白金五星級酒店中餐服務(wù)流程(編輯修改稿)
2024-11-23 12:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 用熱毛巾。 檢查：服務(wù)員必須檢查毛巾的干、濕度和溫度，同時檢查是否有異味。發(fā)現(xiàn)問題立即撤離換洗。 毛巾服務(wù)：客人入座時，服務(wù)員站在客人的左邊把毛巾放到毛巾托內(nèi)，同時提醒客人：請用香巾！服務(wù)時，毛巾必須整齊置于毛巾籃里，由服務(wù)人員左手提毛巾籃，右手用夾子取毛巾從主賓左側(cè)順時針逐一服務(wù)客人。 打口布 撤筷套 服務(wù)醬 醋 推銷食品 推銷飲料、酒水 從主賓位開始順時針進行。 鋪口布時，應(yīng)站在客人右側(cè)，特殊情況也可在左側(cè)。 拿起口布，將口布輕輕對角打開，并注意右手在前，左手在后，將口布輕輕地鋪在客人腿 上。（注意： 如在左側(cè)鋪口布，應(yīng)注意方向）。 站在客人的右側(cè)，從主賓開始按照順時針的方向進行。 ，筷口朝下，右手接住滑出的筷子，后拿取筷子根部 1/3 處放于筷架上。 注意筷子并齊擺放。 把醬醋和味碟整齊擺放于托盤內(nèi) 從主賓的右側(cè)按照順時針的方向進行， 詢問客人需要醬油還是醋。 根據(jù)客人的需要斟倒相應(yīng)的醬醋，斟倒量為1/3 即可。 了解食品和飲品的供應(yīng)信息 服務(wù)員開餐前須了解酒吧飲品供應(yīng)情況，保證酒單上的飲 品均能供應(yīng)。 服務(wù)員開餐前須了解當天的每日特薦，了解沽清菜品種。 識。 服務(wù)員應(yīng)揣摩客人心理需求，估測客人的消費水準。 服務(wù)員應(yīng)有意識地推銷高檔食品和酒水，以提高餐廳的收入，但推銷應(yīng)適度，不宜引起客人反感。 推銷飲料和酒 主動推銷餐前飲料，禮貌而詳細地介紹餐廳所提供的飲料，并介紹新鮮果汁、啤酒和餐廳特色酒水。 客人訂食品單后，服務(wù)員要適時推銷葡萄酒或相應(yīng)的酒水。 點菜 服務(wù)香煙 客人用餐中酒水將盡，應(yīng)及時征詢是否添 續(xù)。 推銷食品。 服務(wù)員主動向客人介紹菜單內(nèi)容，尤其是有特色的菜肴、套餐和每日特薦。 服務(wù)員介紹每一道菜時，要告訴客人此道菜的主料、配料、制作方法及味道 推銷時，如遇客人不能決定兩道菜選擇哪一道好，服務(wù)員應(yīng)把兩道菜加以比較，告訴客人哪里不同，并告訴客人哪道菜更受歡迎； 推銷時，可適當用形容詞句，但不能過度夸張和不能強加于客人，要尊重客人的意見。 征詢客人意見 當客人享用完推薦的食品和酒水后，服務(wù)員應(yīng)主動與客人溝通，征詢客人對此道菜或此種酒的意見。 主動征詢： 服務(wù)員為客人服務(wù)茶水后，主動走到客人餐桌前，詢問客人是否可以定標準單（或點萊），客人是幾位用餐。 適度推薦： 為客人介紹菜單的特點，使客人了解菜品的為主、配料、味道及制作方法。 要有推銷意識，及時推銷高檔菜品及每日特薦菜品。 必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小，食品搭配情況，如：海鮮類、肉類、蔬菜類的搭配，注意味別的搭配，濃烈及清淡的搭配等。 針對套餐的客人，必須將菜單給客人介紹，可以根據(jù)客人的要求更改菜品。 使用點菜寶輸入： 在點菜寶中輸入服務(wù) 員姓名、客人人數(shù)、臺號、日期及送單時間。 順序為冷菜、湯、熱菜、小吃、炒飯或炒面、甜食等，并注明甜食服務(wù)時間，防止漏輸菜品。 重述訂單內(nèi)容 為客人重述食品訂單內(nèi)容，以獲得客人確認。 發(fā)送訂單： 將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上， 確定點單發(fā)送到廚房、傳菜部、收銀處。 由酒水員負責(zé)將打出的單傳給包間服務(wù)員；零點餐廳直接到吧臺拿取菜單； 詢問 ，服務(wù)員應(yīng)當復(fù)述所點的香煙。 上菜服務(wù) 在酒水單上寫下客人所點的香煙。 上香煙： 煙，連同一盒火柴一起放在小盤上。（包間可直接打電話讓酒吧送到房間） 把香煙拿給客人，并向他展示香煙，同時詢問客人是否需要打開。 打開： 去掉封條，打開煙盒上部的一側(cè)錫紙。 煙盒放回盤子，擺在客人旁邊。 服務(wù)： 不要為客人取出香煙。 手里準備好打火機或火柴，必須保證打火機或者火柴狀況良好，點煙前，必須提前調(diào)整好打火機的火苗大小。 客人用手指夾好香煙后，為客人點煙，用另一只手防止火苗熄滅。給客人點煙時，服務(wù)員必須小心觀察火苗的高度，不要燒到客人。 使用火柴點燃香煙時，自外側(cè)向內(nèi)側(cè)劃，等火焰穩(wěn)定后給客人點煙，然后熄滅火柴放入煙缸內(nèi)，不得使用嘴吹滅。 ，把煙灰缸移到客人旁邊。如果煙灰缸里有兩個煙蒂或雜物時，需換一個干凈的煙灰缸。 準備： 根據(jù)菜品準備好相應(yīng)的餐用具； 在菜品到達工作臺時，檢查菜品并將服務(wù)勺放到盤內(nèi)的右側(cè)，但不能損壞菜品的形狀 ,注意劃單。 上菜： 根據(jù)上菜時間 5 分鐘之內(nèi)上涼菜。 在副主人位的右側(cè)上菜，右腳在前左腳在后，上身稍微前傾，雙手 端著菜盤，將觀賞面朝向客人，輕放在轉(zhuǎn)盤上，盤邊距離轉(zhuǎn)盤邊緣 23 厘米，每次上菜要轉(zhuǎn)到主人與主賓之間。 端上桌。 上菜的順序：冷菜、熱菜、點心、主食、水果。 報菜名： 上菜后，后退一步右手五指并攏，打手勢的同時報菜名，主菜或特色菜做簡單介紹如有典故可以向客人敘述。 擺放： 擺放菜肴講究對稱、美觀，葷素、顏色、器皿 分菜服務(wù) 搭配，要求上兩道菜是“一”字型，三道菜是“品”字型，四道菜是“口”字型，五道菜是“梅花”型，菜肴要均勻的放于轉(zhuǎn)臺上。 熱菜是雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的菜肴，應(yīng)根據(jù)當?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放。有的地區(qū)習(xí)慣“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，上魚時就要將其頭部向左，以腹部朝向主人，以示尊重，而有的地區(qū)則要求將
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