【文章內容簡介】 酸堿滴定裝置、分析天平（）、相應檢測特征性指標的設備（出廠需檢特征性指標項目時）及相關的計量器具等。第四節(jié) 設備布局和工藝流程第七十一條　 設備布局應按工藝流程設計，果蔬汁（漿）一般包括：原料果蔬預處理（以果蔬為原料）、榨汁（以果蔬為原料）、澄清（清汁）、過濾（清汁）、打漿（果蔬漿）、殺菌、離心（濁汁）、稀釋（以濃縮果蔬汁漿為原料）、灌裝封蓋（口）和燈檢（或自動監(jiān)測）等。濃縮果蔬汁（漿）一般包括：原料果蔬預處理、榨汁、澄清（清汁）、過濾（清汁）、打漿（濃縮漿）、殺菌、離心（濁汁）、濃縮、灌裝封蓋（口）和自動監(jiān)測等。果蔬汁類飲料一般包括：果蔬預處理（以果蔬為原料的）、榨汁（以果蔬為原料的）、稀釋[以濃縮果蔬汁（漿）為原料]、調配、殺菌、灌裝封蓋（口）和燈檢（或自動監(jiān)測）等。具體產品按企業(yè)實際工藝流程生產，但其工藝流程必須科學合理，符合相關規(guī)定。第七十二條　 果蔬汁類及其飲料生產企業(yè)應對生產過程中的質量安全關鍵點進行控制，處理后的水應達到生產工藝要求，監(jiān)控并記錄各項指標。以新鮮果蔬為原料的，應嚴格按標準及有關規(guī)定控制原料農殘、污染物以及腐爛率并記錄；應有揀選工序，去除不良、病蟲害果蔬及異物，嚴格控制原料腐爛率；應充分清洗，嚴格監(jiān)控破碎、制漿等工藝參數(shù)，保證處理后達到生產工藝要求，并記錄。有調配工藝的，應控制并記錄投料種類、數(shù)量以及投料順序；原輔料投入輸送系統(tǒng)需有適宜規(guī)格的過濾器或其他等效的除雜措施；根據(jù)生產工藝要求，進行攪拌、加熱、保溫等操作的，應監(jiān)控和記錄相關工藝參數(shù)。有殺菌工序的，嚴格監(jiān)控影響殺菌效果的工藝參數(shù)（如殺菌溫度、時間等）并記錄，對于殺菌效果進行監(jiān)控并記錄。灌裝封蓋（口）時，在產品灌裝前應設置異物控制措施，控制灌裝溫度，按照凈含量要求定量灌裝；封蓋（口）應控制如封蓋扭矩、封蓋壓力等封蓋（口）密封性參數(shù)，確保產品密封。灌裝封蓋（口）后應對產品的外觀、灌裝量、容器狀況進行檢查。第五節(jié) 人員核查第七十三條　 從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第六節(jié)管理制度審查第七十四條　 應建立進貨查驗記錄制度。對原輔料、包裝容器供應商進行審核，并定期進行審核評估；應在和供應商簽訂的合同中明確雙方承擔的食品安全責任。包裝容器應符合相應食品安全國家標準和相應產品標準的要求。以來自公共供水系統(tǒng)的水為生產用源水的，供水系統(tǒng)出入口應增設安全衛(wèi)生設施，防止異物進入；以來自非公共供水系統(tǒng)的水（地表水或地下水）作為生產用源水的，采集點應采用有效的衛(wèi)生防護措施，防止源水以外的水進入采集設備。采集區(qū)域周圍應設立防護隔離區(qū)，限制牲畜和未授權人員進入。出水口或取水口應建立適當防護設施，地下水的出水口（如井口、泉眼）應通過建筑進行防護。應采用封閉管道進行輸送，防止污染，不應用容器運到異地灌裝。生產用水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749）中的衛(wèi)生要求（pH值除外）。所用的水果（蔬菜）應符合《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB 2763）和相應產品標準等要求，并控制污染物、腐爛率并記錄。濃縮果蔬汁（漿）應符合《食品安全國家標準食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）》（GB 17325）及相關安全標準的要求。第七十五條　 企業(yè)應建立產品配方管理制度，列明配方中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量；所使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料應符合相應產品標準及國務院衛(wèi)生行政部門相關公告的規(guī)定。第七十六條　 企業(yè)應建立生產過程管理制度，對生產過程中水的處理、調配、過濾、殺菌、灌裝、燈檢（或自動監(jiān)測）、清洗消毒、儲運和交付等環(huán)節(jié)質量安全進行管控。濃縮果蔬汁（漿）應對原料預處理、榨汁、殺菌、濃縮、灌裝等環(huán)節(jié)進行管控。有水處理工藝的應規(guī)定過濾裝置的清洗更換要求，制定處理后水的控制指標并監(jiān)測記錄。濃縮果蔬汁（漿）應根據(jù)相關的運輸條件進行運輸，按照相關要求配備冷藏車；采購的濃縮果蔬汁（漿）應根據(jù)相應要求貯存，宜在10℃以下貯存（無菌包裝產品除外），對于濃縮濁汁等需要冷凍貯存的原料，宜在18℃以下貯存，并監(jiān)控。調配應有復核，防止投料種類和數(shù)量有誤。后殺菌工序應有溫度、時間的記錄，并定時檢查是否達到規(guī)定要求。應制定有效的清洗、消毒方法和管理制度，保證生產場所、生產設備、包裝容器、工作服和人員的清潔衛(wèi)生和安全，防止產品及包裝在生產過程中被污染。第七十七條　 應參照《食品安全國家標準飲料生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12695）附錄A《飲料加工過程的微生物監(jiān)控程序指南》，合理設置衛(wèi)生監(jiān)控要求。第七十八條　 應制定檢驗管理制度，包括對原輔料、過程、出廠檢驗的管理規(guī)定，確保產品符合相關食品安全標準要求。果蔬汁類及其飲料企業(yè)的檢驗能力至少滿足感官、可溶性固形物、可滴定酸（產品中有此項目的）、菌落總數(shù)、霉菌（產品中有此項目的）、酵母（產品中有此項目的）、大腸菌群、pH值、不溶性固形物（產品中有此項目的）、透光率（產品中有此項目的）、色值（產品中有此項目的）等項目的測定。企業(yè)可以使用快速檢測方法及設備，但應保證檢測結果準確。使用快速檢測方法及設備做檢驗時，應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法進行比對或驗證。快速檢測結果不合格時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。第七節(jié)試制產品檢驗第七十九條　 按所申報果蔬汁類及其飲料的品種[果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、果蔬汁（漿）類飲料]和執(zhí)行標準，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產品中抽取具有代表性的樣品檢驗。果蔬汁類及其飲料中有橙、柑、橘、山楂汁及其飲料，為必檢品種。第八十條　 企業(yè)應對提供的檢驗報告真實性負責；檢驗項目按產品適用的食品安全國家標準、產品標準、企業(yè)標準及國務院衛(wèi)生行政部門的相關公告要求進行。第六章 蛋白飲料生產許可審查要求第一節(jié)許可范圍第八十一條　 實施食品生產許可管理的蛋白飲料產品，是指以乳或乳制品，或有一定蛋白質含量的植物的果實、種子或種仁等為原料，經加工或發(fā)酵制成的液體飲料。蛋白飲料生產許可類別編號0605，包括：含乳飲料、植物蛋白飲料、復合蛋白飲料、其他蛋白飲料。含乳飲料是指以乳或乳制品為主要原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工或發(fā)酵制成的制品，包括：配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料等。植物蛋白飲料是指以一種或多種含有一定蛋白質的植物果實、種子或種仁等為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工或發(fā)酵制成的制品，如：豆奶（乳）、豆?jié){、豆奶（乳）飲料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）等。復合蛋白飲料是指以乳或乳制品，和一種或多種含有一定蛋白質的植物果實、種子或種仁等為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工或發(fā)酵制成的制品。其他蛋白飲料是指上述之外的蛋白飲料。第二節(jié) 生產場所核查第八十二條　 生產車間依其清潔度要求一般分為：一般作業(yè)區(qū)（原料處理區(qū)、倉儲區(qū)、水處理區(qū)、外包裝區(qū)等）、準清潔作業(yè)區(qū)（殺菌區(qū)、配料區(qū)、發(fā)酵區(qū)、菌種培養(yǎng)區(qū)、預包裝清洗消毒區(qū)等）、清潔作業(yè)區(qū)（灌裝防護區(qū)等）。對于有后殺菌工藝的，灌裝防護區(qū)可設在“準清潔作業(yè)區(qū)”，殺菌區(qū)可設在“一般作業(yè)區(qū)”。第八十三條　 生產場所或生產車間入口處應設置更衣室，洗手、干手和消毒設施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設施。第八十四條　 清潔作業(yè)區(qū)入口應設置二次更衣區(qū)，洗手、干手和（或）消毒設施，換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設施。符合下列條件之一的，可豁免前述要求：使用自帶潔凈室及潔凈環(huán)境自動恢復功能的灌裝設備；使用灌裝和封蓋（封口）都在無菌密閉環(huán)境下進行的灌裝設備；生產非直接飲用產品［如食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）等］。清潔作業(yè)區(qū)應滿足相應空氣潔凈度要求。靜態(tài)時空氣潔凈度應至少達到10萬級要求，如生產非直接飲用產品［如食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）等］，可豁免該要求。第八十五條　 準清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)應相對密閉，清潔作業(yè)區(qū)應設有空氣處理裝置和空氣消毒設施。第三節(jié) 設備設施核查第八十六條　 生產設備和設施根據(jù)實際工藝需要配備，一般包括：原料預處理設備（適用植物蛋白飲料）、磨漿機或膠體磨或等效的研磨設備（適用植物蛋白飲料）、過濾機或離心機（適用植物蛋白飲料）、貯存罐、發(fā)酵罐（適用發(fā)酵型產品）、均質機、殺菌設備、自動灌裝封蓋（口）設備、水處理設備、自動噴碼設備等。應根據(jù)工藝需要配備包裝容器清潔消毒設施，如使用周轉容器生產，應配備周轉容器的清洗消毒設施。第八十七條　 檢驗設備一般應具有：無菌室（或超凈工作臺）、滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡（或菌落計數(shù)器）、定氮裝置、酸度計（罐頭加工工藝）、分析天平（）、相應檢測特征性指標的設備（出廠需檢特征性指標項目時）及相關的計量器具等。第四節(jié) 設備布局和工藝流程第八十八條　 設備布局應按工藝流程設計，蛋白飲料一般包括：原料預處理、發(fā)酵（有發(fā)酵工藝的）、制漿（有該工藝的）、過濾脫氣（有該工藝的）、調配、均質、殺菌灌裝封蓋（口）（灌裝封蓋殺菌）等。具體產品應按企業(yè)實際工藝流程生產，但其工藝流程必須科學合理，符合相關規(guī)定。第八十九條　 蛋白飲料生產企業(yè)應對生產過程中的質量安全關鍵點進行控制，處理后的水應達到生產工藝要求，監(jiān)控并記錄各項指標。原輔料應嚴格按標準及有關規(guī)定控制食品安全指標；合理設置過濾，如風選、磁鐵、金探及X光等異物處理工序，有效去除毛發(fā)、石塊、金屬等物理性危害；采用苦杏仁等含有天然毒素的原料加工植物蛋白飲料時，應按規(guī)定加強對脫毒工序的管理。有調配工藝的，應控制并記錄投料種類、數(shù)量以及投料順序；原輔料投入輸送系統(tǒng)需有適宜規(guī)格的過濾器或其他等效的除雜措施；根據(jù)生產工藝要求，進行攪拌、加熱、保溫等操作的，應監(jiān)控和記錄相關工藝參數(shù)。有均質工藝的，應監(jiān)控影響均質效果的參數(shù)，如壓力、溫度等，保證產品的穩(wěn)定性。有殺菌工序的，嚴格監(jiān)控影響殺菌效果的工藝參數(shù)（如殺菌溫度、時間等）并記錄，對于殺菌效果進行監(jiān)控并記錄。灌裝封蓋（口）時，應在產品灌裝前應設置異物控制措施，控制灌裝溫度，按照凈含量要求定量灌裝；封蓋（口）應控制如封蓋扭矩、封蓋壓力等封蓋（口）密封性參數(shù)，確保產品密封。灌裝封蓋（口）后應對產品的外觀、灌裝量、容器狀況進行檢查。第五節(jié) 人員核查第九十條　 從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第六節(jié) 管理制度審查第九十一條　 應建立進貨查驗記錄制度。對原輔料、包裝容器供應商進行審核，并定期進行審核評估；應在和供應商簽訂的合同中明確雙方承擔的食品安全責任。包裝容器應符合相應食品安全國家標準和相應產品標準的要求。以來自公共供水系統(tǒng)的水為生產用源水的，供水系統(tǒng)出入口應增設安全衛(wèi)生設施，防止異物進入；以來自非公共供水系統(tǒng)的水（地表水或地下水）作為生產用源水的，采集點應采用有效的衛(wèi)生防護措施，防止源水以外的水進入采集設備。采集區(qū)域周圍應設立防護隔離區(qū)，限制牲畜和未授權人員進入。出水口或取水口應建立適當防護設施，地下水的出水口（如井口、泉眼）應通過建筑進行防護。應采用封閉管道進行輸送，防止污染，不應用容器運到異地灌裝。生產用水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749）中的衛(wèi)生要求（pH值除外）。使用的生乳、乳粉、大豆、花生等應符合《食品安全國家標準生乳》（GB 19301）、《食品安全國家標準乳粉》（GB 19644）等相關要求，及《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761）、《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762）等相關食品安全國家標準的要求。使用菌種的產品，菌種必須符合《可用于食品的菌種名單》等國家有關規(guī)定，不得使用變異或雜化的菌種，并應查驗鑒定證書。第九十二條　 企業(yè)應建立產品配方管理制度，列明配方中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量；所使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料應符合相應產品標準及國務院衛(wèi)生行政部門相關公告的規(guī)定。第九十三條　 企業(yè)應建立生產過程管理制度，對生產過程中水的處理、調配、過濾脫氣（有此工藝需要時）、殺菌、灌裝、清洗消毒、儲運和交付等環(huán)節(jié)質量安全進行管控。有水處理工藝的應規(guī)定水處理過濾裝置的清洗更換要求，制定處理后水的控制指標并監(jiān)測記錄。對于采用生乳為原料的產品，生乳應在擠奶后2小時內應降溫至0—4℃，采用保溫奶罐車及時運輸；生乳到廠后應及時進行加工，如果不能及時處理，應有冷藏貯存設施，進行溫度及相關指標的監(jiān)測，并記錄。以大豆為原料的蛋白飲料加工過程中的殺菌強度應符合大豆胰蛋白酶的滅活強度要求；花生仁、核桃仁、杏仁等植物蛋白原料等應貯存在通風干燥環(huán)境下，避免蟲蛀、霉變及氧化。對于直投式發(fā)酵用菌種應根據(jù)菌種的特性貯存在適宜溫度，以保持菌種的活力，其中深冷菌種（液態(tài)菌種）宜貯存在－40℃至－55℃，凍干菌種（干粉菌種）宜貯存在－4℃至－18℃，并監(jiān)控記錄貯存溫度。調配應有復核，防止投料種類和數(shù)量有誤。后殺菌工序應有溫度、時間的記錄，并定時檢查是否達到規(guī)定要求。應制定有效的清洗、消毒方法和管理制度，保證生產場所、生產設備、包裝容器、工作服和人員的清潔衛(wèi)生和安全，防止產品及包裝在生產過程中被污染。第九十四條　 應參照《食品安全國家標準飲料生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12695）附錄A《飲料加工過程的微生物監(jiān)控程序指南》，合理設置衛(wèi)生監(jiān)控要求。第九十五條　 應制定檢驗管理制度，包括對原輔料、過程、出廠檢驗的管理規(guī)定，確保產品符合食品安全標準要求。蛋白飲料企業(yè)的檢驗能力至少滿足感官、蛋白質、乳酸菌數(shù)（活菌型產品）、菌落總數(shù)、大腸菌群、pH值等項目的測定。企業(yè)可以使用快速檢測方法及設備，但應保證檢測結果準確。使用快速檢測方法及設備做檢驗時，應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法比對或驗證?？焖贆z測結果不合格時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。第七節(jié) 試制產品檢驗第九十六條　 按所申報蛋白飲料的品種（含乳飲料、植物蛋白飲料、復合蛋白飲料、其他蛋白飲料）和執(zhí)行標準，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產品中抽取具有代表性的樣品檢驗。第九十七條　 企業(yè)應對提供的檢驗報告真實性負責；檢驗項目按產品適用的食品安