【文章內容簡介】 種不同，涂料的要求不同： 蛋白質豐富的水產、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕； 酸性較強的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕； 含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色； 清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內容物易倒出保持形態(tài)完整美觀； 裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點，防止鐵離子溶出影響啤酒的風味和透明度。 涂料成膜后無毒，不影響內容物的風味和色澤； 涂料成膜后能有效的防治 內容物對罐壁的腐蝕； 涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應制罐工藝要求； 殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落； 施工方便，操作簡單，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料貯藏穩(wěn)定性能好； 涂料及所用的溶劑價格便宜。 30. 柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及預防措施？ 柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止： 桔皮苷：溶解度隨溫度的升高， pH值的增加而加大，當溫度降低， PH值降低時則沉淀下來。 防止措施： ① 選桔皮苷含量低，成熟度較高的原料進行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏 1530 天再用。 ② 嚴格 掌握浸酸、浸堿、漂洗工序 ③ 添加高分子物質，如 CMC ④ 現(xiàn)在已有用桔皮苷酶處理的 31. 青豆罐頭如何護色？ 11 1. NaCO3MgAc 護色液：青豆在沸水中處理 3min，然后置于 %的 Na2CO3 ＋ %MgAc2混合液中浸泡 30min(溫度 70℃ )，然后取出漂洗干凈，經此處理的可基本達到青豆的本色； 2．葉綠素銅鈉染色法 : 青豆先經石灰水處理，然后再預熱染色。青豆在 1％石灰水中處理 2030min，經洗滌后置于 5％ NaCl 中浸泡 1520min，取出漂洗干凈，然后將青豆與 —％的葉綠素銅鈉染色液，按重量比 1:1，在 9095℃ 下煮制 2530min, 經流動水漂洗 1h. 經此法染色的青豆經高溫殺菌處理及長時間的罐藏不變色。 3．采用高溫短時殺菌護色：不同于化學方法護色，而是改變殺菌條件，殺菌溫度愈高，時間愈短，對青豆護色效果愈好。 33. 清蒸對蝦易出現(xiàn)哪些質量問題？ 注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑 ① 必須使用抗硫氧化鋅涂料； ② 在工藝過程中應避免使用銅、鐵制器具； ③ 原料新鮮； ④ 加工過程速度快、防止污染。 34. 午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質量問題？ 生產中易發(fā)生平酸菌污染 : 造成肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。 35. 如何克服真空封罐時的 “暴溢 ”現(xiàn)象？ 暴溢 ――― 是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。 降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。 36. 食品裝罐的工藝要求？ 食品原料經過預處理、整理后，應和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產品的規(guī)格和標準進行。 1. 裝罐要迅速： 2. 食品質量要求一致： 3. 保證一定的重量： 4. 必須保持適當?shù)捻斚叮? 5. 重視清潔衛(wèi)生： 37. 罐頭排氣的目的？ （減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量） 防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。 可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。 避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。 減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。 對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。 38. 為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？ 12 避免內容物色澤變差、組織軟化、風味受損 。 減緩罐頭內壁腐蝕 。 防止減輕水產罐頭內容 物玻璃狀結晶 (MgNH4PO4˙6H2O)的形成。 39. 罐內壁涂料的種類和作用？ A 214 環(huán)氧酚醛樹脂涂料 特點： 有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性； 涂料基本無異味； 有抗酸和抗硫雙重作用 應用范圍：常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的內壁涂料。 B 2126 酚醛樹脂涂料 特點：抗化學性致密性好，耐沖性差； 應用：抗硫涂料鐵的面涂料和補涂涂料； C 617 環(huán)氧酯氧化鋅涂料 特點：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨使用 應用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料 D 防粘涂 料 特點：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用 617 環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底； 應用：午餐肉類罐頭； E 沖拔罐抗硫涂料 S73 沖拔罐抗硫涂料 特點：良好的抗硫性和深沖性； 應用：魚肉關頭沖拔罐的內涂料； 51 沖拔罐抗硫涂料 特點：良好的抗硫性和深沖性； 應用：魚肉關頭沖拔罐的內涂料； F EP3 快干接縫補涂涂料 使用： 100 份甲 +40 份乙 +25 份甲苯 /乙基溶纖素 (9:1)稀釋劑混合。踏平后涂于罐內接縫 ,預熱或晾干后經焊接加熱固化成膜。 40. 真空封罐時補充加熱的作用？ 將食品組織內部和罐頭中下部 空隙的空氣加以排除 41. 罐頭食品的代號及其標注 (打印 )方法？ 打代號是用簡單的字母或數(shù)字標明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工廠名稱、生產日期和罐頭產品名稱代號，以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)格代號。以供檢查、管理。 代號標注 (打印 )方法 罐頭食品的代號包括：產品代號、產地代號（省代號、廠代號）、生產日期、生產班組 D22 第一排表示省、市、廠代號和生產班次 01 127 其中： 616 D —吉林省 13 D2 —長春市第一食品廠 2 —第二班生產的，如果當天只有一個班進行生產就不打班次代號 第二排表示生產日期 前 2 位數(shù)字表示年份。有時 01 年生產產品也可以只打 “1”字， 00 年生產的只打一個 “0”字； 中間 2 位數(shù)字表示月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，如果是一位數(shù)字 (19 月份 )的月份在年代后面空一格，以表示產品是一位數(shù)字的月份生產的罐頭 。如果是兩位數(shù)字的月份 (1012 份 )生產的，打號應緊挨年份代號的后面。 后面兩位數(shù)字表示生產日。日和月份之間也是如此打號。 01 127 表示生產日期是 2020 年 1 月 27 日。 第三排代表產品的名稱 616 代表糖水山楂罐頭。 該產品打號的內容是吉林省長春市第一食品廠第二班在 2020 年 1 月 27 日生產的糖水山楂罐頭。 43. 根據(jù)食品的 pH 值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類 ?(舉例 ),其常見的腐敗菌 ?殺菌要求 ? 根據(jù)腐敗菌對不同 pH值的適應情況及其耐熱性，可按照 pH值將罐頭食品分為 4 類： 低酸性食品： pH 酸性食品： ～ 酸性食品： ～ 高酸性食品： 以下 A 低酸性食品： pH 食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等 常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌 殺菌方式：高溫殺菌： 105～ 121℃ 。 B 中酸性食品： ～ 食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等 常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌 殺菌方式：高溫殺菌： 105～ 121℃ C 酸性食品： ～ 食品品種：水果及果汁等 常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 殺菌方式：沸水或 100℃ 以下介質殺菌 D 高酸性食品： 以下 食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等 常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導致食品風味變壞的酶； 殺菌方式：沸水或 100℃ 以下介質殺菌 六、論述題 （從下列題目中選擇 1 題回答 . 共 15 分） 1. 試應用 HACCP 原理，制定蘑菇罐頭生產的質量控制體系。 ① 寫出蘑菇罐頭生產工藝流程：原料驗收 ?護色 ?預煮冷卻 ?分級 ?挑選 ?修整 ?裝罐 ?排氣密封?殺菌冷卻 ?擦罐入庫 ? ② 危害分析并確定危害關鍵點 CCP1 和 PPC2 CCP1 殺菌和 PPC2 預煮冷卻 14 ③ 設定控制上下限：殺菌溫度、時間；預燙溫度、時間等 ④ 監(jiān)察重要控制點 ⑤ 執(zhí)行糾正行動 ⑥ 建立紀錄系統(tǒng) ⑦ 驗證系統(tǒng)的有效程度 2. 請以糖水梨子罐頭為例，設計糖水水果類罐頭生產工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點。 生產工藝流程 工藝參數(shù) 操作要點： 糖水的配制、去皮與護色 熱燙：熱燙溫度和時間 裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗 3. 試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應考慮的因素。 殺菌的目的： 防止食品腐敗，延長食品貨架期； 制定正確殺菌工藝應考慮的因素： 因 素 影 響 原料種類、品種 原料特性 (pH值、化學成分 )影響微生物種類、耐熱性； 原料的狀態(tài) 影響罐頭食品的傳熱方式。 加工方法 食品裝罐前的處理 (加熱 )會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量 人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。 成品品質要求 營養(yǎng)、風味和質地等； 原料的熱敏性。 微生物耐熱性 不同類型的微生物，其耐熱性不同。 酶的耐熱性 采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。 4. 罐頭真空度的影響因素 影響罐內真空度的因素 : A 排氣密封溫度 B 罐內頂隙大小 C 食品原料種類、新鮮度和酸度 D 氣溫、氣壓與海拔高度 5. 清蒸豬肉罐頭的加工 工藝及易出現(xiàn)的質量問題和預防措施？ 原料驗收 →解凍 →預處理 →切塊 →裝罐 →排氣 →密封 →殺菌 →冷卻 →保溫檢驗 生產中易發(fā)生平酸菌污染 : 造成肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。 15 6. 番茄汁產生沉淀的原因及預防措施？ 1. 主要有果肉細碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風味正常； 2. 罐頭生產后在倉庫存放 5－ 7 天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集 在罐底，味道迅速變酸； 3. 在生產后經過 1－ 2 月，甚至更長一些時間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物； 4. 番茄汁產生淡黃色沉淀，并逐漸產生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。 細菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產間隙期間衛(wèi)生條件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐熱性微生物所致。細菌性沉淀的色澤，取決于細菌種類，有時在番茄汁中有懸浮的白色細菌絮狀物。 平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學組成、外觀、色澤和風味都產生 變化，并隨灰白色沉淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強生產過程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的 pH值在 以下，裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等，是防止細菌性沉淀的主要措施。 7. 請以午餐肉或魚肉罐頭為例，設計腌制魚肉罐頭的生產工藝流程，重要工藝的工藝參數(shù)以及應注意的問題。 午餐肉生產工藝： 原料驗收 →處理 →分級切塊 →腌制 →絞肉斬拌 →抽空攪拌 →裝罐 →真空密封 →殺菌冷卻 →保溫檢驗→貼標裝箱 ： 原料肉質量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例 腌制方式和條件： 絞肉斬 拌條件 裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀 密封時物料溫度、密封真空度： 殺菌工藝與條件 16 《食品工藝學》試題庫－干制部分 一、名詞解釋 1. 食品干藏 ―― 就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。 2. 干燥 ―― 就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。 3. 脫水 ―― 就是為保證食品品質變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水就是指人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高 到微生物不能利用的程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產品得以長期保存。 5. 干燥曲線 ―― 就是干制過程中食品絕對水分（ W）和干燥時間（ t）間的關系曲線，即 W＝ f（ t）。 6. 干燥速率曲線 ―― 就是干制過程中任何時間的干燥速率（ dtdw絕 ）和該時間食品絕對水分（ W 絕）的關系曲線，即＝ f（ W 絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應的干燥速率。又因 W 絕＝ f（ t），故有時在圖中也可按照 dtdw絕 ＝ f（ t）的關系畫出干燥速率曲線。 7. 食品溫度曲線 ―― 就是干燥過程中食品溫度（ T）和干燥時間（ t）的關系曲線，即 T 食 ＝ f（ t）。 8. 滾筒干燥 ―― 蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉時，熱量由內向外傳遞而發(fā)生干燥，干燥速度極快。