【文章內容簡介】 盤洗干凈，墊微潮的墊布，鋪好，整平墊布的作用：防止托盤內物品在盤中滑動，墊布的大小要與托盤匹配專一使用，清潔保管。裝盤：根據(jù)物品的形狀，輕重合體積合理裝盤，要歸類擺放。如：輕的、短的物品應放在前面，后上桌物品放在后。托送：左手臂自然彎曲成90度，掌心向上，五指分開，用大余肌肉和五個指肚托住托盤的底部，平托于胸前，略低于胸部，手自然成凹形，起托時從擱臺上拉出三分之一。三、托盤的方法：（輕托、重托）輕托的操作要求：又叫胸前托，左手臂自然彎曲成90度，大臂自然下垂，掌心向上，五指分開，以大余肌肉和五個脂肚托住托盤的底部，手掌心自然成凹型，掌心不能與托盤底向接觸，行走時右手自然擺動，兩眼平視前方，面帶微笑。重托的操作要求：又叫肩上托，左手腕向上使托盤平托于肩上，行走時右手自然擺動，保持托盤平衡。切記：左手臂不能向外側伸出去，防止托盤碰到客人身上。四、托盤的要領：行走時正半身保持挺直、自然、大方、兩眼平視前方，步伐要輕盈，托盤不能靠在胸部上，手腕要靈活，托起托盤時擺臂動作要小，要瀟灑自然。輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體疆直、走路時步伐要輕快，重托不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，杜絕邊走邊吃，右手自然擺動或挾住托盤的前內角。托盤不能越過客人的頭頂，隨時注意中心的變化，手指做出相應得移動。左手臂自然彎曲成90度，掌心向上，五指分開，保持平衡，頭要正，肩要平，步伐輕快活躍，手臂擺動要小，輕拿輕放。五、端托行走常步：通常所用的步伐（步幅均勻、快慢適度）快步：端送急需的食品或熱燙的菜肴所用步伐（步幅較大，速度較快，要求穩(wěn)中求快）碎步：是端湯用的步伐（步幅小，速度較快）墊步：一腳在前，一腳在后，前腳進一步，后腳跟一步第十一章中餐擺臺規(guī)范一、中餐席位的安排：進門的正方為主人位,對面為副主人位，主人的右邊為主賓位，左邊為主賓夫人位，副主人的右邊為副主賓位，左邊為副主賓夫人位，其余均為陪客。二、擺臺的內容：（準備物品、鋪臺布、定位、擺臺、檢察工作）準備物品：是指準備擺臺的慘劇及用具包括：托盤、轉心、轉盤、臺布、花瓶、吃盤、骨盤、煙、打火機（火柴）、調梗子、口布、杯具（三杯）、筷子、如意托、宴會碗、香巾紙等。鋪臺布①方法：酒網(wǎng)式、推拉式、抖鋪式②工序：抖臺布、定位、整平③最通用的一種方法：推拉式推拉式：站在主人的位置，離桌邊40cm，雙手將臺布平行打折，推出再拉回，將臺布平鋪于餐桌，一次性成功，姿勢優(yōu)美大方。④要求：臺布正面向上，中心縫對準正副主人位，臺布的四角和桌腿呈直線下垂，四角下垂的部分與地面相等。定位：先用轉心與轉盤找準桌子中心，然后花瓶定位。擺臺：①擺臺的基本要求：既要方便顧客用餐，又要便于席間服務，要求餐具緊湊，整齊，規(guī)范化。②擺臺的要點：a、各類餐具從擺臺到擺臺結束一定要用托盤擺放，均不能發(fā)生掉落現(xiàn)象（如有掉落應更換餐具）從主人位定位，主賓位開始順時針的方向一次擺放。b、杯子一律拿下三分之一處（直升杯、鋼化杯、高腳杯、酒杯）。c、碗、盤、碟要拿邊，調梗子要拿勺把部分。d、所有餐具輕拿輕放。e、相對的兩個吃盤和骨盤的垂直線與餐臺的中心呈一條直線。f、公筷、公勺上下對稱，每桌不少于兩副，順時針方法擺放，上下呈直線狀（現(xiàn)行的擺放：方在副主人正上方，副主人的吃盤和骨盤的中心線垂直，平分公筷，醋壺和牙簽缸擺在公筷的延長線上，距離公筷3CM，公勺擺于勺墊內）g、所有帶標志與文字的餐具一律正面向客人。③高檔宴會的擺臺a、骨盤擺在坐位正中，距桌邊b、吃盤擺在骨盤中心，兩盤中點對一。c、白酒杯擺在骨盤的右上方，高腳杯擺在骨盤的正上方，距5cm。d、如意托與湯碗（或香巾墊），擺在如意托上。e、香巾紙擺在骨盤的左邊。f、整個臺型呈正方形g、煙缸擺法：標準擺臺一般是兩個人共用一個煙缸，從主人位右手處平均分布，開始擺放，十字對稱，均勻擺于客人右手處，其中一個搭煙口向著桌子中心。h、落臺在于轉盤中心。檢查工作①、檢查臺面餐具是否齊全，有無選漏現(xiàn)象，檢查臺面的規(guī)范度。②、桌裙的整理：桌裙垂直、椅子輕擦桌裙。③、椅子的擺放：椅子個數(shù)與餐位數(shù)相結合，椅子擺法有兩種：A、根據(jù)桌形擺放，一套餐具一把椅子，椅子與餐具正中對直，相鄰餐位距離相等。B、正方形擺放，以正副主人位定位，上下左右對稱。第十二章酒水及酒水服務一、酒水的品種、規(guī)格及價格（略）二、斟酒的方法一般有三種：①托盤斟酒②酒壺斟酒③徒手斟酒｛桌斟(通用)、捧斟（非冰鎮(zhèn)的酒水和飲料）｝斟酒量：色酒1/白酒八分滿、飲料2/啤酒七分酒二分沫（九分滿）。啤酒的斟法：歪門斜倒，杯壁下流，改斜歸正托盤斟酒的方法：服務員在賓客的右后側，右腳向前伸進兩椅之間，側身而上，左腳微微墊起，左手托盤向外撇，保持平衡，右手拿瓶斟酒，手勢自然，握酒瓶中下部，酒瓶標簽向著客人，瓶口距杯口2cm，動作穩(wěn)妥，手法輕緩，舉止穩(wěn)重，風度自然大方。徒手斟酒：多用見于一桌顧客一次用同一種酒水，斟酒姿勢要領同上，左手應持一塊干凈的餐巾放在身后，每斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。桌斟：酒杯放在桌上為客人斟倒。捧斟：一手持瓶，一手將酒杯捧在手，站在客人的右后側，向杯內斟酒，然后將斟上的酒水杯放在客人的右手處。酒壺斟酒：右手握酒壺的姿勢優(yōu)美，手腕靈活，斟酒時應注意點酒準，收酒快，做到干凈利落，不滴不撒，不多不少，一視同仁。切記：壺嘴向著客人，左右開弓，隔山打浪，客隨主便，不反手斟酒（以客人為中心）。三、斟酒的順序：先斟飲料后斟酒，從主賓位開始順時針方向依次斟倒，按先女后男，先賓后主，先首長后一般，先長輩后晚輩，先小孩后大人的順序。四、斟酒注意的事項：斟酒時應向客人示酒（服務員應該在點酒人的右后側）左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝客人，讓客人辨認，是斟酒服務的第一道程序，標志操作開始。（帶氣體的飲料不能向著客人）斟酒時瓶口不可搭在杯口上，以相距2cm為宜，防止瓶口碰撞或碰到酒杯，也為了保持清潔衛(wèi)生，也不宜拿得過高防止酒水溢出杯外。服務員斟完一杯酒抬起瓶口時，應順時針方向轉動瓶口1/4圈，使最后一滴酒水隨著瓶身的轉動均勻分布在瓶口的邊緣，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。斟啤酒時由于泡沫較多，極易沿杯壁流出杯外，所以斟啤酒時速度一定要慢，也可以分兩次將啤酒沿酒杯內壁倒入杯中由于操作不慎，碰翻酒杯時應向客人表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損立即更換新杯，迅速用一塊與臺布色相同的口布鋪在酒跡上，然后將酒杯放回原處，重新斟酒，如果賓客不慎將酒杯碰灑，服務人員要立即上前安慰，并重復上述操作。若有賓客不喝酒時，服務人員應及時把空杯拿走，開瓶時若帶有氣體的酒或飲料，瓶口不能向著客人或不能離客人太近。五、敬酒：敬酒的意義：①活躍餐桌氣氛②體現(xiàn)服務水準③使客人倍感尊重給客人留下深刻的印象④倡導酒文化敬酒應注意的問題：①認準主賓、把握大局②敬酒有序、主次分明③語言得當、幽默、活躍（適當稱呼、精練、新穎、得體）④察言觀色，了解人（主人）心。⑤勸酒適度、切莫強求（顧客的酒量程度，服務員的熱情程度，服務水準的體現(xiàn)程度）⑥尊重客人的宗教信仰和風俗習慣A、敬魚頭酒B、敬雙不敬單C、先干為敬D、酒滿心誠E、一視同仁F、歌舞敬酒G、不劃拳喝酒敬酒的作用①體現(xiàn)服務水準②活躍餐桌氣氛③給客人留下深刻印象④可以體現(xiàn)服務員的才華、學識和修養(yǎng)六、酒水知識飲料酒：%（VOL）以上酒精的飲料統(tǒng)稱為飲料酒。（一）、飲料酒的三種生產方法發(fā)酵酒（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）蒸餾酒（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克）配制酒（露酒）（二）、白酒按生產工藝可分為固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的方法制造而成（大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒、其它糖化酶類的糖化劑酒）半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌，糖化，加水化液態(tài)發(fā)酵，蒸餾。液態(tài)法白酒：采用液態(tài)糖化，液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾（傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固態(tài)勾兌白酒、調香白酒）按香型可分為濃香型白酒：標號：GB/—89，瀘州老窖，以已酸乙脂為香氣成分，屬大曲酒，特點是：香、醇、濃、綿、甜、凈，窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調，尾凈余長。米香型白酒：標號：GB/—89，桂林象山牌三花酒，以米釀香，屬小曲酒，突出以乳酸乙脂，乙酸乙脂與β苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣，特點是：蜜香清雅，入口綿甜，落口甘冽，回味怡暢。醬香型白酒：標號：GB/T18356—2001，貴州茅臺，以乳酸乙脂為香氣成分，屬大曲酒，特點：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃，酯香柔雅協(xié)調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散。清香型白酒：標號：GB/—89，山西杏花村三分酒，以乙酸乙酯為香氣成分，屬大曲酒，特點是：清香純真，醇香柔和，自然協(xié)調，余味爽凈，清、正、甜、凈、長。鳳香型白酒：標號：GB/T14867—94，陜西西鳳酒，屬大曲酒，具有乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔的復合香氣成分。芝麻香型白酒：標號：QB/T2187—1995，山東景芝白干酒（QB是行業(yè)標準）。鼓香型白酒：標號：GB/T16289—1996，廣東佛山石灣酒廠玉冰燒酒，主香成分中二元酸二乙酯與β—苯乙醇有一定的要求。特香型白酒：標號：QB/T2305—1997，江西四特酒，以丁酸乙酯，丙酯為香氣成分，屬大曲酒。濃醬兼香型白酒：標號：QB/T2524—2001，湖北白云邊酒，香氣成分中對正丙醇，己酸乙酯有要求，屬大曲酒。藥香型白酒：貴州董酒，屬大曲酒。白酒的理化指標酒精度：如45%（VOL）白酒，即45度，即100毫升45度白酒中含100%的酒精45毫升，另外55毫升是水?？偹幔骸傰ィ汉饬肯銡獾闹甘境煞?，—固形物：。40—49度酒等于或小于勾兌酒：將高度酒加醬勾兌成低度酒的一種過程。所謂空杯留香：將酒杯喝干，揮發(fā)物揮發(fā)干凈，倒扣桌上幾分鐘，將杯拿起聞香，如有窖泥味或窖香味很濃，則空杯留香好，酒質也越好。（三）、葡萄酒：酒精度11—24%（VOL）按含汁量分：全汁葡萄酒：干葡萄酒半汁葡萄酒：2004年6月30日停止生產和銷售按色澤可分：白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒按含糖量分：干葡萄酒≤半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒≥常期飲用葡萄酒有軟化、擴張血管，加快血液循環(huán)，對高血壓，心血管疾病有益處（四）、啤酒（液體面包）色度分：淡色、濃色、黑色殺菌處理分鮮?。翰唤?jīng)巴氏滅菌或瞬時滅菌處理熟啤：經(jīng)巴氏滅菌處理生?。翰捎梦锢磉^濾除菌，達到一定的生物穩(wěn)定原麥汁濃度分低濃度：—%。酒精度：—%，（無醇啤酒）中濃度：原麥汁度11—14%。酒精度：—%，（淡色啤酒）高濃度：原麥汁度14—20%。酒精度：—%，（黑啤酒）其它特制啤酒甘啤冰啤小麥啤低醇啤（五）、黃酒：酒精度12—干黃酒：含糖15g/L以下半干黃酒：—半甜黃酒：—甜黃酒：含糖101g/L以上外國酒白蘭地：酒精度38—44%以葡萄為原料法國XO—表示在橡膠桶中貯存了25年以上路易13表示在橡膠桶中貯存了50年以上威士忌：酒精度38—44%以谷物為原料蘇格蘭麥芽威士忌、谷物威士忌、調配威士忌俄得克（伏特加）：酒精度38—40%俄羅斯以優(yōu)質食用酒精為酒基，用軟化水調配，活性炭處理，硅藻土過濾而成。以上加中國的白酒被稱為世界四大蒸餾酒酒文化酒帶給人們更多的是古老文化在現(xiàn)代社會中的借體還魂，并非僅僅是酒酣身熱?！袄畎锥肪圃姲倨?，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！倍频鲁跻娪凇渡袝?、《詩經(jīng)》,飲酒應有酒德，古代飲酒禮儀大致四步：拜（示敬酒）；祭（祭謝大地生養(yǎng)之德）；啐（嘗嘗酒味）；卒爵（仰杯而盡），古代在酒宴上飲酒不同于現(xiàn)代，晚輩在長輩面前飲酒叫待飲。主人向客人敬酒叫酬；客人回敬主人叫?。豢腿酥g互敬叫旅酬；依次向人敬酒叫行酒。隨著酒文化的不斷發(fā)展，慢慢就有了酒令，而現(xiàn)代人飲酒更是一種氛圍，五糧液有它的大氣和現(xiàn)代，茅臺有它的高貴和神秘，劍南春有它的盛世風情，汾酒有它的清雅淡然。故而，選擇酒就是選擇一種文化！第十三章中餐服務中口巾折花一、概念：口布：亦成為餐巾，茶巾或花巾等，亦是宴會、酒席以及家庭餐桌上使用的衛(wèi)生用品?？诓颊刍ǎ壕褪遣惋嫹杖藛T通過藝術創(chuàng)造醬餐巾折成各種動植物形態(tài)，擺、插在骨碟或口杯內供客人欣賞。二、口布折花在宴會中的主要作用突出主題：(宴會的性質)美化席面（渲染餐桌氣氛）衛(wèi)生保潔三、口布的分類按質地分①棉麻織品（硬、易成型、吸水性差）②純棉織品（吸水性好、易造型、每次使用需熨燙、較麻煩）。③化纖織品（彈性強、較平整、不用熨燙、吸水性差，可塑性差）按色澤分為①白色餐巾：