【文章內容簡介】 濾的速度隨著濾面上沉積層的加厚而減慢所以過濾桶可采用加壓或減壓方法使濾面上下有壓力差以加快過濾速度 4 水處理 葡萄汁飲料用水水質是保證果汁口感風味穩(wěn)定性及保質期的重要條件根據國標 GB574985 確保飲料用水水質要求 見表 23 表 23 水質要求標準 指標 要求 水污染指數 SDI ≤ 4 飲料用水電導率 ≤ 20 u s 鐵 ≤ 005ppm 錳 ≤ 002ppm 二氧化硅 ≤ 40ppm 總硬度 ≤ 20DH 暫時硬度 ≤ 3D 細菌總數 ≤ 1000 個 ml 致病菌 不得檢出 5 輔料溶解 采用冷溶法一般提前 4小時溶解輔料與水比例一般為 130按實際配方用量慢慢撒入攪拌的水中待溶解充分后用泵直接泵入調配缸并用少量的純水把管道內沖干凈熱溶法會使輔料溶解不完全膠體穩(wěn)定性受到破壞 6 調配 根據產品的質量要求按比例加入葡萄水糖酸味劑及穩(wěn)定劑等葡萄汁飲料葡萄原漿含量為 15 糖度 12～ 15 酸度 020～ 025 以檸 檬酸計一種典型的葡萄汁飲料含葡萄原漿 15 糖度 15pH 值為 35 6 均質 均質是保證葡萄汁穩(wěn)定性和口感的關鍵工藝壓力和溫度是均質工藝的重要參數本設計確定果汁均質條件為壓力 10MPa 溫度 68℃ 7 預熱脫氣 果汁和果肉微粒表面經常存在有一定量的Ｏ 2 它會使果汁中 Vc 受破壞香氣和色澤惡化而且在灌裝時易產生泡沫導致灌裝量不穩(wěn)定所以需要脫氣處理在脫氣前要把果汁預熱到 6568℃使溫度接近真空條件下的沸點 保證果汁有效脫氣本設計采用真空薄膜脫氣法脫氣溫度為 6568℃脫氣真空度為 60Kpa 8 緩沖儲存 為防止前一步與后一步脫節(jié)要有緩沖罐儲存一定得果蔬汁 9 殺菌 殺菌是果汁生產的關鍵工藝若殺菌不徹底果汁的微生物指標超標影響產品的保質期若殺菌時間過長會破壞果汁的營養(yǎng)成分而且影響果汁的口感和風味故選擇科學的殺菌工藝也是保證果汁品質的重要條件本設計采用高溫短時殺菌法即 135℃ 3S 最大限度地保證果汁的營養(yǎng)成份不受損失 10 灌裝 葡萄汁灌裝有兩種方法熱灌裝和冷灌裝熱灌裝是將脫氣后均質的葡萄汁飲料通過板式或列管式等換熱器加熱至規(guī)定的殺菌溫度然后送往灌裝機進行灌裝殺菌后的葡萄汁在生產線 上一般要降低 13 度因此實際灌裝溫度通常為 90 度左右熱灌裝后將容器翻轉利用果汁的高溫對瓶蓋內部進行殺菌隨后用隧道式冷卻機分段快速冷卻冷卻水一般分為 34 個溫度段噴淋冷卻至 40 度左右熱灌裝殺菌不充分可進行二次殺菌葡萄汁飲料的冷灌裝是將殺菌后的葡萄汁飲料快速冷卻后在無菌狀態(tài)下進行灌裝 11 倒瓶殺菌 本工序主要適用于茶葡萄汁飲料經熱灌裝封蓋后對瓶口瓶蓋未能被高溫物料接觸到的空隙部分進行殺菌灌裝封蓋后的產品經本機自動翻轉動 90176。將瓶放平通過物料溫度對瓶蓋內壁進行殺菌進入噴淋冷卻機倒瓶殺菌機采用進口傳動鏈平穩(wěn) 可靠對瓶身無損壞傳達速度無級調速 12 噴淋冷卻 本工序采用循環(huán)熱水噴淋冷卻溫水預冷冷水冷卻三段式處理冷卻溫瓶溫度時間可根據用戶要求可調高度自動化控制 13 吹干收縮套標 14 字符噴碼 要求生產日期和批次號噴碼定位準確字體清晰 14 收縮包裝 15 檢驗裝箱 發(fā)現封口異常不嚴滲漏生產日期字體不清吸管脫落等不合格產品及時挑出合格品裝箱要求封箱膠帶黏貼整齊牢固裝箱數量準確無誤 16 成品貯藏 常溫貯藏 24 果汁飲料成品質量標準 根據相關國家標準和產品的具體要求成品質量標準 見表 表 24 感官要求 滋味氣味 透明蝕度 雜質 葡萄汁 具有葡萄應有的滋味香氣 透明清亮 無肉眼可見雜 表 25 理化指標 項目 指標 可溶性固形物 20℃折光計法 總酸 以檸檬酸計 砷 以 As 計 mgkg 鉛 以 Pb 計 mgkg 銅 以 Cu 計 mgkg ≥ 120 ≥ 03 ≤ 05 ≤ 10 ≤ 100 3 物料衡算 根據葡萄汁生產的具體工藝和主要生產設備的要求分別對原輔料進行衡算 31 原輔料的物料衡算 配方設計按每 1000 升含量計算 表 31 葡萄汁飲料配方〔 3〕 成分名稱 添加量 含 量 成分名稱 添加量 含量 葡萄汁 150kg 15 檸檬酸 12kg 012 蔗糖 100kg 10 維生素 C 023kg 0023 海藻酸鈉 08kg 008 苯甲酸鈉 036kg 0036 香料水 08kg 008 水 加至 1000L 葡萄用量葡萄汁年產量 60 萬噸年消耗葡萄 60 萬噸 15247。 80 113000 噸葡萄需要在一個月內生產成葡萄原汁每小時消耗葡萄 113000 噸247。 28247。 24 168 噸 表 32 葡萄汁飲料生產物料計算 項 目 每小時實際量 每年實際量 葡萄消耗量 t 168 113000 蔗糖 t 89 60000 檸檬酸 kg 184 123702 維生素 Ckg 354 23765 海藻酸鈉 kg 90 60803 苯甲酸鈉 kg 41 27256 香料水 kg 90 60803 表 33 包裝材料的耗算 名稱 規(guī)格 厚度 年耗量 單位 備注 PET 瓶 500ml 05 121 億個 個 按損耗 1 計算 PE 膜 600300320mm 004012 03 萬噸 按損耗 1 計算 4 設備選型 41 設備選型原則 設備選型是根據物料衡算的結果進行的依據物料衡算的結果可選擇符合工藝要求能保證產品質量和體現生產水平的設備通過設備的選型可以總體規(guī)劃工藝并且為動力配電水氣用量提供依據 設備選型應根據每一產品單位時間 th 產量的物料平衡情況和設備生產能力來確定所需要設備臺數 食品廠選擇設備的原則滿足工藝要求保證產品的質量和產量根據自身的條件選擇適合實際的設備所選設備能充分利用原料能耗低效率高體積小維修方便勞動強度并能一機多用 多選設備應符合食品衛(wèi)生要求易清洗裝拆與食品接觸的材料要不易腐蝕不致對食品造成污染 設備結構合理材料的性能可適合各種工作條件在溫度壓力真空濃度時間速度流量液位件數和程度等 方面有合理的控制系統并盡量采用自動控制系統 選用設備統計表表 41 設備編號 設備名稱 型號 技術規(guī)格 數量臺 CXJ20 45TH 56 4 2 壓榨機 LCY10 23TH 10 8 3 過濾機 JMS80 12TH 8 8 4 高壓泵 ISW80200 20m3H 53 36 5 活性炭過濾器 80 20m3H 24 6 6 電熱化糖鍋 THG200 5000L 62 6 7 雙聯過濾器 H 22 6 8 衛(wèi)生級調配缸 JBW3000