【文章內(nèi)容簡介】 ，其結(jié)構(gòu)如牛肉絲狀，用手拉伸則出現(xiàn)較強(qiáng)的結(jié)合 力，拉而不斷，伸而不縮。 （ 3） 影響面團(tuán)調(diào)制的工藝要素 韌性面團(tuán)所發(fā)生的質(zhì)量問題，絕大部分是由于面團(tuán)沒有充分調(diào)透，調(diào)粉操作中沒有很好地完成面團(tuán)調(diào)制的第二階段，被錯誤判斷為面團(tuán)已經(jīng)成熟而進(jìn)入輥軋和成型工序的結(jié)果。因此，要調(diào)制成適應(yīng)加工工藝需要的面團(tuán)，需要注意以下幾個工藝要素： ① 投料順序 面團(tuán)加工性能的優(yōu)劣與面團(tuán)調(diào)制過程中面筋的形成有密切的關(guān)系，而面筋 的形成很大程度上又受到小麥粉在與其他原料混合時(shí)添加順序的 影響。當(dāng)需面團(tuán)有較大韌性時(shí)，可在面粉中直接加水調(diào)和，有利于面筋 的形成 。 ② 淀粉添加量 韌性 面團(tuán)調(diào)制時(shí)，常需添加一定量的小麥淀粉或玉米淀粉。 第三章 餅干的生產(chǎn)工藝 16 添加淀粉的目的 ： 稀釋面筋濃度，限制面團(tuán)的彈性，增加面團(tuán)的可塑性，縮短調(diào)粉時(shí)間； 能使面團(tuán)光滑，黏性降低，花紋保持能力增強(qiáng)。 一般淀粉的使用量為小麥粉的 5％～ 10％。 淀粉使用量不足 5％，則沖淡面筋的效果不明顯，起不到調(diào)節(jié)面團(tuán)脹潤度的作用。反之淀粉使用過量，則不僅使面團(tuán)的結(jié)合力下降，還會使面筋過于軟弱，持氣能力下降，導(dǎo)致餅 干脹發(fā)率減弱，破碎率增加，成品率下降。 ③ 糖、油脂用量 在韌 性面團(tuán) 的面筋是在水化充分條件下形成的，因此 就不需要高 糖和油脂的 的配比 限制面團(tuán)起筋。一般糖的用量 32％，油脂用量 20％。 ④ 餅干改良劑的使用 生產(chǎn)韌性餅干的配方中，由于油糖比例小，加水量較大，面團(tuán)的面筋能夠充分吸水脹潤，操作不當(dāng)常會引起面團(tuán)彈性大而導(dǎo)致產(chǎn)品收縮變形。 添加面團(tuán)改良劑就是要達(dá)到減小面團(tuán)筋力、降低彈性，增強(qiáng)塑性，使產(chǎn)品的形態(tài)完整、表面光澤，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間的目的。 常用的面團(tuán)改良劑多是含有 SO2 基團(tuán)的各種無機(jī)化合物， 如亞硫酸氫鈉、亞硫酸 鈣、焦亞硫酸鈉和亞硫酸等，或蛋白酶。 ⑤ 面團(tuán)溫度 韌性面團(tuán)的調(diào)制，由于攪拌強(qiáng)度大、時(shí)間長，在攪拌過程 中機(jī)械 與面團(tuán)及面團(tuán)內(nèi)部之間的摩擦能夠產(chǎn)生一定的熱量，而使面團(tuán)溫度增高。 較高的面團(tuán)溫度，有利于面筋的形成，縮短攪拌時(shí)間，也有利于降低其彈性、韌性、黏性和柔軟性，使輥軋、成型操作順利，提高制品質(zhì)量。 如果面團(tuán)溫度過高，會出現(xiàn)面團(tuán)易走油和韌縮、餅干變形、保存期變短，疏松劑提前分解，影響焙烤時(shí)的脹發(fā)率等問題； 如果溫度過低，所加的固體油易凝固，面團(tuán)變得硬而干燥，面筋形成、擴(kuò)展困難，面帶 容易斷裂，攪拌時(shí)間增加。 韌性面團(tuán)調(diào)制后的溫度一般控制在 38～ 40℃。 第三章 餅干的生產(chǎn)工藝 17 冬季氣溫低，為了能夠達(dá)到溫度要求，通常使用 85～ 95℃的糖水直接沖入小麥粉中，這樣一方面可以提高面團(tuán)的溫度，另一方面也會使部分面筋變性凝固，降低濕面筋的形成量，控制面筋質(zhì)的強(qiáng)度和彈性。也可以采用將面粉預(yù)熱的辦法來提高面團(tuán)的溫度。 夏天則需用溫水調(diào)面。 ⑥ 加水量和面團(tuán)軟硬度 韌性面團(tuán)通常要求調(diào)得比較柔軟，柔軟的面團(tuán)可以縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間，增大延伸性，減弱彈性，提高成品疏松度和面片壓延時(shí)表面光潔度高；且面帶不易斷裂，操作順利。面團(tuán)加水量應(yīng)控制在 18％～ 24％。 ⑦ 調(diào)粉時(shí)間與轉(zhuǎn)速 要達(dá)到韌性面團(tuán)的工藝要求除了要用熱水調(diào)粉外，還要保證調(diào)粉第二階段的正 確完成。第二階段完成的標(biāo)志是面團(tuán)的硬度開始降低。通常采用臥式雙槳攪拌機(jī)，調(diào)制時(shí)間控制在20～ 25min，轉(zhuǎn)速控制在 25r/min 左右。 ⑧ 面團(tuán)的靜置 面團(tuán)經(jīng)長時(shí)間的調(diào)粉機(jī)槳葉的拉伸、揉捏，在面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生一定強(qiáng)度的張力，并且各處張力大小分布很不均勻，在面團(tuán)強(qiáng)度較大時(shí)，應(yīng)在調(diào)粉后靜置 10～ 20min，或更長時(shí)間使處 于緊張狀態(tài)的面筋松弛，彈性減低，以保持面團(tuán)性能的穩(wěn)定。 靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。 3. 發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制 （ 1） 發(fā)酵餅干對面團(tuán)的要求 發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑 —— 酵母在生長繁殖 過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳?xì)怏w又依靠面團(tuán)中面筋的保氣能力而保存于面團(tuán)中。二氧化碳在烘烤時(shí)受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，形成發(fā)酵餅干特別疏松的內(nèi)部組織和斷面具有清晰的層次結(jié)構(gòu)。 為了實(shí)現(xiàn)以上目標(biāo)，這就要求調(diào)制后的發(fā)酵面團(tuán)的面筋既要充分形成， 具有良好的保氣性能 ， 還要有較好的延伸性，可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光滑的性質(zhì)。 （ 2） 調(diào)制與發(fā)酵原理與工藝 面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法。具體工藝參數(shù)見表 36。 表 36 發(fā)酵面團(tuán)調(diào)粉工藝參數(shù)表 項(xiàng) 目 第一次調(diào)粉 第二次調(diào)粉 面粉用量 % 40～ 50 50～ 60（余量） 第三章 餅干的生產(chǎn)工藝 18 調(diào)粉時(shí)間 min 4～ 6 5～ 7 酵母用量 % 鮮酵母 ～ 干酵母 ～ 面團(tuán)溫度 ℃ 冬季 28～ 32 30～ 33 夏季 25～ 28 28～ 30 加水量（以面粉為基準(zhǔn)） % 40～ 45 根據(jù)第一次發(fā)酵程度確定 ① 第一次調(diào)粉和發(fā)酵 第一次調(diào)粉 首先用溫水溶化鮮酵母或用溫水活化干酵母，然后加入到過篩后的面粉中，最后加入用以調(diào) 節(jié)面團(tuán)溫度的溫水，在臥式調(diào)粉機(jī)中調(diào)制 4～ 6min。冬天使面團(tuán)的溫度達(dá)到 28～ 32℃，夏天 25～ 28℃。調(diào)粉完畢的面團(tuán)送入發(fā)酵室進(jìn)行第一次發(fā)酵。第一次調(diào)粉時(shí)使用的面粉，應(yīng)盡量選擇高筋粉。 第一次發(fā)酵 要求發(fā)酵室的理想發(fā)酵溫度為 27℃，相對濕度為 75％。發(fā)酵時(shí)間為 6～ 10h。發(fā)酵完畢 后，面團(tuán) pH 有所降低，約為 ～ 5 左右。通過面團(tuán)較長時(shí)間的發(fā)酵，一方面使酵母在面團(tuán)中大量地繁殖，為第二次發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。另一方面酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；生成的代謝產(chǎn)物使面團(tuán)產(chǎn)生 發(fā)酵所特有的風(fēng)味。 ② 第二次調(diào)粉和發(fā)酵 第二次調(diào)粉 在第一次發(fā)酵好的面團(tuán)（也稱作酵頭）中加入其余的面粉和油脂、精鹽、糖、雞蛋、乳粉等除疏松劑以外的原輔料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制 5～ 7min，攪拌開始后，慢慢撒入小蘇打使面團(tuán)的 pH 達(dá)中性或略呈堿性。小蘇打也可在攪拌一段時(shí)間后加入，這樣有助于面團(tuán)光滑。第二次調(diào)粉時(shí)使用的面粉，應(yīng)盡量選擇低筋粉，這樣有利于產(chǎn)品口味酥松，形態(tài)完美。調(diào)粉結(jié)束冬天面團(tuán)溫度應(yīng)保持在 30～ 33℃，夏天 28～ 30℃。 第二次調(diào)粉是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，要求面團(tuán)柔軟，便于輥軋操作。 第二次發(fā) 酵 又稱為延續(xù)發(fā)酵，要求面團(tuán)在溫度 29℃、相對濕度 75％的發(fā)酵室中發(fā)酵 3～ 4h。 （ 3） 影響面團(tuán)調(diào)制的工藝要素 ① 面團(tuán)溫度 溫度是酵母的生長與繁殖眾多影響因素中最重要的因素之一。由于發(fā)酵面團(tuán)使用酵母第三章 餅干的生產(chǎn)工藝 19 作為疏松劑，面團(tuán)的溫度調(diào)整得是否適當(dāng)，直接關(guān)系到酵母的生存環(huán)境。 酵母繁殖最適宜的溫度是 25～ 28℃，最佳發(fā)酵溫度是 28～ 32℃。但要維持適宜的發(fā)酵溫度，保證酵母既能大量繁殖又能使面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳?xì)怏w，必須考慮周圍環(huán)境和發(fā)酵本身的放熱。 調(diào)制好的面團(tuán)隨著發(fā)酵的不斷延續(xù)，會因酵母本身生命活動 過程中所產(chǎn)生的熱量而使面團(tuán)溫度有所上升，因此夏天宜把面團(tuán)的溫度調(diào)得低一些（一般低 2～ 3℃），防止面團(tuán)過熱，引起過多的乳酸菌、醋酸菌發(fā)酵，使面團(tuán)變酸； 冬季則不然，由于周圍環(huán)境的溫度通常都低于 27℃，溫度過低，則會引起發(fā)酵不足、脹發(fā)不良等問題而延長發(fā)酵時(shí)間和生產(chǎn)周期，因此調(diào)制面團(tuán)時(shí)，應(yīng)將溫度控制得高一些。 ② 加水量 加水的多少取決于面粉的吸水率等因素。 面粉的吸水率小加水就少些；吸水率大，加水就適當(dāng)多些。 對于第二次調(diào)粉時(shí)，加水量不僅要依據(jù)面粉的吸水率大小，還要根據(jù)面團(tuán)第一次發(fā)酵的程度確定。第一次 發(fā)酵不足，則在第二次調(diào)粉時(shí)就適當(dāng)?shù)囟嗉右恍┧?。反之，第一次面團(tuán)發(fā)得越老，加水量就越少。 第一次調(diào)粉、發(fā)酵時(shí)，由于酵母的繁殖速度隨面團(tuán)加水量增加而增大，面團(tuán)可適當(dāng)?shù)卣{(diào)得軟一些，以利于酵母增殖。 對于第二次調(diào)粉，雖然加水量稍多可使?jié)衩娼钚纬沙潭雀撸鎴F(tuán)發(fā)得快，體積大，但由于發(fā)酵過程中有水生成，加之油糖及鹽的反水化作用，就會使面團(tuán)變軟和發(fā)黏、不利于輥軋和成型操作，所以調(diào)制的面團(tuán)應(yīng)稍硬些。但加水量也不能過少，使面團(tuán)硬度過大，以免導(dǎo) 致成品變形。 ③ 用糖量 糖作為酵母的碳源也是酵母生長和繁殖的重要因素。 在 第一次調(diào)粉、發(fā)酵時(shí)，一般需加入 1％～ ％的飴糖或蔗糖、葡萄糖，以加快酵母的生長繁殖和發(fā)酵速度，這是因?yàn)殚_始時(shí)面粉本身的酶活力很低，淀粉酶水解淀粉而獲得的可溶性糖分和面粉中原有很少的可溶性糖分不能充分滿足酵母生長和繁殖的需要。但在加入糖分時(shí)應(yīng)該考慮到，在糖濃度較高時(shí)會產(chǎn)生較大的滲透壓，造成酵母細(xì)胞萎縮和細(xì)胞原生質(zhì)分離而大大降低酵母的活力。因此過量的糖對發(fā)酵是極為有害的，此時(shí)可以通過加入淀粉酶以提高淀粉酶的活力。 第二次調(diào)粉、發(fā)酵時(shí)，酵母所需的糖分主要由面粉中的淀粉酶水解淀粉而得到，因此，加糖的目的不是為 了給酵母提供碳源，而是從成品的口味和工藝上考慮加入的。 第三章 餅干的生產(chǎn)工藝 20 ④ 油脂的影響 發(fā)酵餅干使用油脂較多，加入油脂對餅干生產(chǎn)的影響具有雙重性，有利的方面是能夠使制品疏松，增加制品風(fēng)味。不利的方面是大量的油脂會在酵母細(xì)胞周圍形成一層難以使?fàn)I養(yǎng) 物質(zhì)滲入酵母細(xì)胞膜的薄膜，阻礙了酵母正常的新陳代謝，從而抑制酵母的發(fā)酵。 為了解決多用油脂改善餅干的疏松度與盡量減少油脂對酵母發(fā)酵作用影響的矛盾，一般采用將少部分油脂在調(diào)粉時(shí)加入，大部分在輥軋面團(tuán)時(shí)采用夾油酥的方法。為了解決流散度高的液體油對酵母發(fā)酵的更為顯著的抑制作用，通常使用 優(yōu)良的豬板油或其他固體起酥油。 ⑤ 用鹽量 發(fā)酵餅干的食鹽加入量一般為面粉總量的 ～ ％。食鹽的加入也對餅干生產(chǎn)也具 有雙重作用，適量的加入會對產(chǎn)品的生產(chǎn)起到積極的影響： 一是增強(qiáng)面筋彈性和韌性，增大面因抗脹力，達(dá)到提高面團(tuán)的保氣性的效果； 二是能夠作為面粉中淀粉酶的激活劑，提高淀粉的分解率，供給酵母充足的碳源； 三是作為產(chǎn)品的調(diào)味物質(zhì)，滿足改善口味的需要。四是具有抑制雜菌的作用等等。 反之，過高的食鹽濃度會抑制酵母的活性，使發(fā)酵作用減弱。所以，第一次調(diào)粉發(fā)酵中 不加鹽，通常在第二次調(diào)粉時(shí) 才加入鹽，也可以在第二次調(diào)粉時(shí)只加入食鹽的 30％，其余的 70%在油酥中拌入或在成型后撒在表面，以防數(shù)量過多的食鹽對酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生影響。 ⑥其他 除此之外，面粉性能、酵母質(zhì)與量對發(fā)酵的影響也十分重要。 半發(fā)酵餅干是綜合了傳統(tǒng)韌性餅干、蘇打餅干工藝 優(yōu)點(diǎn)，采用生物 疏松劑與化學(xué)疏松劑相結(jié)合制成地一種餅干新品種。 半發(fā)酵餅干面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理實(shí)際上是發(fā)酵性梳打餅干的制作原理。 半發(fā)酵餅干面團(tuán)第一次調(diào)制及發(fā)酵工藝與發(fā)酵餅干面團(tuán)的發(fā)酵工藝基本相同，所不同的是發(fā)酵性梳打餅干在第二次調(diào)制 面團(tuán)后再進(jìn)行 二次發(fā)酵，而半發(fā)酵餅干卻在第二次調(diào)粉工序中采用了韌性餅干的工藝。 半發(fā)酵餅干的生產(chǎn)方法與傳統(tǒng)的梳打餅干相比，簡化了生產(chǎn)流程，縮短了生產(chǎn)周期；產(chǎn)品層次分明無大孔洞，口感松脆爽口，且具有發(fā)酵餅干的特殊芳香味；其油、糖用量與韌性餅干相比可以有較大幅度的降低，適應(yīng)了餅干向低糖、低油方向發(fā)展 ；操作及成型過程易于第三章 餅干的生產(chǎn)工藝 21 掌握。 （ 1） 第一次調(diào)制面團(tuán)與發(fā)酵 先將即發(fā)活性干酵母與小麥粉的 50％攪拌均勻， 加入少量砂糖與食鹽及適量的溫水，攪拌 4～ 5min。面團(tuán)溫度夏季為 24～ 28℃，冬季為 26～ 32℃。面團(tuán)調(diào)制成熟后 移入發(fā)酵缸中發(fā)酵。 發(fā)酵室的理想發(fā)酵溫度為 26～ 28℃ ，相對濕度為 75％。發(fā)酵時(shí)間為 2～ 4h。 （ 2） 第二次調(diào)制面團(tuán)與靜置 半發(fā)酵餅干在第二次調(diào)制面團(tuán)時(shí)采用韌性餅干生產(chǎn)工藝。 一般采用低糖、低油配方。 將發(fā)酵好的面團(tuán)加入其他輔料及其余 50％的面粉中，攪拌均勻，靜置 15～ 20min，以消除內(nèi)應(yīng)力，恢復(fù)面團(tuán)松弛狀態(tài)。另 外，靜置是一個繼續(xù)發(fā)酵的過程。 5. 漿料面團(tuán)的調(diào)制 （ 1） 漿料面團(tuán)的調(diào)制原理 漿料面團(tuán)制品的多孔狀組織結(jié)構(gòu)是由于漿料在打擦中空氣分散在液相中形成的。沒有氣相分布在液相中，餅干 就不會有多孔性組織。 在打擦中漿體是以水為分散介質(zhì)，空氣為分散相，具有表面活性的物質(zhì)為起泡劑逐漸形成的一個均勻體系，空氣為液相包圍著，形成穩(wěn)定的泡沫。 氣泡的形成及穩(wěn)定性與液 —— 氣界面上的表面張力及液相中的物料對氣泡膜的保護(hù)作用有關(guān)。液體的表面張力小，形成氣泡的能力就強(qiáng)。 漿料在調(diào)制時(shí)，應(yīng)先將雞蛋、砂糖、疏松劑等輔料在攪拌機(jī)中混合均勻，邊攪打邊緩緩加水。在蛋漿打擦高度和泡沫穩(wěn)定性良好時(shí)，