【文章內(nèi)容簡介】 形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機(jī)會(huì)。 隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)用餐及食品質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。 從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程 6種業(yè)態(tài)已基本完善。在美國，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。 趨 勢 例 子 11/2022 –第 33頁 中式正餐餐飲業(yè)面臨國內(nèi)、國際的競爭壓力 ? 泰國餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國市場 泰國商業(yè)部出口廳宣布到 2022年在中國開設(shè)的泰國餐廳要增加到 100家。 ? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進(jìn)入海口 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進(jìn)入?？?，專營素食。 ? 海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場 以品牌優(yōu)勢拓展市場，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準(zhǔn)，超前培訓(xùn)為入市作準(zhǔn)備 ? 杭城餐飲業(yè) “ 大小通吃 ” 的格局正在被臺(tái)灣餐飲業(yè)進(jìn)入者打破 臺(tái)灣餐飲界以 “ 差異化 ” 的經(jīng)營市場定位，一個(gè)接一個(gè)地登陸杭城的。 ? 四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽 成都 “ 家家粗糧王 ” 、 “ 光頭香辣蟹 ” 、 “ 卞氏菜根香 ” 等數(shù)家全國知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽，開設(shè)連鎖店，并在短短幾個(gè)月中吸引了一批又一批貴陽食客。 ? 美國餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營業(yè)額占 1/10 美國中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，已從 1999年 3萬家，年?duì)I業(yè)額超過 300億美元，約占美餐飲業(yè)營業(yè)額的 10％ 11/2022 –第 34頁 我國餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了 餐飲業(yè)的發(fā)展 11/2022 –第 35頁 為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在以下三個(gè)方面取得突破 加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu) ? 發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代化經(jīng)營方式，推進(jìn)國際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。 拓展新的經(jīng)營空間 ? 大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其要做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。 強(qiáng)化飯店與餐飲業(yè)管理 ? 加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。加強(qiáng)飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進(jìn)戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強(qiáng)飯店企業(yè)集團(tuán)，擴(kuò)大全國營銷網(wǎng)絡(luò)，開展行業(yè)自律活動(dòng)和誠信經(jīng)營活動(dòng)，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計(jì) 2022年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，增幅將保持 16%左右較高水平，進(jìn)一步發(fā)揮在擴(kuò)大內(nèi)需中的突出作用。 11/2022 –第 36頁 餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（一） ? 外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國，餐飲品種會(huì)更加豐富，同時(shí)，國外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會(huì)逐漸被國人所接受。 ? 隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。分餐制有可能從星級(jí)賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進(jìn)居民家庭。 ? 人們對(duì)就餐環(huán)境的要求會(huì)越來越高，一部分人會(huì)更加追求豪華、超豪華，追求異域風(fēng)情，但大多數(shù)人對(duì)餐飲環(huán)境的要求會(huì)是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會(huì)被一部分人所接受。 ? 藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來越緊密，部分飯店會(huì)將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。 ? 餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會(huì)越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會(huì)使人們對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會(huì)興起，營養(yǎng)技師將會(huì)受青睞。 11/2022 –第 37頁 餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（二） ? 餐飲社會(huì)化、專業(yè)化程度將會(huì)提高，烹飪?cè)蠈I(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯 …… 除了在本店供應(yīng)，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營；飯店、賓館廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間也將大大縮短。 ? 社區(qū)餐飲將會(huì)有大發(fā)展，家庭送餐將會(huì)很快興起，而且人們對(duì)社區(qū)餐飲的要求會(huì)更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個(gè)檔次。 ? 餐飲食品會(huì)更加流行。所謂餐飲食品，就是把全國各地的名菜、名點(diǎn)變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀(jì)肯定會(huì)受到人們的歡迎，因?yàn)槿藗冊(cè)诩依镒悴怀鰬艟涂梢猿缘饺珖鞯氐拿嗣c(diǎn)。 ? 中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會(huì)有新的突破，會(huì)有更多的中式快餐店實(shí)行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。 ? 在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會(huì)越來越頻繁。 11/2022 –第 38頁 中式正餐營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)收入的 80%以上，是國內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分 快 餐 正 餐 其 他 餐 飲 如： 肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、 老字號(hào)如： 全聚德、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等 新名牌如 ：順峰、譚魚頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等 全國餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營業(yè)額 15%83%2%快 餐 正 餐 其 他 11/2022 –第 39頁 特許經(jīng)營的本質(zhì)是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作 特許經(jīng)營 其他商業(yè)模式 有形產(chǎn)品或無形服務(wù)的銷售或代理 知識(shí)資本作為商品租賃和出售 ? 特許經(jīng)營與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作。 ? 沒有知識(shí)含量的特許經(jīng)營不會(huì)有生命力。 市場資本 知識(shí)資本 技術(shù)資本 管理資本 ? 品牌、商標(biāo)、標(biāo)志、標(biāo)識(shí)等企業(yè)的一切經(jīng)營象征 ? 加盟商使用特許企業(yè)的商標(biāo)、模式、經(jīng)營管理、技術(shù)而被公眾所認(rèn)知的企業(yè)形象、和收到的良好經(jīng)營效益 ? 各種銷售供貨的渠道 ? 經(jīng)營經(jīng)驗(yàn) ? 包括企業(yè)的專利技術(shù)、專有信息、專門的配方和專有手冊(cè)等專有技術(shù)產(chǎn)權(quán) ? 包括企業(yè)獨(dú)有的經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營策略、經(jīng)營計(jì)劃、組織體系、組織結(jié)構(gòu)、組織制度、及管理模式、管理手冊(cè)等 知識(shí)產(chǎn)權(quán) 核心是 11/2022 –第 40頁 特許經(jīng)營的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許經(jīng)營 權(quán)力的授與 資源的共享 知識(shí)的傳授 能力的克隆 商標(biāo)、商號(hào)、專利技術(shù)、專門設(shè)備使用權(quán)、產(chǎn)品銷售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時(shí)間 供應(yīng)商、信息、市場（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗(yàn)、廣告宣傳、 主動(dòng)輸出的：各種經(jīng)驗(yàn)交流、培訓(xùn)、指導(dǎo)活動(dòng)、各種手冊(cè)、內(nèi)部刊物 生產(chǎn)、經(jīng)營管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出） 自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營技巧 盟主 加盟商 指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源 指盟主獨(dú)有的權(quán)力 盟主整理總結(jié)提供的 盟主擁有的 核心 外在 盟主向加盟商輸出 11/2022 –第 41頁 中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要標(biāo)準(zhǔn)化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復(fù)雜，能不能標(biāo)準(zhǔn)化問題 顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) ? 顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等 – 地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸 – 年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重 菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) ? 菜品品種繁多：每個(gè)菜系都有幾十、上百個(gè)菜品 ? 地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚(yáng)、潮、東北 ? 特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真 ? 菜品工藝復(fù)雜： – 火候把握： 文火、旺火 – 時(shí)間長短： 極短－－極長 – 填料時(shí)機(jī)、比例： 火前、火中、火后 – 原料的粗加工： 條、片、絲、丁、塊、末 – 刀功： 切、剁、雕 – 烹飪方法： 煎煮炒炸蒸燒 烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌 – 原料搭配： …… ? 成品要求高：色、香、味、意、形 11/2022 –第 42頁 再如：中式正餐服務(wù)時(shí)間長、服務(wù)程序復(fù)雜，要標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問題 安排桌位 迎賓報(bào)位 擺設(shè)餐位 上茶水 呈遞菜單 點(diǎn)菜 點(diǎn)飲料 確定點(diǎn)菜 /飲料單 拆筷套 持用托盤 分菜分湯 對(duì)菜 結(jié)帳 歡送顧客 上毛巾 遞送點(diǎn)菜 /飲料單 上飲料 /收茶杯 傳菜上菜 上稀飯 換煙灰缸 更換骨盤 更換紙巾 香煙服務(wù) 添白 /稀飯 添加飲料 收拾餐桌 擦拭餐桌 上水果 上點(diǎn)心 操作復(fù)雜： 包括 餐廳服務(wù)流程 、備餐間工作流程、傳菜流程、零點(diǎn)服務(wù)流程、宴會(huì)服務(wù)流程、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務(wù)流程、宴會(huì)酒吧服務(wù)流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程 服務(wù)時(shí)間長 : 每餐在一小時(shí)至 3小時(shí) 餐廳服務(wù)流程 11/2022 –第 43頁 中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問題分析 標(biāo)準(zhǔn)化“八字“原理－－ 統(tǒng)一，簡化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。 統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)。 ? 統(tǒng)一：對(duì)具有等效功能的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象 (物質(zhì)的、文字的 )，或其技術(shù)要素 (如尺寸、參數(shù) )，進(jìn)行合理歸并、精選，使之達(dá)到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。 ? 簡化：保證在一定時(shí)期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號(hào)、規(guī)格、并使之形成系列的原理。 ? 協(xié)調(diào)：在一定時(shí)間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象內(nèi)外相關(guān)因素達(dá)到平衡和相對(duì)穩(wěn)定的原理。 ? 選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評(píng)價(jià)和求解“標(biāo)準(zhǔn)”目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。 標(biāo)準(zhǔn)化是成功克隆的前提；標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)相對(duì)的概念。 標(biāo)準(zhǔn)化的定義： 范圍：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中， 本質(zhì)：對(duì)重復(fù)性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一 目的：以獲得最佳秩序和社會(huì)效益。 11/2022 –第 44頁 標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象、標(biāo)準(zhǔn)化的分類 標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象 基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)： 概念符號(hào)等共同的技術(shù)語言 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)： 具體的“物” 例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構(gòu)件、種子 方法標(biāo)準(zhǔn)： 抽象的方法和程序 安全與環(huán)境 ?計(jì)量單位 ?概念、名詞、術(shù)語 ?符號(hào)、代號(hào)、標(biāo)志 ?優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系 ?…… ?產(chǎn)品品種 ?產(chǎn)品尺寸 ?產(chǎn)品質(zhì)量 ?產(chǎn)品技術(shù) ?產(chǎn)品裝備 ?…… ?試驗(yàn)方法 ?設(shè)計(jì)方法 ?生產(chǎn)方法 ?操作方法 ?取樣方法 ?…… 標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其標(biāo)準(zhǔn)的種類可劃分如下： ? 按基本大類分為 ：基礎(chǔ)事項(xiàng)、產(chǎn)品 (工程、零部件、原材料 )、方法、安全與環(huán)保四呢其對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)四類。 ? 按對(duì)象的特性分為： 概念、符號(hào)等基礎(chǔ)事項(xiàng)、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、安全等，其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)分為概念標(biāo)準(zhǔn)、符號(hào)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品種標(biāo)喉、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。 ? 按對(duì)象的生產(chǎn)要素分： 設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、檢驗(yàn)、安裝、維修、管理等，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)淮、工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、安裝標(biāo)準(zhǔn)、維修標(biāo)唯、管理標(biāo)準(zhǔn)等等。 ? 按對(duì)象的形態(tài)分： “硬件”與“軟件”，文字?jǐn)?shù)字、實(shí)物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。 以上是具體標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。每種標(biāo)準(zhǔn)按成熟程度分為正式與試行標(biāo)尚按保密程度分為公開與保密油船標(biāo)油從國外看標(biāo)準(zhǔn)按法律性可分為法律性標(biāo)準(zhǔn)與自愿采用標(biāo)準(zhǔn)。 11/2022 –第 45頁 標(biāo)準(zhǔn)化在特許經(jīng)營中的地位 盟主 加盟商 盈利能力 標(biāo)準(zhǔn) 盈利能力 盈利 標(biāo)準(zhǔn) 特許經(jīng)營一定要標(biāo)準(zhǔn)化 克隆 11/2022 –第 46頁 菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化要以合理、適度、平衡、 最優(yōu)為原則 ? 顧客口味差異不好標(biāo)準(zhǔn)化 ? 菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化問題 問題 解決思路 實(shí)踐 ? 明確定位，選擇細(xì)分市場解決年齡差異 ? 慣標(biāo)菜要逐漸達(dá)到相當(dāng)大的比例 ? 為滿足消費(fèi)者不同的口味，可制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，但一定要按標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。 ? 例子一 麥當(dāng)勞的菜品分為四類： 第一類 ：