【文章內(nèi)容簡介】 商品進(jìn)行銷毀。F 分店會計員每周統(tǒng)計報損商品金額，制作生鮮損溢表，上報相關(guān)部門。報損商品處理表報損商品處理表報損商品處理表損溢表直接責(zé)任人：● 配合人：▲ 涉及人：△1．0 目的為了減少生鮮商品的損耗，對鮮度不夠的商品及時進(jìn)行處理，而制定本工作規(guī)范。2．0 適用范圍適用于水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)、熟食等外觀、品質(zhì)欠佳或數(shù)量過多不影響食用的生鮮類商品。3．0 工作規(guī)范3．1 文件概要 生鮮商品折價處理工作規(guī)范主要包括填表、審核、審批、執(zhí)行及統(tǒng)計等工作內(nèi)容。注(生鮮商品可根據(jù)行銷狀態(tài)在各個時間進(jìn)促銷行折價行動,但一般為):晚上20:30生鮮課長根據(jù)蔬菜/熟食的鮮度和保質(zhì)要求進(jìn)行折價/捆綁搭贈或其它促銷手段,低于成本價須由店長/店值班審批。 晚上19:00生鮮課長根據(jù)肉品/水產(chǎn)的鮮度和保質(zhì)要求進(jìn)行折價/捆綁搭贈或其它促銷手段,低于成本價須由店長/店值班審批。 晚上21:30生鮮課長根據(jù)水果/面包的鮮度和保質(zhì)要求進(jìn)行折價/捆綁搭贈或其它促銷手段,低于成本價須由店長/店值班審批。折價調(diào)價幅度審批審批時限日常折價a不低于成本價店長、店值班1小時內(nèi)b不低于5%毛利處長、處值班1小時內(nèi)c不低于進(jìn)價的10%課長d售價漲價課長促銷調(diào)價同總部采購協(xié)商中央工廠1天內(nèi)3．2 工作流程、工作要求和相關(guān)文件記錄工作流程責(zé)任者工作要求/標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)文件/記錄分店店長分店會計員生鮮區(qū)主管生鮮區(qū)員工防損員填表審核審批執(zhí)行統(tǒng)計●●●●●F 生鮮區(qū)員工每日對生鮮商品進(jìn)行整理檢查，對外觀品質(zhì)欠佳仍能食用的蔬菜或數(shù)量過多的熟食、肉類、水產(chǎn)提出折價申請，填寫生鮮商品調(diào)價處理表。F 生鮮區(qū)主管對需折價的商品進(jìn)行檢查核準(zhǔn)。F 店長對需折價的商品進(jìn)行審批確認(rèn)。F 生鮮區(qū)主管根據(jù)生鮮商品調(diào)價處理表中已批準(zhǔn)的商品對售價進(jìn)行調(diào)整。F 分店會計員每周統(tǒng)計折價商品金額，制作報表，上報相關(guān)部門。生鮮商品調(diào)價處理表生鮮商品調(diào)價處理表生鮮商品調(diào)價處理表生鮮商品調(diào)價處理表報表直接責(zé)任人：● 配合人：▲ 涉及人：△1．0 鮮鴨、鮮鵝肉感觀標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉眼球平坦多皮縮凹陷、晶體稍渾濁干縮凹陷，晶狀體渾濁色澤皮膚有光澤，因品種不同呈現(xiàn)乳白色或紅色、灰色、灰白色等，肌肉切面有光澤皮膚光澤失去肌肉切面有光澤體表無光澤局部發(fā)綠粘度外表稍濕潤不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性指壓后 凹陷立即恢復(fù)肌肉開始松馳，指壓后 凹陷立即恢復(fù)肌肉軟化，指壓后的凹 陷不能恢復(fù)，有明顯痕跡氣味具有鴨鵝固有正常氣味輕度不快味體表和腹腔有不快或臭味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有特有香味香味差、無鮮味有腥嗅味2．0 鮮雞（雜）感觀標(biāo)準(zhǔn) 一級鮮度二級鮮度色澤皮膚有光澤因品種不同而呈或黃淡紅、灰白、灰黃，肌肉切面發(fā)亮皮膚色變暗，肌肉切面有光澤粘度外表微干或微濕，不粘手外表干燥或粘手新切面濕潤眼球飽滿微縮凹陷，晶體稍渾濁 彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)凹陷恢復(fù)慢且不完全氣味氣味正常無異味，唯腹腔有輕度不快味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差、無鮮味雞腳白色或灰白色，無黃皮趾殼，無血污、血水，無殘缺，腳趾根上無黑斑，允許有少數(shù)紅斑，但外觀好雞翅無殘羽，列黃衣，無傷斑和潰爛，無血水、血污，允許有少數(shù)紅斑點(diǎn)，允許修剪但最大范圍不超轉(zhuǎn)變關(guān)節(jié)處全腿無殘羽、無血水、血污、無殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少數(shù)紅斑，外形美觀雞胸肉無殘羽、無血水、血污、無殘骨、無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少數(shù)紅斑雞肝外形完整，去膽，無寄生蟲、炎癥、水泡，無膽汁污染，無血跡雞珍外形完整，無內(nèi)膜，無脂肪，去食管雞脖去頸部皮，無羽毛、無血污、品質(zhì)新鮮3．0 鮮魚感觀標(biāo)準(zhǔn)：新鮮魚次鮮度魚腐敗魚鱗有光澤且與身體堅硬的結(jié)合，無粘液附著缺乏光澤，有點(diǎn)脫落，有點(diǎn)粘性無光澤，肉質(zhì)松馳，有惡味，不潔且附滿粘液眼球突出眼瞼緊張，角膜透明陷入，眼瞼紅色，角膜變濁眼球破壞或脫落鰓鮮紅色，有鮮魚味，鰓的褶堅固的緊閉著鰓的褶容易打開，有些褪色，有不潔灰紅色液體，有臭味明顯松弛，有惡心的臭味魚體將魚水平放在掌上，沒有彎曲現(xiàn)象骨特別是尾端容易彎曲，腹部脹大、褪色，指壓留壓痕明顯松弛，有惡心的臭味聞味新鮮味腐敗味肉質(zhì)堅強(qiáng)有彈性，骨密接柔軟，容易與骨脫離濕潤、柔軟投水試驗(yàn)浸入水中浮于水面浮于水面4．0 海鮮感觀標(biāo)準(zhǔn)：項(xiàng)目新鮮不新鮮軟體類色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體型完整，肌肉柔軟而光滑色澤發(fā)紅，無光澤，表面發(fā)粘，略有臭味貝殼類受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實(shí)響貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出空響或破缺蟹類蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅實(shí)，體垂，氣味正常蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭蝦類外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味5．0 鮮肉（豬、牛、羊）感觀標(biāo)準(zhǔn)：種類標(biāo)準(zhǔn)要求豬肉F 粉紅色，無異味、無粘液、無斑痕，組織彈性好，冷凍（藏）車運(yùn)送牛肉F 鮮紅包或暗紅色（冷凍牛肉），無異味、無粘液、無斑痕，組織彈性好，冷凍（藏）車運(yùn)送羊肉F 粉紅色，無異味、無粘液、無斑痕，組織彈性好，冷凍（藏）車運(yùn)送6．0 豬內(nèi)臟（下水）感觀標(biāo)準(zhǔn)：名稱檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)豬肚F 品質(zhì)新鮮，外形完整，無潰瘍面及其他病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物、無粘膜、無邊油豬心F 品質(zhì)新鮮、外形完整、無病變，除心房內(nèi)部瘀血外，無凝血塊、血污豬大腸F 品質(zhì)新鮮，無病變組織、無腸頭細(xì)毛、無內(nèi)容物，去凈粘膜豬肥腸F 品質(zhì)新鮮，無病變組織、無腸頭細(xì)毛、無內(nèi)容物，去凈粘膜口條F 品質(zhì)新鮮，無病變，無異物、外形完整、無舌苔豬爪F 品質(zhì)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，刮除粗毛、細(xì)毛及趾間黑垢，無松香殘留蹄筋F 品質(zhì)新鮮、無色透明、表面光亮，無油脂、無精肉、無充血現(xiàn)象、順直、干燥注：加上鮮豬、牛、羊感受觀檢驗(yàn)，新鮮凍肉和解凍的標(biāo)志，肉品感觀檢驗(yàn)7．0 冷藏肉（豬、牛、羊）感觀標(biāo)準(zhǔn)：特征新鮮肉不新鮮肉外部形態(tài)表面有干膜胴體的表面或者是明顯的發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色，肉汁透明表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕，切斷面吐暗色、微綠色或灰色彈性有切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀在切斷面上，肉眼松弛，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀氣味該種牲畜特有的恰好的氣味在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味脂肪脂肪沒有酸敗或油污氣味，牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的。在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋?。豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面，具有酸敗味或顯著油污味，在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀8．0 灌腸類制品感觀標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)要求F 腸衣干燥完整并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實(shí)而有彈性，無粘液及霉斑F 切面堅實(shí)而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色F 無腐臭、無酸敗味9．0 火腿類感受觀檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)要求F 無脹氣“脫褲”現(xiàn)象。（注：脫褲是指腸衣膜與腸體分離）F 無“鼠毛”現(xiàn)象，一頭呈圓錐