【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 冷庫(kù)有足夠的制冷量，空氣的流速為 1— 2米 /秒時(shí)，風(fēng)冷卻的效果最好。要注意堆碼的垛間和包裝箱間都應(yīng)該留有適當(dāng)?shù)目障?，保證冷空氣流通。這種方式適合于任何果蔬產(chǎn)品，但預(yù)冷時(shí)間較長(zhǎng)，一般 24小時(shí)以上。其優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品預(yù)冷后可以不必搬運(yùn)，原庫(kù)貯藏。 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷 ? (4)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻 (forced— air cooling Or pressure cooling) ? 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻是在包裝箱或垛的兩個(gè)側(cè)面造成空氣壓差而進(jìn)行的冷卻，其方法是在產(chǎn)品垛靠近冷卻器的一側(cè)豎立一塊隔板，隔板下部安裝一部風(fēng)扇，產(chǎn)品垛的上部加覆蓋物，覆蓋物的一邊與隔板密封，使冷空氣不能從產(chǎn)品垛的上方通過(guò)，只能水平方向穿過(guò)垛間、箱間縫隙和包裝箱上的通風(fēng)孔，當(dāng)風(fēng)扇轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，隔板內(nèi)外形成壓力差，當(dāng)壓差不同的冷空氣經(jīng)過(guò)貨堆和包裝箱時(shí)，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走。強(qiáng)制通風(fēng)冷卻的效果較好，冷卻所需要的時(shí)間只有普通冷庫(kù)風(fēng)冷卻的 1/2— 1/5 。 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷機(jī)理 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷方式 優(yōu)點(diǎn)： (1)預(yù)冷間內(nèi)連續(xù)吹風(fēng)冷卻，適用品種多，能將多種類(lèi)蔬菜混合冷卻。 (2)投資較少，操作簡(jiǎn)單。 缺點(diǎn)： (1)冷卻時(shí)間較長(zhǎng)，易產(chǎn)生冷卻不均的現(xiàn)象，背面易留有死角。 ? (5)包裝加冰冷卻 (ice cooling) ? 包裝加冰冷卻是一種古老的方法，就是在裝有產(chǎn)品的包裝容器內(nèi)加入細(xì)碎的冰塊，一般采用頂端加冰。它適于那些與冰接觸不會(huì)產(chǎn)生傷害的產(chǎn)品或需要在田間立即進(jìn)行預(yù)冷的產(chǎn)品。 ? (6)真空冷卻 (vacuum cooling) ? 真空冷卻是將產(chǎn)品放在真空預(yù)冷機(jī)的氣密真空罐內(nèi)降壓，使產(chǎn)品表面的水分在低壓下蒸發(fā)，由于水在汽化蒸發(fā)中吸熱而使產(chǎn)品冷卻。真空冷卻的效果在很大程度上受產(chǎn)品的影響，那些表面積大的葉菜，如結(jié)球或散葉生菜、菠菜等最適合真空冷卻。用真空預(yù)冷方法，將紙箱包裝的生菜由21℃ 降到 2℃ 只需要 25— 30分鐘。 ? 真空預(yù)冷是將蔬菜放入減壓室進(jìn)行減壓處理，降低水的沸點(diǎn)，從而使水分蒸發(fā)，利用奪取蔬菜的蒸發(fā)潛熱而冷卻。 優(yōu)點(diǎn)：對(duì)于體表面積比較大的葉菜，冷卻速度非?？欤埠芫鶆?。 缺點(diǎn)： (1)對(duì)于體表面積比較小的果菜、根菜，冷卻效果不太理想。 (2)真空預(yù)冷裝置自身沒(méi)有保冷能力，多數(shù)還需配套冷庫(kù)。 (3)設(shè)備投資非常高。 ? 這些預(yù)冷方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，在選擇預(yù)冷方法時(shí)，必須根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)、現(xiàn)有的設(shè)備、包裝類(lèi)型、成本等因素選擇使用。 ? 各類(lèi)預(yù)冷方法的特點(diǎn)見(jiàn)表 4— 1。 預(yù)冷的注意事項(xiàng) ? 果蔬產(chǎn)品預(yù)冷時(shí)受到多種因素的影響，為了達(dá)到預(yù)期效果，必須注意以下問(wèn)題： ? (1)預(yù)冷要及時(shí)，必須在產(chǎn)地采收后盡快進(jìn)行預(yù)冷處理，故需建設(shè)降溫冷卻設(shè)施。一般在冷藏庫(kù)中應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間，在果蔬產(chǎn)品適宜的貯運(yùn)溫度下進(jìn)行預(yù)冷。 ? (2)根據(jù)果蔬產(chǎn)品的形態(tài)結(jié)構(gòu)選用適當(dāng)?shù)念A(yù)冷方法，一般體積越小，冷卻速度越快，并便于連續(xù)作業(yè)，冷卻效果好。 ? (3)掌握適當(dāng)?shù)念A(yù)冷溫度和速度，為了提高冷卻效果，要及時(shí)冷卻和快速冷卻。冷卻的最終溫度應(yīng)在冷害溫度以上，否則造成冷害和凍害，尤其是對(duì)于不耐低溫的熱帶、亞熱帶果蔬產(chǎn)品，即使在冰點(diǎn)以上也會(huì)造成產(chǎn)品的生理傷害。所以預(yù)冷溫度以接近最適貯藏溫度為宜。 ? (4)預(yù)冷后處理要適當(dāng)，果蔬產(chǎn)品預(yù)冷后要在適宜的貯藏溫度下及時(shí)進(jìn)行貯運(yùn)，若仍在常溫下進(jìn)行貯藏運(yùn)輸，不僅達(dá)不到預(yù)冷的目的，甚至?xí)铀俑癄€變質(zhì)。 4．愈傷 果蔬在采收過(guò)程中，難免受到一些機(jī)械傷，即使有了微小的不易察覺(jué)的傷口，也會(huì)招致病菌侵染引起腐爛。所以，馬鈴薯等采收后在貯藏前進(jìn)行愈傷是十分重要的。 一般傷口愈合要求高溫、高濕的條件，以利于破傷組織表皮周皮細(xì)胞的形成。 如山藥在 38℃ ，空氣濕度 95％～ 100％的相對(duì)濕度下，處理 24h，愈傷效果好； 馬鈴薯采收后保持在 ℃ 以上 2d，然后在 ～10℃ 和 90％～ 95％的相對(duì)濕度下，保持 10～ 12d，促使傷口愈合。 有的果蔬愈傷時(shí)，要求較低的相對(duì)濕度，如洋蔥、大蒜，經(jīng)過(guò)晾曬，外部鱗片干燥，可減少微生物侵染，鱗莖的頸部和盤(pán)部的傷易于愈合，有利貯藏 。 5．熏蒸 ? 蘋(píng)果、梨、棗、板栗的食心蟲(chóng)嚴(yán)重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。 ? 用藥量及熏蒸時(shí)間因溫度而定， 15～ 25℃ 時(shí)，每 1000m3用藥 ，熏蒸 24h； ? 10～ 15℃ 時(shí)，用藥 2kg，熏蒸 36h。 6．涂膜和涂蠟 ? 涂膜是在果蔬產(chǎn)品的表面涂一層薄膜 ， 起到調(diào)節(jié)生理 、 保護(hù)組織 、 增加光亮和美化產(chǎn)品的作用 。 涂膜也可稱(chēng)打蠟 。涂料的種類(lèi)越來(lái)越多 ， 已不完全限于蠟質(zhì) ， 其種類(lèi)和配方很多 ， 商業(yè)上應(yīng)用的主要有石蠟 、 巴西棕櫚蠟和蟲(chóng)膠等 ， 也有一些涂料以蠟作為載體 ， 加入一些化學(xué)物質(zhì) ， 防止生理或病理病害 ， 但使用前要注意使用范圍 。 果蔬產(chǎn)品上使用的涂料應(yīng)該具有無(wú)毒 、 無(wú)味 、 無(wú)污染 、 無(wú)副作用 ， 成本低 、 使用方便等特點(diǎn) 。 ? 目的 、 意義 ? 減少水分蒸騰、保持新鮮飽滿(mǎn)； ? 抑制氣體 交換，降低呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)消耗； ? 防止微生物浸染，減少果蔬腐爛； ? 增加果實(shí)光澤，美化外觀，提高商品價(jià)值。 ? 涂料處理效果 海藻酸鈉涂膜對(duì)蘋(píng)果果肉硬度的影響 處理 貯藏天數(shù) 0 15 35 55 75 對(duì)照 CK 177。 177。 177。 177。 — 涂膜 177。 177。 ** 177。 ** 177。 * 177。 ［注］ *表示差異顯著， **表示差異極顯著，顯著水準(zhǔn)： ＝ ， ＝ ，硬度單位 － 2 貯藏溫度和時(shí)間 處理 維生素C/(mg/kg) 有機(jī)酸/% 可溶性糖 /% 乙醇/(mg/kg) 青蒂率/% 品質(zhì) 常溫 對(duì)照 336 0． 43 8． 4 399 果肉軟，味淡 120d 處理 356 0． 56 7． 6 518 較硬，風(fēng)味適中 3~5℃ 對(duì)照 359 0． 45 10． 9 559 光澤差、風(fēng)味一般 120d 處理 934 595 光澤好，風(fēng)味佳 表 24 紫膠涂料處理甜橙的保鮮保質(zhì)作用 ? 涂料處理方法 ? 人工涂料 ? 機(jī)械涂料 ? 涂膜的方法有浸涂法、刷涂法、噴涂法、泡沫法和霧化法。涂膜厚薄要均勻，過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致果實(shí)無(wú)氧