【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 墻壁 (含天花板 )圍護(hù)結(jié)構(gòu)的建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無(wú)毒等特性，表面平整無(wú)裂縫，應(yīng)有 1． 5米以上（備餐間應(yīng)到頂 )的瓷磚或其他可清洗的材料制成的墻裙。 原料初加工和烹飪加工場(chǎng)地地面應(yīng)由防水、防 滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有 1— 2％的坡度。 食品清洗池、餐具與用具清洗和消毒池應(yīng)使用耐腐蝕、耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制成。 存放廢棄物的容器應(yīng)加蓋，并具有防滲漏、防破裂、易清洗的特性。 六、食 堂必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，禁止采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定索證驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽，并建立臺(tái)帳制度。采購(gòu)豆制品和肉類食品時(shí)必須分別核查“廣州（或從化）市豆制品送貨單”和檢驗(yàn)檢疫證明。 七、食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)由專人管理，禁止存放有毒有 14 害物品、個(gè)人生活用品；建立食品入庫(kù)、出庫(kù)和日常性查驗(yàn)制度。 食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收之后認(rèn)真作好登記。登記內(nèi)容應(yīng)包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官性狀和標(biāo)簽檢查情 況：食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期；日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì) (包括霉變、腐敗 )、包裝損壞及保質(zhì)期到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。 食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地 (至少 15厘米 )存放，儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則。冰箱 (冷庫(kù) )內(nèi)溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。 八、食品原料初加工應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求： (一 ) 保持場(chǎng)地整潔，加工前應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的，不得加工； (二 ) 蔬菜切配前應(yīng)先進(jìn)行沖洗工作，浸泡 1O分鐘以上，再充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行； (三 ) 切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或案板上。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工； (四 ) 葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行 15 區(qū)分，并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。 (五 ) 及時(shí)清理加工后的廢棄物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。 九、烹飪加工應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求： (一 ) 燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查 待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于 75℃； (二 ) 烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內(nèi)，并在相應(yīng)的操作臺(tái)或者貨架上臨時(shí)放置。 十、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過(guò) 2 小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于 65℃或低于 10℃的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行，禁止在用餐、教室等場(chǎng)地分餐；在用餐場(chǎng)地外就餐的，應(yīng)在備餐間內(nèi)分裝成盒裝密封的單份后再供給。 供餐后剩余的食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)徹底高溫加熱后方可供應(yīng)食用。 若供應(yīng)熟食鹵味，必須符合有關(guān)衛(wèi)生要求。 十一、禁止食堂供應(yīng)下列食品： （一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品； （二）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產(chǎn)品； （三）超過(guò)保質(zhì)期的食品； （四）變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品； (五 ) 衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。 16 十二、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴 (包括含餡的面制品 )應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣 48小時(shí)，每種菜肴留樣量為 100200克，并做好留樣記錄。 十三、 餐具、用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經(jīng)清洗消毒的餐具、工用具不得使用。清洗餐具、工用具必 須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度 100℃，作用 10 分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具，工用具必須全部浸沒(méi)在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在 120℃，作用 15— 20分鐘；采用自動(dòng)洗碗機(jī)消毒的，水溫控制在 85℃，沖洗消毒時(shí)間在40 秒以上；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg／ L，作用 5 分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。 餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。 十四、餐具、用具清洗和消毒后必須儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，并有 明顯標(biāo)記。保潔柜內(nèi)不得置放其他雜物或私人物品。 十五、食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，個(gè)人衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生要求。 食堂衛(wèi)生管理人員必須接受食品衛(wèi)生培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可履行管理職責(zé)。 學(xué)校應(yīng)開展對(duì)食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。 17 十六、食堂必須向衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)辦理食品衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的不得加工供應(yīng)食品。加工供應(yīng)食品必須按食品衛(wèi)生許可證核定的范圍進(jìn)行。 十七、 外購(gòu)糕點(diǎn)、奶等課間點(diǎn)心必須向取得有效食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位訂購(gòu)，并索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件 以備查驗(yàn)。 應(yīng)當(dāng)設(shè)有課間點(diǎn)心暫存場(chǎng)地，暫存場(chǎng)地必須保持清潔，具有良好的通風(fēng)設(shè)施，并指定專人做好日常性保潔工作。 十八、在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批次全部食品。 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品的加工和供應(yīng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣 品；落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。 十九、食堂實(shí)行承包責(zé)任制，由學(xué)院后勤負(fù)責(zé)管理責(zé)任。學(xué)院后勤配備兼職食品衛(wèi)生管理人員，建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，負(fù)責(zé)做好食堂從業(yè)人員抽檢工作；定期組織對(duì)食品衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。并提請(qǐng)有關(guān)衛(wèi)生檢疫部門加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和日常巡視。 二十、 本辦法自頒布之日起執(zhí)行。 18 面包房管理制度 為了保障師生員工身體健康，防止師生食物中毒和食源性疾患事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《高校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》的要求，對(duì)小食店與面包房的食品 衛(wèi)生安全管理作如下管理規(guī)定： 一、小食店與面包房在準(zhǔn)入校園后，必須辦理工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，及時(shí)取得衛(wèi)生防疫部門有效的《衛(wèi)生許可證》。 二、小食店與面包房的租賃合同簽訂人就是店（房）衛(wèi)生與防火安全工作第一責(zé)任人，必須對(duì)消防和食品衛(wèi)生安全負(fù)全責(zé)。 三、食品加工和服務(wù)人員必須取得有效健康證件才能上崗。 四、小食店和面包房的內(nèi)部布局必須符合消防和衛(wèi)生防疫的管理要求，設(shè)有獨(dú)立的加工場(chǎng)地，未經(jīng)物業(yè)管理部門檢查批準(zhǔn)不得自行開張。 五、小食店與面包房必須在校園物業(yè)管理部門指定的地點(diǎn)范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)，不得作游動(dòng)性外賣，不得出售超出經(jīng)營(yíng)項(xiàng) 目的其他食品和物品。 六、肉類和燒臘類食品須提供內(nèi)食檢驗(yàn)證，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、霉變、腐敗食品原料和不新鮮肉食。 七、店（房）場(chǎng)地整潔干凈，基本無(wú)蠅無(wú)蟑；餐臺(tái)椅潔凈無(wú)油跡。 19