肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分(編輯修改稿)
2025-02-12 22:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 骨由 骨膜 、 骨質(zhì) 和 骨髓 構(gòu)成 ?含量： 成年動(dòng)物骨骼含量比較恒定，變 動(dòng)幅度較小。 ? 豬 骨約占胴體的 5%～ 9％ ? 牛 15%～ 20% ? 羊 8%～ 17% ? 兔 12%～ 15% ? 雞 8%～ 17% ?成分： ? 水分 占 40%～ 50% ? 膠原蛋白 占 20%～ 30% ? 無(wú)機(jī)質(zhì) 占 20%，主要是鈣和磷 ?用途： 骨粉 .骨油和骨膠 ,骨泥 超細(xì)骨粉 第四節(jié) 肉的化學(xué)組成 肉的主要化學(xué)成份 一、蛋白質(zhì) 二、脂肪 三、浸出物 四、礦物質(zhì) 五、維生素 六、水 組成：依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三 種蛋白質(zhì) ? 肌原纖維蛋白質(zhì) 占 50%－ 60%， ? 肌漿蛋白質(zhì) 約 30%， ? 基質(zhì)蛋白質(zhì) 約 10%－ 20%。 表 動(dòng)物骨骼肌中不同種類蛋白質(zhì)的含量（ % ） 種 類 哺乳動(dòng)物 禽 類 魚(yú) 肉 肌原纖維蛋白 肌漿蛋白 結(jié)締組 織蛋白 49 ? 55 30 ? 34 10 ? 17 60 ? 65 30 ? 34 5 ? 7 65 ? 75 20 ? 30 1 ? 3 一、蛋白質(zhì) (一 )肌原纖維蛋白（ Myofibrillar protein） 構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為 結(jié)構(gòu)蛋白。包括： ? 肌球蛋白 ? 肌動(dòng)蛋白 ? 肌動(dòng)球蛋白 ? 原肌球蛋白 ? 肌鈣蛋白 (1)肌球蛋白 是肌肉中 含量最高也是最重要 的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白的 50%～ 55%，肌球蛋白是 粗絲 的主要成分，構(gòu)成 肌節(jié)的 A帶 ，分子量為470000～ 510000，形狀很像“豆芽”，由 兩條 肽鏈相互盤旋構(gòu)成。 myosin II 肌球蛋白酶解示意圖 ? 在酶的作用下，肌球蛋白裂解為二個(gè)部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白和尾部的輕酶解肌球蛋白 。 纖絲狀態(tài) 可溶狀態(tài) 圖 肌球蛋白在不同離子強(qiáng)度下的狀態(tài) ? 肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點(diǎn) ，在 55～ 60℃ 發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽和的 NaCl或（ NH４ )2SO4溶液中可鹽析沉淀。 ? 肌球蛋白的頭部有（ 1） ATP酶活性， Ca2+是激活劑， Mg2+是抑制劑 （ 2）可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。 (2)肌動(dòng)蛋白 約占肌原纖維蛋白的 20%，是構(gòu)成 細(xì)絲 的主要成分。 ? 只有 一條多肽鏈 構(gòu)成，其分子量為 41800～ 61000。肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中。等電點(diǎn) 。 ? 單獨(dú)存在時(shí)為球形結(jié)構(gòu)的蛋白分子，稱為 G肌動(dòng)蛋白，在磷酸鹽和 ATP的存在下， G肌動(dòng)蛋白聚合成 F肌動(dòng)蛋白，后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過(guò)程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過(guò)程。 是兩條 F肌動(dòng)蛋白以 13個(gè) G肌動(dòng)蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)。 細(xì)肌絲的組成 細(xì)纖維絲 (3) 肌動(dòng)球蛋白 ? 是肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物。肌動(dòng)球蛋白的粘度很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。 ? 肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為 1﹕ ～ 4。肌動(dòng)球蛋白也具有 ATP酶活性， Ca2+和 Mg2+都能激活。 ? 肌動(dòng)球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。 (4)原肌球蛋白 ? 原肌球蛋白分子量 64KD，是由兩條平行的多肽鏈扭成螺旋，呈長(zhǎng)桿狀。原肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，位于肌動(dòng)蛋白雙螺旋的溝中， ? 主要作用是 加強(qiáng)和穩(wěn)定肌動(dòng)蛋白絲，抑制肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合。 (5)肌鈣蛋白 ? 約占肌原纖維蛋白的 5%～ 6%。肌鈣蛋白對(duì) Ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有 4個(gè) Ca2+結(jié)合位點(diǎn)。 ? 肌鈣蛋白沿著細(xì)絲以 ? 肌鈣蛋白有三個(gè)亞基。 鈣結(jié)合亞基 － Ca2+的結(jié)合部位 抑制亞基 －能高度抑制肌球蛋 白中 ATP酶的活性，從而阻止肌 動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合； 原肌球蛋白結(jié)合亞基 －能結(jié)合 原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。 （二） 肌漿蛋白質(zhì) ? 肌
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