花生乳的穩(wěn)定性的研究-畢業(yè)論文開題報(bào)告(編輯修改稿)
2025-02-15 01:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 000 r/min的離心機(jī)中離心10 min，測定頂部油脂重量；再棄去上部溶液，準(zhǔn)確稱取沉淀物重量，分別按下面公式計(jì)算離心沉淀率和油脂析出率。 離心沉淀率(%)=沉淀物(g)247。10 mL飲料量(g)100 油脂析出率(%)=油脂析出量(g)247。10 mL飲料量(g)100（2）花生烘烤條件的影響不同的烘烤條件對花生乳的穩(wěn)定性有不同的影響，在120℃溫度下不同烘烤時(shí)間的實(shí)驗(yàn)可參照表1。表1 烘烤時(shí)間對花生乳穩(wěn)定性的影響烘烤時(shí)間/min花生乳質(zhì)量風(fēng)味顏色穩(wěn)定性a———b———c———（3）花生浸泡條件條件的影響花生在磨漿前進(jìn)行浸泡，可以去除花生中的有害成分，特別是酸性成分的浸出，有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性。浸泡工藝對花生乳穩(wěn)定性的影響實(shí)驗(yàn)可參照表2。表2浸泡工藝對花生乳穩(wěn)定性的影響浸泡工藝花生乳性狀pH值穩(wěn)定性不浸泡a—用水浸泡b—% NaHCO3液浸泡c—（4）乳液均質(zhì)工藝的影響均質(zhì)是提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和口味的有效方法，在均質(zhì)壓力為40MPa的條件下，均質(zhì)次數(shù)對花生乳質(zhì)量的影響實(shí)驗(yàn)可參照表3。表3 均質(zhì)工藝對花生乳穩(wěn)定性的影響均質(zhì)工藝花生乳性狀口感穩(wěn)定性不均質(zhì)——一次均值——二次均質(zhì)——（5）乳化劑的配合與用量的影響乳化劑配合和用量不同，對花生乳的穩(wěn)定會有很大的影響。選用蔗糖脂肪酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)這兩種常用的不同類型乳化劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)過程參照表表5。表4 乳化劑用量對花生乳穩(wěn)定性的影響乳化劑用量（%）穩(wěn)定性觀察（32℃）se————dmg————表5 乳化劑不同配合比對花生乳穩(wěn)定性的影響乳化劑用量（%）穩(wěn)定性觀察（32℃）sedmg—sedmg—sedmg—sedmg—sedmg— 技術(shù)路線花生仁→精選→烘烤去皮→浸泡→磨漿→過濾→均質(zhì)→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品圖1 花生乳制作工藝流程圖 ①選料：選擇子粒飽滿、新鮮的花生仁作為原料。剔除變質(zhì)花生仁及其他雜質(zhì)。 ②烘烤去皮：將清洗后花生仁在120℃下，烘烤20min，去除腥味，產(chǎn)生花生味，在烘烤時(shí)應(yīng)注意控制條件，以防止花生變色。 ③浸泡：花生脫皮后，% NaHCO3的水中浸泡1～2小時(shí)，使花生組織軟化，并去除對穩(wěn)定性不利的酸性物質(zhì)。 ④磨漿：將浸泡好的花生與適量的水混合進(jìn)行磨漿，控制水量使花生乳的固形物含量為
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