面包發(fā)酵的幾個關(guān)鍵問題-展示頁
2025-04-04 05:19本頁面
【正文】 溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢?！ 。?）室內(nèi)溫度：面團發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢?！ 。?）酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢?！ ?．影響面團發(fā)酵有哪些因素牽要在規(guī)定時間內(nèi)做出面包，必須掌握面包發(fā)酵速度。攪拌適度的面團，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個薄膜分布均勻而光滑?？境龅拿姘鼰o法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內(nèi)部有較多大孔洞，組織粗糙，品質(zhì)很差。 ?。?）攪拌的時間會影響面團的質(zhì)量：假如攪拌姿勢正常，時間適度，那么形成的面筋能達到最佳狀態(tài)，面團既有一定的彈性又有一定的延展性，為制成松軟可口的面包打下良好的基礎(chǔ)，如果攪拌不足，則面筋不能充分擴展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙。水在面粉顆粒表面分布越均勻，則進入顆粒內(nèi)部的速度越快?！ 。?）攪拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。攪拌是面包制作中的關(guān)鍵步驟?！ ?．為什么面粉在和面發(fā)酵前必須過篩牽面粉在貯運保管過程中，可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，過篩可以消除雜質(zhì)，打碎團塊，并起到調(diào)節(jié)粉溫作用，有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。面包發(fā)酵的幾個關(guān)鍵問題做好面包的關(guān)鍵之首是和面發(fā)酵。本文就發(fā)酵的幾個關(guān)鍵問題談一些看法?！ ?．為什么面團攪拌是制作面包不可缺少的關(guān)鍵步驟牽 制作面包第一個過程就是“和面”，即將面粉、酵母、水和其他輔料通過“攪拌”調(diào)制成面團?！ 。?）所有原料通過攪拌得到了充分混合，成為完全均勻的混合物。當(dāng)面粉與水和其他原料放在一起時，水濕潤面粉顆粒的表面部分，形成一層較韌的膜，如不攪拌，面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤，而使面筋形成困難。因此通過攪拌，使水迅速布滿面粉顆粒表面，這樣所有面粉在短時間內(nèi)部吸收到足夠的水分，加快形成面筋。如果攪拌過度，則面團過分濕潤，粘手，整形操作十分困難，面團搓圓后無法挺立，而是向四
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