【文章內(nèi)容簡介】 北新建材作為全國新型建材的龍頭產(chǎn)業(yè)，在住宅的標準化設計、工廠化生產(chǎn)、配套化工業(yè)等方面向取得了顯著的成效。(3)南京旭建新型建筑材料公司。該公司主要開發(fā)輕質(zhì)、保溫的蒸壓輕質(zhì)加氣混凝土板，并與中國建筑標準設計研究所共同編制了國家圖集《蒸壓輕質(zhì)加氣混凝土板構造詳圖》(03SG715一1)，并獲得建設部通過。通過以上比較，我們可以得出以下啟示：(1)建筑標準化、工業(yè)化的發(fā)展將會大大促進建筑設計、制造和建造方式的變革。通過這種新的設計、制造和建造方式，長期以來建設效率相對較低的服務區(qū)綜合服務建筑的可以得到很好的解決。(2)服務區(qū)綜合服務建筑應體現(xiàn)標準化設計和工業(yè)化建造的特點。第3章服務區(qū)綜合服務建筑標準化設計“在一切改良中，以交通運輸?shù)母牧甲顬橛行А！?8世紀業(yè)當斯密的話在當今高速公路的快速發(fā)展中得到印證。高速公路主要為司乘人員提供了快捷、便利的通道，高速公路服務區(qū)綜合服務建筑則是高速公路上為廣大司乘人員提供服務的基本設施；以江西省內(nèi)高速公路為例，本節(jié)從分析不同類型司乘人員的需求入手，在理論上對省高速公路服務區(qū)綜合服務建筑各功能進行分析和討論。2009年，為了指導新建、改建和擴建江西省高速公路服務區(qū)的規(guī)劃和設施建設，《江西省高速公路服務區(qū)建設設計指南(試行)》(以下稱《指南》)開始執(zhí)行。該指南提出了高速公路服務區(qū)的概念，即高速公路服務區(qū)是設置在高速公路上，主要為人、車提供服務的場所；同時，對江西省高速公路服務區(qū)按使用功能進行了劃分。包括：r(1)中心服務區(qū)，指起服務主導地位，功能完善、規(guī)模較大的為人、車提供服務的場所；(2)普通服務區(qū)，指配合中心服務區(qū)，占次要地位，功能較全、規(guī)模適中的為人、車提供服務的場所；(3)停車區(qū)，指配合普通服務區(qū)，起加密作用，具有基本功能，規(guī)模較小的以停車為主的服務場所。根據(jù)《指南》中的描述，服務區(qū)按功能可分為三個部分： (1)為車服務的設施，包括停車場、道路、加油站、修理所、降溫池、加水設施、交通信息告示牌等。(2)為人服務的設施，包括公共廁所、餐飲、購物、客房、商務中心(含電話、傳真、問一詢等)、醫(yī)療救護、室內(nèi)外體息場所以及綠地設施等。(3)附屬設施，包括管理用房、職工用房、水泵房、配電間以及污水處理和垃圾處理等設施。對于本文所指的服務區(qū)綜合服務建筑，則主要包含的是為人服務的服務設施。以下是為人服務的服務設施各功能的概述：公共廁所(含殘疾人專用廁所)：為司乘人員提供如廁、盟洗等服務。餐飲：為司乘人員提供飲食、休息等服務的場所，包括快餐廳、咖啡廳以及茶座等。購物：為司乘人員提供日常商品、食品、報刊雜志、土特產(chǎn)等物品的場所。包括24小時便利店、超市、土特產(chǎn)店等。休閑：為司乘人員提供休息場所。包括室內(nèi)外休息區(qū)，公共浴室等。銀行：包括服務網(wǎng)點、自動存取款機等。醫(yī)療救護：為行車事故提供醫(yī)療人員、救援設施以及急救服務。對服務區(qū)綜合服務建筑的功能層次進行劃分，有助于使服務區(qū)綜合服務建筑所能提供的服務與實際需求相一致，在保障供求平衡的前提下節(jié)約服務區(qū)綜合服務建筑建設投入和運用成本。服務區(qū)綜合服務建筑功能層次劃分的主要原則是：(1)符合人生理需求特性的原則服務區(qū)綜合服務建筑的功能必須充分結合人的生理特性，比如餐飲、如廁、休息等最基本服務需求。(2)與服務區(qū)綜合服務建筑需求特征相一致原則服務需求構成具有一定比例，需求比例高低決定各種服務功能需求強度和未來運行效率。(3)充分考慮服務區(qū)綜合服務建筑的建設成本和運營效益服務區(qū)綜合服務建筑功能的數(shù)量與其建設成本和運營成本高低成正比，不同服務功能具有不同建設和運營成本，進行服務區(qū)綜合服務建筑的功能層次劃分的主要目的就是適應需求、節(jié)約成本。因此，本文將服務區(qū)綜合服務建筑功能分為以下三類：(1)基本功能：包括餐飲、如廁、休息等功能；(2)拓展功能：包括購物、住宿等功能；(3)升級功能：包括銀行、醫(yī)療等功能；本文主要對基本功能和拓展功能進行分析和設計。高速公路服務區(qū)綜合服務建筑的餐飲功能對滿足在高速公路上行駛的司乘人員的生理需求是十分重要的。餐廳的經(jīng)營類型有很多種，而服務區(qū)綜合服務建筑的餐廳經(jīng)營類型主要取決于不同司乘人員對就餐的需求：(1)駕駛員。駕駛員在高速公路中的工作勞動強度大、精神高度集中，使得駕駛員容易疲勞和饑餓，這就需要更高質(zhì)量的飲食來盡快地恢復體力和精力。尤其對于貨車駕駛員來說，旅途時間與效益密切相關，節(jié)約了行駛時間久意味著節(jié)約了營運成本，增加效益“；因此貨車駕駛員會盡量縮短在服務區(qū)停留時間以節(jié)約時間。這就使得貨車駕駛員主要會選擇快餐等快速食品以盡快恢復體力和精力，從而更快的投入貨物運輸工作中去。(2)旅客?！俺司哂幸话阈缘娘嬎陀貌鸵笸?，旅客在車上比在陸地上容易產(chǎn)生口渴和饑餓感。因此相當部分旅客會需要多次、少量的使用各種飲料、零食和餐飯。另外，天氣炎熱時更有對冷飲食品的需求。”②因此，餐廳經(jīng)營應以快餐廳為主，同時附帶其他內(nèi)容，如蒸、炸、煮類小吃和冷熱飲等?？觳蛷d講求的是速度和效率，“快餐廳是把工業(yè)化概念引入餐飲業(yè)的結果。因為快餐廳采用機械化、標準化、少品種、大批量的方式來生產(chǎn)食品?！奔?，大量使用半成品食物或熟食，可以減少現(xiàn)場操作時間，提高勞動效率，為司乘人員提供了便利、快捷的就餐環(huán)境。功能分區(qū)。對快餐廳功能分區(qū)來說，主要包括就餐區(qū)和廚房區(qū)。關于這兩個區(qū)域的組合，可以分為兩種類型。一種為串聯(lián)式，即就餐區(qū)和廚房區(qū)串聯(lián)在一起，這種方式使得就餐區(qū)與廚房區(qū)相對分開，有利于廚房的加工、排煙等問題，是大部分服務區(qū)采用的組合方式；另一種為半圍合式，這種方式的優(yōu)點是避免了傳統(tǒng)餐廳規(guī)模大，服務品種單一，不適合多層次的需求的問題，采用半圍合式組合方式可以將一個大廚房分解為若干個小廚房，使得經(jīng)營模式非常靈活；缺點是廚房的排煙、通風和采光的問題。餐廚面積比?！吨改?)中指出：中心服務區(qū)的餐廳應為二級餐館，普通服務區(qū)的餐廳屬于以零餐為主的三級餐館。由于本文主要考慮的是普通服務區(qū)和停車區(qū)，所以三級餐廳為主。下表()l是三級餐廳的面積分配參考表，用于指導餐飲單元模塊餐廚面積的分配。需要提出的是，考慮到服務區(qū)的特殊性，同時為了滿足利益的最大化，在不影響餐飲主要功能，即不影響餐廳、廚房、交通的使用的情況下，應盡量減少其他部分的面積。比如，顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間可以通過服務建筑的公共廁所來解決，以提高餐廳部分的面積，以服務更多的司乘人員。就餐區(qū)?！翱觳蛷d空間布置的好壞直接影響到快餐廳的服務效率?！鼻覍τ谒境巳藛T來說，單調(diào)的空間令人乏味，豐富多彩的空間令人愉悅。因此，需要對快餐廳內(nèi)部空間進行布置，包括空間設計、各類餐桌椅的擺放，各種尺寸的適用，同時要符合圍合空間的各種材料的特性。(1)室內(nèi)空間設計。對室內(nèi)空間的設計，主要是對圍合室內(nèi)空間的幾個界面進行設計。主要包括墻面、地面和頂棚三個部分。在對餐飲空間進行設計時，采用地域性設計方法，可以體現(xiàn)服務區(qū)所在地域的文化，主要包括以下幾點：a、材料的選擇?？觳蛷d室內(nèi)空間在很大程度上要靠材料來表現(xiàn)，各種材料都具有自己的特性，室內(nèi)的富麗堂皇可以通過昂貴的材料來體現(xiàn)；而地域性的材料，則能給人以親切感和傳統(tǒng)氣息，同時能讓人更好的與自然交融，作為一種傳播文化的載體，也是展示當?shù)厝宋娘L貌的良好方式；可以營造自然溫馨的就餐環(huán)境。b、新技術的運用。隨著時代的推移，傳統(tǒng)的建筑技術已經(jīng)不能完全適用今天的建筑活動；當今對于傳統(tǒng)元素的表達，主要手段是對這些元素進行抽象化處理，運用現(xiàn)代技術表達傳統(tǒng)建筑元素。c、色彩設計。“餐館是人們進餐的場所，人們在整個進餐過程中，自始自終都受到餐廳空間界面色彩的影響。色彩不僅影響著人們的心理和生理，同時左右整個餐廳的環(huán)境氣氛?！眆關于色彩的設計，應了解色彩的特性。首先，色彩是有冷暖的?！巴饨缥矬w通過表面的色彩可以給人或溫暖或涼爽的感覺”“以往有關色彩冷暖的實驗都從色彩對視覺的影響入手，這些實驗證明，色彩直接影響人堆色彩的冷暖感覺?！毖搅紦?jù)《色彩心理學》中的論述，可以將色彩分為暖色系和冷色系2種。暖色能給人興奮，活躍，溫暖的感覺；冷色能給人典雅、寒冷、寧靜的感覺。因此，在餐廳室內(nèi)應使用暖色系色彩為主，以提高司乘人員就餐時的興奮感。其次，色彩是有重量的。色彩給人的重量感是由質(zhì)感與色感的復合感覺，淺色能給人一種向外擴散的運動現(xiàn)象，給人輕質(zhì)量的感覺；而深色則給人以有分量的感覺。因此，在設計時應采用下深上淺的色彩，從而免產(chǎn)生頭重腳輕的感覺。在選擇色彩時，考慮色彩的統(tǒng)一性也是很有必要的。對于室內(nèi)色彩來說，應將其分為三類：主色彩：占主導地位，給人空間的整體印象；襯托色彩：室內(nèi)家具的色彩；點綴色彩：裝飾色，用于適當點綴，可以采用一些鮮艷的顏色。因此，在餐廳中，采用暖色調(diào)的明快色彩，如淺橙色、淡黃色，家具應盡量使用略深或略淺于主色調(diào)的顏色，以避免混亂。(2)室內(nèi)桌椅陳設設計。對于就餐空間，它可以分為邊界空間(主要指靠墻或窗的部分，私密性較好)和中心空間(私密性較弱)。根據(jù)德克德瓊治提出的“邊界效應”理論，他指出，人們喜愛的逗留在邊緣區(qū)域，除非邊緣區(qū)域已經(jīng)被人所占據(jù)，否則開敞的曠野和灘涂將無人光顧。此外，楊蓋爾解釋了為什么邊界區(qū)域總是具有吸引力：“邊界區(qū)域之所以受到青睞，顯然是因為處于空間的邊緣為觀察空間提供了最佳條件”。弋亞歷山大在《模式語言》一書中也指出，“如果邊界不復存在，那么空間就不會有生氣。”因此，應盡量將桌椅靠墻擺放。對于不能靠墻的餐桌，也應盡量設置一些矮墻、隔斷、欄桿、綠化等作為依托。應盡量考慮2一4人的餐桌；同時，可以考慮部分條桌，以便零客使用。對于規(guī)模較大的快餐廳，可以采用8一10人桌，以滿足旅行團的就餐要求。在桌椅設計時，需要本著以“人”為本的原則，充分考慮人體尺度，以達到就餐舒適的要求。包括餐桌椅的一般尺寸，交通通道的寬度、桌面高度等。下圖是一些常用的餐廳家具的相關尺寸，用以指導餐廳中的家具陳設設計。廚房。廚房的形式主要可分為三類，分別為封閉式、半封閉式和開放式三種。對于以零餐為主的快餐廳來說，應以開放式廚房為主，即通過若干個櫥柜圍合出廚房空間，將整個制作過程展現(xiàn)在顧客面前。(1)廚房單元設計原則。首先，由于廚房是功能性很強的部分，且功能種類多，若對廚房的各種功能進行單獨的設計，增加廚房設計的復雜性，增加工作量，同時會降低設計、生產(chǎn)、安裝時的效率。因此，應對廚房作為一個整體進行設計。廚房的集成，主要包括功能集成，配套集成。對于餐飲單元中的廚房來說，應綜合這三種集成模式。a、首先是功能的集成。廚房的功能按照其加工順序，可分為：加工：主要指食物的洗滌、粗加工、精加工的部分；制作：主要是各類食物制作，如蒸、炸、煮、炒等；備餐：食物制作完成后，需有一個擺放菜肴的過渡區(qū)域，以方便傳菜；儲藏：廚房各類相關物品的儲藏，包括主食、副食、餐炊具以及廢料等。因此，功能集成就是將這些功能集合為一體，同時進行合理的功能分區(qū)，使它們形成完整的合理的集合體，從而構成一個完整的廚房。b、其次是配套集成。對于廚房的制作功能來說，應包括多種類型食品的制作，包括各種快餐、各類小吃(如油炸、水煮等)。各種食物的制作方式可以說是千差萬別。因此，將這些相關功能的部件通過若干個標準櫥柜組合在一起，可以滿足廚房通用化的需求。對于廚房來說，其主要設備包括：加工設備：包括洗滌池、洗水龍頭及配件、給排水管線及儀表；制作設備：包括抽油煙機、排風扇、灶具等；儲存設備：包括洗滌池柜，調(diào)理柜，儲存柜等；其他設備：包括照明燈具、廣告燈箱、各類電線及插座等；(2)廚房的活動分析及分區(qū)。雖然餐廳各不相同，但其廚房的功能應該說是類似的。同時，主要的制作程序也大致相同。廚房活動的主要程序流線即為粗加工一精加工一備餐。因此，在進行廚房設計的時候，應按照這個流線進行廚房的功能分區(qū)，即加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)和儲藏區(qū)四個部分。加工區(qū)主要包括準備、洗滌、切拌等；加工區(qū)應設置操作臺、水池等器具；制作區(qū)即對粗加工、精加工的各類食物進行多種方式的處理，包括蒸炸煮炒等。不同的烹飪方式有不同的專業(yè)器具，如蒸柜、灶臺、烤箱、油炸機等；對制作區(qū)的設計，應滿足不同經(jīng)營者的需求的前提下，充分考慮器具的可置換性，以增加廚房模塊的通用性同時避免餐廳改變經(jīng)營項目時需要更換整個廚房部分的陳設，從而降低成本。備餐區(qū)則主要用于擺放菜肴，起過渡作用，方便顧客取菜。廚房使用的方便與否主要取決于儲藏區(qū)的布置。一般來說儲藏區(qū)采用帶滑輪的抽屜，這種方式不浪費櫥柜內(nèi)部空間，可以存放各種物品。(3)廚房布置形式。本文主要采用開放式廚房形式，利用標準櫥柜組合出廚房空間；主要采用沿廚房區(qū)邊界和墻面的布置形式，包括L型和U型。L型廚房將各功能區(qū)依次設置在L型墻邊，使設施布置緊湊，適用于小型廚房。U型廚房則是沿著墻邊呈U型布置，儲存空間多，各類設備可以靈活布置。(4)人體工程學的應用。關于各類人體尺寸數(shù)據(jù)，GB1000一88給出了詳細的數(shù)值，這對于確保人在廚房中工作舒適至關重要。通過分析以上數(shù)據(jù)，可以得到人在廚房內(nèi)操作的各個尺寸。一般情況下，區(qū)域工作空間的水平范圍一般為600一900mm帕。本文對其水平臺面的寬度選擇600mmo在操作臺垂直方向上的設計，應充分考慮身高與最適合臺面高度的關系，曾有人對此進行過研究，并得出身高與臺面高度關系的舒適度分析，②根據(jù)GB10000一88中給出的人體身高，有90%的女性升高在1503mm以上，90%的男性身高在1604mm以上。因此，本文對于操作臺應考慮其高度為800~，以滿足工作人員的工作舒適度。(5)櫥柜結構組成。櫥柜主要由柜門、柜內(nèi)外隔板、廚房操作臺面以及各類連接柜門、隔板的五金配件組成。板的材質(zhì)主要包括：實木板、吸塑板、烤漆板、刨花板、防火板以及不銹鋼門板。對服務區(qū)的廚房來說，堅固耐用是最先需要考慮的，而不銹鋼門板是最好的選擇。操作臺面的材質(zhì)主要包括：天然石臺面、人造石臺面以及不銹鋼臺面。天然石臺面彈性不足，遇到溫度的急劇變化容易出現(xiàn)裂紋。人造石臺面是將石粉與樹脂等材料經(jīng)高溫高壓處理而成，經(jīng)久耐用，可以進行打磨，以保證有常新的臺面。不銹鋼臺面以其堅固、實用