畜產(chǎn)工藝ppt課件-wenkub.com
2025-01-14 09:17 本頁面
【正文】 干燥方法 ：常壓干燥、微波干燥和減壓干燥 干制對肉性質(zhì)的影響 ： 物理性質(zhì)的變化：質(zhì)量、體積，色澤，溶液濃度，冰點 物料的化學(xué)變化：組織酶和微生物的繁殖 組織結(jié)構(gòu)變化：脫水后纖維結(jié)構(gòu)空間排列緊密 干肉制品的質(zhì)量控制： 霉味和霉斑的形成及其控制：水分活性、脂肪、貯藏 脂肪氧化及其控制：組織酶、微生物、自動氧化 控制 Aw 選用新鮮原料肉，縮短生產(chǎn)周期； 選擇合理的干燥工藝和設(shè)備； 添加油脂的類型； 添加脂類氧化抑制劑（ BHT、 BHA、 TBHQ等） 七、油炸 油炸是利用油脂在較高溫度下對肉食品進行熱加工的過程。 低溫肉制品：低溫肉制品是相對于 121℃ 進行高溫加熱殺菌的肉制品而言的，指采用較低溫度進行巴氏殺菌，在低溫車間制造并需要在低溫條件儲存的肉制品。實際生產(chǎn)中，成型操作可以在熟制前進行，也可以在熟制后進行。 三、充填、成型和包裝 充填 充填是指將混合、乳化或滾揉好的肉餡、肉糜或肉塊灌入腸衣或模具以備成型的過程。 （ 2）乳 化 乳濁液是指 2種互不相溶的液體的混合物，一種為分散相，另一種為連續(xù)相。變化過程：①蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性的基質(zhì)，②可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化。 （ 3）混合腌制法 可對肉品先行干腌后放入容器內(nèi)用鹽水濕腌 優(yōu)點：可減少營養(yǎng)成份流失，增加貯藏時的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過度脫水，咸度適中 不足：不足之處是較為麻煩 （ 4）鹽水注射腌制法 動脈注射腌制法、肌肉注射腌制法 優(yōu)點：降低操作時間，提高生產(chǎn)效益，降低生產(chǎn)成本 缺點：品質(zhì)不及干腌制品，風味稍差，煮熟后肌肉收縮大 二、粉碎、混合和乳化 粉 碎 將原料肉經(jīng)機械作用由大變小的過程稱之為粉碎， 改善制品的均一性，提高制品的嫩度 粉碎設(shè)備： 絞肉機、斬拌機、切片機 混 合 為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進一步加工前進行的附加攪拌稱為混合，這是一道獨立的加工工序。 螯合肉中的金屬離子（鈣鎂），使肌肉蛋白游離出更多的羧基，因羧基靜電作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松馳， 提高保水性 （ 5） 抗壞血酸鹽和異抗壞血
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