廚房工作程序管理-在線瀏覽
2025-05-25 20:45本頁面
【正文】 粘結(jié)物浮在面上。中餐廚房蒸灶操作程序檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。根據(jù)蒸的時間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。將蒸好成品夾上桌號夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。（2）注意各種海產(chǎn)品不同蒸制時間以防蒸老。中餐冷盆操作程序根據(jù)當日宴請標準、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準備。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。熱制冷吃參考爐灶操作流程。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。（2）各類鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專人負責(zé)，經(jīng)燒過后待用。 冷盆余料應(yīng)分類、集中儲藏冰箱。（4）冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，要注意個人衛(wèi)生。中餐廚房劃菜操作程序整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準備工作。根據(jù)當日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請標準和點菜要求逐一按質(zhì)按量進行檢查。整魚整鴨用腰盤如有蒸菜，招呼上笈。特色菜點配備特色盛器，夾上夾子。炒菜用平盤湯菜用湯菜盤劃掉菜單,傳給跟菜員,并報桌號。分餐用分菜盤具做好收尾和清潔工作。（2）裝盤、拼擺、圍邊要求簡潔明快、新穎高雅。（4）做到正確無錯誤，在跑菜前應(yīng)對菜點質(zhì)量（色、香、味、型、皿） 作全面檢查。廚師餐廳現(xiàn)場操作程序服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。備好各種餐具和操作工具，菜肴裝盆，擺放整齊。在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。輕緩地將車子推入餐廳，將車推至離方桌一米左右位置。將車停在餐桌旁，請主人和主賓欣賞。操作人員面對餐桌，微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀，形態(tài)逼真。食品、沙司盆子按順序排放，即便于客人取菜，又便于操作。客人取菜時，微笑點頭示意，征詢客人所需數(shù)量。中餐廚房上漿工作程序領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具，做好各項準備。對白色菜肴的上漿原料進行漂洗，并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫暫存待領(lǐng)用?？谖哆m當，未熟可重新調(diào)整。經(jīng)廚師長確認，確實菜肴口味不當，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。打荷接到重新烹制菜點，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點辦理記錄表。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。選定盛器，落實盤飾用料及式樣。按標準食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標準。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。 根據(jù)設(shè)計要求試菜。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進入試菜單銷售。1干貨漲發(fā)程序根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進行漲發(fā)。對漲發(fā)好的原料進行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。1原料腌制程序根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。按操作要求進行腌制，然后盛入盛器。 腌制品質(zhì)量達到使用要求時方可使用。使用時遵循先進先用的原則，確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。選定三家以上調(diào)查市場，物色三家以上征詢價格的對象。對價格進行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率。準確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費，減少調(diào)味品成本控制。及時妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地簽定選用材料。檢查切配質(zhì)量，按成品特點烹制，裝飾菜肴。加強對廚師的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴格執(zhí)行標準食譜。檢查各崗位員工著裝、出勤情況和工作狀況。檢查開餐出品秩序和質(zhì)量。檢查結(jié)束后收尾工作。（1）粗加工按烹調(diào)要求的規(guī)格、數(shù)量、重量加工，要求整齊劃一、大小均勻、厚薄一致、下刀準確。有些菜需去皮去骨，掛糊。
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