面包發(fā)酵的幾個(gè)關(guān)鍵問題(編輯修改稿)
2025-04-22 05:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 消耗大，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)?！ ≈蟹N法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發(fā)酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部面粉的50％及全部酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑和適量水和成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料，進(jìn)行第2次和面。他第1次發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵長(zhǎng)，第2次發(fā)酵時(shí)間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細(xì)密、富有彈性、柔軟可口等特點(diǎn)?！ ±辖头ǎ阂卜Q老面法，他是在上次做面包留下的發(fā)酵面團(tuán)中，加入面粉、水和其他輔料和成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，加入適量石堿中和面團(tuán)的酸性，然后切塊成型。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺點(diǎn)是發(fā)酵面團(tuán)中的雜菌容易繁殖，面團(tuán)酸度較高。但有些地區(qū)，難以買到鮮酵母或活性干酵母，老酵法不妨一試?！ ?．什么是水酵法牽需要在較短的時(shí)間內(nèi)做出面包時(shí)，可以采用水酵法。具體做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和輔料、酵母一起和成較硬的面團(tuán)。將發(fā)酵面團(tuán)投入盛有溫?zé)崴耐爸校门堪l(fā)酵。起初，面團(tuán)沉入桶底，經(jīng)過一段時(shí)間，面團(tuán)發(fā)酵浮在水面上，說明發(fā)酵成熟即可用來成型。7．采用二次發(fā)酵的面包，怎樣掌握第1次發(fā)酵加水量？ 采用二次發(fā)酵，第1次發(fā)酵的面團(tuán)要調(diào)得軟些，加水量隨品種而異，甜面包為60％～70％，主食面包70％～75％。加水量過多，會(huì)使面團(tuán)黏軟難以操作；加水過少，則發(fā)酵緩慢。 8．調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵是什么牽面團(tuán)調(diào)制是制作面包很重要的一環(huán)，決不能看作只是面粉和各種輔料的簡(jiǎn)單混合。要使調(diào)制的面團(tuán)達(dá)到預(yù)先設(shè)想要求，必須注意如下幾點(diǎn)。 ?。?）按照正確的順序投料，投料順序必須根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵方法而定。 ?。?）控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團(tuán)接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。面團(tuán)發(fā)酵溫度一般要求為28～30℃，為使面團(tuán)溫度控制在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時(shí)，水溫一般為13～15℃。若要正確確定加水
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