食品衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)資料[1](編輯修改稿)
2025-05-05 07:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。n 存放生熟食品容器、存放蔬菜或葷菜的容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。n 盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油污。調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。建議定做調(diào)味品存放盤(pán)（蓋）。n 生食品必須經(jīng)清洗后放入烹調(diào)間冰箱內(nèi)，存放食品的容器不得用紙箱或塑料袋。n 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。n 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。n 加工結(jié)束后及時(shí)清潔加工場(chǎng)所 和加工工具衛(wèi)生，把工具和用剩食品放回原處。八、點(diǎn)心房衛(wèi)生管理 n 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。n 需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。n 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。n 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。n 對(duì)食品添加劑合理使用或不用，絕不用防腐劑。九、冷菜（水果）（刺生間）制作間衛(wèi)生管理 n 二次更衣 及消毒程序：進(jìn)入冷菜間前打開(kāi)紫外線燈（定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰） ，進(jìn)行空氣消毒半個(gè)小時(shí)→操作人員進(jìn)入冷菜間二次更衣室→進(jìn)行二次更衣，穿戴冷菜間專用工作衣帽、口罩→配制消毒液（兩份）→清洗 消毒雙手 （先將手用洗手液洗凈，再浸入配制好的消毒液中浸泡5分鐘，再用自來(lái)水沖洗干凈）→將另一盒消毒液帶入冷菜間→觀察冷菜間內(nèi)的溫度表，如環(huán)境溫度超過(guò)25度時(shí)開(kāi)啟空調(diào)，使環(huán)境溫度保持在25度以下→搞好冷菜間的環(huán)境衛(wèi)生→清洗抹布，并將抹布在消毒液中浸泡5分鐘→對(duì)操作臺(tái)面等進(jìn)行擦試消毒→對(duì)刀、砧板用95%酒精灼燒消毒→操作完畢后進(jìn)行消毒登記。n 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：n （1）、開(kāi)始工作前。（2）、處理食物前。（3）、上廁所后。（4）、處理生食物后。（5）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（6）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。（7）、處理動(dòng)物或廢物后。（8）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（9）、其它從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。n 砧板分類使用，背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精噴壺上有明顯標(biāo)志（95%酒精）n 盛裝直接入口食品的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，水果必須去除外包裝清洗干凈后放入水果間，不得在二次更衣間清洗水果。待用的餐具應(yīng)消毒，并放入密閉保潔柜存放，保潔柜專用。n 有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋)，盛放食品的容器不疊放。n 未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈郏⒂谢責(zé)涗?記錄內(nèi)容：日期、時(shí)間、冷菜品種、數(shù)量、操作員)。n 冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。n 冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施。n 有專用腳踏式垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理。n 冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等中文標(biāo)識(shí)。n 1冷菜間嚴(yán)禁吸煙，無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。十、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理n 首先設(shè)置責(zé)任人n 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。n 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。n 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。(建議使用洗碗機(jī))n消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
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