第五節(jié)煉乳(編輯修改稿)
2024-11-29 14:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 取精致乳糖粉 （ 多為 α 乳糖 ） ， 在100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h,然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎 ,再烘干 1h,并重新進(jìn)行粉碎 ，通過(guò) 120目篩就可以達(dá)到要求 ， 然后裝瓶 、密封 、 貯存 。 晶種添加量為煉乳質(zhì)量的%～ %。 ? 晶種也可以用成品煉乳代替 ,添加量為煉乳量的 1%。 5．冷卻結(jié)晶方法 ? 分為間歇式及連續(xù)式兩大類(lèi) 。 ? 間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器 。 ? 分為三個(gè)階段： ? 第一階段為冷卻初期 ， 即濃乳出料后乳溫在50℃ 左右 ,應(yīng)迅速冷卻至 35℃ 左右； ? 第二階段為強(qiáng)制結(jié)晶期 ， 繼續(xù)冷卻至接近 28℃ ，可投入晶種 ,攪拌 。 保溫 ,以充分形成晶核； ? 第三階段冷卻后期 把煉乳冷卻至 20℃ 攪拌 1h，即完成冷卻結(jié)晶操作 。 ? 連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī) . ? 煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下 ,在幾十秒到幾分鐘內(nèi) ,即可被冷卻至 20℃ 以下。 （七）包裝和貯藏 ? 冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時(shí)，采用真空封罐機(jī)或其他脫氣設(shè)備 ,或靜止 5～ 10h左右，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。 ? 裝罐應(yīng)裝滿 ,盡可能排除頂隙空氣。 ? 封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標(biāo)、裝箱 ,然后入庫(kù)貯藏。 ? 煉乳貯藏于倉(cāng)庫(kù)內(nèi) , 庫(kù)溫不得高于 15℃ ；空氣濕度不應(yīng)高于 85%。 ? 貯藏過(guò)程中，每月應(yīng)翻罐 1～ 2次，防止糖沉淀的形成。 二、甜煉乳加工及貯藏過(guò)程中的缺陷 （ 一 ） 變稠 ? 甜煉乳在貯藏過(guò)程中 ,特別是當(dāng)貯藏溫度較高時(shí) ,粘度逐漸增高 ,甚至失去流動(dòng)性 ,這一過(guò)程稱(chēng)為變稠 。 ? 變稠是甜煉乳在貯藏中最常見(jiàn)的缺陷之一 ,按其產(chǎn)生的原因可分為微生微生物性變稠和理化性變稠兩大類(lèi) 。 微生物性變稠 ? 由于芽胞桿菌 、 鏈球菌 、 葡萄球菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)繁殖以及代謝 ， 產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸 ,如甲酸 、 乙酸 、 丁酸 、 琥珀酸和 凝乳酶等 ， 從而使煉乳變稠凝固 ,同時(shí)產(chǎn)生異味 ,并且酸度升高 。 ? 防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比 （ 但不得超過(guò) %） ；制品貯藏在 10℃ 以下 。 理化性變稠 ? 理化性變稠其反應(yīng)歷程較為復(fù)雜 ,初步認(rèn)為是由于乳蛋白質(zhì) (主要是酪蛋白 )從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致 。 ? 理化性變稠與下列因素有關(guān)： （ 1） 預(yù)熱條件 ? 預(yù)熱溫度與時(shí)間對(duì)變稠影響最大，63℃,3Omin 預(yù)熱，可使變稠傾向減小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味； 75～ 80℃ ， 10～ 15min預(yù)熱，易使產(chǎn)品變稠； 110～ 120℃ 預(yù)熱 ,則可減少變稠；當(dāng)溫度再升高時(shí) ,成品有變稀的傾向。 （ 2） 濃縮條件 ? 濃縮時(shí)溫度高 ,特別是在 60℃ 以上容易變稠 。 ? 濃縮程度高乳固體含量高 , 變稠傾向嚴(yán)重 。 （ 3）蔗糖含量 ? 蔗糖含量對(duì)甜煉乳變稠有顯著影響 。 提高蔗糖含量對(duì)抑制變稠是有效的 ， 特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié) 。 （ 4）鹽類(lèi)平衡 ? 一般認(rèn)為 ,鈣 、 鎂離子過(guò)多會(huì)引起變稠 。對(duì)此可以通過(guò)添加磷酸鹽 、 檸檬酸鹽來(lái)平衡過(guò)多的鈣 、 鎂離子 ， 或通過(guò)離子交換樹(shù)脂減少鈣 、 鎂離子含量 ， 抑制變稠 。 （ 5）貯藏條件 ? 產(chǎn)品在 10℃ 以下貯存 4個(gè)月 ,不致產(chǎn)生變稠傾向 ,但在 20℃ 時(shí)變稠傾向有所增加 ,30℃ 以上時(shí)則顯著增加。 （ 6）原料乳的酸度 ? 當(dāng)原料乳酸度高時(shí)，其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠。 ? 生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時(shí)，如果酸度稍高，用堿中和可以減弱變稠傾向，但如果酸度過(guò)高，已生成大量乳酸，則用堿中和也不能防止變稠。 （二）脂肪上浮 ? 脂肪上浮是煉乳的粘度較低造成的 。 ? 要解決脂肪上浮問(wèn)題可在濃縮后進(jìn)行均質(zhì)處理 ， 使脂肪球變小 ， 并控制煉乳粘度 ， 防止粘度偏低 。 （三）塊狀物質(zhì)的形成 ? 甜煉乳中 ， 有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì) ， 其中最常見(jiàn)的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊 。 ? 鈕扣狀凝塊呈干酪狀 ， 帶有金屬臭及陳腐的干酪氣味 。 ? 在有氧的條件下 ， 煉乳表面在 5～ 10d內(nèi)生成霉菌菌落 ， 2～ 3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡 ， 在其代謝酶的作用下 ， 1～2個(gè)月后逐步形成鈕扣狀凝塊 。 ? 控制凝塊的措施 : ,避免霉菌的二次污染； ,盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施 ,排除煉乳中的氣泡 ,營(yíng)造不利于霉菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境。 15℃ 以下并倒置貯藏。 （四）脹罐 細(xì)菌性脹罐 ? 甜煉乳在貯藏期間 ,受到微生物 （ 通常是耐高滲酵母 、 產(chǎn)氣桿菌 、 酪酸菌等 ） 的污染 ， 產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等氣體使罐膨脹 ， 此為細(xì)菌性脹罐 。 理化性脹罐 ? 物理性脹罐是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過(guò)多而造成的。 ? 化學(xué)性脹罐是因?yàn)槿橹械乃嵝晕镔|(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣所造成的。 ? 防止措施在于使用符合標(biāo)準(zhǔn)的空罐，并注意控制乳的酸度。 （五）砂狀煉乳 ? 砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過(guò)大 ,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺(jué) 。 ? 一般來(lái)說(shuō) ， 乳糖結(jié)晶應(yīng)在 1Oμ m以下 ,而且大小均一 。 如果在 15～ 20μ m之間
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1