【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 步伐輕盈，托盤(pán)應(yīng)與身體保持一定間距，托盤(pán)可自然擺動(dòng)三、輕托操作要領(lǐng)輕托操作要領(lǐng)如圖37所示。輕托操作要領(lǐng)用五個(gè)手指指端和手掌根部托住盤(pán)底，手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五指指端形成“六個(gè)力點(diǎn)”，利用五指的彈性掌握盤(pán)面的平穩(wěn)左手托盤(pán)，左臂彎曲成90度，掌心向上，五指稍微分開(kāi)行走時(shí)，頭正、肩平、上身挺直，兩眼平視前方，步伐輕盈自如平托于胸前，略低于胸部，位于第二、第三粒衣扣之間，盤(pán)面與左手臂呈直角狀，利用左手腕靈活轉(zhuǎn)向托盤(pán)隨步伐在胸前自然擺動(dòng)，切忌用大拇指按住盤(pán)邊 第三節(jié) 端托服務(wù)技能（二）——重托重托是指托送較大且較重的物品，重托所需物品及操作程序如下介紹。一、重托所需物品重托所需物品如圖38所示。重托所需物品墊盤(pán)方巾大號(hào)托盤(pán)中號(hào)水盆若干飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干 一、重托程序及要領(lǐng)重托程序重托程序仍可分為理盤(pán)、裝盤(pán)、起托，站立與行走，如表32所示。重托程序圖如圖39所示。表31 重托程序程序操 作 程 序理盤(pán)重托的托盤(pán)經(jīng)常與菜肴接觸、易油膩，每次使用前要清潔盤(pán)面并消毒；一般可在盤(pán)內(nèi)鋪上潔凈的專用盤(pán)巾，起到防油、防滑作用裝盤(pán)注意控制重心物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔，例如三個(gè)湯鍋可擺成品字形起托屈膝彎腰，雙手將托盤(pán)1/3拉出桌面按重托要領(lǐng)將左手伸入盤(pán)底，用全掌托住托盤(pán)用右手協(xié)助將托盤(pán)送至肩上，將左手掌握重心后將右手放開(kāi)，使身體成站立姿勢(shì)站立行走站立時(shí)頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視前方行走時(shí)步伐不要太大，做到步伐輕盈、平衡自如行走時(shí)，托盤(pán)應(yīng)與身體保持一定的間距重托操作要領(lǐng)重托操作要領(lǐng)如圖310所示。重托操作要領(lǐng)掌握好重心，用右手將托盤(pán)至胸部，左手手腕向上轉(zhuǎn)動(dòng)，將托盤(pán)穩(wěn)托于肩上左手五指伸開(kāi)，全掌托住盤(pán)底中央左手自然下垂，擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前沿托盤(pán)上肩要做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不近嘴，盤(pán)后不靠發(fā) 第四節(jié) 端托服務(wù)中應(yīng)注意應(yīng)注意的問(wèn)題端托服務(wù)是非常重要的，在端托服務(wù)中應(yīng)注意端托姿勢(shì)、端托衛(wèi)生、端托安全、端托行走的問(wèn)題。一、端托姿勢(shì)端托姿勢(shì)的正確與否直接影響服務(wù)人員服務(wù)動(dòng)作美觀效果，端托姿勢(shì)要領(lǐng)如圖311所示。端托盤(pán)姿勢(shì)要領(lǐng)面部表情輕松眼睛平、雙肩平、托盤(pán)平盤(pán)內(nèi)物品要穩(wěn)定三平一松一穩(wěn) 二、端托衛(wèi)生端托時(shí)要注意衛(wèi)生，如圖312所示。端托盤(pán)姿勢(shì)要領(lǐng)輕托時(shí)，所托物品要避開(kāi)自己的口、鼻部位重托時(shí)，不可將盤(pán)與自己的肩、頭和頸部接觸，不可貼靠物品三、端托安全端托時(shí)的安全問(wèn)題如圖313所示。端托安全端托時(shí)，目光應(yīng)平視前方，切忌只盯托盤(pán)；端托服務(wù)需取拿托盤(pán)內(nèi)所托物品時(shí)，應(yīng)做到進(jìn)出有序，確保所托物品平衡需用托盤(pán)墊布時(shí)，墊布應(yīng)置托盤(pán)正中，四角下垂應(yīng)相等，切忌 偏鋪影響美觀端托時(shí)，左手端托，右手下垂，除了起托和落臺(tái)時(shí)右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害的三點(diǎn)；一是不雅觀；二是遮擋行走；三是容易造成端托失誤 四、端托行走端托行進(jìn)中，選用正確的步法是端托服務(wù)的關(guān)鍵，步法的選用應(yīng)根據(jù)所托物品的需要而定，如圖314所示。端托行進(jìn)步法快步是上菜時(shí)或遇急事時(shí)采用的步法。行走時(shí)，身體重心稍微前傾，步距加大，步速較快，但不能變?yōu)榕懿匠２绞浅Ｒ?guī)步法，端托一般物品時(shí)，可選常步。行走時(shí)，步距均勻，快慢適中，給人以穩(wěn)重大方之感墊步是服務(wù)員通過(guò)人群或狹窄通道時(shí)常采用的步法，也是服務(wù)員采用的緩沖動(dòng)作碎步是送湯時(shí)常采用的步法。行走時(shí)，步距較小，步速快，上身保持平穩(wěn)巧步是突然遇到意外或障礙，巧妙躲閃保證端托物品安全而采用的超出常規(guī)行走的靈活多變的步法是服務(wù)員上樓梯時(shí)采用的步法。行走時(shí)，上身略向前傾，重心前移，兩腿交替向上，用力均勻，速度比地面行走時(shí)稍快常步快步碎步墊步巧步上樓梯步第四章 餐藝折花藝術(shù)品。在保證衛(wèi)生就餐的同時(shí)，還可將其折疊成千姿百態(tài)的花型，不僅對(duì)餐位起到點(diǎn)綴美化作用，還能烘托就餐氣氛，分辨主賓席位，給就餐者以藝術(shù)上的享受。本章就餐巾種類、餐巾折花的技法、折花花型的選擇與擺設(shè)及餐巾折花圖譜等一一為大家介紹。第一節(jié) 餐巾的種類與作用一、餐巾種類、餐巾的種類一般有下面兩種分類方式：按質(zhì)地分和按顏色分，如圖41所示。餐巾的種類按質(zhì)地分吸水性好、去污性能好、造型效果好，折疊不宜多次棉制品化纖品色澤艷麗、透明感強(qiáng)、富有彈性，但吸水性差，去污力不如棉織品白色給人以清潔衛(wèi)生、恬靜文雅的感覺(jué)。用白色餐，巾可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡，穩(wěn)定人們的情緒白 色彩 色彩色餐巾的豐富色彩能給特定宴會(huì)的環(huán)境增添相應(yīng)的氣氛，取得良好的藝術(shù)效果按顏色分二、餐巾作用餐巾作用主要包括以下幾個(gè)方面，如圖42所示。餐巾的作用客人在就餐時(shí)放在膝上或衣襟上可以避免酒水、湯弄臟衣服等保證就餐衛(wèi)生顯示主賓身份選擇不同的餐巾花型來(lái)表示賓主席位，如主人花型高度應(yīng)高于其他花型以示尊貴，主賓花型低于正、副主人而高于其他賓客花型餐巾花型是一種無(wú)聲的語(yǔ)言，如對(duì)女賓擺“孔雀”表示其美麗、純潔；對(duì)小朋友擺“小鳥(niǎo)”、“金魚(yú)”等顯示其活潑可愛(ài)；在新婚酒席上折擺“鴛鴦”、“喜鵲”等表示對(duì)新人的美好祝福等烘托餐廳氣氛裝飾美化餐臺(tái)不同式樣的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?，給顧客以美的享受 第二節(jié) 餐巾折花技藝餐巾折花是餐廳服務(wù)員的一項(xiàng)基本功，許多餐廳、賓館、酒店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容。所以一名優(yōu)秀的餐飲業(yè)服務(wù)員必須掌握餐巾折花技藝（包括基本操作技法及花型選擇與擺放）。一、餐巾折花有基本要求餐巾可以折出不同的花型，但不論哪種花型都必須遵循餐巾折花的基本要求，如圖43所示。餐巾的作用簡(jiǎn)單美觀，折用方便造型高雅，氣氛和諧刻意求新，胸有成竹造型生動(dòng)，形象逼真 注 折花過(guò)程勿用口咬嘴叨二、餐巾折花的基本操作技法及要領(lǐng)盡管餐巾折花技法種類繁多，造型千變?nèi)f化，但細(xì)究起來(lái)，每一花型的折疊方法和基本要領(lǐng)又有共同之處。概括起來(lái)可以分為疊、推、穿、卷、拉、翻、捏等7種，俗稱7“字”真言。只要熟悉和掌握了這些規(guī)律和要領(lǐng)，就能舉一反三，觸類旁通，折疊出千姿百態(tài)的餐巾花來(lái)。疊（1）操作技法。疊是最基本的餐巾折花手法，基本上折花都能用到。就是將餐巾一折二，二折四，單層疊成多層，或成正方形、矩形，或成菱形、梯形、三角形、鋸齒形等。疊的要領(lǐng)是：熟悉基本的造型，看準(zhǔn)角度，對(duì)準(zhǔn)后一次疊成，避免反復(fù)而留下皺痕影響美觀。（2）步驟圖解。如圖44所示 。 推（1）操作技法。推就是將餐巾面折成褶子的形狀，使花形顯得層次豐富，緊湊美觀。折褶子時(shí)，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，中指控制好下一個(gè)折褶子的距離，拇指、食指的指面握昆餐巾向前推折到中指處，中指再騰出去控制下一個(gè)折褶子的距離，3個(gè)指頭互相配合向前推折。推的要領(lǐng)是：打出的褶要均勻整齊，距離相等。（2）步驟圖解。如圖45所示。穿（1）操作技法。穿是用工具（如筷子）從餐巾的夾層折縫中穿過(guò)去，形成皺折，使造型更美觀的一種方法。穿之前，一般都要使餐巾打折，這樣形成的皺褶飽滿而富的彈性。穿時(shí)用左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，使筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指，將巾布慢慢往里拉，把筷子穿過(guò)去。穿的要領(lǐng)是：穿時(shí)筷子最好是圓形光滑的，拉折要均勻；遇到雙層穿褶時(shí)，一般先穿上面，再穿下面。（2）步驟圖解。如圖46所示。卷（1）操作技法。卷是將餐巾制成圓筒的一種方法，用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成各種圓筒狀，卷可分為平頭卷平行卷和螺旋卷。平行卷是把餐巾兩頭一起卷，兩頭大小一樣，可分為雙頭卷、單頭卷、平頭卷；螺旋卷是將餐巾一頭多卷，一頭少卷或只卷一頭，形成的卷筒一頭大，一頭小。卷的要領(lǐng)是：卷緊，挺括。（2）步驟圖解。見(jiàn)圖47所示。5 、翻（1）操作技法。翻是指在餐巾折花過(guò)程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花樣的方法。一般是將餐巾的中角從下端上翻至上端，從兩側(cè)翻向中間，從前面翻到后面，從平層里面翻到外面。翻的要領(lǐng)是：大小適量，自然道美觀。（2）步驟圖解。如圖48所示。6 、拉（1）操作技法。拉就是牽引，常常與翻的動(dòng)作相配合，從而是使餐巾花型挺而直。一般在餐巾花半成型時(shí)，把餐巾花握在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來(lái)。在翻拉過(guò)程中，兩手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)右手翻拉的需要，該緊則緊，該松則松。拉的要領(lǐng)：大小比例適當(dāng)，造型挺括。（2）步驟圖解。如圖49所示。捏（1）操作技法。捏主要用于折制鳥(niǎo)類或其他動(dòng)物的頭部。操作時(shí)，用一只手的拇指、食指、中指先將餐巾角的上端拉挺做鳥(niǎo)頭頸，然后 用食指將巾角向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個(gè)尖嘴頭，作為鳥(niǎo)頭。捏的要領(lǐng)：棱角分明，頭頂角、嘴尖角要捏到位。（2）步驟圖解。如圖410所示。上述七種技法僅僅是餐巾花折花的基本手法。實(shí)際上在餐巾折花過(guò)程中往往是多種技法的有機(jī)結(jié)合與綜合運(yùn)用。只要多加練習(xí)，經(jīng)常模仿，就能掌握折花技能并可舉一反三折制出多種多樣、美觀大方的餐巾花。第三節(jié) 餐巾折花的花型選擇及擺設(shè)一、餐巾折花的花型選擇花型的選擇應(yīng)視具體情況而定，不同的花型所蘊(yùn)含的意義也不同。好的花型不僅可增加視覺(jué)效果，還可以活躍餐廳氣氛。餐巾花型一般應(yīng)根據(jù)以下幾點(diǎn)來(lái)選擇，具體內(nèi)容如41所示。表41 餐巾折花的花型選擇花型選擇依據(jù)花型選擇說(shuō)明了及示例根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花型大型宴會(huì)，每桌可選用一種花型；如果是單桌或兩三桌的小型宴會(huì)，則在同一桌上可選用不同的花型，或用兩三種花型相間搭配，但每桌餐巾花擺放順序一致根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花型舉辦接待外國(guó)友人的宴會(huì)，選用“友誼花藍(lán)”、“和平鴿”等造型表達(dá)我們熱愛(ài)和平，對(duì)來(lái)賓熱烈歡迎的美好心語(yǔ)根據(jù)季節(jié)選擇花型主賓主席位上的餐巾花稱為主花，要先擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花型，達(dá)到尊敬主賓的目的根據(jù)花色冷盤(pán)選擇花型用蝴蝶冷盤(pán)可選用各種花卉花型的餐巾花，形成“花叢彩蝶”的臺(tái)面；鳳凰冷盤(pán)可選鳥(niǎo)類花型，配在一起形成“百鳥(niǎo)朝鳳”的臺(tái)面等根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好選擇花型通常情況下，美國(guó)人喜歡山茶花；法國(guó)人喜歡百合花；英國(guó)人喜歡薔薇花；日本人喜歡櫻花，忌諱荷花；客人是信仰佛教的，就不能選用動(dòng)物的造型，宜有植物造型；客人信仰伊斯蘭教，忌用大耳豬等造型二、餐巾花的擺設(shè)餐巾花的擺放具有藝術(shù)性，不僅要注意花型的選擇，也要考慮對(duì)餐巾花的擺設(shè)角度。擺設(shè)不同，給顧客造成的感受也不同，進(jìn)而影響到顧客的消費(fèi)欲望。餐巾花的擺設(shè)具體內(nèi)容如圖411所示。餐巾花的擺設(shè)主花擺在主位，一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上，要高低均勻、錯(cuò)落有致插入杯中的餐巾花要掌握恰當(dāng)深度，插花時(shí)要防止杯口破裂擺插餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向賓客座位。適合正面觀賞的花型，要將頭部朝向賓客擺放餐巾花的距離要均勻，餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響到服務(wù)操作 第四節(jié) 餐巾折花圖譜實(shí)例一、杯花10例和平鴿表42 步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾反面向上放置②對(duì)折成長(zhǎng)方形，然后將一巾角單層翻折③對(duì)折成正方形④兩邊推至完⑤把夾層中巾角向后拉出，平層向前拉下⑥拉一巾角捏頭⑦在兩側(cè)拉兩巾角做翅膀⑧整理插杯松鶴延年表43 步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾反面向上放置②左手按住一巾角，右手將一側(cè)巾角卷至對(duì)角線③將另一側(cè)巾角卷至對(duì)角線④按2：3比例對(duì)折⑤在離上端8cm左右處，把兩頭再對(duì)折⑥捏鳥(niǎo)頭⑦將尾部巾角向上翻⑧整理插杯彩蝶紛飛表44 步驟與圖解步驟操作圖解①餐巾反面向上放置②向