【文章內容簡介】 來隨著生活的富足，現(xiàn)在有相當部分的兒童出現(xiàn)肥胖癥，其癥結都在于對某類食物超常的食欲感。由于對某種營養(yǎng)素超常的吸收和利用能力，它與成年者出現(xiàn)的熱能過剩、脂肪沉積出現(xiàn)肥胖有著本質的區(qū) 別，應及時調整控制其膳食結構。 　　年輕時曾知曉一個人有怪癖，他常常吞食一些墻土，讓人費解，其實從飲食營養(yǎng)學角度看，皆因其胃酸過多，無意中發(fā)現(xiàn)摻有石灰的墻土吞食之后人體感到舒服，達到酸堿中和的目的。而現(xiàn)在只要幾片蘇打片就可解決的問題，在當時缺醫(yī)少藥的情況下，人體自身的 修補與對環(huán)境的適應性，令人嘆為觀止。而今環(huán)境條件越好，人類機體自我適應、自我完善的意識已逐漸褪化減弱，但并非消失。例如一個不會吃辣椒的人，長期在 四川生活并經常吃一點辣，則就有可能會喜歡吃辣椒。一個長期吃較多肉的人，其體內消化蛋白質和脂肪的酶的活力會升高。一個長期吃素者，其消化液中的淀粉酶 活性會升高，其蛋白質酶和脂肪酶活性則降低。因此，中樞神經在參與機體對營養(yǎng)素的攝取、消化、吸收和利用的過程中起著重要的作用。應避免進餐時精神憂郁、 閱讀書報或考慮其它問題。有條件可在進餐前聽一段輕松愉快的音樂，在光線充足，空氣流通，溫度適中，布置優(yōu)雅的餐廳就餐，則更為快事。 還有自己 　　人離不開飲食。然而怎樣使飲食更加科學以有利于健康，這其中大有文章可做。首先必須糾正平素早 巳為我們所接納甚至依賴的某些不良的飲食習慣。所謂病從口入，一般是指吃、喝進了不干凈、有病原體、變質、有毒的食物、水或飲料等而致病，如吃錯東西、食 物中毒、酗酒等。食物如花生、大米因置放時間過久及保管不當．導致霉變產生黃曲霉素，人吃了就會患病，甚至有致癌的危險。從廣義上來說，病從口入也同時反 映一個人的飲食習慣問題。小孩子吃飯時注意力不集中，囫圇吞棗，常常讓骨頭刺傷食道；沒有經過緩慢咀嚼吞下去的東西引起腹脹、消化不良，也可導致疾病。 　　據說潮汕地區(qū)的中老年人易息食道癌，醫(yī)學家們研究來研究去，得出一個傾向性結論．認為與當地人 愛喝功夫茶、熱粥，食咸魚、吃咸菜等鹽腦制品有關。茶、粥、海鮮、蔬萊是好東西．質量是好的，只是吃用的方式不夠科學。如茶、粥太燙．可慢性燙傷食道，引 發(fā)炎癥；食物被腌制過咸過久，蛋白質會變性產生有毒化學物質，原本屬于規(guī)定允許范圍的化學物質，因嗜食而堆積，長此以往就造成了對人體的損害．這與食物本 身無關，錯在不良的飲食習慣。有些人喜歡吃高脂肪食物．如豬油、牛油豬肚肉、豬腿、牛扒，用動物油煎炸食品等，認為高脂肪食物夠味道，香滑可口。孰知，長 期吃高脂肪膳食可能導致人體胸腺、淋巴腺萎縮，淋巴細胞的免疫功能受到抑制，癌癥如乳腺癌、腸癌、前列腺癌以及糠尿病、高脂血癥、冠心病、高血壓的發(fā)生率 會明顯增加。 　　孩子中的偏食、精食問題也相當突出，受溺愛的“小皇帝”．偏吃甜食、零食，對“粗茶淡飯”不屑 一顧，而對自己喜愛的食物則樂此不疲。另方面是食物過于精細，精米、精面、精制糕點；麥乳精、人參蜂皇精……使胃腸永遠處于“幼椎”狀態(tài)。這么一來，膳食 結構失去平衡，很客易造成維生素、纖維素、礦物質、微量元素缺乏而致病，同時抵抗力下降也容易使身體受細菌、病毒入侵而鬧病。 　　改變不良飲食習慣對健康大有好處，但做起來并不容易，因為所謂習慣成自然，積習久之，積重難 返。要下點決心才行。在培養(yǎng)良好飲食習慣的同時，對原來不良的習慣應有所認識，然后改變、改善。如喜歡吃熱食物，其實稍等一會兒，待其涼些才入口并不費 事。專家認為，不要長久或大量食用某一類食物工業(yè)制品或腌制食品，使有害化學物質不易達到對人體構成損害的程度，也可讓身體來得及清除有害物質。家長對孩 子飲食的考慮要全面些，在餐桌上不應由孩子說了算。另外進食時從容不迫，對食物有足夠的時間和心情去咀嚼、品味．有助消化。 健康飲食金字塔　　民以食為天。解決溫飽之后，人們對于各種美味中所隱藏的神奇奧妙愈加關注。為了從日常飲食中獲取更多的營養(yǎng)，或是改變自身的健康難題，人們開始對食物越來越挑剔、越來越苛求，因為一分一厘的取舍對于我們來說都至關重要，直接影響著人類的健康。 　　20年前，美國農業(yè)部開始根據“美國人飲食指南”建立了日常食物金字塔。今年年初，又推出了新 版食物金字塔，糾正了過去的一些疏漏。據悉，金字塔的建造者，包括科學家、營養(yǎng)師、職員、以及顧問。哈佛大學公共健康學院的專家們依靠所獲得的最科學的證 據，根據食物與健康之間的關系，建立了新的健康飲食金字塔。它修補了美國農業(yè)部食物金字塔的基礎漏洞，在關于吃什么的問題上，提出了更好的建議。 　　健康飲食金字塔是建立在每日運動和控制體重的基礎之上的，因為這兩個因素對人們保持健康來說，十分重要。它們也會影響到人們吃什么和如何吃的問題，以及人們吃的食物又如何影響自身的健康。從健康飲食金字塔的底座往上看，其中包括： 全麥食品（在大部分進餐中）。人體需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳來源是全麥，比如燕麥片、粗面面包、以及玄米 （也就是糙米）。它們含有麩糠和胚芽，以及富含能量的淀粉。人體消化全麥的時間要比消化白面包這樣直接的碳水化合物長，這會使人體的血糖和胰島素保持在一 個合理的水平，并很快會下降。很好地控制血糖和胰島素水平，能夠減少人體的饑餓感，阻止Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。 　　植物油。美國人平均每天從脂肪中獲取1／3的日需卡路里，所以，把它們放在金字塔的下部是有道 理的。注意，這里特別指明的是植物油，并非全部各類脂肪。健康的不飽和脂肪來自橄欖、大豆、玉米、向日葵、花生和其他植物油，以及富含脂肪的魚類，比如三 文魚等。這些健康的脂肪不僅改善人體膽固醇水平，而且還能有效防止?jié)撛诘男呐K猝死和心肌梗死等。 　　蔬菜（大量的）和水果（每日2到3次）。 　　多吃蔬菜和水果可以有效防止心臟病和心絞痛的發(fā)生；預防各種癌癥；降血壓；減輕被稱作憩室炎的腸道疾??；防治白內障和青光眼，對65歲以上的老人來說，這兩種眼疾是造成老年失明的主要病因。 　　魚、禽、蛋（每日0到2次）。 　　這是蛋白質的主要來源。大量的研究表明，吃魚可以減少心臟病的危險。肌肉和火雞的飽和脂肪含量低，也是很好的蛋白質來源。雞蛋是長期被妖魔化的食物，因為它的膽固醇含量相對較高，實際上，雞蛋是很好的早餐，它比油炸甜面包圈或者精面面包圈要好得多。 　　堅果和帶殼豆（每日1到3次）。 　　堅果和帶殼豆是植物蛋白、植物纖維、維他命和礦物質的最佳來源。帶殼豆包括黑豆、蠶豆、毛豆等干貨。很多堅果含有豐富的健康脂肪，比如，杏仁、核桃、小胡桃、花生、榛子、松子等可以直接標明該食物有益于心臟。 　　奶制品和代用鈣（每日1到2次）。 　　為防治骨質疏松，需要攝入鈣、維生素D等，奶制品是美國人獲得鈣的傳統(tǒng)來源。除了牛奶和奶酪這 類含有飽和脂肪的食品外，還有其他的健康方式獲取鈣。例如，三杯全脂牛奶相當于十三小條熟熏肉所含的飽和脂肪。如果你喜歡奶制品，可堅持選擇脫脂或者低脂 產品。如果你不喜歡奶制品，代用鈣食品是保證每日人體鈣需求量的保證。 　　紅肉和奶油（小心使用）： 　　這些食物被放在健康飲食金字塔的上層，因為它們含有豐富的飽和脂肪。如果你每天都吃紅肉，如牛羊肉等，每周嘗試幾次魚或者雞肉可以改善你的膽固醇水平。同樣的，你也可以從奶油換到橄攬油。 　　大米、白面包、土豆、意大利通心粉、甜品（慎用）： 　　為什么這些全美國人的主食被放在了健康飲食金字塔的頂端？因為它們會引起人體血糖的迅速提高，導致體重增加，糖尿病、心臟病和其他慢性病的發(fā)生。全麥碳水化合物則使人體血糖穩(wěn)定，至少是緩慢增長而不會超過人體正常水平，使人體有能力處理多余的血糖。 　　多種維生素： 　　日常多種維生素，多種礦物補充物是人體的營養(yǎng)后備。我們每天吃的食物有時不能提供人體日常所需的所有營養(yǎng)元素，這時多種維生素可以為那些哪怕是最謹慎小心的食客填補營養(yǎng)缺口。請選擇正牌的多種維生素。 　　酒精類（適量）： 　　每天少許喝點兒酒，可以降低心臟病的危險。適量是很重要的，酒精是雙刃劍，危害與益處同在。對于男人來說，平衡點是每天喝1到2杯，這可不是指扎啤杯。對女人來說，每天一杯足夠了。 　　健康飲食金字塔總結了當今最好的飲食情報，它不是空中樓閣，或者一成不變，隨著時代的發(fā)展，研究的深入與多樣化，健康飲食金字塔會與時俱進地反映最新、最重要的研究成果。 十種最佳飲食搭配法　　桌上要講究搭配，正確的搭配可以讓我們獲得更多營養(yǎng)。錯誤搭配不僅會讓食品失去營養(yǎng)，甚至會讓身體受到危害。 　　魚+豆腐 　　作用：味鮮，補鈣，可預防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質疏松癥等。 　　原理：豆腐含大量鈣質，若單吃，其吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，對鈣的吸收與利用能起更佳效應。 　　豬肝+菠菜 　　作用：防治貧血。 　　原理：豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成。 　　羊肉+生姜 　　作用：冬令補虛佳品，可治腰背冷痛、四肢風濕疼痛等。 　　原理：羊肉可補氣血和溫腎陽，生姜有止痛祛風濕等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽祛寒。 　　雞肉+栗子 　　作用：補血養(yǎng)身，適于貧血之人。 　　原理：雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強，尤以老母雞燒栗子效果更佳。 　　鴨肉+山藥 　　作用：補陰養(yǎng)肺，適于體質虛弱者。 　　原理：鴨肉補陰，并可消熱止咳。山藥的補陰作用更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時可以很好地補肺 　　瘦肉+大蒜 　　作用：促進血液循環(huán)，消除身體疲勞、增強體質。 　　原理：瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長維生素B1在人體內的停留時間，還能促進血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞、增強體質。 　　雞蛋+百合 　　作用：滋陰潤燥，清心安神。 　　原理：百合能清痰火，補虛損，而蛋黃能除煩熱，補陰血，同食可以更好地清心補陰。 　　芝麻+海帶 　　作用：美容，防衰老。 　　原理：芝麻能改善血液循環(huán)，促進新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。 　　豆腐+蘿卜 　　作用：有利消化。 　　原理：豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會引起消化不良。蘿卜有很強的助消化能力，同煮可使豆腐營養(yǎng)被大量吸收。 　　紅葡萄酒+花生 　　作用：有益心臟 　　原理：紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能預防血栓形成，保證心血管通暢。 不可不知的飲食常識　　常吃夜宵會得胃癌。 　　一個星期只能吃四個雞蛋。 　　飯后吃水果實錯誤的概念。應是飯前吃水果。 　　喝豆?jié){時不要加雞蛋及糖。 　　空腹時不要吃番茄，最好是飯后吃。 　　早上醒來先喝一杯水，預防結石。 　　睡前三個小時不要吃東西。 　　少喝奶茶。 　　剛出爐的面包不宜馬上食用。 　　每天喝酒不要超過一杯。 　　1天天喝水八大杯。 　　1一天不要喝兩杯以上的咖啡。 　　1多油脂的食物少吃。 　　110種吃了會快樂的食物：深海魚、香蕉、葡萄柚、全麥面包、菠菜、大蒜、南瓜、低脂牛奶、雞肉、櫻桃。 　　1正確的飲食習慣：早上吃的像皇帝，中午吃的像平民，晚上吃的像乞丐。市三中食堂職工培訓資料——十食品安全知識講座(二）一、綜合篇“QS”標志“QS”標志是食品市場準入標志，由“質量安全”的美文（Quality Safety）字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成?！癚S”標志主色為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。所有“QS”號碼均由12位數字組成，前4位為認證受理機關的編號，一般是指企業(yè)所在地行政區(qū)劃的代碼，中間4位數字為產品類別代號，后4位數字為該產品通過QS認證的順序號。將QS碼輸電腦，從國家質檢總局網站查詢，立即可辨真?zhèn)?。食品保質期與保存期有什么區(qū)別？保質期（最佳食用期）是指在標簽上規(guī)定條件下保持食品質量（品質）的期限。超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。保存期（推薦的最終食用期）是指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期，超過此期限，產品質量（品質）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。區(qū)別：過了保質期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃。無公害農產品、綠色食品與有機食品有什么區(qū)別？這三者的區(qū)別是：有機食品再生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術；其他食品則允許有限使用這些物質并且不禁止使用基因工程技術。什么是食品添加劑？食品防腐劑都有害嗎？食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中化學合成或者天然物質。分天然、化學合成兩大類，目前使用的大多屬于化合物。食品的防腐劑是否安全？限量標準內的化學防腐劑的使用是安全的。我國的限量標準比國標標準還要嚴格得多。二、米，面筋大米是怎樣分類和定等的？大米分：糯米，粳米，秈米按照加工精度分：特等，標準一等，標準二等，標準三等4個等級。糙米是指脫去谷殼，保留其他各部分的制品，精制大米僅是糙米的胚乳部分。糙米的營養(yǎng)成分都集中在糖層中，其營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米，是“文明病”的克星，將越來越受人重視和喜愛。什么是清潔米？清潔米有什么有點？清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈，晶瑩整齊符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。優(yōu)點：方便適用，較好的貯藏性，風味優(yōu)于普通大米。什么是強化米？為什么強化米越來越受到重視？強化米是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素，而制成的成品大米。可改善營養(yǎng)，補充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理正常的需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，提高健康水平。為什么大米會陳化？陳化米又什么害處？怎樣防止大米陳化？陳化過程：受溫度，水分等因素影響，大米中的淀粉，脂肪，蛋白質發(fā)生變化，大米失去原有的色香味營養(yǎng)成分和食用質量下降，甚至產生有害物質（例黃曲霉素等），貯存時間越長，陳化越重。糯米，最快；粳米，其次；秈米，晚些。大米保持新鮮品質，貯存時間少，保持陰涼干燥。