【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì)量和食品 安 全 目標(biāo)及 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的過程、過程關(guān)系及其管理方法。經(jīng)認真審核，符合國際 質(zhì)量和食品 安 全管理 標(biāo)準(zhǔn)的要求，適合公司的需要，現(xiàn)予頒布。 公司 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊 對內(nèi)是公司 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系有效運行，規(guī)范公司持續(xù)改進和提供優(yōu)質(zhì) 餐飲服務(wù) 的綱領(lǐng)性文件，是 質(zhì)量和食品 安 全管理 活動的基本依據(jù)；對外是證實公司有能力穩(wěn)定地提供滿足客 戶和法律法規(guī)要求的 餐飲服務(wù) 的證實文件。 公司 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊 （ 版）定于 00000101 發(fā)布并實施。要求公司各部門、全體員工必須正確理解并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。公司 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊 在實施后可能會修訂，在使用手冊時，應(yīng)注意檢查是否有修訂記錄。 總經(jīng)理（簽名）： XXX 00000101 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊 5 / 38 公司簡介 廣州市 XXXXXXXXXX 管理服務(wù) 有限公司（ XXXXXXXXXX）是一家綜合性飲食服務(wù)企業(yè)。 XXXXXXXXXX 對承包企業(yè)飯?zhí)眯袠I(yè)有著豐富的管理經(jīng)驗及全新的經(jīng)營理念，具有雄厚的經(jīng)濟實力。公司實行連鎖承包，連鎖經(jīng)營，貨源統(tǒng)一，合理營養(yǎng)配餐，長期保證供應(yīng)優(yōu)惠的價格、高品位的食品供應(yīng)基地，讓利于廠家（客戶），以獲得“誠實經(jīng)營；信譽第一；服務(wù)、形象、禮儀第一”的 XXXXXXXXXX 品牌。 XXXXXXXXXX 擁有大批優(yōu)秀的高級管理人才與技術(shù)廚師人才，逐步形成了一批團結(jié)合作、奮斗進取、求實創(chuàng)新的“ XXXXXXXXXX 人”隊伍。為保證食品和原材料的供給，公司已建立了龐大的人才和市場信息網(wǎng)，配備專業(yè)的營養(yǎng)配菜師、品保、客戶服務(wù)中心、廚師培訓(xùn)中心等專業(yè)機構(gòu)，研究中西方的飲食文化，根據(jù)各地 飲食品味的差異，合理搭配，堅持做到最好。按各廠的勞動需求和人的必需營養(yǎng)配制了可口的配餐，以便達到各廠家客戶的要求。 XXXXXXXXXX 的服務(wù)宗旨是：堅持維護廠家的利益服務(wù)于員工、服務(wù)于社會、讓利于廠家。堅持信譽第一、品質(zhì)第一、禮儀第一、衛(wèi)生第一、時間第一，珍惜來之不易的機會，和時間賽跑，趕在同行業(yè)的前頭。 本公司按 質(zhì)量管理體系 — 要求（ GB/T190012020idt ISO90012020）、食品安全管理體系 — 要求（ ISO22020： 0000）等 標(biāo)準(zhǔn)建立和實施 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系，確保有能力穩(wěn)定地提 供滿足顧客和適用的法律法規(guī)要求的 餐飲服務(wù) ， 控制食品安全危害， 增進顧客滿意。 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊 6 / 38 范圍 總則 本公司 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系滿足下列公司需 求 ： a） 證實公司具有能 力控制食品安全危害， 穩(wěn)定地提供滿足 客戶 要求和適用 的 法規(guī) 要求 的 餐飲服務(wù) ， 適用于公司范圍內(nèi)所有 餐飲服務(wù) 的 質(zhì)量和食品 安 全管理 ； b） 通過體系的 有效 實施 ，包括體系持續(xù)改進的過程以及保證產(chǎn)品符合客戶與適用的法律法規(guī)要求，達到增進客戶滿意。 應(yīng)用 本公司 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系覆蓋產(chǎn)品及過程范 圍是 :食品制作和 餐飲服務(wù) ， 以及與此相關(guān)的區(qū)域和職能部門 ，包括公 司總部和各分店 。 對與食品安全管理有關(guān)的 產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地通過產(chǎn)品特性說明和加工生產(chǎn)場布置等方式進行具體規(guī)定。 根據(jù)本公司 質(zhì)量活動的 特性和國家有關(guān)法規(guī)要求， 對 ISO9001:2020 標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于“設(shè)計與開發(fā)（ ）”，“ 生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的確認 () ” 的要求在本公司的 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系中予以刪減，并在相關(guān)章節(jié)中予以說明。刪減這些條款對本公司提供滿足客戶需求和適用法律、法規(guī)要求不受影響，也不會免除本公司應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。 引用標(biāo)準(zhǔn) GB/T 190002020 質(zhì)量管理 體系 基礎(chǔ)和術(shù)語 (idt ISO9000:2020) GB/T 190012020 質(zhì)量管理 體系 要求 (idt ISO9001:2020) ISO22020： 0000 食品安全管理體系 要求 HACCPEC010000 食品安全管理體系 要求 HACCPEC100000 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 衛(wèi)生部， 2020 年 1 月 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 衛(wèi)生部 0000 年 10 月 WS1031999 學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 GB149341994 食（炊）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB9604988 不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊 7 / 38 術(shù)語和縮寫 質(zhì)量和食品 安 全 管 理 手 冊 除了采用 質(zhì) 量 管 理 體 系 — 基 礎(chǔ) 與 術(shù) 語（ GB/T190002020idt ISO90002020） 、食品安全管理體系 — 要求（ HACCPEC010000）、食品安全管理體系 — 餐飲業(yè)要求（ HACCPEC100000） 有關(guān)術(shù)語和定義外，并對以下術(shù)語進行定義規(guī)定： (本 )公司 —— 廣州市 XXXXXXXXXX 管理服務(wù) 有限公司 。 XXX、 XXXXXXXXXX —— 廣州市 XXXXXXXXXX 管理服務(wù) 有 限公司 。 最高管理者、高管 —— 總經(jīng)理（副總經(jīng)理） 。 批 標(biāo)識 —— 為 同 一 餐 次 （早、中、晚餐或夜宵） 提供的同一品種的所有食品作為同一批給予一個批號進行標(biāo)識，批號構(gòu)成為：日期 餐次 菜名。 清潔區(qū)域 —— 指進行清洗后操作的或用來存放清洗后原料的 廚房 部分。 成品區(qū)域 —— 指存放或分發(fā) 可即食的終產(chǎn)品 的 廚房的一 部分 和分餐間 。 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊 8 / 38 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系 總要求 本公司按照 所引用的標(biāo)準(zhǔn)要求 ，應(yīng)用過程方法，建立 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系，形成 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系文件，加以實施、保持，并持續(xù)改進管理體系的 有效性。 a) 關(guān)于過程：本公司在 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系文件中明確了 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系所需的過程及其應(yīng)用（ ）。 確保 過程的管理符合 質(zhì)量和食品 安 全管理 標(biāo)準(zhǔn)的要求； 明確建立食品安全危害的識別、評價和控制過程， 確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識別和評價，并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制；建立了溝通過程，確保在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息，在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全。 b) 關(guān)于過程之間關(guān)系：本 公司在管理體系文件中對 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系所需的控制過程之間順序、相互作用、控制方法加以描述，使過程得以有效控制，確保管理體系的有效實施； c) 關(guān)于過程控制的準(zhǔn)則和方法：本公司通過建立文件化管理體系，包括手冊、程序文件、管理規(guī)定、作業(yè)指導(dǎo)書、技術(shù)文件及引用適用的國家 /行業(yè) /地方法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及其他要求，明確了對過程的控制內(nèi)容、程序和方法； d) 關(guān)于資源管理要求：本公司為確保 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系有效運行，配備了必需的資源，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境、技術(shù)、信息等； e) 關(guān)于監(jiān)視、測量和分析要求：本公司通 過對產(chǎn)品及 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系過程的測量和監(jiān)測、內(nèi)部審核、客戶滿意度測量、工作檢查等監(jiān)控手段，確保實現(xiàn)所策劃的結(jié)果，并做到持續(xù)改進。 f) 關(guān)于持續(xù)改進要求：本公司通過 質(zhì)量和食品 安全方針 、目標(biāo)、管理體系文件的制定與實施，對產(chǎn)品、過程和體系實施監(jiān)控、數(shù)據(jù)分析、信息交流、糾正和預(yù)防措施，并適時地進行內(nèi)部審核和管理評審， 必要時進行更新， 持續(xù)改進產(chǎn)品、服務(wù)過程和管理體系 ，確保體系反映組織的活動、 并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息。 g) 關(guān)于外包要求： 公司沒有外包過程 。 當(dāng) 公司經(jīng)營需要而選擇可能影響質(zhì)量和食品安全的的外 包過程（源于外部的過程）時，應(yīng)對這些過程形成文件化的規(guī)定。 XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊 9 / 38 文件要求 總則 公司制定并建立了 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系文件，這些文件包括： a) 質(zhì)量和食品 安全方針 和 質(zhì)量和食品 安全目標(biāo) 的頒布令：闡明 質(zhì)量和食品 安全方針 、目標(biāo)的要求和內(nèi)涵； b) 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊 ：提供關(guān)于 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系一致性的信息。 c) 程序文件：為進行跨職能的活動或過程規(guī)定途徑，包括 ISO9001 標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件； d) 工作文件：為確保職能內(nèi)的活動過程有效策劃、運作和控制所需的文件，規(guī)定了開展活動 的方法。包括管理標(biāo)準(zhǔn) (各種管理制度 )、工作標(biāo)準(zhǔn) (各種設(shè)備、工序的作業(yè)指導(dǎo)書等 )、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) (產(chǎn)品、技術(shù)、工藝規(guī)范或參數(shù) )等。 e) 外來文件：適用的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，以及主管部門的管理規(guī)范文件； f) 記錄表格：規(guī)定質(zhì)量記錄應(yīng)具的格式和要素，以便保持?jǐn)?shù)據(jù)的記錄； g) 管理體系所要求的記錄：如操作記錄、產(chǎn)品和服務(wù)記錄、過程記錄和輸出（如公文、通知、紀(jì)要、報告、公告、標(biāo)書等）。 這些文件覆蓋了公司 質(zhì)量和食品 安 全管理 的全部過程，描述了 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系各過程的順序和各環(huán)節(jié)之間的相互關(guān)系及其控制方法，同時也符合國家有關(guān)的法律法規(guī) 及其他要求。文件的發(fā)放將根據(jù)部門和員工崗位的需要考慮發(fā)放的范圍，確保所有文件得到控制。文件經(jīng)發(fā)布后實施，通過對全體員工的宣傳教育和培訓(xùn)學(xué)習(xí)，確保在實施過程中 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的文件化，以及過程運作和控制的有效性。 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊 公司編制和保持作為 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系運行的綱領(lǐng)性文件的 質(zhì)量和食品 安全管理手冊 ： a） 規(guī)定 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的范圍，包括刪減的細節(jié)和合理性，見 。 b） 描述 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系的過程和過程之間的相互作用。 c） 結(jié)合公司 質(zhì)量和食品 安全管理 過程的特點，以及 產(chǎn)品 、服務(wù)形成相應(yīng)的程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書，適用的外來文件，及相關(guān)記錄是 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊 的支持性文件，是對 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊 實施方式的具體說明， 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊 對其進行了引用。對于未形成程序文件或其他文件的過程， 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊 將對此過程的順序和相互作用加以描述。 d） 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊 是 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系文件的一個組成部分，按《文件控制程序》的要求管理。手冊頒布令見 。手冊的每一次修訂狀態(tài)，XXXXXXXXXX 管理服務(wù)有限公司 質(zhì)量 和 食品安全管理手冊 10 / 38 均在封面予以標(biāo)明。 文件控制 為對 質(zhì)量和食品 安 全管理 體系運行中的所有文件進行控 制，公司編制了 《文件控制程序》（ XXX/QP/010000） ，對以下內(nèi)容作了規(guī)定： a） 將文件進行分類，規(guī)定了各類文件的批準(zhǔn)人，以確保文件的準(zhǔn)確性、實用性。 b） 對文件的評審、修改方法、審批手續(xù)以及文件的更新做出規(guī)定。 c） 文件的更改過程予以記錄，并采用修訂狀態(tài)標(biāo)識，以便識別文件的現(xiàn)行狀態(tài)。 d） 規(guī)定文件管理職責(zé)，以保證在使用處可得到有效版本的使用文件。 e） 對各部門的文件作統(tǒng)一編碼的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。 f） 收集適用的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和其它要求，并建立獲取這些法規(guī)和其它要求的良好渠道。公司應(yīng)及時更新有關(guān)法規(guī)和 其它要求的信息，并將這些信息傳遞給員工和其它有關(guān)相關(guān)方 g） 對外來文件進行統(tǒng)一登記，并建立文件清單，保證外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。 h） 規(guī)定了作廢文件的處理方法，對作為參考而保留的作廢文件適當(dāng)?shù)臉?biāo)識以防止誤用。 作為記錄的文件，應(yīng)按 要求進行控制。 公司文件可為電子版本和紙張形式。電子版本為非受控文件。 記錄的控制