【文章內(nèi)容簡介】 第 三篇 開業(yè) 籌備 開業(yè)，是指從事生產(chǎn)經(jīng)營活動之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實(shí)的各項具體事項， 由于不同 茶餐廳經(jīng)營 管理模式 不同， 經(jīng)營規(guī)模和投入的人力、財力、物力有別，因此， 事先準(zhǔn)備的程度因人而異。 但 按照 現(xiàn)行 辦事流程 和規(guī)則 ， 主要涉及以下幾方面內(nèi)容： 1． 選 定 經(jīng)營 場 所 2． 籌措投資資金 3． 店面裝潢裝飾 4． 招聘員工 5． 申請 注冊公司 6． 辦理稅務(wù)登記 7． 辦理開戶手續(xù) 8． 其他事項， 諸如 員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等 一、 選定經(jīng)營場所 茶餐廳 盈利的要素之一是位置的選擇，良好的位置是成功的基礎(chǔ)。 一般而言， 茶餐廳的選址需要綜合考慮以下一些因素 。 1． 服務(wù)群體 服務(wù)群體是指主要的服務(wù)對象，雖然茶餐廳的服務(wù)對象可以涵蓋社會各個階層，但第 17 頁 共 65 頁 不同的經(jīng)營者可以從中窺視出重點(diǎn)服務(wù)對象或主要服務(wù)對象 。 通常 情況下， 茶餐廳的服務(wù)對象為 年輕人居多。 年輕人居多的地方主要集中 在寫字樓、商務(wù)區(qū)，當(dāng)然，如果相信自己的經(jīng)營特色，并非一定要將營業(yè)場地置于年輕人聚集地區(qū)，這樣，也可避免高漲的租金費(fèi)用，因?yàn)?，年輕人喜好運(yùn)動，所謂“酒香不怕巷子深”，可以依托環(huán)境特色，諸如酒吧街、休閑區(qū)等，亦可獲得良好的經(jīng)營效果。 2． 經(jīng)營場所 經(jīng)營場所是 茶餐廳 開展服務(wù)的對外 場地 ，主要包括場地面積、場地配置 、租金費(fèi)用三個要素。 A. 面積 場地面積需 要根據(jù)租金和設(shè)備配置等綜合而定。 茶餐廳 并非需要非常熱鬧的旺鋪，只需 容易光顧即可。 無論是獨(dú)立開設(shè)還是加盟連鎖，作為一家相對獨(dú)立的 茶餐廳 ，其營業(yè)面積，包括 前 廳和后廚 ，應(yīng)該維持在 90 至 120 平米之間， 這個面積是 茶餐廳的 最佳面積范圍，既不會因面積太大而導(dǎo)致投入和 租金 費(fèi)用太高，又可以保證有足夠的 場地 開展正常的服務(wù)，其中，可用前廳占總面積的比例應(yīng)不小于 75%。 B. 配置 場地配置是 指水源、電力、噪聲、 環(huán)保 、排風(fēng) 等。 ? 水源：必須具有足夠的水源 和壓力，而且上下水道通暢 ? 電力：要求具有 200V 或 380V 穩(wěn)壓電源 ? 噪聲： 前廳應(yīng)該盡量避免 噪聲 ，后廚噪聲 必須控制在可承受范圍之內(nèi) ，且不能影響前廳環(huán)境 ? 環(huán)保： 廚房的臟水、 廢水 、油污等 處理必須符合國家環(huán)保要求 ? 排風(fēng)：具有通暢的空氣流通 ，包括后廚的空氣流通和前廳的空氣通暢 C. 租金 租金費(fèi)用 是選擇營業(yè)用房另一個重要因素，在目前房產(chǎn)價格節(jié)節(jié)攀升的情況下，應(yīng)該綜合測評并最終商定租金費(fèi)用。一般而言，租金費(fèi)用合理與否，需要根據(jù)營業(yè)收入和消費(fèi)規(guī)模估算，營業(yè)收入的計算公式為： 營業(yè)收入 = （ 日 消費(fèi)人數(shù) 人均 消費(fèi)均價） 假設(shè) 茶餐廳的租用面積為 100 平米，前廳面積為 75 平米，可同時容納消費(fèi)人數(shù)為52 人，人均消費(fèi)為 60 元，每天營業(yè)時間為 3 個時段，即：午餐、晚餐、宵夜，若按照第 18 頁 共 65 頁 每次每桌一次消費(fèi) （即：翻臺率保持最低 1 次 限度） ，則： 日營業(yè)收入 = 52 60 3 = 9,360 元 月度收入 = 9,360 30 = 280,800 元 上述收入為營業(yè)收入，需要扣除人工費(fèi)用、場地租金、營業(yè)稅金、設(shè)備折舊等費(fèi)用，創(chuàng)業(yè)者可據(jù)此評估租金費(fèi)用是否合理或承受。 3． 營業(yè)商圈 商圈是指以 茶餐廳 坐落 點(diǎn)為圓心，向外延伸某一距離，以此距離為半徑，形成一圓形之消費(fèi)圈 ，但由于茶餐廳經(jīng)營的特殊性，并非 主要 針對社區(qū)居民消費(fèi)，在此，創(chuàng)業(yè)者在 營業(yè)商圈的問題上應(yīng)該注重 三 個 要 素： 其一 ： 茶餐廳 是否緊貼成熟商業(yè)區(qū)和辦公區(qū)，這是 茶餐廳的主要 消費(fèi)來源； 其二：茶餐廳是否具有較好的消費(fèi)環(huán)境，此處消費(fèi)環(huán)境特指周圍環(huán)境，如休閑區(qū)、娛樂區(qū)、中產(chǎn)階層生活區(qū)等，這樣，茶餐廳的功能定位就與其他服務(wù)商店形成互補(bǔ)； 其三：茶餐廳的同行競爭既有不利一面，也有有利一面，不利因素在于分流 顧客，有利因素在于大家抱團(tuán)形成了市場，關(guān)鍵還在于是否有經(jīng)營特色； 其四：經(jīng)營場地的交通是否便利，是否有充足的流動客戶。 二、 籌措投資資金 籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金 ，有關(guān)具體的投資金額因人而異 ，無法具體評估，就資金來源而言， 籌措資金的渠道主要有以下幾種： 1． 自有資金：即個人所擁有的 可變現(xiàn) 資產(chǎn) 2． 銀行借款：即向銀行提出融資計劃 3． 合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險和利益共擔(dān) 4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時伙同他人合資經(jīng)營 三、 場地 裝潢裝飾 門面是 茶餐廳 之 個性 表現(xiàn)，是 茶餐廳向 外界傳 遞信息 的標(biāo)識， 反映一個 商號 的文化和品味以及對外形象的確立 。 茶餐廳 店面裝潢裝飾需要根據(jù)加盟與否分別對待。 如果選擇加盟連鎖，則加盟供應(yīng)商為了維護(hù)連鎖企業(yè)的整體形象和統(tǒng)一標(biāo)識需要 ，根據(jù)“千店一面”原則，加盟總部將向加盟店面提供標(biāo)準(zhǔn)化的專業(yè)勘查和設(shè)計，并提出裝潢和裝第 19 頁 共 65 頁 飾的要求和條件，以及詳細(xì)施工圖紙。 如果選擇個體自主經(jīng)營， 為了 體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)者的自我品牌形象和服務(wù)風(fēng)格，在 店堂 裝潢裝飾方面，主要應(yīng)注重以下一些要素配置。 1． 視覺感受 茶餐廳 布局與 一般服務(wù)商店 不同， 茶餐廳既提供服務(wù)，又 出售 菜品 ， 顧客消費(fèi)的心理要求在于環(huán)境 ，因此， 前廳 裝潢裝飾必須 強(qiáng)調(diào)視覺 整體 效果，在顧客可觀測范圍內(nèi)，顯現(xiàn)整潔、美觀、清雅，裝修裝潢所體現(xiàn)的格調(diào)最好與餐廳的經(jīng)營主題思想相匹配，在此，我們就裝修風(fēng)格的基本要素說明如 下： ? 基調(diào)：基調(diào)又稱為底色，應(yīng)該注重清新、高雅； ? 顏色：顏色包括主色和輔色，主色指墻壁的色調(diào)，輔色是指桌椅、地板、吧臺、柜櫥等，主色和輔色應(yīng)該渾然一體，不能相沖突，并且與基調(diào)相吻合； ? 感覺： 簡潔、明亮 、 溫馨 2． 主題明確 茶餐廳 提供的是 茶品 服務(wù)，為了強(qiáng)調(diào)服務(wù)功效，需要就 茶餐廳 標(biāo)志、顏色、布局、燈光、色彩等 各項主題 進(jìn)行綜合配套。為此，在裝潢裝飾 設(shè)計 時，必須預(yù)先確定需要突出的 一個 主題，一般而言，主題只能突出一個，切忌面面俱到，在突出主題思想的前提下，其他裝潢裝飾都必須服從于主題， 并 作為 主題 的陪襯。 3． 整體布局 若 茶餐廳需要設(shè)置不同的功能區(qū)域，配置相異的消費(fèi)格調(diào)， 那么，在配置功能區(qū)域時需要考慮整體感受，包括整體美觀需求 和服務(wù)操作便利 。一般而言，需要注意以下幾方面事項： ? 運(yùn)作流程和運(yùn)作效率：在整體布局時既要考慮到日常 服務(wù) 的方便，又要兼顧可能產(chǎn)生的臟、亂 和 不易整理； ? 桌椅擺放 整潔有序 ：既要保持一定的空間，便于顧客走動，又要體現(xiàn)一定的簡潔，防止無序混亂； ? 前廳和后廚 區(qū)域有別：若經(jīng)營場地有限，則 茶餐廳 至少應(yīng)該分割為二個區(qū)域，一是 前廳就餐去 ，可兼作 接待 ；二是加工處理區(qū)，包括 儲存、加工和出品 ； ? 服務(wù)提示醒目清晰： 茶餐廳 需要向客戶告知一些事項，包括 服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)價格和 注意事項 以及 營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、衛(wèi)生許可、營業(yè)時間、投訴電話 等 ，必須考慮到顧客的方便和閱讀。 第 20 頁 共 65 頁 4． 安全 衛(wèi)生 防護(hù) ? 消防設(shè)施完備，供電系統(tǒng)安全可靠，供排水系統(tǒng)通暢； ? 污水、廢氣、殘液、殘渣等 排放、處理符合國家有關(guān)規(guī)定 ? 按照衛(wèi) 生 防疫要求，安裝空氣消毒紫外線燈管； ? 備有噴灑擦拭地面、墻面、設(shè)備表面、工作臺面等定期滅菌的消毒液 ? 有專業(yè)處理污漬的 洗滌 清潔 設(shè)備 或設(shè)施 。 四、 招聘員工 茶餐廳的員工不同于其他行業(yè)，除了 服務(wù)員以外，比較復(fù)雜的是廚師配備。作為茶餐廳而言，若要形成個性化并富有特色的茶餐廳經(jīng)營風(fēng)格，如何配置廚師是一個非常困難的事情，既要考慮成本因素，又要兼顧服務(wù)功能，如何兩全其美，關(guān)鍵在于經(jīng)營者的綜合經(jīng)營能力和經(jīng)營定位 。在此，我們僅就 茶餐廳 員工的基本工作技能提供一些指導(dǎo)建議 ， 究竟配置多少員工以及 員工 如何適應(yīng)經(jīng)營者的經(jīng)營和管理理念，創(chuàng)業(yè)者可根據(jù)自身特征和營運(yùn)需要在招聘員工時自行取舍。 1． 前廳暨大堂 經(jīng)理 （或領(lǐng)班 、主管 ） ? 全面負(fù)責(zé)前廳接待組織服務(wù)工作 ； ? 全面管理餐廳服務(wù)人員的 日常工作和 服務(wù)質(zhì)量； ? 編制并 落實(shí)前廳 管理制度 、 工作規(guī)范、 操作 程序和 質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn) ； ? 溝通并維系重要客戶，提供細(xì)致周到的服務(wù)； ? 協(xié)調(diào)與后廚的銜接溝通； ? 組織并落實(shí)餐廳服務(wù)人員的日常培訓(xùn)活動 ； ? 處理客戶咨詢、客戶投訴、衛(wèi)生安全等事宜。 2． 廚師 茶餐廳由于兼顧多重服務(wù)功能，在廚師的配置上除了強(qiáng)調(diào)專業(yè)技能之外，還應(yīng)注意輔助技能的配置。由于不同的廚師擅長的菜系不同，烹飪的技巧各有側(cè)重， 且廚師的行業(yè)分類比較精細(xì)，很難找到能夠包攬所有廚師工作的總廚。 在此，我們就 主 廚的基本工作技能 提供 相關(guān)的建議，其他廚師如西餐廚師、糕點(diǎn)廚師、 燒臘廚師、 鹵味廚師、 飲料廚師等，可根據(jù)功能配置需要擇機(jī)掌握。 ? 研制特色菜肴； ? 測算原料及烹調(diào)成本，制作菜單及價格； 第 21 頁 共 65 頁 ? 制定烹飪的菜品及出菜順序； ? 編制原料采購清單； ? 實(shí)施及指導(dǎo)各 種 菜肴的烹飪操作； ? 協(xié)調(diào) 燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn) 等 廚師 的聯(lián)動； ? 了解并熟知 原料的名稱 、 產(chǎn)地 、 出菜使用率、用法和制作方法 ； ? 指導(dǎo)并 洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品 、 野味 和 蔬菜 等原料的加工； ? 熟練烹制各類菜肴 ，可以操作 特殊烹飪 ； A. 加工： 片 、 絲 、 塊 、 條 、 粒 等加工均勻； B. 操作： 爆 、 炒 、 溜 、 煨 、 燒 、 煮 、 煎 等方法恰當(dāng)； C. 調(diào)味： 酸 、 苦 、 辣 、 咸 、 甜 等調(diào)制適度； D. 效果 ：色、 香 、 味 、 形 等俱佳。 3． 服務(wù)員 ? 清潔餐廳衛(wèi)生， 整理桌椅 ， 備足餐具 、 用具 ； ? 安排客人落座并敬茶，向客人介紹菜肴，并協(xié)助點(diǎn)菜 、傳菜、上菜、撤盤 ； ? 留意顧客需求變化，及時添加茶水、飲料，并回答客戶的咨詢； ? 了解并熟悉菜肴名稱、價格、特色、 烹飪 ，推薦適合顧客口味的菜品； ? 及時整理 桌椅、更換桌布、調(diào)節(jié)室溫、清新空氣、整理衛(wèi)生； ? 提醒客戶攜帶隨身物品， 維系顧客聯(lián)絡(luò)； ? 能夠承受一定的委屈，并能使用委婉的言語規(guī)勸。 4． 采購員 ? 了解并熟悉餐廳所需原料的市場狀況、產(chǎn)地特征及價格分布； ? 辨析物料質(zhì)量及屬性； ? 根據(jù)總廚提交的物料采購清單及 茶餐廳 物料儲備情況，采購物料； ? 編制物料采購清單，并提交至財務(wù)人員。 五、 申請 注冊 注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù)。 ? 工商行政管理局申領(lǐng) 注冊 登記 手續(xù) 申請從事個體工商業(yè)經(jīng)營的個人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在第 22 頁 共 65 頁 地的工商行政管理所提出申請 。 對符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā) 給《申請登記表》 ，申請人填寫完《申請登記表》后，將《申請登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關(guān)文件報送 區(qū)縣 級工商行政管理局審查 ， 申請者獲得營業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個體 合法 工商戶，就可以開始營業(yè)。 申請個體工商戶獨(dú)資企業(yè)開業(yè)登記， 除 須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件， 以及 本人提出書面申請外 （工商管理部門提供申請表格） ，還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）： 1． 身份證明：申請人應(yīng)提供本人身份證 2． 經(jīng)營場地證明： ⑴. 租房協(xié)議書 或 產(chǎn)權(quán)證明 ⑵. 進(jìn)入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準(zhǔn) ⑶. 利用公共空地、路邊 弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管、土地管理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證 3． 其他證明材料 ⑴. 投資人簽署的個人獨(dú)資企業(yè)設(shè)立登記申請書 ⑵. 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書 ⑶. 申請人身份證原件和復(fù)印件 ⑷. 職業(yè)狀況承諾書 4． 從事國家專項規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件 。 六、 辦理工商稅務(wù)登記 個體工商戶 成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后， 自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起 30 天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方