茶學概論_第五章_茶葉的品質與審評(4學時)(編輯修改稿)
2025-02-17 14:04 本頁面
【文章內容簡介】 分較多 。 ? 味的品質化學：滋味強調濃、強、鮮 ，富有刺激性。 第五章 茶葉的品質與審評 （三）烏龍茶的品質化學特征 ? 品質特征： 綠葉紅鑲邊 ，滋味甘醇、 香氣馥郁 ，講究“韻味”。 ? 加工基本原理：通過做青（反復搖青和晾青），使茶多酚發(fā)生酶促氧化作用 。 ? 色的品質化學：葉緣發(fā)酵，形成“ 三紅七綠 ”的色澤。 ? 香的品質化學： 胡蘿卜素、氨基酸和脂肪酸等物質的降解 ，形成大量的香氣滋味成分。 ? 味的品質化學： 同時具有綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇 ，留芳齒頰，回味甘甜。 第五章 茶葉的品質與審評 （四）黑茶的品質化學特征 ? 品質特征：干茶黑褐， 湯色棕紅 ，葉底深紅暗棕， 滋味醇和 ，香氣純正 。 ? 加工基本原理：在 渥堆 過程中，在水、溫、微生物的綜合作用下，使 茶多酚發(fā)生緩慢氧化 。 ? 色的品質化學： 葉綠素被破壞 ，茶多酚被氧化，而原有 葉黃素、花青素就顯露出來 。 ? 香的品質化學：渥堆過程中，糖類和有機酸發(fā)生變化 ，大量揮發(fā)物質被消除，新形成的良好香氣顯露出來。 ? 味的品質化學：鮮葉原有的一些 滋味物質被大量消耗 ，同時形成一些不同于鮮葉的氧化產物。 第五章 茶葉的品質與審評 （五）黃茶的品質化學特征 ? 品質特征：“三黃”，即色黃、湯黃、葉底黃 。 ? 加工基本原理：先殺青破壞酶的活性，然后悶堆（黃），使茶多酚輕度受熱氧化，葉綠素徹底破壞。 ? 色的品質化學：由于濕熱作用， 葉綠素被破壞，葉黃素等顯露 。 ? 香的品質化學：干熱作用主要 發(fā)展了黃茶的香味 。 ? 味的品質化學： 多酚 類化合物在濕熱作用下自控 氧化和異構化 ， 茶多糖、蛋白質 等發(fā)生 水解 。 第五章 茶葉的品質與審評 （六）白茶的品質化學特征 ? 品質特征： 茶芽完整 ，形態(tài)自然、白毫顯露、 香氣清鮮 、 滋味甘醇 、持久耐泡。 ? 加工基本原理：萎凋時間長，在緩慢的變化中使 茶多酚輕微發(fā)生氧化 。 ? 色的品質化學：萎凋過程中， 葉綠素和胡蘿卜素等被破壞分解 。 ? 香的品質化學： 茶多酚的酶促氧化和聚合 ，產生很多芳香物質，形成白茶特有的香氣。 ? 味的品質化學：萎凋過程中， 蛋白和淀粉趨向水解 ，使葉細胞內含物質濃度加大。 第五章 茶葉的品質與審評 （ 4學時） 第一節(jié) 茶葉的品質化學（ 2學時） 第二節(jié) 茶葉的品質審評（ 2學時） 第五章 茶葉的品質與審評 ? 一、茶葉審評的環(huán)境與用具 ? 二、茶葉審評內容 ? 三、茶葉審評程序 第二節(jié) 茶葉的品質審評（ 2學時） 第五章 茶葉的品質與審評 一、茶葉審評的環(huán)境與用具 ? 茶葉感官品質 （ Tea sensory quality ）：是指茶鮮葉加工成成品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、形品質 。 ? 茶葉感官審評 （ Sensory quality evaluation )：是指 依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺 等感覺器官 對茶葉品質進行評估 的方法。 第五章 茶葉的品質與審評 （一）審評環(huán)境 ? 審評室 ：座南朝北，北向開窗；面積不得小于 15m2；墻面白色或淺灰色，無色彩、無異味。 ? 室內溫度應適宜 ，保持在15℃ ~27℃ ； 室內光線應柔和 、自然光、明亮，無陽光直射； 室內噪聲 不得超過 50dB。 第五章 茶葉的品質與審評 （二）審評用具 ? 審評臺：長度視實際需要而定； 干評臺 臺面為 黑色亞光 ； 濕評臺 臺面為 白色亞光 。 第五章 茶葉的品質與審評 ? 審評杯碗： 白色瓷質 ，大小、厚薄、色澤一致。 ? 審茶杯 ：供茶葉沖泡開湯及評審茶葉香氣之用， 容量約 150毫升 。 ? 審茶碗 ：供盛放茶湯評審水色及滋味之用， 容量約200毫升 。 ? 審茶匙：供舀取茶湯品評用，
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