廚房工作程序管理(編輯修改稿)
2025-05-04 20:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點辦理記錄表。1標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。 規(guī) 定 加 工 制 作 步 驟。選定盛器，落實盤飾用料及式樣。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。1創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序各廚房推薦給考評小組其創(chuàng)新菜。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。核算成本，確定毛利和售價。 根據(jù)設(shè)計要求試菜?？荚u小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進(jìn)入試菜單銷售。調(diào)整、完善用料及成品特點。1干貨漲發(fā)程序根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進(jìn)行漲發(fā)。把好原料的漲發(fā)各個環(huán)節(jié)。對漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時換水。1原料腌制程序根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等。按操作要求進(jìn)行腌制，然后盛入盛器。置放在適當(dāng)?shù)膱龅鼗虮ｕr庫，定時檢查腌制品。 腌制品質(zhì)量達(dá)到使用要求時方可使用。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。使用時遵循先進(jìn)先用的原則，確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。1鮮活原料市場調(diào)查程序確定所需調(diào)查原料的品種。選定三家以上調(diào)查市場，物色三家以上征詢價格的對象。注意方式方法，征詢記錄價格，制定市場原料價格一覽表。對價格進(jìn)行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。1餐飲生產(chǎn)成本控制程序嚴(yán)格驗貨手續(xù)，把好進(jìn)貨、質(zhì)量、數(shù)量、價格表。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率。按標(biāo)準(zhǔn)菜單配料，控制每份出品數(shù)量。準(zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費，減少調(diào)味品成本控制。加強出品檢查，不斷提高出品的成功率，減少成品回爐等造成的損耗或浪費。及時妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。1餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，做到出品一致性。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地簽定選用材料。保證原料衛(wèi)生，保持原料營養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料。檢查切配質(zhì)量，按成品特點烹制，裝飾菜肴。廚師長檢查出品質(zhì)量，服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人要求對出品進(jìn)行檢查，質(zhì)量達(dá)到的及時服務(wù)于賓客。加強對廚師的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。1廚師長檢查工作程序察看各類客情預(yù)定情況。檢查各崗位員工著裝、出勤情況和工作狀況。檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況、加工、切配質(zhì)量。檢查開餐出品秩序和質(zhì)量。檢查原料和半成品入庫及庫存情況。檢查結(jié)束后收尾工作。（六）西餐廚房工作程序西餐廚房切配操作流程將整片的肉類，整只禽類按原料的各個部位分解。（1）粗加工按烹調(diào)要求的規(guī)格、數(shù)量、重量加工，要求整齊劃一、大小均勻、厚薄一致、下刀準(zhǔn)確。有些菜須使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。有些菜需去皮去骨，掛糊。有些菜肴是整塊整只烹飪烘烤，須剔除余料，修邊整形。注意事項：（1） 切配的材料要符合餐式的烹調(diào)要求。（2） 合理使用原材料，充分利用。（3） 加工好的半成品保鮮膜保存好待用。（4） 出肉去骨按烹調(diào)要求，將動物性原料的肌肉組織從骨髓上分離出來。用作炸豬排的，須取脊骨大排骨部位，去其脊椎骨并需帶一根肋骨。用作卷筒火腿的肉，需選用后腿部位，從蹄膀與腿肉間接骱骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨頭。注意事項：（1） 出肉必須洗
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