分銷手段的不斷發(fā)展可以看出,在過去的20年里,許多國家人們的飲食習慣已經發(fā)生了巨大的變化。因此,對食品衛(wèi)生進行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗影響人們身體健康和社會經濟的關鍵。我們每一個人,包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經營者和消費者都有責任保證食用的食物是安全的和適于消費的。通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎,在應用總則時,應根據情況,結合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準指南使用。本文件是按食品由最初生產到最終消費的食品鏈,說明每個環(huán)節(jié)的關鍵衛(wèi)生控制措施,并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎的方法,根據HACCP體系及其應用準則的要求,加強食品的安全性。通則中所述的控