畜產(chǎn)工藝ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-13 09:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ）干 腌 利用食鹽或混合鹽，均勻的涂擦在肉的表面，層疊在腌制架上或腌制容器中，依靠外滲汁液形成的鹽液進(jìn)行腌制。 在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，肉中的組織液滲出水分并溶解食鹽形成食鹽溶液，食鹽溶液中的溶質(zhì)借助于滲透壓的作用向肉中擴(kuò)散，從而完成腌制過程 優(yōu)點 ：設(shè)備較少，操作簡單，產(chǎn)品風(fēng)味好 缺點 ：腌制的時間較長； 擴(kuò)散速度慢，產(chǎn)品的咸度不均勻； 損失大量水分，最終成品干燥，成品率較低； 腌制周期越長、用鹽量越高、原料肉越瘦、腌制溫度越高，則產(chǎn)品失水越嚴(yán)重。 （ 2）濕腌法 將肉浸泡在預(yù)先配制好的一定濃度的食鹽溶液中，通過溶質(zhì)的擴(kuò)散和溶劑的滲透，對食品進(jìn)行腌制的過程 優(yōu)點 ：均勻；鹽水可重復(fù)；勞動強(qiáng)度低；肉質(zhì)較為柔軟 不足 ：蛋白質(zhì)流失嚴(yán)重；產(chǎn)品色澤和風(fēng)味不及干腌制品；由于含水較多，產(chǎn)品不易保藏；腌制的時間較長。 （ 3）混合腌制法 可對肉品先行干腌后放入容器內(nèi)用鹽水濕腌 優(yōu)點：可減少營養(yǎng)成份流失，增加貯藏時的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過度脫水，咸度適中 不足：不足之處是較為麻煩 （ 4）鹽水注射腌制法 動脈注射腌制法、肌肉注射腌制法 優(yōu)點：降低操作時間，提高生產(chǎn)效益，降低生產(chǎn)成本 缺點：品質(zhì)不及干腌制品，風(fēng)味稍差，煮熟后肌肉收縮大 二、粉碎、混合和乳化 粉 碎 將原料肉經(jīng)機(jī)械作用由大變小的過程稱之為粉碎， 改善制品的均一性，提高制品的嫩度 粉碎設(shè)備： 絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、切片機(jī) 混 合 為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進(jìn)一步加工前進(jìn)行的附加攪拌稱為混合，這是一道獨立的加工工序。 與單一進(jìn)行絞肉相比，能確保各種配料成分，尤其是腌制料和調(diào)味料的均勻分布。 蛋白質(zhì)基質(zhì)的形成與乳化 蛋白質(zhì)的作用：呈 色、風(fēng) 味、保 水、凝 膠、乳 化 肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化（ emulsification）特性的肉糊。質(zhì)地和穩(wěn)定性與各種成分之間的物理性狀密切相關(guān)。變化過程：①蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性的基質(zhì)，②可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化
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