【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品進(jìn)一步 “做精做強(qiáng) ”。無(wú)形中，經(jīng)營(yíng)者就可能遭遇顧客因買(mǎi)不到自己想買(mǎi)的產(chǎn)品而發(fā)生潛在的損失。在長(zhǎng)時(shí)間積累下，面包店的賣(mài)場(chǎng)也就可能逐漸出現(xiàn)冷清場(chǎng)面；若再加上服務(wù)員不會(huì) “熱情禮貌 ”接待顧客，可以想象該面包店的業(yè)績(jī)一定不會(huì)理想，員工服務(wù)士氣也必然低落。 除開(kāi)一年一度中秋月餅銷售市場(chǎng)外；我們從上述說(shuō)明了解，國(guó)內(nèi)大部分面包店經(jīng)營(yíng)者平常依賴 “生日蛋糕 ”的銷售業(yè)績(jī)盈利者甚眾。但是，因普遍不善用 “立式雙門(mén)冷藏冰箱 ”（圖 03）適當(dāng)存放一些新鮮成品 “堂賣(mài)蛋糕 ”供應(yīng)，以致每天碰上有些心急顧客可能因本店沒(méi)有現(xiàn)成 “生日蛋糕 ”選購(gòu)又不耐現(xiàn)場(chǎng)久候，立即掉頭不買(mǎi)的事例就屢見(jiàn)不鮮。 果真如此，經(jīng)營(yíng)者是否曾經(jīng)仔細(xì)在賣(mài)場(chǎng)評(píng)估過(guò)：究竟每個(gè)月產(chǎn)生多少顧客因買(mǎi)不到 “生日蛋糕 ”而使本店白白流失多少業(yè)績(jī)的損失？而一年損失的總和，是否已足夠買(mǎi)幾臺(tái) “立式冷 柜 ”？ 因此，經(jīng)營(yíng)者自己要評(píng)估是否確實(shí)做到：『根據(jù)烘焙產(chǎn)品不同保質(zhì)期限、特性，每天確實(shí)按生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)度，將全產(chǎn)品系列適當(dāng)陳列在賣(mài)場(chǎng)貨架上』的經(jīng)營(yíng)原則之前，首先需要考慮本店賣(mài)場(chǎng)整體陳列產(chǎn)品面積，是否能滿足本店?duì)I業(yè)額基本目標(biāo)的要求？其次，要達(dá)成該店業(yè)績(jī)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，就需要衡量自己能否制作哪些適當(dāng)烘焙產(chǎn)品供應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩偷倪x購(gòu)，才能滿足當(dāng)?shù)仡櫩颓筚?gòu)的愿望？ 誤區(qū)三、經(jīng)營(yíng)模式選擇 “前店后廠 ”還是 “純賣(mài)場(chǎng) ”？ 隨著國(guó)內(nèi)個(gè)人的 “人均所得 ”普遍急速升高指數(shù)來(lái)看，除了一級(jí)大城市已經(jīng)出現(xiàn)多數(shù)大面積 “前店后廠 ”的 面包店外；根據(jù)最近媒體報(bào)導(dǎo)了解，目前一般二三級(jí)城鄉(xiāng)地區(qū)，擁有大面積 “前店后廠 ”的面包店家數(shù)，似乎也有超越小面積 “純賣(mài)場(chǎng) ”面包店家數(shù)的趨勢(shì)。 為何國(guó)內(nèi)面包消費(fèi)會(huì)產(chǎn)生如此趨勢(shì)呢？其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，現(xiàn)在消費(fèi)者的口袋普遍有錢(qián)，個(gè)人有了錢(qián)，平常 “食衣住行育樂(lè) ”方面就比較舍得花錢(qián)。以 “吃面包 ”來(lái)說(shuō)；以往較貧窮地區(qū)，有錢(qián)人想要買(mǎi)到 “好吃 ”的面包都很不容易；而較貧窮地區(qū)的人們，除了普遍認(rèn)為 “面包 ”是正餐以外的食品；若光吃面包，也不能填飽肚子的感覺(jué)外；對(duì)于一般較廉價(jià)面包的口味（或商場(chǎng)內(nèi)的包裝面包）也不太愿意接受，因此， 一般消費(fèi)者 “吃面包 ”的習(xí)慣，無(wú)形中就呈現(xiàn) “兩極化 ”觀念。 另外，目前國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)也興起陣陣 “連鎖店 ”風(fēng)潮，其連鎖店大都具備中央工廠每天供應(yīng)各地小面積“分店 ”（連鎖店）銷售產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，各地小面積 “分店 ”（連鎖店）不必具備太大營(yíng)業(yè)面積；而可以滿足顧客群求購(gòu)多種新鮮烘焙品類，是其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。但如果讀者剛計(jì)劃入行投資經(jīng)營(yíng)一家面包店，在資金許可范圍內(nèi)，初期還是建議以大面積 “前店后廠 ”面包店的經(jīng)營(yíng)模式為佳。 不管消費(fèi)者有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，他們?nèi)粲袡C(jī)會(huì)在同一個(gè)商圈選擇，通常以大面積（一般指面積大約在 100~200平方米之間） “前店后廠 ”的面包店似乎要比小面積（一般指面積大約在 70 平方米以下） “純賣(mài)場(chǎng)面包店 ”占有更多優(yōu)勢(shì)。假若投資經(jīng)營(yíng)者能仔細(xì)分析上述消費(fèi)趨勢(shì)的變化，也就不難作出更明智的選擇了！ 誤區(qū)四、是否設(shè)定每天 /周 /月?tīng)I(yíng)業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)？ 我們知道一般面包店經(jīng)營(yíng)者在開(kāi)辦面包店之前要設(shè)定營(yíng)業(yè)額目標(biāo)是最頭疼的事；也是最重要的事。但假使沒(méi)有在每個(gè)階段設(shè)定適當(dāng)?shù)臓I(yíng)業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)，就好像海上一艘沒(méi)有航行目標(biāo)的大船，一樣的危險(xiǎn)。 由于每家面包店會(huì)隨著店鋪的位置、商圈、屋型、大門(mén)方位、門(mén)臉寬度及地形地物不同條 件，在規(guī)劃過(guò)程會(huì)不斷產(chǎn)生許多浮動(dòng)元素。而投資經(jīng)營(yíng)者如何設(shè)定該店未來(lái)每天 /周 /月的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)；就與如何完善規(guī)劃面包店整體布局動(dòng)線產(chǎn)生直接關(guān)鍵性影響。從運(yùn)營(yíng)理想業(yè)績(jī)的共同目標(biāo)來(lái)看；我們不能僅僅依靠一張簡(jiǎn)單的平面圖，隨便任由沒(méi)有到過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的外人說(shuō)說(shuō)布局經(jīng)驗(yàn)了事，而將最重要的業(yè)績(jī)達(dá)成對(duì)策，置之腦后。 究竟開(kāi)辦面包店之前，要如何估計(jì)該店每天 /周 /月的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)才算合理呢？作者特別將以往在臺(tái)灣估算的經(jīng)驗(yàn)介紹如下： （ 1）評(píng)估當(dāng)?shù)仡櫩腿旱钠骄M(fèi)水平。 （ 2）深入分析當(dāng)?shù)刂饕櫩腿簩儆谀囊活悾豪缡羌彝ブ鲖D居多、還 是學(xué)生或白領(lǐng)為主？ （ 3）打聽(tīng)商圈三公里內(nèi)，相同經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的面包店，他們主力產(chǎn)品是什么？每天營(yíng)業(yè)額大約多少？ （ 4）依據(jù)評(píng)估，該店未來(lái) 3 到 5 天營(yíng)業(yè)額的總和，若能支付每月應(yīng)付房租，就可考慮投入。 （ 5）由于產(chǎn)品售價(jià)的定位、毛利不同，上述說(shuō)法，僅以門(mén)店經(jīng)營(yíng)為主，并不包括 “批發(fā)型 ”業(yè)務(wù)。 誤區(qū)五、賣(mài)場(chǎng)空間是否足夠陳列供應(yīng)的品種數(shù)量，滿足日營(yíng)業(yè)額目標(biāo) ? 如果面包店經(jīng)營(yíng)者原來(lái)各類烘焙產(chǎn)品、貨量的生產(chǎn)計(jì)劃，不能滿足門(mén)店貨架陳列的需求；是否就會(huì)誤導(dǎo)顧客普遍感覺(jué)，例如『本店并沒(méi)有其它更多好吃的面包及蛋糕選擇』 的說(shuō)法呢？因此，要列出未來(lái)每日 /每周或每月的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)及生產(chǎn)部門(mén)實(shí)際供應(yīng)各類烘焙品種數(shù)量的計(jì)劃，以作為每天生產(chǎn)部門(mén)排產(chǎn)依據(jù)，是每家面包店經(jīng)營(yíng)者（或生產(chǎn)部門(mén)主管）不可避免的任務(wù)與挑戰(zhàn)。 我們也許很容易換算出該店每個(gè)階段（每日 /每周 /每月）的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，也知道根據(jù)賣(mài)場(chǎng)規(guī)劃的貨架陳列數(shù)量及目前能掌握的烘焙品種，制作適當(dāng)?shù)臄?shù)量供應(yīng)前廳賣(mài)場(chǎng)每天陳列銷售的需要。那么，一般面包店要如何計(jì)劃上述每天貨量的供應(yīng)，才能滿足陳列銷售的需求呢？ 實(shí)際上，若要將面包店的陳列架空間對(duì)比每天營(yíng)業(yè)額目標(biāo)所換算的 烘焙產(chǎn)品數(shù)量，那么，一般陳列架的面積顯然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因此，我們不妨從以下兩點(diǎn)假設(shè)的原則，作為實(shí)際規(guī)劃面包店 “貨架陳列空間 ”的參考： 假設(shè) 1：首先估計(jì)每天 “生日蛋糕類 ”產(chǎn)品，約占有全部營(yíng)業(yè)額的銷售比例。 一般國(guó)內(nèi)面包店都會(huì)在賣(mài)場(chǎng)規(guī)劃一處制作 “生日蛋糕裱花工藝 ”的空間，作為供應(yīng)顧客訂購(gòu)生日蛋糕的工作場(chǎng)所，如果裱花空間越大，裱花師傅人數(shù)越多，也就表示這家面包店的生日蛋糕生意越好。從以往經(jīng)驗(yàn)看， 國(guó)內(nèi)面包店生日蛋糕類銷售，一般大約占有月?tīng)I(yíng)業(yè)額的 10％ ~40％之間，甚至有多于 40％以上（例如北京 “窩夫小子蛋糕專賣(mài)店 ”）。 假設(shè) 2：重新劃分不屬于 “生日蛋糕類 ”烘焙 產(chǎn)品的銷售比例。 我們初步若假設(shè)上述生日蛋糕類銷售，占有本店日營(yíng)業(yè)額大約 40％比例，則其它烘焙產(chǎn)品類的銷售目標(biāo)自然是約 60％。究竟要如何將上述 60％日銷售營(yíng)業(yè)額目標(biāo)比例進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，才能順利在陳列架完成銷售任務(wù)呢？那么，建議經(jīng)營(yíng)者依據(jù)下列各項(xiàng) 因素的判斷來(lái)調(diào)整平常各品類的生產(chǎn)比例： A、掌握哪些產(chǎn)品平常比較能迎合特定消費(fèi)群體； B、每周統(tǒng)計(jì)暢銷品與滯銷品前 10 名的記錄與分析； C、平常供應(yīng)烘焙品種的口味； D、依據(jù)各類烘焙品種不同競(jìng)爭(zhēng)力，重新制定新定價(jià)策略； E、分析平常各類品種銷售量及貢獻(xiàn)毛利率的高低。 誤區(qū)六、忽略面包店服務(wù)顧客的整體功能是否順暢？ 若談及面包店的整體服務(wù)功能到底提供顧客哪些服務(wù)項(xiàng)目，可能會(huì)讓許多人不太明白；其實(shí)從服務(wù)功能來(lái)看；面包店所謂『整體服務(wù)功能』至少需要包括如下 “五易 ”：『易進(jìn)』『易看』『易選』『 易取』『易結(jié)』的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，『易進(jìn)』指面包店如何提供顧客容易辨識(shí)、進(jìn)門(mén)購(gòu)物的服務(wù)設(shè)施（例如店鋪豎立明顯招牌）；『易看』指面包店如何在產(chǎn)品陳列架上標(biāo)識(shí)明顯 “價(jià)格卡 ”或產(chǎn)品相關(guān)海報(bào)（ POP），方便顧客選購(gòu)參考；『易選』即是塑造賣(mài)場(chǎng)產(chǎn)品陳列具有層次感，方便顧客容易查看比較，幫助顧客可以自由選擇目標(biāo)產(chǎn)品的環(huán)境；『易取』指方便顧客或服務(wù)員容易取得需要的產(chǎn)品或是某些小件存放處，為服務(wù)員在提供顧客服務(wù)時(shí)，能很快取得相應(yīng)附件（例如服務(wù)員打包生日蛋糕的繩子剪刀）；『易結(jié)』即是面包店提供顧客購(gòu)物后的結(jié)帳 點(diǎn)（收銀臺(tái)），需要提供快速安全的設(shè)施（例如幫助服務(wù)員防止假鈔的驗(yàn)鈔機(jī)）。 若從面包店?duì)I業(yè)功能區(qū)分，一般小面積面包店受限于空間狹小，較多采取 “交貨立即收錢(qián) ”外賣(mài)方式；無(wú)法完全照搬上述 “五易 ”服務(wù)功能；而較大營(yíng)業(yè)面積的面包店賣(mài)場(chǎng)與顧客直接發(fā)生接觸的服務(wù)區(qū)域，大致可以區(qū)分：（ 1） 面包 /蛋糕 陳列區(qū)（ 2）生日蛋糕陳列 /訂貨區(qū)（ 3）水吧區(qū)（ 4）顧客休息區(qū)（ 5）收銀區(qū)（ 6）外賣(mài)區(qū) …… 等六個(gè)區(qū)域。 假設(shè)我們將面包店?duì)I業(yè)功 能區(qū)分如上述 “六個(gè)區(qū)